L'intolleranza al lievito è una condizione in cui alcune persone manifestano reazioni avverse in seguito al consumo di alimenti contenenti lievito. Questa condizione viene definita comunemente "intolleranza al lievito", poiché i sintomi che si presentano coincidono con quelli di una comune intolleranza alimentare. Quindi, le persone che presentano questa ipersensibilità non tollerano bene gli alimenti lievitati, come pizza, focacce e prodotti da forno di vario tipo, o alimenti fermentati, come vino, birra ed altre bevande alcoliche, e neppure alcune spezie.
Cos'è l'Intolleranza al Lievito?
Il lievito è considerato un valido integratore naturale di vitamine del gruppo B e sali minerali, ma i suoi benefici non sono apprezzabili da tutti. Infatti, alcune persone possono manifestare reazioni avverse in seguito al consumo di alimenti che contengono lievito.
Questa condizione viene comunemente definita “intolleranza al lievito”, sebbene questo appellativo non sia propriamente corretto. Infatti, dal punto di vista scientifico, per intolleranza alimentare si intende una reazione avversa dell’organismo nei confronti di un componente di un alimento (solitamente uno zucchero o una proteina), che l’individuo non è in grado di metabolizzare correttamente. Ne sono un esempio l’intolleranza al lattosio, il favismo e la celiachia.
Cause dell'Intolleranza al Lievito
La causa dell’intolleranza al lievito è normalmente associata a una dieta sbilanciata e a una conseguente alterazione della flora microbica intestinale (disbiosi). Il nostro intestino è colonizzato da una moltitudine di microorganismi (funghi e batteri), che nel loro insieme costituiscono il microbiota intestinale. Il rapporto tra le specie microbiche è fondamentale per la buona salute dell’intestino. Quindi, la scelta degli alimenti da inserire nella propria dieta è di fondamentale importanza per una buona salute intestinale. Alimenti ricchi di zuccheri facilitano la fermentazione ad opera delle specie fungine, con conseguente produzione di gas nell’intestino.
La presenza di lieviti nell’alimentazione modifica ulteriormente l’attività dei microrganismi intestinali, causando meteorismo, alterazioni dell’alvo, mal di testa ed altri sintomi di varia entità. Generalmente, si tratta di una condizione reversibile e una volta ripristinato l’equilibrio intestinale, l’individuo potrà essere nuovamente in grado di consumare alimenti lievitati, o fermentati, senza manifestare effetti avversi.
Leggi anche: Sintomi e Diagnosi Intolleranza al Lievito
Sintomi dell'Intolleranza al Lievito
La sintomatologia dell’intolleranza al lievito è aspecifica e riconducibile ad altre forme di intolleranze alimentari, o di una cattiva digestione. I sintomi dell’intolleranza al lievito sono vari e differiscono da persona a persona. Tra i sintomi più comuni troviamo gonfiore, diarrea e stitichezza, gas, nausea e dolori addominali.
Si presentano anche eruzioni cutanee, prurito, affezioni, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione; altri sintomi meno frequenti sono dolori muscolari ed articolari, starnuti e sintomi influenzali. Tra i disturbi classici dell’intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo.
Alimenti da Evitare e Consentiti
Alimenti da Evitare
- Pane ed altri prodotti da forno lievitati.
- Bevande alcoliche fermentate, quali birra e vino.
- Alcuni formaggi a crosta edibile.
- Tutti i prodotti lievitati da forno: pane, crackers, grissini, fette biscottate, biscotti, dolci, prodotti di pasticceria e di panificazione in genere.
- Il miele: il miele, di qualsiasi origine, è un prodotto che contiene dei funghi microscopici unicellulari (lieviti) osmofili e saccarofili, in grado cioè, di sopravvivere e moltiplicarsi in un ambiente estremamente ricco di zuccheri.
- Tra i farmaci gli estratti di lievito, ma anche molti integratori vitaminici (in particolare quelli del gruppo B) perché vengono spesso estratti da lieviti.
- Avanzi di cibo oppure cibi lasciati a fermentare o ortaggi conservati a lungo all’aria aperta.
- Quando un cibo comincia a diventare acidulo dopo essere rimasto conservato più o meno a lungo o perché già in partenza era stato acidificato con aceto o limone, significa che sta producendosi una fermentazione acida.
- Alimenti che tendono ad avviare rapidamente questo tipo di fermentazione sono alcune verdure cotte, il cous-cous, le minestre di fagioli, la frutta a pezzi e la macedonia zuccherate.
- Dopo alcuni giorni, anche la frutta e le verdure conservate all’aria aperta (ma anche i succhi di frutta conservati aperti in frigorifero) iniziano un processo di ossidazione che può interferire con l’efficacia della dieta.
- Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
- Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
- Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
- Funghi e tartufi.
- Pomodori in scatola e conserva.
- Carni affumicate e verdure in salamoia.
- Cioccolato.
- Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
- Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
- Formaggi stagionati e muffati.
Alimenti Consentiti
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azzimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
- Altri prodotti adatti sono le “merendine all’amaranto soffiato” (Allos), oppure ancora le “sfogliate al riso e mais” (prodotte dalla KI) oppure le “sfogliate di farro” (pure della KI).
- alternativa consentita per variare la prima colazione sono le crèpes.
- Tra i dessert, se è vero che le torte classiche non rientrano nella dieta, esiste però una vasta gamma di dolci al cucchiaio completamente privi di lievito e farina: panna cotta, budini, gelati, sorbetti, creme, oltre naturalmente a croccante, meringhe, cioccolato.
- Tra gli snack e gli antipasti, le classiche tartine possono essere sostituite da fettine di polenta grigliata (eventualmente decorate con un’acciuga sott’olio), da bastoncini di verdure crude serviti con maionese al limone (preparata al momento, in modo che non dia avvio a una fermentazione acida), da una frittata di zucchine o cipolle tagliata a dadini, da crèpes ripiene di verdure, da fettine di polpettone di fagiolini e patate, da stuzzichini di carne o pesce (vedi le ricette di seguito).
Come Sostituire il Lievito nelle Preparazioni
Preparare pane, pizza, focacce ed altri prodotti panificati senza fare uso del lievito è molto semplice. Per ottenere un buon risultato, il bicarbonato di sodio va utilizzato assieme ad una base acida. Scopri come preparare il pane azzimo.
- Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale.
- Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito. Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno. Non trascurate anche questo binomio in sostituzione del lievito.
- Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza.
- Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve.
- Il lievito madre è formato da lieviti naturali, ma è tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione.
- Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.
Come Gestire l'Intolleranza al Lievito
Poiché l’intolleranza al lievito, intesa come reazione avversa agli alimenti, non è comprovata scientificamente, non vi sono neppure test specifici in grado di diagnosticarne la reale presenza. Tuttavia, esistono test in grado di valutare la composizione microbica intestinale, capaci di fornire un’immagine “istantanea” del rapporto tra le varie popolazioni di microrganismi che popolano il nostro intestino. Questi rappresentano un ottimo strumento per i professionisti dell’alimentazione.
Se si presenta una forte sintomatologia in seguito all’ingestione di prodotti lievitati o fermentati è opportuno rivolgersi al proprio medico, che potrà valutare un approccio terapeutico mirato.
Leggi anche: Diagnosi dell'Intolleranza ai Lieviti
L’approccio primario prevede di seguire un regime alimentare equilibrato scegliendo prodotti senza lievito, per il tempo sufficiente a ripristinare la corretta flora batterica. Si suggerisce anche l’aiuto di fermenti lattici e probiotici per un’azione mirata sull’intestino.
Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza.
Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti. Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.
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