Dopo aver parlato del maiale, questa volta tocca ad una ricetta con la carne di pollo. È un grande classico della cucina giapponese, anche se il Sushi o il Sashimi ultimamente sono molto popolari e più conosciuti in occidente, essi rappresentano solo una piccola percentuale della cucina giapponese.
Con il termine Teriyaki si indica una tecnica giapponese di cucinare del cibo, solitamente carne o pesce, sottoposto all’azione diretta del calore di un grill, dopo essere stato opzionalmente marinato in un liquido a base di salsa di soia. Letteralmente Teriyaki significa: Teri=lucido, splendente e Yaki=cotto al grill.
Spesso in occidente c’è un abuso del termine Teriyaki, e alcuni lo usano per indicare qualsiasi piatto a base di carne marinata nella salsa di soia. Cosa che non è.
Precauzioni Sanitarie
Esattamente come per la carne di maiale, quando si cucina il pollo è opportuno prendere le dovute precauzioni sanitarie. Le infezioni alimentari causate dal consumo di carne di pollo poco cotta o da uova crude non sono una rarità, purtroppo. Ricordo sempre che nonostante i metodi di allevamento moderni, i controlli veterinari e la cura degli allevatori, le infezioni batteriche purtroppo non possono mai essere escluse, per cui è opportuno prendere le dovute precauzioni ed essere consapevoli del rischio, piccolo ma non nullo, che si corre ad esempio consumando uova crude.
La USDA consiglia di cuocere la carne di pollo a 74 °C, che è una temperatura abbastanza elevata e per alcune parti particolarmente magre, come il petto, può portare ad una carne asciutta e un po’ stopposa. L’Istituto Superiore di Sanità consiglia addirittura una temperatura più alta, 77 °C (e 82 °C cucinando un pollo intero). In realtà non è che i polli americani abbiano bisogno di temperature minori: se vi ricordate, quando ho parlato dei pericoli del latte crudo ho spiegato come muoiono i batteri.
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Ricetta del Pollo Teriyaki
Ingredienti:
- 4-6 sovracosce di pollo, con o senza pelle
- 120 ml di salsa di soia
- 70 grammi di zucchero (fino a 100 se preferite più dolce)
- 30 g di Sake
- 30 g di Mirin
- Un pezzettino di ginger (zenzero)
- Uno spicchio d’aglio
Mettete in un pentolino la salsa di soia, lo zucchero, il Sake e il Mirin. Io li trovo entrambi facilmente nella sezione internazionale di un buon supermercato. Mirin e Sake sono entrambi prodotti fermentati di riso. Il Sake è più facile da trovare perché normalmente si beve, mentre il Mirin si utilizza solo per cucinare e si trova da noi con più difficoltà. La salsa di soia è ricchissima di glutammato che deriva dalla degradazione, durante la fermentazione, delle proteine della soia.
Prendete ora un pezzettino di ginger (zenzero). Anche questo lo trovate facilmente al supermercato, spesso nella zona della frutta esotica. Prendete ora uno spicchio d’aglio e tritatelo finemente. Quando ho parlato dell’aglio ho spiegato come l’intensità del suo aroma dipenda anche da quanto “danno” procuriamo alle sue cellule, per cui più lo tritate e più aroma riuscite ad estrarre.
Questa ricetta riesce meglio usando le sovracosce perché la carne è più saporita, rispetto al petto ad esempio, essendo un muscolo sempre in movimento; essendo più ricca anche di grasso e tessuto connettivo è anche più difficile da stracuocere. Il petto di pollo, a mio avviso, non è l’ideale per questa ricetta.
Disossate le sovracosce. Io trovo sempre sovracosce con l’osso e la pelle, oppure senza osso e senza pelle. Siccome io voglio la pelle devo disossarmele da solo. Se vi piace la pelle, praticate tre o quattro lunghi tagli nella pelle in modo da far fuoriuscire, in cottura, il vapore della carne sottostante, In questo modo la pelle rimarrà bella croccante e la marinata può penetrare meglio.
È giunto il tempo di marinare il pollo. Io per marinare utilizzo sempre i comodi sacchetti con chiusura a zip: in questo modo non spreco salsa inutilmente. Mettete i pezzi di pollo nel sacchetto, aggiungete un paio di cucchiai della salsa che avete preparato e marinate per 30 minuti. In questo caso lo zucchero serve proprio per rendere dolce la salsa. Lo stimolo contemporaneo di più sapori (dolce, salato e umami in questo caso) è tipico della cucina orientale. La componente acida della marinata è fornita sia dalla salsa di soia che da Sake e Mirin.
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Alla fine dei 30 minuti togliete il pollo dal sacchetto, sgocciolatelo ben bene e gettate il liquido residuo. Disponetelo, pelle in su, su una teglia. Mettete nel forno a grigliare (griglia superiore) per 10-15 minuti a seconda della potenza del vostro grill. Per evitare cotture disomogenee è buona norma, a metà cottura, ruotare la teglia di 180 gradi. Nel mio caso ho grigliato per 10 minuti totali. A fine cottura controllate la temperatura interna del pollo. Se è troppo bassa rimettetelo in forno per qualche minuto. Se è troppo alta….
Mentre il pollo è in forno possiamo addensare la salsa che è rimasta nel pentolino. Aggiungete i 3 grammi di amido. Per evitare la formazione di grumi mettete l’amido in un bicchiere asciutto. Aggiungete un poco di salsa e stemperate l’amido. Quando sarà fluido lo potete aggungere al resto della salsa.
Per essere più “autentici” dovreste preparare del riso bianco al vapore. A me piacciono molto le varietà orientali aromatiche come il Basmati o il Thai, anche se non sono Giapponesi.
Consigli Aggiuntivi
- Tecnicamente la parola "teriyaki" in Giappone indica non una salsa o un piatto ma un metodo di cottura.
- La salsa teriyaki è una delle salse giapponesi più facili da preparare in casa.
- Il pezzo di pollo da utilizzare è la sovracoscia.
- Tradizionalmente viene utilizzato il pollo con la pelle, tuttavia io per esigenze di salubrità sono solita utilizzare le sovracosce senza pelle e devo dire che le trovo perfette per questa ricetta.
- Il pollo teriyaki viene di solito servito già a fette su un letto di riso giapponese cotto per assorbimento e un qualche tipo di verdura, come insalata o pak choi.
- Si può preparare salsa teriyaki in doppia dose per averne già pronta in un secondo momento.
- Si usa anche sulle fettine di manzo scottate o sul maiale, cuocendolo in maniera simile al pollo.
- Se proprio non volete usare la sovracoscia però almeno utilizzate un petto di pollo intero e non fatto già a pezzi, in modo da tenere i succhi all'interno durante la cottura.
Pollo Teriyaki vs Yakitori
Entrambi sono piatti fatti grigliando (nel senso di "broiling") il pollo: yaki = grigliato; tori = pollo; teri = glassato. Nel caso degli yakitori il pollo è fatto a pezzetti e inserito in spiedini alternato al cipollotto e poi cotto tradizionalmente su una griglia lunga a carbone chiamata binchotan, mentre il pollo teriyaki è solitamente cotto in padella o tegame.
Curry Giapponese Fatto in Casa
Avete mai mangiato il curry giapponese al ristorante? Cremosissimo, denso e poco piccante è un piatto casalingo amatissimo dai Giapponesi, e prepararlo in casa non è affatto difficile.
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La storia del curry giapponese ha inizio nella seconda metà del 1800 quando, in corrispondenza con la caduta dello shogunato di Tokugawa Yoshinobu ebbe inizio il periodo Meiji, durante il quale l'imperatore Mutsuhito iniziò una serie di riforme e modifiche che produssero una certa occidentalizzazione del Giappone ma soprattutto misero per la prima volta in contatto commerciale e marittimo il Giappone con le potenze e gli eserciti Europei.
La cosa più interessante è che inizialmente, proprio perché importato dagli inglesi, il curry venne considerato in realtà un piatto occidentale, e quando attorno agli anni '50 il famoso brand S&B Foods iniziò a commercializzare il preparato già pronto del famoso curry roux, questo divenne uno dei piatti casalinghi più amato nelle famiglie nipponiche.
La principale differenza tra curry giapponese e gli altri tipi di curry sta nel fatto che il sapore è sì piccante, ma non così marcatamente da essere la sua dominante aromatica, perchè è presente una forte nota sapida (umami!) e dolce che vanno a compensarla. In secondo luogo la salsa del curry giapponese è molto più ricca e più densa rispetto ad altri curry, rendendolo più simile a uno stufato anziché una zuppa.
Questa diversa consistenza rispecchia proprio l'usanza giapponese tipica del curry roux, cioè l'uso di blocchi di condimento con addensanti a fine cottura, anziché l'utilizzo di una base di spezie e ghee a inizio preparazione. Nel curry giapponese inoltre non viene utilizzato latte di cocco nè yogurt o altri latticini ad eccezione del burro del roux.
Cos'è il Curry Roux?
Il curry roux è l'ingrediente chiave e insostituibile del curry giapponese, ed è quello che rende speciale questo piatto. Si tratta di un roux appunto, cioè un fondo preparato con burro noisette e farina tostata, a cui viene aggiunta una miscela di spezie simile ad altri curry. Viene poi travasato in una vaschetta e lasciato solidificare, ottenendo i classici cubotti di condimento, da aggiungere al resto degli ingredienti a fine cottura.
Nonostante il nome altisonante non è affatto difficile preparare il curry roux in casa, anzi, ecco perché io vi propongo la mia ricetta di curry roux casalingo. Non è nemmeno eccessivamente lunga come preparazione, è però una cosa da fare in anticipo rispetto alla preparazione del piatto, perchè deve solidificare in frigo per una notte.
Nella ricetta che trovate per il curry di pollo uso 5 cubetti di curry roux, per 4 porzioni (per 4 persone quindi) di curry finito. La ricetta del curry roux è dosata per ottenere 10 cubetti di condimento, che quindi corrispondono a 8 porzioni di curry finito. Sentitevi liberi di modificare leggermente queste porzioni in base alle vostre necessità, ma ricordatevi che il curry roux non da solo sapore, ma anche consistenza, non esagerate altrimenti avrete un mappazzone!
Guarnizioni e Accompagnamenti
La guarnizione più comune del curry giapponese sono i fukujinzuke una sorta di "sott'aceto" di loto, cetriolo, melanzana daikon e altre verdure, fatte marinare nella salsa di soia e in altri ingredienti. Ho invece deciso di aggiungere un uovo soft boiled perché cercando un po' di foto di ristoranti a tokyo soo google maps ho visto che in molti casi lo aggiungono, quindi perché no?
Varianti
- Si può usare il manzo, nello specifico si usa di solito la spalla tagliata a tocchetti, ma attenzione perché deve cuocere davvero a lungo, almeno due ore per ammorbidirsi.
- Il curry giapponese può preparare sicuramente in versione vegetariana senza carne. Si possono usare (in aggiunta a carote e cipolle) verdure come zucca, peperoni, funghi e melanzane, in un mix.
Conservazione
Sì, anzi essendo una preparazione un po' lunga consiglio sicuramente di fare doppia dose per averne una sempre pronta in freezer.
Tecniche di Taglio
Il pollo viene tagliato con una tecnica chiamata sogigiri che in pratica consiste nell'affettarlo abbastanza sottile tenendo il coltello obliquo rispetto al piano di lavoro, per ottenere una maggiore superficie disponibile. Le carote invece vengono tagliate con la tecnica rangiri che prevede di tagliarle a tocchetti diagonalmente, inclinando in maniera diversa il coltello a ogni taglio.
Altri Piatti Giapponesi da Provare
- Gyoza: Ravioli ripieni con manzo, pollo o gamberi con l’aggiunta del cavolo cappuccio, cipolla e salsa di soia.
- Ramen: Brodo di carne o pesce insaporito con salsa di soia o miso, con spaghetti e decorato con diversi ingredienti.
- Tempura: Gamberi (ebi tempura) e verdure fritte in pastella a base di farina di riso e acqua ghiacciata.
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