Una delle più importanti specialità della costiera sorrentina, e in particolare dell’incantevole località di Vico Equense, è la pizza al metro, ovvero una pizza lunga fino a 2 metri, condita con ingredienti vari e servita al tavolo all'interno di una teglia trasportata su carrelli.
Il merito dell’invenzione di questa eccellenza gastronomica, famosa e diffusa sia in Italia che all'estero, va a Luigi Dell’Amura, in arte Gigino, proprietario dell’omonimo ristorante pizzeria. Andiamo allora a ripercorrerne la storia e a scoprire quali caratteristiche la contraddistinguono rispetto alla classica pizza napoletana tonda.
Dall’invenzione negli anni Trenta fino all'Università della Pizza
L’idea della pizza a metro è venuta a Gigino Dell'Amura negli anni Trenta, ed è nata dall'esigenza e dal desiderio di accontentare in una sola volta le richieste di un'intera tavolata senza rimetterci in termini di qualità, servendo su un’unica lunga base di pizza più condimenti.
Grazie a questa creazione il locale di Dell'Amura, un tempo noto come a Gigino 'o zuzzuso, divenne sempre più famoso. Il passaparola e la curiosità di assaggiare questa nuova ricetta di pizza, crebbero infatti al punto tale che i clienti iniziarono ben presto ad accorrere da ogni dove, creando un’interminabile fila fuori al ristorante.
Col tempo anche la ricetta del talentuoso pizzaiolo venne perfezionata e brevettata negli anni Sessanta, per poi essere replicata, allora come oggi, da diverse pizzerie sparse in Italia.
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Un altro passo importante per l’attività di Gigino, nonché una tappa fondamentale della storia della pizza a metro, è stata l’apertura dell’Università della Pizza. In questa scuola, istituita all'interno della stessa struttura, gli aspiranti pizzaioli vengono istruiti dai maestri su tecniche e segreti della preparazione della pizza.
Caratteristiche e Preparazione della Pizza a Metro
Va detto innanzitutto che la pizza a metro è lunga 180 cm, e, come abbiamo visto, può essere farcita con ingredienti diversi che vengono eventualmente separati da strisce di impasto. Ingredienti e preparazione dell’impasto della pizza a metro sono piuttosto simili rispetto a quelli della classica napoletana, sebbene la prima contenga un po’ più acqua e meno sale.
La vera differenza, oltre ovviamente alla forma e alla presentazione finale, la fanno i più brevi tempi di lievitazione (6-8 ore contro gli oltre 12 della pizza tonda) e i più lunghi tempi di cottura.
L’impasto viene preparato oggi come allora con miscele di farine selezionate e da lievito di birra, il tutto messo a lievitare per 7 ore a temperatura ambiente. Ma la differenza la fanno i condimenti: il pomodoro, l’olio extra vergine, il basilico e il “fior di latte”, la mozzarella di latte vaccino fiore all’occhiello del territorio.
Oltre alla classica Margherita, l’attuale Pizzaria propone moltissime varietà di gusti, dalle pizze stagionali come la “Nerano” base bianca con zucchine, fior di latte e provolone del Monaco Dop, salsicce e’ friarielli, al limone della costiera e pistacchio, con peperoncini verdi, pomodorini del piennolo e provola affumicata alle classiche quattro stagioni, marinara e via discorrendo.
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Pizza Vicana: Una Creazione dei Tempi Moderni
Mentre numerose varianti di pizza possono vantare radici antiche, la pizza vicana emerge come una novità nella vasta gastronomia italiana. Fu negli anni ’60 che Luigi Dell’Amura, conosciuto affettuosamente come Gigino, concepì questa delizia. Ma non si limitò a questo: trasformò la sua innovazione in un marchio distintivo, inaugurando il celebre locale “Pizza a metro” a Vico Equense.
Da quel momento, la sua creazione ha riscosso sempre più successo, seducendo i palati non solo della Costiera Sorrentina, ma anche delle zone adiacenti dei Monti Lattari. A Vico Equense, la pizza ha preso una forma particolare, con una storia e una tradizione proprie: la pizza vicana o, come molti la conoscono, la pizza a metro.
Non la classica pizza napoletana
A prima vista, la pizza vicana si distingue immediatamente dalla sua cugina napoletana. La sua forma ovale, che può estendersi per un metro con una larghezza di 30 centimetri, rivela subito che non stiamo parlando della classica pizza napoletana. E non è solo una questione di dimensioni.
L’ordine degli ingredienti, con la mozzarella che fa da apripista, seguita dal resto del condimento, è una caratteristica distintiva. Anche la temperatura e i tempi di cottura differiscono, riflettendo la sua natura unica: mentre la pizza napoletana richiede un forno ardente a circa 450°C, la vicana preferisce un calore più moderato tra i 350° e i 400°C.
Una tela per sperimentare sapori
La generosità dell’impasto della pizza vicana offre ai pizzaioli un telaio su cui esprimere la loro creatività. Vico Equense, con la sua grandissima tradizione alimentare, mette a disposizione una vasta gamma di prodotti freschi e genuini.
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Questa abbondanza permette ai pizzaioli di sperimentare e creare combinazioni audaci e deliziose sulla pizza vicana, fondendo tradizione e innovazione in ogni morso.
Pizza di Vico: Denominazione Comunale
La pizza al metro di Vico Equense, eccellenza riconosciuta in tutto il mondo, diventa di “Denominazione di Origine Comunale” con l’istituzione della prima De.Co. che si chiamerà “Vico al Metro”, con tanto di logo presentato il 9 maggio mattina presso il complesso “Le Axidie di Marina d’Aequa”.
"La Denominazione Comunale costituisce un'opportunità perché frutto di una legislazione regionale che ha riconosciuto la pizza al metro e Vico Equense come una destinazione territoriale non solo legata ai luoghi e le sue eccellenze enogastronomiche ma anche alle tradizioni e l'identità che rappresentano", spiega l'assessore regionale al turismo Felice Casucci.
La “Pizza di Vico”, un’autentica eccellenza del comune di Vico Equense, è riconosciuta con una Denominazione Comunale ovvero De.Co. e rappresenta la perfezione culinaria resa possibile solo attraverso una cura artigianale e l’uso di metodi tradizionali.
Questa prelibatezza gastronomica è frutto dell’impegno nel selezionare con cura materie prime di altissima qualità direttamente dal produttore, garantendo freschezza e autenticità. Le tecniche di lavorazione, tramandate da generazioni, si riflettono nel risultato finale: una pizza straordinaria, più “alta” e soffice nella sua compattezza ma croccante al palato, di lunghezza compresa tra mezzo metro e i due metri, con uno spessore dell’impasto al centro non superiore a 5 millimetri e un bordo che non eccede i 2 centimetri.
Il suo segreto risiede anche nella rigorosa cottura in forni a legna, realizzati a mano con mattoni refrattari di argilla sorrentina, caratterizzati da una cupola leggermente più alta dei forni tradizionali e in un tempo di cottura compreso in media tra i 2 e i 5 minuti ad una temperatura ottimale di 350 gradi.
Rispetto alla pizza napoletana, la “Pizza di Vico” si differenzia anche per l’ordine con cui vengono posizionati i condimenti. Si parte dal fior di latte per poi terminare con salse di pomodoro e altri ingredienti.
Infine le pale, gli attrezzi usati per infornare e controllare la pizza: sono rettangolari e in legno, per consentire al meglio l’inserimento del “metro” di pizza all’interno della bocca di fuoco del forno.
La Pizza di Vico è una celebrazione della tradizione culinaria locale, un connubio di sapori e aromi che catturano l’anima della costiera sorrentina.
Pizzerie a Vico Equense che offrono la Pizza a Metro
- Il Ristorante pizzeria Il Buco
- Pizzeria All’Angolo
- Ristorante Cerasè
- Pizzeria Cuore di Pizza
- Pizzeria Da Cardone
- Pizzeria da Franco
- Pizzeria Da Gighetto
- Pizzeria Da Giovanni
- Ristorante pizzeria Frate Cosimo
- Agriturismo Il Casale del Mirto
- Agriturismo Casale del Golfo
- Covo del Buongustaio
- Pizzeria La Curva del Gusto
- Ristorante pizzeria L’Uliveto-Seaview
- Ristorante pizzeria Ma che bontà
- Antico casale Nonno Luigino
- Gigino pizza a metro
- Pizzeria Pizza Taxi
- Al Fosso - Mordi e fuggi
- Agriturismo
- Tigabelas
La Pizza "Madre Natura": Un Omaggio alla Tradizione Vicana in Tempi di Pandemia
Parliamo della pizza di Vico Equense, la numero uno in penisola sorrentina e dintorni. Luogo di gran tradizione enogastronomica in cui si abbinano sapientemente l’impasto tipico del posto - ben bilanciato tra croccantezza e morbidezza, idratazione e quant’altro - agli ingredienti a base di prodotti tipici della collina.
La pizza che vi presentiamo si chiama ‘Madre Natura’ ed è un omaggio a quanto di più spontaneo possa coesistere sulla pizza vicana classica: pomodorini, olive nere di Gaeta e scarola paesana (rigorosamente a crudo). Trionfo di colori e di natura, appunto.
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