La fregola con vongole è un primo piatto tipico della cucina sarda e dal sapore particolare, che valorizza le vongole proponendo una soluzione alternativa. Non esistono solo gli spaghetti alle vongole! Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni e tante varianti regionali.
La fregola sarda è un formato di pasta della tradizione sarda che assomiglia al nostro semolino, anche se per certi versi rievoca il cous cous. Si tratta infatti di un impasto di semola di grano duro e acqua, lavorato in modo da ottenere delle sferette irregolari che vengono fatte seccare e tostare. La fregola, invece, è molto simile al couscous sebbene sia più grossa e si ottiene mescolando acqua e semola e si sposa benissimo con condimenti a base di pesce.
L'impasto va successivamente sfregolato per ottenere queste sfere che infine vanno tostate in forno e assorbiranno in modo sublime il condimento. E’ un tipo di pasta molto versatile, che può valorizzare diversi condimenti, sia di mare che di terra. La fregola, vista la sua forma minuta, può essere cotta insieme al suo condimento.
Le vongole sono le vere protagoniste di questa fregola. Stiamo parlando di un mollusco bivalve, che è tra le specie ittiche più apprezzate in cucina. In occasione di questa ricetta le vongole vengono adeguatamente spurgate in acqua e sale, e riscaldate per favorire l'apertura, infine vengono cotte nel vino. Successivamente una parte, privata del guscio, viene preparata insieme agli altri ingredienti e alla fregola.
La presenza delle vongole è giustificata ovviamente dal loro sapore delicato e peculiare, ma anche dalle loro proprietà nutrizionali. Sono poco caloriche, molto proteiche e contengono anche una certa quota di carboidrati. Eccellono anche in vitamine e sali minerali. In particolare si segnala la presenza della vitamina B6, come anche il calcio, il ferro, il magnesio e il potassio.
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Il prezzemolo gioca un ruolo diverso dal solito nella fregola sarda con le vongole. Infatti non viene usato a fine preparazione per insaporire il piatto, ma piuttosto funge da ingrediente vero e proprio. Viene rosolato nell’olio per poi ospitare gli altri ingredienti come i pelati, la fregola, le vongole e la loro acqua di cottura. Il prezzemolo contribuisce inoltre ad aumentare la profondità nutrizionale del piatto.
Essendo presente in dosi leggermente superiori al normale, trasferisce su di esso buona parte delle sue eccellenti proprietà. Il riferimento è all’abbondanza di vitamine, e in particolare della vitamina C, della A e della K. Stesso discorso per i sali minerali, e soprattutto per il calcio e il potassio. Il prezzemolo è anche ricco di acido folico, una sostanza fondamentale per la salute dell’organismo.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per 2 persone:
- 200 g di fregola (grossa)
- 500 g di vongole
- 1/2 spicchio di aglio
- q.b. olio di oliva
- 1 fetta di cipolla bianca
- q.b. sale
- q.b. prezzemolo
- q.b. peperoncino
- 500 ml di brodo vegetale
Preparazione della Fregola alle Vongole
- Se usiamo le vongole fresche le laviamo e le mettiamo in una ciotola con acqua fredda e un cucchiaio di sale, le lasciamo spurgare così per almeno 3 ore. Poi le rilaviamo e le cuociamo. Se usiamo quelle congelate non serve metterle a bagno, le possiamo usare anche congelate, dopo una veloce sciacquata.
- Prepariamo il brodo vegetale in anticipo, almeno mezz’ora prima, con sedano carota e cipolla. Usiamo poco sale.
- Apriamo le vongole. Mettiamo in padella un goccio di olio di oliva con un trito di aglio e peperoncino. Aggiungiamo le vongole, copriamo e lasciamo che si aprano, questione di pochi secondi. Spegniamo il fuoco e mettiamo da parte le vongole, e a parte filtriamo il liquido di cottura, lo useremo per insaporire la fregola.
- Nella stessa padella mettiamo poco olio con cipolla tritata, stufiamo leggermente, aggiungiamo la fregola, e lasciamo tostare un paio di minuti, mescolando. Poi aggiungiamo il brodo, circa metà, e l’acqua di cottura delle vongole.
- Cuociamo la fregola a fuoco basso, se asciuga ed è ancora dura aggiungiamo altro brodo. Io preferisco aggiungerlo poco per volta in modo che venga perfettamente asciutta, come un risotto.
- Solo alla fine aggiungiamo alla fregola sarda anche le vongole, che abbiamo sgusciato nel frattempo, senza farle cuocere troppo nella fregola, altrimenti diventano dure.
Consigli utili
- Prima di tutto spurgate le vongole tenendole a bagno almeno 2h in acqua e sale.
- Infine filtrate l’acqua delle vongole con un fazzoletto di lino.
- Utilizzate solo le vongole aperte.
- Lasciate cuocere a fuoco bassissimo, prima bagnando con l’acqua filtrata delle vongole, poi mano a mano con mestoli di brodo vegetale fino a quando non risulta morbida ma al dente, 15 minuti circa , ma dipende dal tipo di fregola.
- Lasciate risottare ancora 2 minuti, aggiungete un cucchiaio d’olio e se necessario ancora un pò di brodo vegetale. La consistenza perfetta è cremosa ma leggermente lenta tipo zuppa, ma non eccessivamente!
- Servite calda!
La fregola sarda con le vongole è un piatto tipico dell’isola, forse il più rappresentativo di tutta la cucina della Sardegna, al pari di culurgiones o seadas.
Come scegliere le vongole?
Se avete la possibilità, compratele vive nella vostra pescheria di fiducia! Devono quindi essere belle chiuse, e se per caso sono leggermente aperte, toccatele con un dito e vedrete che l’animale all’interno richiuderà il guscio da sé!
Potete utilizzare le vongole veraci oppure i più piccoli ma molto saporiti lupini, come nel mio caso!
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Spero questa ricetta ti piaccia e che proverai a farla a casa. Buon appetito!
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