Le Chiacchiere di Carnevale, le golose sfoglie fritte spolverate di zucchero a velo, sono il dolce di Carnevale per eccellenza insieme alle Castagnole! Sono un dolce molto friabile, ottenuto tirando sottilmente un semplice impasto successivamente fritto e cosparso di zucchero a velo per il tocco finale.
Che sia la prima o la milionesima volta che ne assaggiate una, ogni morso alle chiacchiere è una magia... Le chiacchiere sono croccanti e delicate sfoglie fritte tipiche del periodo di Carnevale e sono chiamate con nomi diversi a seconda delle regioni di provenienza: chiacchiere e lattughe in Lombardia, cenci e donzelle in Toscana, frappe e sfrappole in Emilia, cròstoli in Trentino, galani e gale in Veneto, bugie in Piemonte.
E ancora rosoni, lasagne, pampuglie. La loro forma rettangolare, con due tagli netti centrali, rende le chiacchiere inconfondibili e attira immediatamente da tempo immemore la golosità di grandi e piccini.
Uno dei ricordi più belli e teneri che ho del Carnevale è legato alla mia nonna Ottilia, la sua amatissima Imperia e la macchina per tirare la sfoglia. Chi assaggia le mie chiacchiere finisce sempre per chiedermi il segreto di un fritto così croccante e fragrante e allora mi torna alla mente la nonna, intenta a tirare la sfoglia, che mi suggerisce lo spessore adatto, quello perfetto per farle diventare croccanti al punto giusto e piene di bolle, come da tradizione (diffidate dalle chiacchiere senza bolle!). Il tocco immancabile, poi, è una spolverizzata di zucchero a velo vanigliato: le mie figlie, da sempre addette a questa delicata operazione, non lesinano sulla quantità e ad ogni morso si sprigiona una nuvoletta di zucchero a velo che sembra quasi cipria o borotalco.
Sono certa che mia nonna approverebbe; d’altro canto ha sempre avuto un debole per le sue golose nipotine! Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale delle Chiacchiere, tramandata della mia famiglia napoletana. Le Chiacchiere che hanno accompagnato le mie feste di Carnevale di tutta la mia infanzia! Alla preparazione di mia mamma ho aggiunto qualche segreto acquistato durante uno dei miei corsi di pasticceria: sulla stesura della sfoglia più volte ripiegata su se stessa (meglio se con l’ausilio della macchina della pasta) che favorisce la comparsa delle classiche “bolle in superficie” e sulla frittura consapevole ad una temperatura moderata che ne permette la lenta formazione senza bruciarle!!!! Le Chiacchiere perfette! Quelle che quando le assaggiano ti chiedono dove le hai comprate?
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Tra i dolci di Carnevale più conosciuti e amati ci sono senza dubbio le chiacchiere. Diffuse in tutta Italia, queste sfoglie friabili prendono nomi differenti da Nord a Sud, come bugie in Piemonte, crostoli in Veneto o frappe nel Lazio. La ricetta subisce quindi qualche variante regionale, ma alla base c'è sempre un impasto con uova, farina, burro a cui viene aggiunto del liquore, dal vino bianco al Marsala, passando per la grappa. O, come nella nostra versione, del liquore Strega. Per quanto riguarda la cottura, le chiacchiere di Carnevale si dividono in Chiacchiere al forno (più light) o fritte, come in questo caso e come vorrebbe la ricetta originale. La frittura, oltretutto, è alla base di molte ricette di Carnevale, dalle Castagnole alle Graffe, passando per gli Struffoli: peccati di gola che in questo periodo è impossibile non concedersi.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare le chiacchiere, setacciate la farina assieme al lievito e versate in una planetaria con foglia. Aggiungete lo zucchero, il sale, le uova sbattute in precedenza, il tuorlo e la grappa. Sostituite la foglia con il gancio, unite i semi della bacca di vaniglia e il burro, quindi continuate ad impastare per 15 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo: dovrà risultare sostenuto ma abbastanza malleabile.
Se necessario potete aggiungere 5-10 g di acqua. Avvolgete il panetto con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. In una ciotola capiente versa la farina, lo zucchero, il sale, la grappa, il burro. Aggiungi anche la scorza di limone grattugiata e infine le uova. Impasta bene fino a ottenere una palla liscia.
Trascorso questo tempo, preleva 100 g di impasto alla volta (ricoprendo con la pellicola il resto per non farlo seccare), appiattiscilo con le mani dandogli una forma vagamente rettangolare e passalo nella macchinetta per fare la sfoglia. Quando avrai terminato l’ultimo passaggio, posa la sfoglia ottenuta su un canovaccio pulito e infarinato, elimina le estremità irregolari (mettile subito assieme all’impasto ancora da tirare coperto con pellicola in modo da poterle riutilizzare) e taglia dei rettangoli delle dimensioni di circa 8×15 cm.
Pratica due tagli al centro di ogni rettangolo e continua così fino a terminare l’impasto, coprendo le chiacchiere man mano che le realizzi per non farle seccare. Dopo il tempo di riposo dividere il panetto in quattro parti uguali. Con l’aiuto della macchina per tirare la pasta, o se non l’avete con un mattarello, stendere una parte di impasto alla volta fino a renderlo molto sottile. All’inizio dovrete stendere una striscia, piegarla a meta su se stessa e ristenderla, facendo questo passaggio per 2-3 volte per rinforzare la pasta e renderla liscia, tenendo, se necessario, le strisce infarinate per stenderle con la macchina o il mattarello.
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Trascorso questo tempo, dividete la pasta in porzioni da 150 g circa e iniziate a lavorare ognuna singolarmente. Ripiegate verso il centro i lati corti della striscia di pasta ottenuta, dopodiché tiratela nuovamente impostando ogni volta il tirapasta su uno spessore sempre minore, fino a raggiungere i 2 mm. Eseguite lo stesso procedimento su tutte le porzioni di impasto. Lasciate riposare qualche minuto la sfoglia tirata e nel frattempo portate l’olio alla temperatura di 150-160°.
Frittura e Consigli
Porta l’olio di arachidi alla temperatura di 170° e immergivi 2-3 chiacchiere alla volta, senza sovrapporle e girandole spesso. Non appena l’olio ha raggiunto la giusta temperatura immergetevi 2-3 rettangoli di sfoglia con l’aiuto di una schiumarola e fateli cuocere rigirandoli su ambo i lati fino a che non raggiungono la doratura.
Con l’aiuto di una pinza da cucina, o con due forchette, girare le chiacchiere e lasciare cuocere anche l’altro lato. Una volta che saranno cotte e dorate, facendo attenzione, toglierle dall’olio con l’aiuto di una schiumarola e metterle ad asciugare su della carta assorbente. Assicurarsi che la temperatura dell’olio sia adatta; se l’olio sarà troppo caldo farà diventare le vostre chiacchiere subito scure e secche, rischiando poi che rimangano crude all’interno; se l’olio avrà una temperatura troppo bassa rispetto al dovuto le chiacchiere impiegheranno più tempo a cuocere rischiando così di rimanere pesanti e impregnate d’olio.
Se ne avete la possibilità consiglio di utilizzare, per stendere la pasta, la macchina apposita (simili a quella in foto); sarete sicuri di ottenere una pasta molto sottile e di spessore regolare. Se ne siete sprovvisti sostituite la macchina con un classico mattarello facendo però attenzione a stenderla molto sottile e in modo omogeneo.
La frittura delle chiacchiere è un’operazione rapida, ma è importante controllare la temperatura dell’olio. Se l’olio è troppo caldo, le chiacchiere si scuriranno troppo rapidamente. Puoi tranquillamente sostituire la grappa con un altro liquore a tua scelta come l’anice o un liquore all’arancia o al mandarino, oppure del vino bianco moscato o passito.
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Dopo il riposo, stendete la sfoglia con una macchina per pasta (spessore 2) o manualmente, cercando di ottenere uno spessore uniforme. Più ripiegate la sfoglia, più le chiacchiere saranno leggere e piene di bolle. Scegliere olio extravergine d’oliva al posto degli oli di semi per friggere le chiacchiere è fondamentale. L’olio extravergine ha un punto di fumo molto più alto rispetto agli oli di semi, il che lo rende più sicuro durante la frittura e meno incline a produrre sostanze nocive. Inoltre, non è vero che rende i fritti più unti: al contrario, li mantiene leggeri e croccanti.
Una volta raffreddate per circa 15 minuti, spolveratele con zucchero a velo vanigliato su entrambi i lati. Servitele in un cestino o su un piatto da portata. Il mio consiglio in previsione del buffet di Carnevale è di realizzarle il giorno stesso, va bene anche la mattina per pomeriggio o sera, otterrete il massimo gusto e friabilità.
Per celiaci e intolleranti potete realizzare Chiacchiere senza glutine, sostituendo tranquillamente sostituire della farina di riso o mix gluten free tipo schär. Per un risultato più leggero potete friggere le Chiacchiere in friggitrice ad aria: utilizzando lo stesso procedimento, poi vaporizzate con pochissimo di olio di semi prima di inserire nel cestello. Infine impostate 200° per 5 minuti circa. Se volete latexture piena di bolle, vi lascio un trucco, prima di inserire in friggitrice bollite le chiacchiere in acqua bollenti 30 - 40 secondi.
Nomi Regionali delle Chiacchiere
Paese che vai, dialetto che trovi! Le chiacchiere sono diffuse in tutte Italia e chiamate diversamente a seconda di ogni regione e zona: bugie, risòle, cenci, crostoli, fiocchetti, galani, guanti, lattughe, frappe, sprelle, rosoni, ad esempio, sono solo alcuni dei modi con cui sono conosciute nel bel paese.
Le Chiacchiere di Carnevale sono conosciute in tutta Italia con nomi diversi: bugie, cenci, frappe, galani o cròstoli, a seconda della regione.
Tabella dei Nomi Regionali
| Regione | Nome |
|---|---|
| Lombardia | Chiacchiere e Lattughe |
| Toscana | Cenci e Donzelle |
| Emilia | Frappe e Sfrappole |
| Trentino | Cròstoli |
| Veneto | Galani e Gale |
| Piemonte | Bugie |
| Roma | Frappe |
L'Importanza degli Ingredienti
La cosa più importante per ottenere delle Chiacchiere di Carnevale eccellenti è la qualità delle materie prime. Scegliere una farina come la nostra fa la differenza, conferendo al dolce un aroma unico, una friabilità e una scioglievolezza che i prodotti industriali non possono offrire. La nostra farina non contiene elementi indesiderati come il glifosato, pesticidi o additivi di nessun tipo.
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