La ganache al cioccolato è una preparazione base della pasticceria, squisita e versatile, ideale per ricoprire torte, da accompagnare con frutta e molto altro. Prepararla è un puro piacere, altrettanto bello è vedere il risultato finale, indescrivibile è assaporarne l’aroma rotondo che sprigiona una volta pronta. Golosa: ecco l’aggettivo più appropriato che le si addice alla perfezione!
Se pensi sia un’impresa impossibile, in realtà basta davvero poco per ottenere questa dolce prelibatezza. La ganache al cioccolato è una crema a base di soli due ingredienti: cioccolato e panna fresca che si utilizzano con lo stesso peso. La ricetta è semplice e viene usata in tantissimi modi, da servire in purezza, ma soprattutto per farcire torte e dolci.
Storia della Ganache al Cioccolato
A volte, in cucina, capita che molti piatti (anche i più famosi) nascano per caso o per errore: proprio come la ganache! La storia racconta che nella Francia dell’800 un apprendista pasticcere versò per sbaglio del latte caldo in una ciotola contenente tavolette di cioccolato, scatendando così l’ira del suo maestro che non esitò ad apostrofarlo con un sonoro “ganache!” (maldestro). Ma, ahimè, ormai il danno era fatto e, per rimediare, il giovane continuò a mescolare gli ingredienti ottenendo una crema morbida, perfetta per farcire i dolci.
Ricetta Base della Ganache al Cioccolato
Realizzare la ganache al cioccolato non è complicato, basta attenersi alle indicazioni del procedimento, come quella di non portare la panna a bollore e scegliere un cioccolato di buona qualità.
Ingredienti
- 250 ml di panna fresca liquida
- 250 g di cioccolato fondente (o al latte)
- 30 g di burro (facoltativo)
Preparazione
- Trita finemente il cioccolato fondente.
- Versa la panna fresca liquida (mi raccomando, quella che trovi nel banco frigorifero) in un pentolino e portala a sfiorare il bollore; cerca di non superare gli 85°.
- Aggiungi alla panna il cioccolato fondente e spegni il fuoco; mescola con una frusta fino a farlo sciogliere completamente.
- Dopo 1-2 minuti, quando il cioccolato è quasi sciolto del tutto, togliete dal fuoco e mescolate con vigore, in modo da ottenere una ganache al cioccolato lucida e vellutata.
- Aggiungi il burro a pezzetti (facoltativo) e mescola finché non si sarà sciolto completamente.
- Lascia raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti (o più).
Ti consiglio di scegliere un cioccolato di buona qualità. Per preparare la ganache al cioccolato tritate grossolanamente il cioccolato e raccoglietelo in una ciotola. Versate la panna in una casseruola e portatela al limite del bollore (cercando di non superare la temperatura di 85°). Versatela sul cioccolato e mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio, denso e vellutato.
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Come Utilizzare la Ganache al Cioccolato
Ci sono diversi modi di utilizzare la ganache al cioccolato. La ganache al cioccolato è una preparazione di base della pasticceria e della cioccolateria. Una salsa realizzata con panna e cioccolato che si usa per farcire torte e crostate, biscotti e bigné e innumerevoli altri dolci.
- Farcitura torte e crostate: La ganache è ottima per farcire le crostate. Vi basterà far cuocere un guscio di frolla in bianco e poi farcirla con la ganache appena fatta. Lasciate poi riposare in modo che questa si solidifichi.
- Farcitura bignè: La ganache al cioccolato è perfetta per farcire i bignè.
- Copertura torte: Con la ganache al cioccolato potete ricoprire una semplice torta da forno per ottenere subito un effetto più scenografico e sicuramente più goloso.
- Decorazione dolci: Potete utilizzarla anche per decorare torte e dolci, o per decorare i cupcake. Dato che è soda e regge bene, potete utilizzarla anche per creare delle belle decorazioni al cioccolato con il sac à poche o preparare le Rose di crema, oppure per farcire i Macarons.
Ganache Montata al Cioccolato
La GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO è una ganache al cioccolato fondente soffice spumosa con un irresistibile sapore e profumo di vaniglia, questa ganache al cioccolato montata che vi faccio vedere è perfetta per le vostre torte e dessert sia come farcitura che come finitura in superficie.
Se state cercando una ganache al cioccolato per farcire, o una ganache al cioccolato per decorare e per gli amanti delle ganache al cioccolato e delle ganache montate vi consiglio di provare anche la Ganache montata al caffè e la Ganache montata alla vaniglia.
Preparazione
- Scaldate la dose1 di panna senza farla bollire, mettete in una ciotola il cioccolato tritato e versateci la panna calda, frullate con un mixer ad immersione e alla fine unite la panna fredda mixando ancora per 1 minuto. Vi consiglio di usare un mixer e non la frusta per emulsionare meglio il composto ed evitare grumi in modo da ottenere una ganache liscia.
- Coprite la ganache con la pellicola a contatto per non formare la pellicina e fate riposare in frigo per 6/8 ore, dopo il riposo potete montare la anche usando le fruste elettriche o la planetaria partendo dalla velocità più bassa e alzandola mano mano fino alla massima per circa 5 minuti. La dose2 di panna deve essere inserita fredda e si usa così per non modificare la struttura. Se tutta la panna scaldandola il cioccolato deve essere di qualità io consiglio per questa ganache uno ala 70/75% di cacao.
Ganache al Cioccolato Bimby
Potete preparare la ganache al cioccolato anche con il Bimby.
- Mettete il cioccolato fondente nel boccale per 9 sec. vel. 8 e tenete da parte.
- Pulite il boccale, inserite la panna e azionate 5 min 80° vel 2.
- Unite il cioccolato tritato per 1 min vel 3. Se la ganache non fosse liscia e omogenea, proseguite ancora per qualche minuto.
- Lasciate raffreddare per 30 minuti nel suo boccole.
Per la versione montata, una volta raffreddata, montate la farfalla per 4 min, vel 3.
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Consigli e Trucchi
- Consistenza: Tenete presente, inoltre, che per ottenere una ganache particolarmente densa sarà utile aumentare la quantità di cioccolato rispetto a quella della panna. La realizzazione di alcuni dolci prevede l'impiego di una ganache liquida, per altri invece ci vuole una ganache solida.
- Alternativa senza panna: Se volete preparare una ganache al cioccolato senza panna, potete sostituirla con del latte, anche vegetale, ma in quel caso vi consiglio di raddoppiare la quantità del cioccolato.
- Alternativa senza burro: Potete anche realizzare la ganache al cioccolato senza burro, sostituendolo con 40 g di glucosio o di miele da sciogliere insieme alla panna, in modo da mantenere la ganache molto lucida. Vi consiglio comunque di metterlo, dato che è proprio grazie al burro che si riesce ad ottenere la sua particolare consistenza.
- Aromatizzare: La ganache si può aromatizzare aggiungendo 1 cucchiaio di Rum o di Gran Marnier (da inserire appena il cioccolato si è sciolto) oppure del caffè solubile, aroma di mandorla, scorza di arancia, acqua di fiori di arancia, vaniglia, ecc…
- Raffreddamento: Se fosse troppo caldo e la crema ganache risulta troppo liquida o fa fatica a raffreddarsi, mettetela in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti. Se volete utilizzarla per preparare una crostata con ganache al cioccolato, in quel caso non serve il riposo, dato che và colata ancora calda. La ganache al cioccolato non si può mettere in forno.
- Qualità degli ingredienti: La ricetta della ganache al cioccolato non prevede molti ingredienti ma bisogna rispettare dei passaggi e riposi per avere una consistenza cremosa e scioglievole in bocca, inoltre la qualità della cioccolato è fondamentale per avere un risultato perfetto.
Conservazione della Ganache al Cioccolato
La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno (non montata). Le torte o i dolci che preparerete con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente e non necessitano del frigorifero per 1 giorno (dopo è meglio mettere in frigo), almeno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, mettete sempre in frigorifero. La ganache alla vaniglia si conserva in frigo per coperta per 5/6 giorni.
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