Il sushi è un piatto tipico della cucina giapponese, molto apprezzato e diffuso in tutto il mondo. Quante foto vediamo sui social? Quanti dei nostri amici ci raccontano del loro ristorante giapponese preferito? Tanti. Da oltre un decennio molteplici sono i ristoranti giapponesi che hanno riscosso notevole successo. Il sushi, da pietanza esotica, negli ultimi 15 anni è diventato una presenza fissa nella dieta degli italiani: merito di quell’irresistibile mix tra riso e pesce (crudo), che all’apparenza sembra anche molto salutare. Ma è proprio così?
Tuttavia, come per ogni alimento, è importante conoscerne le caratteristiche e i potenziali rischi per la salute, al fine di consumarlo in modo consapevole e sicuro. Mangiare sushi ha i suoi rischi, non possiamo negarlo.
Rischi Potenziali del Consumo di Sushi
Il sushi, essendo un piatto a base di pesce crudo, può comportare alcuni rischi per la salute se non viene preparato e conservato correttamente. Tra i principali pericoli, troviamo la presenza di batteri e parassiti, che possono provocare malattie come la salmonellosi o l’anisakiasi. Inoltre, il consumo eccessivo di sushi può portare ad un aumento dei livelli di mercurio nel corpo, elemento presente in alcuni tipi di pesce, che può causare problemi neurologici se assunto in grandi quantità.
Parassiti: Anisakis
Un rischio piuttosto serio è anche la contaminazione da Anisakis. L’anisakis è un parassita che può essere presente nel pesce crudo e che può causare problemi di salute se viene ingerito. L’Anisakis è un parassita che risiede nel tratto gastrointestinale dei mammiferi marini. Le uova escrete si schiudono in larve che nuotano liberamente, che vengono ingerite da pesci e calamari. L'infezione umana viene contratta per ingestione di questi ospiti intermedi allo stato crudo o poco cotto. L’anisakis può causare sintomi come nausea, vomito, diarrea, dolore addominale e altri disturbi gastrointestinali.
Gli elminti del genere Anisakis sono parassiti di pesci e mammiferi marini. Tra i loro ospiti occasionali vi è l’uomo, che contrae la parassitosi consumando pesce crudo o poco cotto. In Italia, si registrano casi di anisakiasi dalla seconda metà degli anni ’90, per la maggior parte dovuti non al consumo di cibi provenienti dal sushi restaurant, ma dalle molto più tipiche alici marinate Oltre il 90% dei casi registrati di anisakiasi nel mondo proviene dal Giappone; altri paesi in cui la parassitosi è molto frequente sono Spagna, Germania e Olanda.
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Batteri e Intossicazioni Alimentari
Gli alimenti proposti dai ristoranti diffusi sul territorio italiano, così come il fatto in casa a base di prodotti del pescato, possono essere causa di malattie alimentari e non fanno eccezione i ristoranti giapponesi. La causa più ricorrente resta, comunque, l’intossicazione da istamina, detta anche sindrome sgombroide e si manifesta se le carni per lo più di tonni, sgombri, sardine e aringhe sono conservate a temperature non idonee (>6 °C) - fonte: European Food Safety Authority (EFSA).
Dott. “Le infezioni che si possono contrarre consumando pesce crudo sono diverse, e legate principalmente alla natura dell’alimento non cotto o alla sua cattiva conservazione. Tra queste ricordiamo: l’Enterobatteri, la Salmonella, il Bacillus cereus, il Vibrio paraheamolyticus e il Vibrio vulnificus e la Listeria. “I ristoranti che servono sushi o pesce crudo hanno opportuni strumenti per l’abbattimento e la conservazione, tuttavia può capitare un’interruzione nella catena del freddo che può aumentare i rischi sopra citati.
Allergie
Il sushi può rappresentare un pericolo per le persone allergiche a determinati ingredienti. Le allergie più comuni riguardano il pesce, i crostacei e il glutine, presente nel riso e nella salsa di soia. Inoltre, alcune persone possono essere allergiche al wasabi o al sesamo, spesso utilizzati nella preparazione del sushi.
Mercurio
Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza muscolare, difficoltà motoria, e calo della vista.
Sindrome Sgombroide
La sindrome sgombroide è conseguenza di un processo di mal conservazione del pesce, e viene scatenata da un eccesso di istamina nel pesce stesso. I sintomi sono di lieve entità e si risolvono spontaneamente o con l'assunzione di farmaci antistaminici in caso di reazioni più severe, nel giro di 8 ore.
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Tetradotossina (TTX)
La tossina prodotta dal pesce palla (TTX), o, meglio, dai batteri simbionti del pesce palla, è potentissima: si stima sia 100 volte più tossica rispetto al cianuro di potassio. Questa si accumula nel fegato, nelle viscere e nella cute del pesce e viene ingerita con esso, comportando sintomi che variano dall’intorpidimento alla parestesia, nausea, diarrea e/o vomito, paralisi ingravescente e insufficienza respiratoria con aritmie cardiache talvolta gravi e, in casi estremi, morte. Attualmente non è a disposizione un antidoto contro la TTX e l’intervento medico è a supporto della respirazione mediante ventilazione assistita nell’attesa che la temibile neurotossina diminuisca i propri nefasti effetti a carico dei canali del sodio voltaggio-dipendenti cui si lega saldamente impedendone la fisiologica funzione.
Come Consumare Sushi in Modo Sicuro
Per evitare i rischi legati al consumo di sushi, è fondamentale:
- Assicurarsi della freschezza del pesce: Il pesce fresco ha un colore brillante, una consistenza soda e un odore di mare, non di pesce. Inoltre, gli occhi del pesce dovrebbero essere chiari e non opachi.
- Verificare sempre che nel vostro ristorante il pesce venga congelato per abbatterne la carica batterica e quindi decongelato prima di essere preparato.
- Scegliere con cura il vostro ristorante giapponese, perché dovete avere piena fiducia del sushi che vi porteranno al tavolo. Il nostro consiglio è di scegliere con cura il vostro ristorante giapponese.
- Evitare il consumo in caso di allergie note.
- Limitare o evitare il consumo durante la gravidanza: Per le donne incinte, il consumo di sushi dovrebbe essere limitato o evitato, a causa del rischio di contrarre la listeriosi, un’infezione causata da un batterio che può essere presente nel pesce crudo e che può provocare gravi complicazioni durante la gravidanza. Inoltre, come già accennato, alcuni pesci possono contenere alti livelli di mercurio, dannoso per il feto.
- Non eccedere nelle quantità, per non rischiare un eccesso di mercurio.
Il pesce per cui riserviamo un consumo senza cottura dovrebbe essere congelato per 96 ore (almeno) a -15 °C, oppure per 24 ore (almeno) a -20 °C, o, 15 ore (almeno) a -35 °C - Decreto legge n°158 del 2012, convertito in legge n° 189 del 2012 articolo 8.
La normativa nazionale, allineata alle norme europee (Regolamento europeo 853/2004), impone che i pesci consumati crudi debbano essere lasciati nel congelatore a -20 °C per almeno 24 ore.
Il processo prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -18° fino a -20° per un tempo di almeno 24 ore. Per raggiungere questa temperatura in poco tempo è necessario essere in possesso di un abbattitore professionale.
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Le donne in gravidanza, i bambini e coloro che son soggetti ad immunodeficienza anche farmacologica è bene che si astengano dal consumo di pesci crudi e poco cotti anche se vengono rispettate le precauzioni dettate dal trattamento termico dei prodotti ittici.
Come Conservare e Consumare Pesce Crudo a Casa in Modo Sicuro
A casa come si può stare tranquilli senza correre rischi con il pesce crudo? Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito. Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovesdse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
Il pesce crudo dal punto di vista nutrizionale è in buon alimento, che mantiene inalterati gli omega 3, noti antinfiammatori e anti-invecchiamento.
Sushi: Benefici e Considerazioni Dietetiche
Sì, il sushi può essere una scelta salutare, ma molto dipende dalla varietà che ordiniamo. I pesci grassi come il salmone e il tonno contengono omega-3, un acido grasso essenziale di cui il nostro corpo ha bisogno. I nutrizionisti consigliano di mangiare 1-2 porzioni di pesce azzurro a settimana e il sushi può aiutarci a raggiungere quest’obiettivo. Le verdure comunemente usate per arricchirlo includono cetrioli e avocado, quest’ultimo è un'ottima fonte di grassi monoinsaturi e vitamina E.
Uno dei maggiori problemi, a livello dietetico, con il sushi è il controllo delle porzioni. Gli adorabili roll possono essere molto calorici: un singolo rotolo di sushi tagliato in sei o nove pezzi può avere fino a 500 calorie. La maggior parte di esse proviene dal riso che fa da base al sushi e che in genere viene prodotto aggiungendo aceto e zucchero, che gli conferisce più calorie. Non solo: il riso per sushi appiccicoso e zuccherato viene anche pressato considerevolmente durante il processo di assemblaggio, dunque i rotolini contengono molto più riso di quanto crediamo. Poi c'è la salsa di soia che si usa per condire il sushi: è molto ricca di sale, quindi è bene andarci cauti. Un solo cucchiaino può contenere fino al 15% dell'assunzione giornaliera raccomandata di sale. E che dire dei contorni: questa pietanza è spesso accompagnata da altri piatti, anche fritti, che fanno aumentare notevolmente i livelli di grassi saturi del nostro pasto.
Il condimento più comunemente utilizzato nel Japan food è la salsa di soia, fermentata e derivata da soia e grano. L’altro condimento che si trova frequentemente in accompagnamento al sushi è il wasabi. Verificate sempre che nel vostro ristorante il pesce venga congelato per abbatterne la carica batterica e quindi decongelato prima di essere preparato.
E finiamo con un pro. Il sushi e il sashimi danno senso di sazietà, dovuto alla lenta masticazione del pesce crudo e del riso.
Tipologie di Sushi
- Sashimi - di solito si tratta di fette di pesce per sushi, che vengono servite da sole, senza riso. Ma esistono alcune versioni cotte di sashimi com calamari e polpa di granchio.
- Maki - involtini di sushi fatti con riso e un ripieno, come avocado e salmone, e poi avvolti in alghe o, a volte, nei semi di sesamo.
- Uramaki - come gli involtini maki ma il riso è all'esterno e le alghe sono all'interno, intorno al ripieno.
- Temaki - sushi che è stato piegato a forma di cono ed è spesso avvolto in alghe.
- Nigiri - sashimi servito sopra un rettangolo di riso.
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