La tradizione dell’uso dei fiori in cucina (non solo in pasticceria) è antichissima ed è presente in molti paesi, d’Europa e d’Oriente. Cristallizzare i fiori per decorare budini e torte non è un’impresa impossibile. La rosa, con i suoi petali delicati e il suo profumo delizioso, è sicuramente la protagonista nella cucina indiana e in quella inglese, ma anche in Libano, in Persia ed in Turchia le ricette si sprecano.
Anche fiori più semplici e meno eleganti si prestano ad essere canditi, o meglio cristallizzati a freddo: si tratta di primule, violette e pratoline, i fiori di glicine e d’acacia, il sambuco e tutti i fiori delle piante aromatiche. In Liguria, dove la pratica di utilizzare erbe spontanee in cucina è tradizione antichissima, non disdegniamo nessun fiore: noi ce li mangiamo tutti.
Nelle vetrine delle prestigiose confetterie storiche come Romanengo e Profumo si vendono adorabili e costosissime scatoline di violette e petali di rosa ricoperti di zucchero, e Maria Giulia Scolaro ha fatto della sua casa fra le rose un regno incantato e raffinatissimo.
Recentemente, però, ho scoperto la gomma arabica, ed ho imparato come si usa per cristallizzare i fiori. Ho imparato a cristallizzare i fiori a casa molti anni fa, utilizzando l’albume d’uovo leggermente battuto e lo zucchero. Ma l’odore dell’uovo che resta sui fiori mi disturba e, soprattutto, ne altera il sapore delicatissimo. Inoltre i fiori cristallizzati con il bianco d’uovo non durano che un giorno o due. Il procedimento è semplicissimo, e sono felice di raccontarlo perché il risultato è magnifico.
Se ti piace cucinare con i fiori sei capitato nel posto giusto. Non è affatto difficile preparare un semplice sciroppo di zucchero: mescola zucchero, acqua, scalda e mescola la miscela finché il primo non si è sciolto.
Leggi anche: Fluimucil Mucolitico Sciroppo: Guida all'uso
I cuochi che amano sperimentare hanno a disposizione diversi "trucchi" per evitare che il composto si cristallizzi, per prolungarne la durata o per aromatizzarlo. Quello bianco semolato è il tipo più comune per tale preparazione, ma ci sono delle alternative. Una soluzione più concentrata ha un maggior rischio di cristallizzazione, ma dura di più in frigorifero.
Ingredienti
Ė difficile parlare di peso. Sarebbe più semplice parlare del numero di fiori piuttosto che del loro peso. Infatti i fiori di violetta e di primula che ho adoperato in questa ricetta sono leggerissimi. Quanto allo zucchero ed alla gomma arabica, useremo solo quel che serve. Inevitabilmente, a lavoro terminato, ci troveremo a dover buttare un avanzo di gomma e, invece, a rimettere a posto la maggior parte dello zucchero.
- Fiori commestibili (violette, primule e pratoline): 30 g
- Gomma arabica (in polvere): 1 cucchiaio
- Acqua: 2 cucchiai
- Zucchero semolato (useremo solo il necessario): 300 g
Preparazione dello Sciroppo di Gomma Arabica
Cristallizzare i fiori è un’operazione che fa fatta con calma e precisione: è un gioco rilassante che consiglio a tutti e che permette di ottenere caramelle naturali e croccanti.
- Procuriamoci dei fiori commestibili da poter usare senza paura. Io li ho raccolti in campagna in un posto veramente incontaminato. Puliamo con cura i fiori per non sciuparli, con un pennello asciutto. Quindi tagliamo il gambo, ma non completamente perché ci aiuterà a maneggiare i fiori. Potremo reciderlo a lavoro ultimato.
- In una ciotola sciogliamo la gomma arabica con l’acqua tiepida e mescoliamo con cura. Quindi prepariamo abbondante zucchero in una bacinella abbastanza capiente, e infine prepariamo la gratella da dolci sopra ad una teglia. Siamo pronti per cominciare.
- Spennelliamo con garbo e cura ogni fiore di gomma arabica, un petalo alla volta e davanti e dietro, ove possibile. Quindi, sempre con gran garbo, passiamo ogni fiore nello zucchero. Muoviamo lo zucchero in modo delicato tra le mani, in modo da ricoprire bene tutto il fiore senza stropicciarlo troppo o, peggio, romperlo. Oppure premiamo molto delicatamente come faremmo per impanare una cotoletta.
- Una volta fatto, poniamo il nostro fiorellino ad asciugare sulla gratella. Proseguiamo così di seguito, fino ad ultimare i fiori. Io ho cristallizzato anche qualche piccola foglia. Le foglie di viola sono dolci e buonissime, quelle di primula hanno il sapore della migliore insalata. Le pratoline invece (fiori e foglie) sanno d’erba, ma l’erba zuccherosa è buonissima.
- Potremo far asciugare i fiori cristallizzati all’aria per molte ore, oppure accendere il forno ad 80, 100° al massimo e lasciarli al calduccio per qualche ora. In ogni caso, per avere una cristallizzazione perfetta, occorrono 48 ore.
Consigli Utili
- Attenzione a non esagerare con la gomma arabica. Se decidete di immergere i fiori nella gomma liquida, ricordatevi di rimuovere l’eccedenza con il pennello. Altrimenti il nostro fiore resterà imprigionato in un bozzolo di gomma e zucchero e perderà i suoi contorni.
- Se vogliamo potenziare il sapore dei fiori, delle rose o delle violette, basterà una goccia di essenza (buona e naturale, mi raccomando) nella gomma arabica.
- C’è chi aggiunge colorante, io non lo faccio mai: se non si esagera con lo zucchero i colori si vedono bene.
Con questi adorabili fiorellini croccanti si possono arricchire gelati e budini. Mescolati a piccoli fiori freschi, o anche da soli, saranno la decorazione perfetta per torte anche importanti.
FAQ (Domande e Risposte)
Cos’è la gomma arabica?
La gomma arabica è un prodotto naturale che si estrae dalla pianta di acacia. È una resina difensiva che la pianta secerne per chiudere le sue ferite superficiali e che ha molti utilizzi: in cucina, in erboristeria, in cosmetica e non solo. A noi servirà per far aderire lo zucchero ai petali dei fiori e per conservarli a lungo.
Leggi anche: Salute Infantile: I Benefici di Bactoblis
Dove acquistare la gomma arabica?
La gomma arabica si trova facilmente nei negozi etnici, nei negozi di forniture per pasticceria e online.
La gomma arabica ha un sapore neutro e può essere assunta quotidianamente, semplicemente disciolta in acqua, per sfruttare le sue proprietà benefiche sulla salute intestinale.
Ulteriori Usi e Consigli
- Per procedere con maggiore precisione, pesa gli ingredienti usando una bilancia da cucina.
- Se vuoi uno sciroppo molto concentrato (zucchero e acqua con un rapporto minimo di 2:1), mescola delicatamente le ultime gocce di acqua. Un solo granello dimenticato nello sciroppo può innescare la formazione di grossi cristalli solidi.
- Porta a bollore dell'acqua in un altro pentolino e versala poi in un barattolo o una bottiglia pulita; ricorda di bagnare anche il tappo del recipiente.
- Se lo agiti con vigore sufficiente, lo zucchero si scioglie in acqua anche a temperatura ambiente; dato che non viene usato il calore, il composto non è sterile e non dura più di due settimane.
- Sebbene sia una questione di gusti, i barman si dividono equamente fra i sostenitori del metodo "a freddo" e quello "a caldo".
- Mescola i due ingredienti, in parti uguali, dentro un contenitore ermetico.
- Aggiungendo della gomma arabica allo sciroppo puoi creare un prodotto dalla consistenza setosa che ha poche probabilità di cristallizzarsi. Arricchisci di un intenso sapore di caramello scuro i cocktail a base di whiskey o una torta al cioccolato amaro.
Ricetta Alternativa: Sciroppo di Gomma Arabica al Limone
Far bollire acqua, zucchero di canna e moscovado, glucosio, gomma arabica e scorza al limone.
Cristallizzare le Violette Senza Zucchero
- Raccogliete le violette al mattino presto, prelevandole con il loro gambo.
- Lavate i fiori delicatamente con acqua fresca e sistemateli su un panno in attesa che si asciughino
- In un pentolino dal fondo spesso, sciogliete la gomma arabica con un cucchiaio d’acqua, a fuoco basso, mescolando di continuo. Bisogna ottenere un liquido dalla consistenza di uno sciroppo.
- In attesa che il liquido si raffreddi, preparate un piatto piano o un vassoio con l’eritritolo, ne servirà uno strato omogeneo sul quale rigirare le violette candite, quello avanzato si potrà utilizzare in altre preparazioni.
- Intingete un fiore per volta nella gomma arabica liquefatta, reggendolo per lo stelo, fate gocciolare via eventuali eccessi e posate la violetta sul letto di edulcorante preparato in precedenza, rigirandola bene in modo che sia interamente ricoperta di eritritolo.
- Disponete le violette candite senza zucchero su un fogli di carta da forno, ben distanziate e in un solo strato e attendete che la gomma arabica si solidifichi per bene. In base alla temperatura e al tasso di umidità ambientale possono volerci da un paio d’ore a due giorni. Nel dubbio, aspettate almeno l’indomani prima di assaggiarle.
Come conservare le violette candite senza zucchero
Potete conservare le violette candite senza zucchero in un vasetto di vetro con il tappo a vite per mesi in dispensa, purché rimangano sempre al buio e lontano da fonti di calore. Ma vi assicuro che spariranno molto in fretta.
Benefici della Gomma Arabica
La gomma arabica è nota per nutrire diversi ceppi di bifidobatteri indigeni tra cui B. Gli studi su questo ingrediente, al momento usato ampiamente sono nella produzione dolciaria, sono numerosi e promettenti in molti settori della salute umana, ma soprattutto confermano che si tratta di un prodotto sano da assumere in ogni condizione.
Leggi anche: Vicks Sinex Sciroppo: Analisi completa
tags: #sciroppo #di #gomma #arabica #ricetta