Gli Spaghetti alla Nerano sono un primo piatto semplicissimo che trova la sua origine nella bellissima Costiera Amalfitana. Ebbene sì lo confesso, sono un amante della bellissima Campania, Napoli, Amalfi, Sorrento. Appena posso vado a fare una gita fuori porta.
Ed è proprio lì che ho mangiato per la prima volta gli Spaghetti alla Nerano, in una trattoria tipica. Che dire, mi hanno conquistato subito ed sono diventati uno dei miei piatti di pasta preferito. Bastano pochissimi ingredienti, per realizzarla. E pensare che l’origine di questa ricetta è nata per casa dalla fantasia di una cuoca sorrentina.
La Storia e le Origini
Marina del Cantone, a Massa Lubrense, è legata allo spaghetto con le zucchine fritte che, già dall’inizio del Novecento, ha assunto il nome di spaghetto alla Nerano. Ma cosa hanno in comune Jeff Bezos, fondatore di Amazon, e gli spaghetti alla Nerano? Apparentemente nulla, ma l’uomo più ricco del mondo ha scelto questo piatto tradizionale campano per il suo banchetto di nozze. Di fronte a una scelta così particolare, molti si sono chiesti cosa rendesse questo piatto così speciale, e la risposta sta in un piccolo villaggio della Costiera Amalfitana. La storia ha origini antiche.
Ristorante Maria Grazia è stato fondato nel 1901 da Maria Grazia stessa, la madre di Donna Rosa, per nutrire i pescatori e i ricchi viaggiatori che già frequentavano la costa a quel tempo.
Gli Ingredienti Chiave
La salsa è preparata con le zucchine fritte, basilico e un mix di formaggi grattugiati. Per quanto riguarda i formaggi, le nonne utilizzavano quello che avevano in casa, pecorino ma soprattutto il parmigiano o la caciotta secca. I migliori ristoranti della zona, invece, utilizzano spesso il Provolone del Monaco, un formaggio tipico della costiera sorrentina. Questo è un formaggio DOP a latte crudo, contenente almeno il 20% di latte di vacca agerolese e invecchiato dai sei mesi in su.
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La cremosità della pietanza, inoltre, viene resa dalla cagliata di provolone fresco che si scioglie al contatto con l’acqua di cottura della pasta. Per il piatto viene utilizzata la famosa pasta di Gragnano, soprattutto gli spaghettoni, ma c’è anche la versione con scialatielli o mezze maniche. Questa pasta è ottenuta dall’impasto della semola di grano duro con l’acqua della falda acquifera di Gragnano. In seguito, viene essiccata a una temperatura compresa tra i 40 e gli 80 gradi, per un periodo tra le sei e le sessanta ore, ottenendo quelle caratteristiche che la rendono inconfondibile.
Per lo spaghetto alla Nerano è necessario utilizzare una pasta di qualità per una migliore riuscita del piatto, in modo tale che gli amidi rilasciati nella cottura aiutino la formazione della salsa. Anche le zucchine, ovviamente, sono importanti nella riuscita di questo piatto, ma possono essere utilizzate zucchine di diversa qualità purché dell’orto e fritte in olio extravergine d’oliva. La mantecatura finale, fuori dal fuoco, prevede che sia l’acqua di cottura ad amalgamare i sapori e unire i formaggi.
Ricetta Tradizionale
Tommaso è felice di dare al Sirenuse Journal la ricetta per il piatto più celebrato di Lo Scoglio, Spaghetti con le zucchine alla Nerano (‘Spaghetti alla Nerano con zucchine’) e anche di lasciarci guardare e scattare foto e appunti mentre lo prepara davanti a noi. Dunque, dimentica tutte le leggende che circondano il piatto, le chiacchiere sugli ingredienti segreti e i segreti di famiglia custoditi gelosamente. Sì, esatto, un chilo di zucchine per quattro persone - Tommaso stima che ne servano circa sei a persona. Prima di tutto, mettete a bollire l’acqua per la pasta in una pentola capiente: ricordate, usate molta acqua - un litro per 100 g di pasta è una buona regola.
Preparazione delle Zucchine
Lava e asciuga le zucchine, affettandole a rondelle di circa 2 millimetri di spessore. Friggile nella miscela d’oli a 180 gradi, finché sono dorate; scolale con una schiumarola e ponile a riposare su un piatto foderato di carta assorbente o per fritti. Sala, lava e asciuga il basilico e mettilo sulle zucchine appena cucinate.
Tagliate le zucchine a rondelle, finemente - non devono avere più di 2 mm di spessore. Versare l’olio d’oliva (e per questa ricetta deve essere olio d’oliva, non di semi di girasole o altri oli di semi o di noci) in una larga padella di rame fino a 2 cm dai bordi, e scaldarlo a fuoco medio-alto - quello che Tommaso chiama ‘un fuoco vivace’.
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Non tenete la fiamma o il piano cottura così alti da far fumare l’olio, ma assicuratevi che sia ben caldo prima di mettere le zucchine (altrimenti diventeranno mollicce - devono friggere nell’olio, non assorbirlo). Mescolate con una schiumarola per qualche minuto, e trasferitele su carta da cucina assorbente per scolarle non appena saranno dorate.
Cottura della Pasta e Mantecatura
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una padella di alluminio abbastanza grande fai soffriggere, in un giro abbondante d’olio extravergine, uno spicchio d’aglio a fuoco moderato. Quando è appena dorato, elimina l’aglio e aggiungi alla padella le zucchine già fritte, lasciandole sfrigolare a fiamma bassissima.
A questo punto mettete gli spaghetti nell’acqua di cottura della pasta in ebollizione e preparate un’altra padella nelle vicinanze. Dopo circa due minuti, prendete quattro mestoli di acqua di cottura e aggiungeteli alla padella, che deve essere a fuoco medio. Mettete le zucchine in questo, mescolando con cura con un cucchiaio di legno (non volete che le zucchine si riducano in poltiglia). Aggiungete il basilico, sale e pepe a piacere. Mescolate per amalgamare la salsa e la pasta, e cuocete per non più di due minuti prima di spegnere il fuoco. Dopo un paio di minuti, riaccendete il fuoco e mescolate per un altro minuto circa.
Scola gli spaghetti al dente e riserva la loro acqua, aggiungili alla padella e completa la cottura aggiungendo gradualmente circa due tazze dell’acqua di cottura. Qualche secondo prima di ritirare dal fuoco aggiungi il basilico e il pepe nero. Versa la pasta e zucchine in un’altra padella e aggiungi rapidamente i formaggi, mescolando continuamente e regolando la densità della crema con eventuale altra acqua di cottura.
Scolate gli spaghetti quando sono ancora abbastanza al dente (a seconda della marca che usate, probabilmente tra i 6 e i 9 minuti), tenendo da parte un altro mestolo di acqua di cottura per sicurezza, e aggiungete gli spaghetti scolati alla padella in cui si stanno cuocendo le zucchine. Alzate la fiamma e mescolate per ricoprire la pasta con la salsa di zucchine, aggiungendo allo stesso tempo un po’ dell’olio che avete tenuto da parte. Se sembra troppo asciutto, aggiungete altra acqua di cottura (acqua di cottura).
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Proprio alla fine, aggiungete il parmigiano grattugiato. Servite gli spaghetti con una forchetta, attorcigliati in una piramide sciolta su ogni piatto.
È questo lavoro di squadra che garantisce il perfetto successo del piatto. Al mattino, lavare e tagliare le zucchine a rondelle sottilissime. Quando si è pronti per preparare gli spaghetti alla Nerano, friggerli in abbondante olio d’oliva fino a doratura. Mescolare velocemente con un movimento rotatorio, aggiungendo altra acqua calda se necessario. I formaggi vanno aggiunti gradualmente, continuando a mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa che avvolga perfettamente la pasta.
Abbinamenti
Questo è un piatto tradizionale con un sapore dolce, grasso e unto. Si sposa bene con la Biancolella dell’Isola d’Ischia.
Lo Scoglio: Un'istituzione della Costiera Amalfitana
È un’istituzione della Costiera Amalfitana da generazioni. Ma una delle gioie di Lo Scoglio è che non c’è nessun trattamento VIP speciale, nessuna gerarchia degli ospiti. Oggi sono i nipoti di Pappone e Antonietta, Tommaso, Antonia e Margherita, a gestire un ristorante che si è ampliato dalle sue origini di glorificata baracca di pescatori fino a diventare un’ampia terrazza coperta ancorata alla spiaggia sottostante su pali, con un’estensione del molo che si protende sulle onde e che funge sia da spazio ristorazione all’aperto sia da stazione di ormeggio per il piccolo motoscafo che lo skipper Peppe utilizza per trasportare gli ospiti da e verso i loro yacht.
Una cosa che molti visitatori della Costiera Amalfitana sottovalutano è la misura in cui le tradizioni culinarie della zona si basano sulla terra, piuttosto che sul mare. La pesca era un’attività per pochi, e una su cui non si poteva fare affidamento quando il tempo era brutto. Ma quasi ogni famiglia aveva un piccolo appezzamento di terreno, anche se si trattava solo di un terreno terrazzato di pochi metri quadrati, dove verdure ed erbe aromatiche crescevano sotto i limoni e gli ulivi.
Lo Scoglio riflette questa tradizione: i frutti di mare, basati su ciò che la barca porta, sono straordinariamente buoni e freschi (da non perdere i ricci, che sanno di aria di mare distillata). “I miei nonni erano semplici contadini”, dice Tommaso, 27 anni, che presiede la cucina. “Hanno aperto questo posto perché le persone potessero godere delle cose che coltivavano e delle cose che pescavano. Ogni mattina, sono i prodotti che mio padre porta giù dalle nostre fattorie o il pescato dei pescatori a dettare il menu. La maggior parte di ciò che mangiate qui è coltivato in casa o pescato localmente.
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