Se si soffre di intolleranza al lievito, il corpo non è in grado di digerire in modo corretto il lievito presente negli alimenti, un fungo presente in pane, birra e altri prodotti.
Cos'è il lievito
I lieviti sono dei microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi, che hanno la capacità di moltiplicarsi in presenza di ossigeno. Quando i lieviti provocano una trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, si parla di fermentazione.
Lievito alimentare: 3 diversi tipi
Quando si parla di lievito alimentare, si intende qualsiasi microrganismo o sostanza chimica in grado di favorire la lievitazione, quindi di gonfiare un alimento. Esistono 3 diversi tipi di lieviti alimentari:
- Lievito di birra
- Lievito madre
- Lievito chimico in polvere
Lievito di birra
Il lievito di birra è formato per il 70% da acqua e contiene miliardi di microrganismi. Con il lievito di birra si fa riferimento al fungo Saccharomyces cerevisiae, che è presente anche nel tratto gastrointestinale, in ambienti acquatici e campioni di terreno. Questo tipo di lievito è responsabile della trasformazione degli zuccheri, presenti nella farina, in anidride carbonica e alcol etilico. I microrganismi presenti nel lievito di birra sono vivi ma si attivano solo a temperature più alte (non da frigo). È importante non mettere il lievito di birra a contatto diretto con alte concentrazioni di sale o zucchero, per evitare la morte dei microrganismi causata dell’elevata pressione osmotica. Anche un eccesso di grassi può compromettere l’attività dei lieviti. Il lievito di birra per uso alimentare si trova al supermercato, nel banco frigo (lievito fresco) oppure sottoforma di polvere liofilizzata. Prima di usare il lievito di birra è importante riportarlo a temperatura ambiente.
Lievito madre
Il lievito madre (o lievito naturale) è una miscela di farina e acqua, lasciata a riposo per diverse settimane. In questo tempo la microflora, già presente negli ingredienti e nell’ambiente stesso, si moltiplica e fermenta. Ciò contribuisce a liberare anidride carbonica, favorendo così la lievitazione. L’utilizzo di lievito madre rende l’alimento più digeribile. Inoltre, in questo tipo di lievito non sono presenti additivi e conservanti. Questo permette all’alimento di conservare più a lungo la qualità e il gusto.
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Lievito chimico in polvere
Il lievito chimico in polvere contiene diversi componenti chimici. Tra questi, possiamo citare:
- Bicarbonato di sodio
- Bicarbonato di potassio o acido citrico
- Acido tartarico o fosfato di calcio
- Sodio
Inoltre esso contiene un neutralizzatore, rappresentato dalla farina di amido o di riso. Il lievito chimico, pur non producendo alcuna fermentazione microbica, garantisce un risultato molto simile alla lievitazione naturale.
Cause dell'intolleranza al lievito
Le cause dell‘intolleranza al lievito sono la carenza di enzimi digestivi ed uno squilibrio della flora intestinale, con un aumento di lieviti nell’intestino; un’altra causa di intolleranza è la sensibilità allergica al lievito o ad un gruppo di alimenti lievitati, per cui viene innescata una risposta del sistema immunitario con il consumo di questi prodotti. Anche i fattori genetici contribuiscono allo sviluppo di intolleranza.
Benché le condizioni che portano allo sviluppo di forme di intolleranza al lievito possano variare anche significativamente da paziente a paziente, è comunque possibile osservare come queste siano nella quasi totalità dei casi connesse a determinate scelte alimentari. Nello specifico, l’adozione di una dieta caratterizzata da un alto contenuto di lievito di birra e alimenti fermentati favorisce l’insorgere della disbiosi intestinale.
L’alimentazione non rappresenta, tuttavia, l’unica possibile causa dell’insorgere di questo disturbo. Diversi studi hanno evidenziato, infatti, la stretta connessione tra uno stile di vita sedentario e l’intolleranza al lievito. Lo stesso dicasi per il consumo di alcolici, come birra o vino, che contribuiscono allo squilibrio della flora batterica intestinale.
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Un altro fattore che può influire significativamente quando si parla di flora batterica è l’utilizzo di farmaci. Tra quest’ultimi troviamo gli antibiotici, i corticosteroidi e le terapie ormonali, come la pillola anticoncezionale o la terapia sostitutiva orale. Se assunti per periodi prolungati, tali medicinali alterano la composizione batterica dell’intestino, esponendolo ad una maggiore sensibilità ai nutrienti introdotti tramite l’alimentazione.
Intolleranza al lievito: sintomi
I sintomi dell’intolleranza al lievito sono vari e differiscono da persona a persona. Tra i disturbi classici dell’intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo.
L’intolleranza al lievito può avere effetti anche molto fastidiosi sul benessere dell’organismo, e influenzare in maniera significativa la qualità della vita. Vediamo insieme nel dettaglio i sintomi principali:
- Gonfiore, diarrea e stitichezza, gas, nausea e dolori addominali: i sintomi più comuni.
- Eruzioni cutanee, prurito, affezioni, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione: si presentano anche questi sintomi.
- Dolori muscolari ed articolari, starnuti e sintomi influenzali: altri sintomi meno frequenti.
- Stanchezza: uno dei primi sintomi che si manifestano in presenza di questo disturbo è la mancanza di forze.
- Spossatezza: discorso simile vale anche nel caso di fenomeni di spossatezza, dovuti anche in questa occasione alle reazioni provocate dal sistema immunitario.
- Difficoltà di digestione: tra i principali sintomi dell’intolleranza al lievito troviamo anche quelli legati ai processi digestivi, che riguardano sia stomaco che intestino.
- Gonfiore addominale: spesso accompagnato da fenomeni di meteorismo e seguito da episodi di diarrea o stitichezza, il gonfiore addominale è generalmente provocato da un consumo eccessivo di lieviti.
- Prurito: la sensazione di prurito può essere diffusa o localizzata in punti specifici del corpo.
- Congestione nasale: naso chiuso e difficoltà a respirare.
- Problemi di concentrazione e di memoria: può succedere, talvolta, che si verifichi una condizione in cui è difficile concentrarsi e a ricordare le cose.
Cosa fare se si soffre di intolleranza al lievito?
Se si soffre di intolleranza al lievito, è importante rivolgersi ad un medico per una diagnosi precisa di intolleranza e ad un Nutrizionista per adottare un regime alimentare adatto per l’intolleranza al lievito.
É importante seguire inizialmente una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo tutti gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo; è possibile poi provare a reintegrare il lievito gradualmente e monitorando i sintomi.
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Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino.
Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza.
Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti.
Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.
Come sostituire il lievito per intolleranza?
Vi sono molti prodotti in commercio, senza lievito, ad esempio prodotti per la prima colazione come biscotti con farina di grano duro, di orzo o d’avena, di riso, alla frutta o comunque al cacao (senza cioccolato); cracker al miglio, quinoa, sesamo, riso, grano duro, mais, pane azzimo o pane fatto con lievito in polvere.
Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale.
Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito. Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno. Non trascurate anche questo binomio in sostituzione del lievito.
Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza. Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve.
Il lievito madre è formato da lieviti naturali, ma è tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione. Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.
Per chi volesse sostituire una bustina di lievito chimico, è possibile ricorre ad una serie di soluzioni alternative. Tra queste:
- 5g ammoniaca
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di aceto di mele
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di succo di limone
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 60g di yogurt
- 1 cucchiaio di bicarbonato e 8g di cremor tartaro
- 3 albumi montati a neve e 2g cremor tartaro (o un cucchiaino di bicarbonato)
- 4g di bicarbonato, 4g di acido citrico alimentare e 4g di amido di mais
La sostituzione del lievito di birra, invece, non è semplice come quella del lievito chimico (istantaneo). Il modo più idoneo per sostituirlo è usare il lievito madre. Tuttavia, in questo caso c’è da tener conto che i tempi di lievitazione con il lievito madre sono più lunghi.
Intolleranza al lievito: cosa non mangiare
Controllare gli alimenti fermentati perché potrebbero contenere lievito, ad esempio yogurt e kefir.
- Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
- Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
- Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
- Funghi e tartufi.
- Pomodori in scatola e conserva.
- Carni affumicate e verdure in salamoia.
- Cioccolato.
- Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
- Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
- Formaggi stagionati e muffati.
- Formaggi stagionati: i formaggi come il gorgonzola, il camembert e altri fermentati possono provocare la reazione all’intolleranza.
Intolleranza al lievito: cosa mangiare
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azzimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
Domande frequenti sull’intolleranza alla farina
Quali sono le cause dell'intolleranza al lievito?
L’intolleranza al lievito può essere causata da una carenza di enzimi digestivi, da squilibri della flora intestinale, da sensibilità allergica o da fattori genetici. Un eccesso di lieviti nell’intestino può contribuire allo sviluppo dell’intolleranza.
Quali sintomi provoca l’intolleranza al lievito?
I sintomi includono gonfiore, diarrea, stitichezza, gas intestinali, nausea, dolori addominali, cefalea, prurito, stanchezza, difficoltà di concentrazione, dolori articolari e disbiosi intestinale. I sintomi variano molto da persona a persona.
Come si può gestire un’intolleranza al lievito?
È consigliabile iniziare con una dieta priva o povera di lievito, escludendo temporaneamente gli alimenti che lo contengono. È utile rivolgersi a un nutrizionista per definire un piano alimentare adatto e valutare la possibilità di reintroduzione graduale.
Che alimenti evitare con l’intolleranza al lievito?
È importante evitare pane, biscotti, torte lievitate, birra, vino, brodi con estratti di lievito, formaggi stagionati, funghi, pomodori in scatola, cioccolato, condimenti fermentati e alcuni insaccati.
Cosa si può mangiare in caso di intolleranza al lievito?
Chi è intollerante al lievito può consumare verdura, frutta fresca, carne magra, pesce, uova, pane senza lievito, formaggi freschi, legumi, cereali alternativi e prodotti sostitutivi senza lievito.
Come sostituire il lievito nelle ricette?
È possibile usare lievito chimico, acqua frizzante con bicarbonato, succo di limone con bicarbonato, uova, lievito madre (in casi tollerati), oppure yogurt, kefir e panna acida in alcune preparazioni dolci o salate.
Come si cura l’intolleranza al lievito?
Per trattare l’intolleranza si consiglia di depurare l’intestino con fermenti lattici, evitare lievito per un periodo, rafforzare la flora batterica e introdurre alimenti antifungini. È importante limitare gli zuccheri semplici e masticare bene il cibo.
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