Quando si ha della fresca frutta di stagione da consumare è sempre un’ottima idea preparare la marmellata o la confettura fatta in casa! Le marmellate sono conserve di frutta ottenute facendo bollire una certa quantità di frutta tagliata a pezzetti con zucchero bianco o zucchero di canna o miele. La dicitura marmellata si riferisce al prodotto ottenuto dagli agrumi, mentre la confettura è quella ottenuta dagli altri frutti.
Metodi di Conservazione
I metodi di conservazione degli alimenti sono fondamentali per assicurare che l’alimento duri nel tempo in ambiente non contaminato da virus o batteri. Vediamo in particolare alcuni metodi. Le tecniche usate per la conservazione sotto vetro sono svariate diverse sono le opinioni a proposito delle dosi di dolcificante da impiegare: si basano evidentemente sull’esperienza e sui gusti.
- Bollitura a Intervalli: Un altro modo è quello di bollire una certa quantità di frutta con una certa quantità di zucchero a fuoco lento e prolungato, intervallando con periodi nei quali la frutta è lasciata riposare a fuoco spento.
- Aggiunta di Limone: C’è chi usa aggiungere alla frutta succo di limone (in ragione di due limoni per chilogrammo di frutta) per meglio favorire la concentrazione della marmellata e alzarne il grado di acidità.
- Sottovuoto a Caldo: Il sottovuoto si ottiene semplicemente con il confezionamento a caldo. Invasamento a caldo: tale metodo, che consiste semplicemente nell’invasare la marmellata quando ancora è bollente, consente di ridurre i rischi di contaminazione che possono avvenire durante il raffreddamento. La marmellata viene così invasata e sigillata immediatamente a una temperatura superiore ai 100°, ostile a virus e batteri.
Sterilizzazione dei Vasetti
È importante sapere che qualsiasi vasetto, in particolar modo quando utilizzato per contenere marmellate o altri prodotti fatti in casa, prima di essere utilizzato deve essere accuratamente sterilizzato. Una sterilizzazione ben fatta consente di eliminare, tra gli altri, il rischio derivante dal pericoloso botulino oltre che quelli derivanti dallo sviluppo di muffe e batteri.
Metodi di Sterilizzazione
La sterilizzazione può essere ottenuta con diverse metodologie, la più comune delle quali è la bollitura per uno o due minuti. Pochi sanno per che la sterilizzazione può essere fatta anche utilizzando il forno, sia quello di tipo tradizionale che quello a microonde (solo per il vetro).
- Sterilizzazione in Forno Tradizionale: Dopo aver pre-riscaldato il forno a 110 gradi, inserite i vasetti e tappi precedentemente lavati e disposti su una teglia o griglia per circa 20 minuti. Aprite la porta del forno, lasciar abbassare la temperatura e per ridurre i rischi di rottura, invasettate la marmellata quando il vetro è ancora caldo. Tempo previsto circa 15/20 minuti.
- Sterilizzazione in Forno a Microonde: Questo procedimento, ideale per i vasetti di vetro, è facilissimo (attenzione… i tappi non possono essere sterilizzati nel micro onde, ma andranno sterilizzati a parte ed in acqua bollente):
- Lavare i vasi o vasetti vetro accuratamente per asportare eventuali residui di cibo o di polvere presenti nella parte interna.
- Riempirli d’acqua per circa 3/4 ed inserirli nel forno a microonde.
- Accendere il forno alla massima potenza per circa 3 minuti e comunque fino a quando l’acqua contenuta inizierà a bollire.
- Bollitura in Pentola: Per una corretta sterilizzazione vasetti pieni di marmellata bisogna adagiare un canovaccio pulito sul fondo di una pentola capiente e alta, disporre i vasetti distanziati l’uno dall’altro e ai lati, tra un vasetto e l’altro, mettere altri canovacci puliti per non farli toccare tra loro e tenerli fermi. Riempire la pentola di acqua coprendo completamente i canovacci e i vasetti e porre sul fornello. Portare a ebollizione l’acqua e far cuocere per circa 15 minuti. Trascorso il tempo necessario, spegnere il fornello, lasciarli raffreddare un’ora nella pentola senza toccarli. Toglierli dalla pentola, farli asciugare grossolanamente qualche minuto a testa in giù, su un piano pulito, e poi asciugarli completamente mettendoli in forno a bassa temperatura per 10-20 minuti. Estrarre dal forno, lasciare raffreddare e a questo punto i vasetti saranno sterilizzati e pronti all’uso.
Invasamento e Sottovuoto
Consiglio l’utilizzo degli appositi tappi nuovi e confezionati, affinché tengano meglio la chiusura ermetica. Quando si versa la confettura bollente nei vasetti è necessario lasciare almeno 1 cm di spazio vuoto dal bordo del barattolo. Poi chiudere i barattoli con gli appositi tappi, che dovranno essere nuovi o comunque in ottime condizioni e non usurati, capovolgere i barattoli e lasciarli raffreddare completamente sotto sopra (sottovuoto barattoli a testa in giù). In questo modo, se la procedura è stata effettuata correttamente, si dovrebbe formare il sottovuoto, grazie al calore della confettura.
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Se una volta raffreddati, premendo il tappo, farà ancora “clik clak” vuol dire che c’è all’interno dell’aria e non è avvenuto il sottovuoto marmellata. Per una sterilizzazione ancora più completa e più sicura, dopo aver fatto raffreddare la confettura nei vasetti a testa in giù, suggerisco di riempire una pentola di acqua, immergere i vasetti sempre a testa in giù e lasciare bollire vasetti marmellata pieni per almeno 20 minuti. Dopodiché spegnere il fornello e lasciarli raffreddare all’interno dell’acqua.
Rischi e Precauzioni
I rischi: partiamo subito specificando che il botulino, microrganismo che causa paralisi dei muscoli, compresi anche i muscoli involontari e quindi anche cuori e polmoni, non riesce a sopravvivere in ambienti acidi, con un ph<4,5. Questo vuol dire che nella marmellata il rischio è bassissimo, poiché la frutta è tendenzialmente acida.
Come Riconoscere il Botulino
E’ questa la parte brutta: il botulino è difficilmente riconoscibile. Unica nota: appena aprite il barattolo fate attenzione che non ci sia un sentore di putrefazione (anche se non è detto che si percepisca al naso). Nel caso della marmellata i rischi più diffusi sono muffe e inacidimento che banalmente, possono portare a un fastidioso mal di pancia, oppure lo stafilococco, un batterio che genera gastroenteriti normalmente risolvibili in 24-48 ore.
Attenzioni Necessarie
Per garantire l’eliminazione di tutti i microorganismi è necessario lavorare in ambiente pulito. Lavare accuratamente la frutta (ancora di più se non sapete se è trattata chimicamente!) eliminando parti marce, usare strofinacci puliti per asciugarsi le mani e i vasetti. Sterilizzare i vasetti e i tappi in lavastoviglie, nel microonde o portandoli a ebollizione in una pentola piena d’acqua.
Conservazione e Pastorizzazione
Per conservare al meglio la marmellata è comunque importante eseguire una seconda operazione chiamata pastorizzazione che permette, tra l'altro, di ridurre l'impiego di zucchero; questa tecnica prevede l'immersione dei vasetti ripieni di marmellata in acqua, che andrà poi portata ad ebollizione per circa trenta minuti (la durata dipende dal tipo di conserva e dalle dimensioni del vaso). Questo metodo di conservazione distrugge buona parte dei germi e crea un vuoto all'interno del vasetto assicurandone la chiusura ermetica (l'aria riscaldata aumenta il suo volume che poi si riduce per raffreddamento creando l'effetto risucchio).
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La pastorizzazione impedisce anche la formazione di goccioline al di sotto del coperchio, dove si solubilizzerebbe parte dello zucchero favorendo la crescita di alcune spore microbiche. Questa tecnica consente di eliminare buona parte dei microbi eccezion fatta per il botulino che può sopravvivere anche in assenza di aria.
Chiudere bene i vasi (precedentemente lasciati aperti per far raffreddare la marmellata appena cotta), quindi riporli in una pentola alta e capiente in cui il livello dell'acqua deve superare di 2-5 cm la capsula dei vasetti. Sul fondo della pentola è bene porre dei canovacci per evitare l'esposizione del barattolo al calore diretto; allo stesso modo è bene mettere degli straccetti tra un vasetto e l'altro.
Fattori Importanti per la Conservazione
I fattori più importanti che influiscono sulla conservazione di una marmellata/confettura sono l’acidità e il contenuto di zucchero. L’acidità della frutta, oltre a svolgere la sua azione come conservante, evita che lo zucchero cristallizzi durante la cottura. Se si utilizzano frutti poco acidi è consigliabile aggiungere anche succo di limone.
Per quanto concerne lo zucchero è importante non eccedere nella quantità utilizzata per evitare che durante la cottura cristallizzi. È però altrettanto importante non difettare, pena la conservabilità del prodotto. Si dovrebbero preferire le ricette in cui è previsto uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta, in ogni caso non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta.
Altro fattore importante è la cottura. Una cottura eccessiva potrebbe provocare la cristallizzazione dello zucchero, ma una cottura non sufficiente renderà il prodotto troppo liquido e facilmente attaccabile da muffe e da microrganismi.
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Consigli Aggiuntivi
- Materiali dei Contenitori: Devono essere utilizzati contenitori di capacità commisurata al consumo. Il vetro è il materiale migliore; in alternativa possono essere utilizzati contenitori in metallo.
- Spazio di Testa: I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che, nel gergo tecnico, viene definito “spazio di testa”. Nel caso di marmellate e confetture si procede riempiendo il contenitore con il prodotto molto caldo lasciando uno spazio di testa di almeno un centimetro.
- Eliminazione delle Bolle d'Aria: Per eliminare eventuali bolle d’aria formatesi durante l’aggiunta del liquido, si consiglia di utilizzare una spatola di plastica muovendola su e giù tra l’alimento e le pareti del contenitore.
- Pulizia del Collo del Contenitore: Terminate le operazioni di riempimento, prima della chiusura del contenitore è necessario pulirne accuratamente il collo utilizzando carta assorbente o un panno che non lasci residui.
- Riempimento a Caldo: Nel caso del riempimento a caldo è necessario che i contenitori siano mantenuti a una temperatura più simile possibile a quella della conserva per evitare shock termici.
- Pastorizzazione Domestica: L’unico trattamento di stabilizzazione termica che può essere applicato in ambiente domestico è la pastorizzazione, immergendo completamente i contenitori in acqua.
Come Comportarsi Prima dell'Apertura e Dopo
Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali fuoriuscite del contenuto e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas.
Dopo l'apertura del vaso la conserva deve essere posta in frigorifero - dove si manterrà per un tempo variabile a seconda del tipo di conserva - come qualsiasi altra preparazione gastronomica. Una volta aperta, la marmellata dev'essere conservata in frigorifero. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi.
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