Siete anche voi alle prese con le conserve estive? La preparazione di marmellate e confetture fatte in casa è un'attività gratificante, ma richiede attenzione e cura per garantire la sicurezza e la durata nel tempo dei prodotti.
Differenze tra Marmellata e Confettura
È importante chiarire una distinzione fondamentale: la dicitura "marmellata" si riferisce al prodotto ottenuto dagli agrumi, mentre la "confettura" è quella ottenuta dagli altri frutti. Entrambe le preparazioni, tuttavia, condividono le stesse tecniche di conservazione.
Metodi di Conservazione: Invasamento a Caldo
I metodi di conservazione degli alimenti sono fondamentali per assicurare che l’alimento duri nel tempo in ambiente non contaminato da virus o batteri. L'invasamento a caldo è un metodo efficace per ridurre i rischi di contaminazione durante il raffreddamento. Questo metodo consiste semplicemente nell’invasare la marmellata quando ancora è bollente, consente di ridurre i rischi di contaminazione che possono avvenire durante il raffreddamento. La marmellata viene così invasata e sigillata immediatamente a una temperatura superiore ai 100°, ostile a virus e batteri.
Rischi e Precauzioni
Partiamo subito specificando che il botulino, microrganismo che causa paralisi dei muscoli, compresi anche i muscoli involontari e quindi anche cuori e polmoni, non riesce a sopravvivere in ambienti acidi, con un ph<4,5. Questo vuol dire che nella marmellata il rischio è bassissimo, poiché la frutta è tendenzialmente acida. In ogni caso, come accorgersi se il botulino c’è o no? E’ questa la parte brutta: il botulino è difficilmente riconoscibile. Unica nota: appena aprite il barattolo fate attenzione che non ci sia un sentore di putrefazione (anche se non è detto che si percepisca al naso). Nel caso della marmellata i rischi più diffusi sono muffe e inacidimento che banalmente, possono portare a un fastidioso mal di pancia, oppure lo stafilococco, un batterio che genera gastroenteriti normalmente risolvibili in 24-48 ore.
Per garantire l’eliminazione di tutti i microorganismi è necessario lavorare in ambiente pulito. Lavare accuratamente la frutta (ancora di più se non sapete se è trattata chimicamente!) eliminando parti marce, usare strofinacci puliti per asciugarsi le mani e i vasetti.
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Sterilizzazione dei Vasetti: Metodi Efficaci
È importante sapere che qualsiasi vasetto, in particolar modo quando utilizzato per contenere marmellate o altri prodotti fatti in casa, prima di essere utilizzato deve essere accuratamente sterilizzato. Una sterilizzazione ben fatta consente di eliminare, tra gli altri, il rischio derivante dal pericoloso botulino oltre che quelli derivanti dallo sviluppo di muffe e batteri.
La sterilizzazione può essere ottenuta con diverse metodologie, la più comune delle quali è la bollitura per uno o due minuti.
Vediamo nel dettaglio come sterilizzare i vasetti di vetro:
Sterilizzazione in Lavastoviglie
Sterilizzare i vasetti e i tappi in lavastoviglie è un metodo pratico e veloce.
Sterilizzazione nel Microonde
Questo procedimento, ideale per i vasetti di vetro, è facilissimo (attenzione… i tappi non possono essere sterilizzati nel micro onde, ma andranno sterilizzati a parte ed in acqua bollente):
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- Lavare i vasi o vasetti vetro accuratamente per asportare eventuali residui di cibo o di polvere presenti nella parte interna.
- Riempirli d’acqua per circa 3/4 ed inserirli nel forno a microonde.
- Accendere il forno alla massima potenza per circa 3 minuti e comunque fino a quando l’acqua contenuta inizierà a bollire.
Sterilizzazione nel Forno Tradizionale
Tempo previsto circa 15/20 minuti. Dopo aver pre-riscaldato il forno a 110 gradi, inserite i vasetti e tappi precedentemente lavati e disposti su una teglia o griglia per circa 20 minuti. Aprite la porta del forno, lasciar abbassare la temperatura e per ridurre i rischi di rottura, invasettate la marmellata quando il vetro è ancora caldo.
Sterilizzazione tramite Bollitura
Unite l’acqua e mettete sul fuoco. Per eseguire un ottima sterilizzazione si può usare la vaporiera a 100° per 20 minuti oppure il classico sistema bagnomaria in una pentola coprendo d’acqua i vasi avvolti in un canovaccio, portando l’acqua a bollore e far sobbollire per almeno 30 minuti.
Preparazione della Marmellata
Dopo aver selezionato e lavato la frutta, tagliarla a pezzi aggiungendo lo zucchero e gli altri ingredienti previsti dalla ricetta, quindi portare ad ebollizione mescolando di continuo ed eliminando l’eventuale schiuma formatasi. Quando il composto inizia ad addensarsi sarà necessario abbassare la fiamma per evitare che lo zucchero “caramellizzi” conferendo alla conserva un colore bruno.
A questo punto (dopo circa un’ora e mezzo dall’inizio), frullate una parte della frutta con un frullatore a immersione. Controllate la consistenza della marmellata versandone qualche goccia su un piattino.
Invasamento e Sottovuoto
Arriviamo adesso al fatidico momento che tanto stavamo aspettando: invasiamo le nostre confetture o conserve! A caldo ovviamente! Le tempistiche in cucina sono sempre importanti, per cui non potete sterilizzare i vasetti due giorni prima di produrre la vostra confettura, non ha senso! Quindi armatevi di pazienza e strumenti per non scottarvi! Avrete bisogno di un tavolo di appoggio libero dove lasciare i vostri vasetti fino al completo raffreddamento; trascorso questo tempo controllate i vasetti e puliteli in caso siano appiccicosi di confettura e procedete ad etichettarli scrivendo sempre il nome della confettura, quando l’avete preparata e la scadenza.
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Invasare la marmellata bollente in vasi sterilizzati. Prima di conservare, controllate che tutti i vasi siano andati sottovuoto (il tappo non deve fare click-clack per intenderci).
Quando si versa la confettura bollente nei vasetti è necessario lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo del barattolo. Poi chiudere i barattoli con gli appositi tappi, che dovranno essere nuovi o comunque in ottime condizioni e non usurati, capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare completamente sotto sopra (sottovuoto barattoli a testa in giù). In questo modo, se la procedura è stata effettuata correttamente, si dovrebbe formare il sottovuoto, grazie al calore della confettura. Se una volta raffreddati, premendo il tappo, farà ancora “clik clak” vuol dire che c’è all’interno dell’aria e non è avvenuto il sottovuoto marmellata.
Per una sterilizzazione ancora più completa e più sicura, dopo aver fatto raffreddare la confettura nei vasetti a testa in giù, suggerisco di riempire una pentola di acqua, immergere i vasetti sempre a testa in giù e lasciare bollire vasetti marmellata pieni per almeno 20 minuti. Dopodiché spegnere il fornello e lasciarli raffreddare all’interno dell’acqua.
Consigli Aggiuntivi
- Se come me volete utilizzare i vasi di vetro di riciclo, prestate attenzione a che cosa contenevano prima: se erano vasi di passata di pomodoro liscia o con solo aggiunta di basilico li potrete destinare ad una nuova salsa, se invece erano vasetti di preparazioni piuttosto untuose (esempio tonno sott’olio, verdure sott’olio etc) io vi consiglio di non utilizzarli per le vostre conserve a meno di non lavarli diverse volte così da eliminare completamente qualsiasi traccia di odori e unto.
- I tappi di riciclo non sono ovviamente vietati ma devono essere conservati benissimo, ovvero non presentare segni di usura, macchie, odori sgradevoli, i primi segnali di muffa e soprattutto devono avere la famosa capsula centrale funzionante.
- Per passare le marmellate sconsiglio il minipimer perché lascia comunque le impurità, modifica la qualità del prodotto introducendo aria e rischiando di innescare la fermentazione.
- Personalmente io non amo preparare le conserve con l’ausilio di questo espediente. Se proprio vogliamo preparare in tempi brevi la marmellata, si può aggiungere anche della mela, ricca naturalmente di pectina. che funge da conservante.
- Per scelta io non uso nessun tipo di prodotto chimico nelle confetture che faccio a casa, uso mela che contiene pectina e limone che fa da conservante, frutta molto matura di stagione, zucchero di barbabietola grezzo che caramella ed è meno dolce. Non amo le cotture lunghe, che alterano parte del gusto, piuttosto levo parte del liquido (fatelo prima di passarla se non volete i pezzi) che può diventare un ottimo sciroppo di frutta per altre preparazioni.
Conservazione e Consumo
Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali fuoriuscite del contenuto e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. La stessa produzione di gas può essere valutata osservando se all’interno del contenitore si apprezzano bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto. Nel caso di perdita del vuoto la conserva non deve essere assaggiata né consumata.
Se non è presente gas, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che è alterato e per precauzione non deve essere assaggiato né consumato. Nei casi sopra descritti la conserva deve essere smaltita in sicurezza. A questo scopo, dal momento che non è possibile escludere la presenza di tossine botuliniche, sarà indispensabile detossificare il barattolo immergendolo completamente in una pentola contenente acqua e facendo bollire per una trentina di minuti. Quando il contenitore si sarà raffreddato si provvederà ad eliminare il suo contenuto seguendo le procedure di smaltimento dei rifiuti solidi urbani umidi.
Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate il prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi. Le conserve acide o acidificate (sott’olio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia possono essere conservati in frigorifero anche per due mesi. Le marmellate, le confetture e la passata di pomodoro si conservano anche per una settimana. I sughi e le salse, gli oli aromatizzati, i succhi di frutta e il pesto vanno consumati entro 4-5 giorni dall’apertura.
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