La pastella per fritti è una preparazione di base indispensabile in cucina per realizzare fritturine leggere, dorate e croccanti. Oggi vediamo assieme come preparare una pastella per fritti croccanti e asciutti, facilissima e veloce!
Una pastella a dir poco perfetta, che si può preparare anche il giorno prima, così sarete pronti per friggere le vostre verdure. Vi assicuro che otterrete un risultato davvero asciutto fuori e croccantissimo.
Ma veniamo alle tante domande che mi fate relativa alla pastella perfetta:
- L’olio giusto per friggere è l’olio di semi di arachidi o olio di oliva.
- Solo e soltanto nel caso in cui si dovesse friggere del pesce vi consiglio di usare la farina di semola e soprattutto impanare il pesce e friggerlo subito altrimenti la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio. Quindi per una panatura friabile e che non diventi collosa scegliete una farina debole.
- Friggere a una temperatura max di 180°, non più bassa.
Ingredienti e Preparazione
Prepariamo insieme la pastella perfetta: facile, gustosa e croccante!
La mia ricetta prevede farina, acqua frizzante e un uovo, una pastella senza lievito e senza birra. La presenza dell’acqua frizzante permetterà alla pastella di gonfiarsi in cottura e quindi, anche senza lievito, otterrete delle fritture gonfie e leggere!
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In una ciotola versa l’acqua, rompi al suo interno l’uovo e aggiungi la farina.
In una ciotola versa l’acqua e aggiungi a pioggia la farina, sbattendo con una frusta fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.
Unite la farina pochissima alla volta, sempre mescolando con la frusta. Alternate l’aggiunta della farina con l’aggiunta di acqua frizzante freddissima, mi raccomando.
Infine, aggiungete il sale fino. Se vorrete usarla per fritture dolci basterà aggiungere un po’ di zucchero alla pastella ed unire solo un pizzico di sale.
Dovrete ottenere un composto fluido e sufficientemente denso, che non scivoli velocemente dal cucchiaio.
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Coprite con un foglio di pellicola e fate riposare un’ora in frigorifero. Se avete necessità, potete usarla anche subito. La pastella per friggere è pronta!
Consigli per una Pastella Perfetta
Ci sono davvero tante tecniche per realizzare una pastella a seconda di quello che vogliamo friggere in questo caso le verdure. Il fritto è davvero un’arte, se fatto seguendo determinati accorgimenti non si sbaglia di sicuro.
Qui di seguito consigli e segreti per un fritto perfetto:
- Usare l’acqua frizzante appena tolta dal frigo o birra , in questo caso avrete un fritto molto aromatizzato, io onestamente lo preferisco con acqua perchè non voglio sentire troppi sapori, ma anche con la birra viene bene.
- Setacciare bene le farine che sia fecola o farina.
- Non versare l’acqua nella farina tutto in una volta ma a filo e mescolando alla perfezione con una frusta per evitare di formare grumi fastidiosi.
- Scegliere l’olio giusto è davvero essenziale ossia olio d’oliva o olio di semi di arachidi.
- Per far si che la nostra pastella risulti croccante friggere quando l’olio ha raggiunto una temperatura che va da 160° a un max di 180° e non friggere a una temperatura più bassa.
- Un altra cosa che io faccio sempre è mettere la ciotola dove si prepara la pastella in freezer così tutto risulta ancora più croccante.
- Aggiungere il sale sul fritto e non sulla pastella.
- Una volta realizzata la pastella farla riposare qualche minuto.
- La pastella deve rimanere attaccata leggermente alla frusta e non scivolare via subito per essere perfetta.
- Io vi sconsiglio di non mettere il lievito nelle pastelle perchè tutto risulta più molliccio.
A parte tutti i consigli quello più importante e consumare i fritti all’istante perchè qualsiasi tecnica voi abbiate usato se la verdura fritta non si consuma subito diventa sempre molliccia e non più croccante.
Varianti della Pastella
Esistono diverse ricette di pastella per friggere: all’acqua frizzante, alla birra, senza uova, al lievito di birra o istantaneo e ancora senza glutine, senza latte o lattosio!
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Vi sono in realtà tanti tipi di pastella che di seguito vi elencherò quella alla birra, all’uovo, con albume montato, ma onestamente questa congelata le batte tutte.
Pastella all'acqua frizzante
La pastella con acqua frizzante è forse una delle versioni più classiche di questa preparazione. L’acqua frizzante per la pastella dovrà essere molto fredda, questo andrà a creare uno shock termico a contatto con l’olio bollente e la vostra frittura risulterà leggera e croccantissima.
Usate la stessa quantità di acqua e farina, quindi per 100 g di farina 00, vi serviranno 100 ml di acqua frizzante freddissima.
Mettete la farina in una ciotola e create una specie di foro interno con le mani. All’interno del foro unite un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Mescolate e nel frattempo versate a filo l’acqua frizzante appena uscita dal frigorifero. Mescolate con vigore aiutandovi con una frusta. In questo modo renderete la pastella omogenea e senza grumi.
Pastella alla birra
Il procedimento non è molto diverso per la pastella alla birra. Quest’ultima dovrà essere freddissima e vi regalerà un fritto asciutto e croccantissimo.
Unite a 150 g di farina, circa 250 ml di birra a seconda della densità che preferite. Mescolate e aggiungete un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Anche questa pastella va preparata al momento del suo utilizzo proprio per il contrasto tra il freddo e il caldo dell’olio bollente.
Pastella all'uovo
Prima di preparare la pastella senza uova, dovete sapere come fare quella con le uova. La pastella con le uova risulterà più densa di quella senza e otterrete, dopo la frittura, un risultato più compatto del fritto.
Per la vostra pastella con le uova mettete in una terrina 150 ml di acqua frizzante fredda. All’interno rompete due uova e amalgamate molto bene. Ora aggiungete 150 g di farina 00 e mescolate con una frusta per eliminare tutti i grumi. Regolate di sale e di pepe e usatela immediatamente.
Pastella per tempura
Quella per la tempura è una pastella leggerissima che regalerà a ingredienti delicati, come verdure e pesce, un sottile involucro dorato e croccantissimo.
Prepararla è semplice, ma tenete a mente che il segreto è che sia freddissima. Mettete del ghiaccio una terrina e all’interno posizionate una terrina più piccola. In questo modo la pastella resterà molto fredda per tutta la durata della preparazione e vi darà il tempo di intingere e friggere per bene tutti gli ingredienti.
Mettete nella terrina piccola 100 g di farina 00 e 100 g di farina di riso. Aggiungete 300 ml di acqua frizzante molto fredda e mescolate con due bacchette di legno. Mescolate velocemente e sommariamente, il giusto per amalgamare gli ingredienti ma non per sciogliere i grumi.
Pastella senza glutine
Qualsiasi pastella è preparabile in versione senza glutine. Vi basterà sostituire la farina 00 con farina di riso.
Come aromatizzare la pastella
Se desideri puoi aromatizzare le pastelle con un mix di spezie ed erbette aromatiche, come paprica affumicata, curcuma, pepe macinato, prezzemolo tritato, origano secco… Oppure, per una variante dolce, puoi aggiungere 1 cucchiaino di zucchero al resto degli ingredienti.
Aggiungere abbondante curry nella pastella, delle foglioline di timo, pepe a piacere e mescolare. Fare un trito finissimo di tutti gli odori e mescolarli alla pastella, amalgamando bene.
Come utilizzare la pastella
A questo punto potete immergere verdure, bocconcini di carne, pesce o fare delle golose frittelle.
Ognuna di queste versioni di pastella per fritti può essere utilizzata per friggere verdure come carciofi, zucchine, peperoni, melanzane, alghe, fiori di zucca (il famoso ‘cuoppo) oppure bocconcini di pollo, baccalà, gamberi, anelli di totano: l’importante che la pastella non sia troppo liquida.
Per le frittelle o zeppoline è opportuno aggiungere alla pastella un po’ di lievito: istantaneo se volete friggerle subito oppure con lievito di birra per ottenere frittelle soffici e lievitate.
Prendere le zucchine, lavarle e tagliarle a bastoncini spessi un centimetro, pulire la cipolla e tagliarla a fette per ottenere degli anelli dello spessore di 1/2 cm circa. Immergere le scamorzine nella pastella, aiutandovi con una pinza o uno spiedino, far colare la pastella in eccesso, quindi ricoprirle di granella di nocciole o semi di sesamo.
La frittura
Per un fritto a regola d'arte, sarà fondamentale, inoltre, scegliere l'olio giusto: prediligi quello di semi di arachidi o extravergine di oliva e friggi sempre pochi pezzi alla volta per evitare di abbassarne la temperatura.
Per la frittura è molto importante che l’olio raggiunga il punto di fumo, ovvero che sia sufficientemente caldo a seconda dell’olio che si usa per friggere: la prova per verificare che sia pronto alla frittura è immergere una goccia di pastella: se torna a galla e genera bollicine è pronto, se resta sul fondo è ancora freddo, se invece si colorisce in pochi secondi è troppo alto.
L’aggiunta di un liquido alla pastella, come acqua frizzante, birra o vino bianco, serve proprio a far gonfiare la pastella in cottura facendo si che le frittelle siano gonfie e leggerissime!
Qualsiasi versione facciate, quando il fritto è dorato, sollevarlo con una schiumarola e trasferire su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Potete preparare il fritto in anticipo e appoggiarlo, senza accavallare, in una teglia da forno, su un foglio di carta assorbente.
Pastella e Friggitrice ad Aria
Se vorrete usare la pastella per friggere in friggitrice ad aria aggiungete un po’ più di farina rispetto a quella indicata negli ingredienti: il segreto è una pastella più densa!
Quindi, pastellate il cibo e riponetelo su carta forno, basteranno 30 minuti in freezer per far addensare la pastella e evitare che scivoli dopodiché potete spruzzare di olio e cuocere in friggitrice ad aria!
Tabella Riassuntiva delle Pastelle
| Tipo di Pastella | Ingredienti Principali | Ideale per |
|---|---|---|
| All'acqua Frizzante | Farina, acqua frizzante fredda | Verdure, pesce |
| Alla Birra | Farina, birra fredda | Verdure, pesce (sapore più intenso) |
| All'uovo | Farina, uova, acqua frizzante | Carne, ortaggi dal gusto deciso |
| Per Tempura | Farina 00, farina di riso, acqua frizzante fredda | Verdure delicate, pesce |
| Senza Glutine | Farina di riso, acqua frizzante o altro liquido | Adatta a tutti gli ingredienti |
Conservazione
Puoi conservare la pastella per fritti in frigorifero al massimo per un giorno, tenendola ben chiusa in un contenitore ermetico o in una ciotola con pellicola trasparente a contatto.
Si sconsiglia la congelazione.
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