L'insalata russa è un grande classico dei giorni di festa, un antipasto ricco e goloso molto semplice da preparare. Spalmato su crostini, mangiato a cucchiaiate, posizionato accanto alle uova risulta sempre stuzzicante.
Certamente si trova già bello e fatto al supermercato, ma credetemi, fare l'insalata russa fatta in casa ha decisamente un altro sapore. E poi volete mettere la soddisfazione di realizzarla con le vostre mani? Scegliendo personalmente le carote, le patate, cuocendo i piselli si otterranno sapori netti e ben articolati.
La Storia dell'Insalata Russa
Sapete perché l'insalata russa si chiama così? Perché durante l'invasione dell'esercito francese in Russia, un politico dal nome Lucien Oliver la fece preparare lì per i soldati e poi si diffuse ovunque. Tutt'ora l'insalata russa si trova anche sotto il nome di insalata Olivier.
Poche ricette sono così controverse come l’insalata russa, un antipasto della cucina casalinga ricco e colorato. Ciò che noi chiamiamo insalata russa, innanzitutto, è conosciuta in Russia con il nome di Olivier salad mentre in Germania e Danimarca viene chiamata “insalata all’italiana”!
Ogni paese, inoltre, utilizza ingredienti diversi… per esempio in Russia la presenza della carne è ritenuta imprescindibile, mentre in Polonia si aggiungono mele e sedano rapa. Fra tanta confusione però ci sono anche delle certezze: carote, patate, piselli e uova sode si utilizzano quasi sempre, insieme all’immancabile maionese, che troviamo anche nella classica insalata capricciosa.
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Ed è proprio partendo da questi elementi di base che oggi vi spieghiamo come preparare la versione più diffusa dell’insalata russa, quella che per intenderci riunisce da sempre le famiglie di tutta Italia intorno alla tavola delle feste.
La ricetta originale dell'insalata Olivier (questo il nome originale dell'insalata russa) è stata creata da un cuoco belga, Lucien Olivier, negli anni '60 del XIX secolo. Era il capo cuoco dell'Hermitage, leggendario ristorante di Mosca.
La Ricetta Classica Sovietica
In Italia, se vuoi revitalizzare la tua pagina sui social network, azzardati a scrivere la ricetta della Carbonara. Una simile guerra civile si scatena, in Russia, se uno ha l’ardire di mettere nero su bianco la ricetta dell'insalata Olivier, come noi chiamiamo quella che qui è detta insalata russa.
Dicono sia stata inventata negli anni '60 del XIX secolo, ad opera dello chef francese Lucien Olivier, il quale ha guidato il ristorante Hermitage, in piazza Trubnaya a Mosca, dal 1860 al 1883. Qualcuno però afferma che Olivier fosse nato a Mosca e che il suo vero nome fosse Nicolai. L'insalata da lui presentata in carta divenne comunque rinomata.
Nel piatto si trovavano riuniti vari ingredienti, anche insoliti per accostamento, generosamente conditi da una salsa molto speciale, una maionese arricchita da qualche spezia segreta. La ricetta includeva gamberetti di fiume, pernici, fagiani, lingua di vitello, patate, cetrioli, capperi, olive, uova, caviale. Il tutto conservato, come un prezioso esemplare di arte orafa, sotto la teca trasparente della gelatina.
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A metà degli anni '30 del secolo scorso, dunque ben dopo la Rivoluzione d'ottobre, nei ristoranti della capitale l'insalata alla Olivier non veniva preparata con ingredienti ricercati e costosi, eco esecrabile del passato. I teneri e dolci gamberetti di fiume, per esempio, vennero rimpiazzati dalle carote, rispettose del cromatismo originale e più consone, sotto il profilo ideologico, alla dottrina politica al potere.
Dopo la fine della seconda guerra mondiale, il popolo sovietico si prodigò attivamente alla ricostruzione del Paese distrutto. Furono anni di sacrifici e privazioni enormi che non riuscirono a fiaccare, però, il naturale desiderio di celebrare degnamente e con gioia i momenti di convivialità. Ecco allora che la maestosa, opulenta insalata Olivier diventa improvvisamente un immancabile attributo della festa.
Il noto spirito di adattamento russo, unito alla creatività, si rivolsero allora al contributo proteico della doktorskaja kolbasà, il "salame del dottore", un insaccato cotto che i medici consigliavano come alimento curativo contro i problemi di salute legati all’aver sofferto a lungo la fame. La Olivier raggiunse poi una diffusissima popolarità negli anni '60 e '70, quando la carne divenne relativamente economica e comparve la maionese industriale.
In alcuni Paesi l'insalata Olivier è chiamata "insalata russa", per antonomasia. In Italia, per esempio. Gli spagnoli la chiamano ensalada rusa, che diventa ruska salata in Bulgaria, rus salatası in Turchia... In Francia si appella salade russe.
L'Olivier, dunque, è un archetipo, un filo rosso che tiene insieme diversi momenti storici unitamente a memorie e sentimenti individuali. È la memoria dell'infanzia per chi ha vissuto la penuria della guerra e del suo immediato seguito.
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Preparazione dell'Insalata Russa
Per realizzare l’insalata russa per prima cosa lessate le patate per circa 40 minuti dal bollore, partendo dall’acqua fredda. Passate al resto degli ingredienti: preparate le uova sode mettendo le uova in acqua fredda e contando 7 minuti dal raggiungimento del bollore. Pelate le carote e bollite anch’esse per circa 10 minuti, dovranno rimanere un po’ croccanti.
Quando le patate saranno pronte (verificate la consistenza infilzandole con una forchetta), pelatele e tagliatele a dadini di 5 mm. Infine sbollentate i pisellini per circa 1 minuto e unite anch’essi.
Mettete a lessare le carote e i fagiolini in acqua bollente salata, lasciate passare un paio di minuti e unite le patate. Lasciate cuocere ancora per circa 8 minuti e unite i pisellini decongelati. Scolate le verdure e asciugatele accuratamente con un canovaccio pulito. Sbucciare e tagliare le patate e le carote a cubetti.
PREPARAZIONE: Tagliate le carote e il sedano a cubetti molto piccoli (7-8 mm di lato) quindi lessatele insieme, al vapore o in una pentola per la cottura senz’acqua. Dopo qualche minuto di cottura, unite la patata tagliata a cubetti leggermente più grandi. A cottura ultimata, allargate le verdure su un vassoio e lasciatele raffreddare.
Bollite patate, carote e uova. Fate raffreddare. Tagliate tutti gli ingredienti a cubetti più o meno della grandezza dei piselli. Condite l'insalata con la maionese.
Preparazione della Maionese
Iniziate a montare il composto con le fruste elettriche mentre aggiungete l’olio di semi a filo. Quando sarà ben amalgamato unite il succo di limone e mescolate ancora.
Sbattete bene i tuorli nel mixer poi unite circa 1,6 dl di olio iniziando con poche gocce alla volta e aumentando la quantità man mano che la maionese si addensa.
Assemblaggio e Decorazione
Trasferite in una ciotola capiente e unite la maionese, mescolate il tutto e regolate di sale se necessario. Trascorso questo tempo versate la maionese, aggiungete l'olio e mescolate bene per amalgamare il tutto.
Mettete le verdure cotte in una ciotola (tenete da parte qualche pisellino e qualche dadino di carota), unite il tonno sbriciolato, i capperini sciacquati e condite con 2 cucchiai di olio e 3 di aceto, sale e pepe e mescolate. Disponete l’insalata russa su un vassoio e decorate la superficie con la maionese rimasta fatta scendere da una siringa in modo da disegnare una griglia a rombi. Guarnite con i pisellini e i cubetti di carota.
Decorate il piatto con fantasia, ognuno la propria, cercando di rievocare i momenti in cui si utilizzavano gamberi di fiume, gelatina a cubetti, pezzi di tartufo, lattuga, fette di cetriolo, pomodoro, uova, caviale, pezzettini di carne. Aggiungere sale e pepe a piacere.
Consigli Utili
Tenetela almeno 2 ore in frigorifero prima di servirla. Conservare l'insalata russa in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Scolare e sciacquare tutte le verdure sotto l'acqua fredda.
Difficile stabilire quale sia la ricetta classica dell'insalata russa, ne esistono numerose versioni, sia nelle fonti più accreditate sia nelle famiglie italiane. Qualcuno condisce le verdure con l'aceto, prima di aggiungere la maionese, mentre in altre versioni si trova la senape nella maionese. Le uova sode, che tradizionalmente si usano per decorare, in qualche ricetta sono tritate e aggiunte alle verdure a dadini. E non apriamo il capitolo gelatina per completare la versione natalizia.
Vi suggeriamo inoltre di raddoppiare le dosi della ricetta: meglio essere generosi con le quantità perché l'insalata russa a regola d'arte deve essere morbida e le verdure dovrebbero essere avvolte dal giusto quantitativo di maionese.
Varianti e Usi Alternativi
Oltre ad essere un'ottima ricetta vegetariana per Natale, l’insalata russa è ottima anche per farcire dei sandwich!
Conservazione
L’insalata russa, grazie alla sua base di verdure e maionese, deve essere conservata con attenzione. Una volta preparata, va trasferita in un contenitore ermetico e posta in frigorifero. In queste condizioni, si mantiene fresca per 2-3 giorni, oltre i quali la maionese può iniziare a separarsi e le verdure a perdere consistenza.
Per quanto riguarda il congelamento, è sconsigliato. La maionese, infatti, tende a separarsi e a perdere la sua consistenza cremosa una volta scongelata, compromettendo la qualità del piatto. Se hai preparato una quantità abbondante, il consiglio è di conservare le verdure già cotte separatamente dalla maionese.
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