Lo stufato di coniglio è un secondo piatto delizioso e facile da realizzare, un classico della cucina italiana che varia da regione a regione. A fine cottura, che avviene lentamente, la carne rimane mordida all’interno, rosolata all’esterno e con un sughino di cottura davvero irresistibile.
Coniglio in Civét alla Piemontese
Il coniglio in civét è uno stufato tipico piemontese, pieno di gusto! La carne viene lasciata a marinare per molte ore nel vino e negli aromi e ne assorbe tutti i profumi e i sapori. In Piemonte, questo secondo piatto viene normalmente servito con una polenta di mais, o con del purè, e non manca mai come portata negli agriturismi e nei ristoranti tipici delle Langhe e del Cuneese. Amo gli stufati, che sanno di casa e di tradizione ad ogni morso. Mi piace prepararli, lasciare loro il tempo necessario perché i sapori si uniscano e si amalgamino. Prova anche tu le mie ricette! Il coniglio in civet si conserva perfettamente per un paio di giorni in frigorifero.
Preparazione:
- Taglia il coniglio in 10 pezzi.
- Ponili in un contenitore con il sedano, la carota e la cipolla a pezzetti e gli ingredienti della marinatura.
- Copri con il vino, chiudi e fai marinare in frigo per 24 ore.
- Separa poi le verdure dal coniglio, sgocciolando il tutto.
- Sciogli il burro con l’olio.
- Asciuga e infarina i pezzetti di carne.
- Nello stesso tegame soffriggi le verdure marinate per 10 minuti.
- Unisci il coniglio e un mestolo di vino.
- Copri e cuoci per 1 ora, versando il vino.
- Dieci minuti prima del termine, lava e asciuga il fegato. Tritalo e aggiungilo.
Stufato di Coniglio con Verdure e Sidro di Mele
Un'altra variante gustosa è lo stufato di coniglio con verdure e sidro di mele, una ricetta che esalta i sapori della carne con un tocco fruttato.
Ingredienti:
- 1 coniglio abbastanza grande, a pezzi
- 6 fette di pancetta affumicata
- 150 g di scalogno, tritato
- 2 spicchi d'aglio schiacciati, o tritati
- 12 piccole carotine
- 175 g di funghi ben puliti e affettati
- 150 g di piselli (surgelati e scongelati vanno benissimo)
- 1 cucchiaino di bacche di ginepro
- 1/2 cucchiaino di pepe nero in grani
- 2 cucchiai di miele
- 1 rametto di timo
- 2 foglie di alloro
- 500 ml di Sidro di mele secco
- 2 cucchiai di crème fraiche
- 2 cucchiai abbondanti di olio d'oliva
- 20 g di burro
Preparazione:
- Scaldare il forno a 140°.
- Tagliare la pancetta affumicata a pezzetti.
- In una casseruola antiaderente scaldare l'olio, aggiungere la pancetta e lasciarla rosolare un paio di minuti fin quando inizia a prendere colore.
- Aggiungere i pezzi di coniglio e lasciarli dorare bene da ogni lato.
- Con un mestolo forato togliere i pezzi di coniglio dalla casseruola e tenerli da parte.
- Nella stessa padella mettete il burro e lo scalogno tritato.
- Fate stufare per due o tre minuti finchè inizia ad ammorbidirsi, aggiungete l'aglio e le carotine mondate e lavate.
- Continuate la cottura per altri cinque minuti più o meno, poi aggiungete i funghi affettati abbastanza spessi, le bacche di ginepro, i grani di pepe e mescolate bene finchè i sapori iniziano ad amalgamarsi.
- Aggiungete il miele e rimettete i pezzi di coniglio nella pentola, mettete anche il timo, l'alloro e coprite tutto con il Sidro.
- Portate a bollore, abbassate il fuoco, coprite la pentola e mettetela in forno per 1 ora e mezza, o poco più.
- Togliete la casseruola dal forno, mettetela su fuoco dolce e unite i piselli.
Coniglio alla Sarda (A Succhittu)
Il coniglio alla sarda, chiamato anche coniglio ‘a succhittu’, è uno stufato con le olive verdi in salamoia. In questo caso il coniglio è marinato per un’ora in acqua e aceto e poi cotto in un intingolo (il ‘succhittu’) fatto con gli stessi fegatini del coniglio, carote, sedano, aglio, cipolla, pomodori secchi, capperi e olive verdi in salamoia. E aromatizzato con spezie come alloro, ginepro, chiodo di garofano, rosmarino. Il coniglio alla sarda è un piatto casalingo e gustoso, da preparare con un giorno di anticipo per consentire ai sapori di amalgamarsi alla perfezione.
Preparazione:
- Un'ora prima di iniziare la preparazione del coniglio alla sarda, mescolare l'acqua e l'aceto e sciogliervi il sale.
- Lavare bene il coniglio, metterlo in una ciotola capiente e coprirlo con la marinata di acqua e aceto. Lasciare il coniglio immerso per un'ora (potete fare una marinatura anche più lunga se preferite i sapori forti). Poi scolarlo dalla marinata e asciugarlo con cura.
- Tagliare a fettine non troppo piccola cipolla, sedano e carota. Tritare finemente aglio e pomodoro secco.
- Rosolare in un tegame, sempre in olio extravergine di oliva, cipolla, aglio, sedano, carota e pomodoro secco.
- Poi aggiungere il coniglio a pezzi, disponendo sotto i pezzi più grandi e polposi e sopra le costole e i pezzi più piccoli. Mettere da parte il fegato, che servirà in una fase successiva. Salare leggermente.
- Aggiungere l'alloro, il ginepro, i chiodi di garofano, il rosmarino tritato finemente e il ginepro.
- Versare il vino bianco e lasciare evaporare l'alcol. Coprire e cuocere per 40 minuti circa.
- Tagliare a pezzetti il fegato del coniglio e metterlo nel tegame, rosolandolo a fuoco alto. Unire anche i capperi dissalati e le olive verdi in salamoia, intere.
- Cuocere per altri 15-20 minuti. Al termine della cottura, se necessario, restringere il sugo di cottura a fuoco alto e a pentola scoperta: deve diventare lucido e simile a una glassa.
Consigli Aggiuntivi
- I pezzi di coniglio vengono lasciati a marinare nel vino rosso un paio di ore prima della cottura, ancora meglio se preparato la sera prima e lasciato a insaporire tutta la notte.
- Un passaggio essenziale è la preparazione in pentole diverse della carne e del sugo, che solo in un secondo momento vengono unite per terminare la cottura. In questo modo, facendo rosolare la carne a parte precedentemente, verranno sigillati tutti gli umori e il sapore sarà più intenso.
- A seconda dei gusti si possono aggiungere più verdure o aromi: la carne di coniglio è delicata e ben si accosta a più ingredienti. Aggiungete le patate tagliate a pezzi piuttosto grossi, fate insaporire e aggiungete la salsa di pomodoro.
- La carne di coniglio è piuttosto tenera e facile da digerire: ricca di proteine e povera in grassi e colesterolo è particolarmente adatta a chi segue un regime dietetico.
Stufato di Coniglio al Big Green Egg
Per chi possiede un Big Green Egg, è possibile preparare uno stufato di coniglio con un tocco affumicato. Se non riesci a procurarti il coniglio, puoi invece usare il pollo.
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Preparazione:
- Accendere il carbone nel Big Green Egg e scaldarlo, con la griglia, a 150°C.
- Nel frattempo tagliare le articolazioni delle zampe del coniglio. Lavare le patate novelle. Sbucciare le carote, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e poi a fette. Sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a dadini. Tagliare a metà il finocchio, i pomodori e il finocchio a fette. Sbucciare e tritare finemente lo scalogno e l’aglio.
- Scaldare l’olio d’oliva nella Dutch Oven. Aggiungere i pezzi di coscia di coniglio e far saltare nella padella aperta fino a dorarli su tutti i lati. Aggiungere tutte le verdure lavate e tritate e il timo limone. Friggere le verdure per 8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Chiudere il coperchio dell’EGG dopo ogni passaggio.
- Sfumare con vino bianco e chiudere il coperchio dell’EGG, lasciando aperto la Dutch Oven.
- Mescolare un po’ di farina di mais con acqua e aggiungere gradualmente questa miscela nello stufato fino a ottenere la consistenza desiderata. E’ possibile aggiungerne altra se lo stufato è troppo liquido.
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