La fregola, un tesoro culinario antichissimo, affonda le sue radici nella tradizione gastronomica della Sardegna. La sapienza artigianale nella preparazione della fregola attraversa secoli di storia sarda: un patrimonio culturale tramandato di generazione in generazione. La fregola, un particolare tipo di pasta sarda conosciuta anche come "cous cous italiano”, ha conquistato il palato di molti, da nord a sud, grazie alla sua consistenza unica e al sapore avvolgente. È una pasta di semola dalla storia molto antica.
Cos'è la Fregola?
Si dice fregula, con la u, fregola non identifica una pasta sarda, è una parola che esiste solo a significare una certa frenesia. Qualcuno la accetta come italianizzazione ma i puristi storcono il naso. La fregola, asciutta o a minestra, si cucina in tutta la Sardegna e prende nomi diversi. La fregola è realizzata con semola di grano duro e acqua ed è lavorata a mano per ottenere delle palline, di differenti dimensioni, che vengono successivamente tostate. Questo processo le conferisce un sapore robusto e una consistenza più spessa rispetto al cous cous. Le piccole palline di semola di grano duro tostate, acquisiscono un sapore distintivo durante il processo di produzione.
La fregola sarda "Turrada" è una variante della fregola sarda tradizionale, con alcune differenze importanti. Innanzitutto, la fregola viene prodotta con un metodo di lavorazione diverso, che prevede l'essiccazione della pasta in forno a legna. Questo processo conferisce alla fregola sarda "Turrada" un sapore più intenso e una consistenza più croccante rispetto alla fregola sarda tradizionale.
Caratteristiche Nutrizionali
La fregola, oltre a essere un piacere per il palato, si distingue per il suo ricco profilo nutrizionale. Caratterizzata da un elevato apporto energetico, è una fonte di fibre, carboidrati, vitamine e altri nutrienti essenziali.
- Tanta energia: Grazie alla presenza di carboidrati complessi, la fregola è nota per il suo contributo significativo all'apporto energetico quotidiano.
- Ricca di fibre: La fregola è una fonte notevole di fibre alimentari, soprattutto insolubili, fondamentali per la digestione e la salute cardiovascolare.
- Contiene glutine: La fregola contiene glutine e quindi non è adatta ai celiaci.
La fregola è composta da tre ingredienti: semola di grano duro, acqua e sale. Contenendo semola di grano duro, la fregola contiene glutine e quindi non è adatta ai celiaci. In commercio, da qualche anno, sono disponibili alcune varietà di fregola senza glutine composta da farine derivate da cereali senza glutine come il mais.
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Differenze con il Cous Cous
La fregola e il cous cous, sebbene possano sembrare simili nell’aspetto, presentano delle differenze. Il cous cous, invece, è un prodotto tradizionale del Nord Africa, la sua lavorazione comporta una fase di essiccazione e sgranatura, creando granelli più fini rispetto alla fregola. Inoltre, il cous cous è spesso cotto mediante vapore, mentre la fregola viene spesso tostata nelle prime fasi di preparazione delle ricette.
Come Cucinare la Fregola
Generalmente la fregula viene semplicemente bollita in acqua salata come un la pasta classica o viene risottata, abbinata a verdure, formaggi e note marine grazie all’aggiunta di pesci, crostacei o derivati come la bottarga.
La fregola sarda può essere cotta in diversi modi, ognuno dei quali darà note di sapore diverse. Infatti, può essere risottata, tostata o cotta in acqua o brodi. Generalmente la cottura della fregola avviene tra i 20 e i 30 minuti.
Metodi di Cottura
- Lessata: si deve mettere a bollire una quantità di acqua che sia il doppio del quantitativo di fregola, al bollore, salare e aggiungere la fregola, cuocere per 15 minuti mescolando fino ad assorbimento.
- Fregola risottata: Viene cotta direttamente nel sugo o con il condimento scelto. Questa modalità di cottura richiede attenzione costante e un controllo accurato della quantità del liquido aggiunto. La fregola assorbirà gradualmente il brodo, creando una consistenza cremosa simile al risotto.
- Fregola tostata: Questo processo intensifica il sapore della fregola, conferendole una nota di nocciola.
Modalità e tempi di cottura per la fregola risottata:
- Tostate la fregola in una pentola senza aggiunta di olio o burro;
- Versate un mestolo di brodo o di acqua (caldi);
- Portate avanti la cottura della fregola come se fosse un risotto aggiungendo mestoli di brodo o di acqua caldi.
Ricette con la Fregola
Ecco alcune idee per abbinare e cucinare la fregola:
- Crostacei e frutti di mare
- Legumi (ceci e lenticchie)
- Passata di pomodoro
- Verdure (melanzane, funghi e zucca)
Se volete provare il gusto della fregola, vi proponiamo 5 ricette semplici e veloci ottime per tutte le stagioni.
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5 Ricette Semplici e Veloci per Cucinare la Fregola
1. Fregola Risottata con Fagioli Borlotti
La combinazione di fregola e fagioli borlotti crea un piatto sostanzioso e ricco di sapori. Una ricetta per gustare tutta la bontà della fregola, con un primo piatto semplice, adatto anche a vegetariani e vegani e ottimo durante le giornate fredde giornate invernali.
Ingredienti per circa 2 persone:
- 160g di fregola
- 250g di fagioli borlotti precotti al vapore
- Q.b di olio extravergine di oliva
- Q.b di sale
- Q.b di pepe nero
- ½ cipolla bianca
- 125 ml di vino bianco
- ½ spicchio di aglio
- 700ml circa di brodo vegetale
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
Procedimento:
- Soffriggete per qualche minuto la cipolla, aggiungete poi lo spicchio d'aglio e il cucchiaino di concentrato di pomodoro, mescolate e lasciate soffriggere il tutto per altri due minuti;
- Fate tostare la fregola per circa 5 minuti nella pentola con la cipolla, l'aglio e il concentrato;
- Nel frattempo, scolate e sciacquate i fagioli;
- Sfumate la fregola con il vino bianco e aggiungete i borlotti in pentola;
- Versate un mestolo di brodo, salate e pepate a piacere;
- Continuate la cottura della fregola fino a raggiungere il tempo riportato sulla confezione;
- Servite la fregola risottata con i fagioli borlotti con un ulteriore filo di olio EVO.
2. Fregola con Verdure
Abbinare varie verdure alla fregola creerà un altro primo piatto perfetto da gustare in tutte le stagioni. In questa semplice ricetta con la fregola potete variare le verdure a seconda della stagione: zucchine e peperoni durante le stagioni più calde e broccoli o cime di rapa durante la stagione invernale. Per un tocco di sapore in più potete aggiungere del brodo vegetale o spezie durante la cottura delle verdure o dei legumi come dei ceci precotti.
Ingredienti per 4 persone:
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- 200g di fregola
- Verdure miste a scelta (zucchine, pomodorini, peperoni)
- Q.b di olio extravergine di oliva
- Q.b di sale
- Q.b di pepe nero
- Q.b di Parimigiano Reggiano o Pecorino
Procedimento:
- Cuocete la fregola in acqua salata seguendo le istruzioni sulla confezione;
- Tagliate le verdure a cubetti e saltatele in padella con olio extravergine d'oliva;
- Unite le verdure alla fregola mescolando delicatamente, regolate di sale e pepe;
- Servite con un filo di olio d'oliva e del Parmigiano Reggiano o del Pecorino a seconda dei gusti.
3. Fregola con Carciofi
La combinazione di fregola e carciofi regala un piatto dal gusto raffinato e delicato perfetta per riscaldare le giornate più fredde.
Ingredienti per 4 persone:
- 200g di fregola
- Cuori di carciofo surgelati
- ½ Cipolla
- Q.b di olio extravergine di olova
- Q.b di sale
Procedimento:
- Cuocete la fregola in acqua salata seguendo le istruzioni sulla confezione;
- In una padella, soffriggete la cipolla con olio extravergine di oliva e aggiungete i cuori di carciofo ancora surgelati;
- Successivamente ai minuti di cottura dei carciofi segnato sulla confezione, unite la fregola e servite caldo.
4. Fregola Risottata con Piselli
Un'interpretazione creativa della fregola, preparata in stile risotto con l'aggiunta dei piselli per una nota di dolcezza da gustare fredda o calda a seconda della stagione.
Ingredienti per 4 persone:
- 200g di fregola
- 200g di Piselli surgelati Bonduelle
- ½ Cipolla
- Q.b di brodo vegetale
- Q.b di parmigiano grattugiato
- Q.b di olio EVO
- Q.b di sale
- Q.b di pepe nero
Procedimento:
- In una padella, soffriggete la cipolla con olio extravergine d’oliva, aggiungete i piselli ancora surgelati e fateli cuocere per qualche minuto. Aiutatevi con del brodo caldo se dovesse esserci la necessità;
- Prendete circa un terzo dei pisellini cotti e frullateli;
- Versate la fregola nella pentola con i piselli e fatela tostare;
- Mescolate gradualmente aggiungendo brodo vegetale fino al tempo riportare sulla confezione;
- Dopo circa 5/6 minuti aggiungete i piselli frullati e proseguite con la cottura;
- A fine cottura, con fuoco spento, amalgamate aggiungendo il parmigiano grattugiato, regolate di sale e pepe.
- Servite con una spolverata di parmigiano.
5. Fregola al Pomodoro
La fregola al pomodoro è un piatto che celebra la freschezza, la semplicità e i classici sapori e colori della cucina italiana, perfetto per chi cerca un'opzione leggera e gustosa. Data la semplicità e la velocità di preparazione, questa ricetta è ottima per un pranzo veloce o da portare come schiscetta per la pausa pranzo in ufficio. Per una variante ancora più fresca potete sostituire la passata di pomodoro con dei pomodorini ciliegini e aggiungere, se di proprio gusto, dell’origano.
Ingredienti per 4 persone:
- 200g di fregola
- 1 spicchio di aglio
- Q.b di passata di pomodoro
- Q.b di sale
- Q.b di basilico
- Q.b di Parmigiano Reggiano o Grana Padana
Procedimento:
- Cuocete la fregola in acqua salata seguendo le istruzioni sulla confezione;
- In una padella, soffriggete aglio con olio extravergine d’oliva, aggiungete la passata di pomodoro e delle foglie di basilico e cuocete per circa 5 minuti;
- Unite la fregola cotta nel sugo e mescolate;
- Servite la fregola al pomodoro con una manciata di basilico fresco.
Fregola con Arselle, la Ricetta Tradizionale
Secondo la tradizione la fregola viene preparata con le arselle (o telline), un tipo di mollusco un po' più piccolo delle vongole. Esistono diversi modi per realizzare questo piatto: c'è chi lo preferisce con il sugo di pomodoro e chi in bianco, chi preferisce risottare la fregola e chi invece la serve come zuppa. Provate questa ricetta: vi servirà 1 kg di arselle, 300 g di passata di pomodoro, 250 g di fregola, olio, sale e prezzemolo.
Per prima cosa fate spurgare le arselle: lavatele e lasciatele in acqua e sale almeno per un'ora; infine risciacquatele. Cuocete i molluschi in una casseruola ampia con aglio e olio extravergine di oliva, per circa 4-5 minuti, finché non si apriranno. Una volta aperte, separatele dai gusci (potete rimuovere tutti i gusci oppure solo metà. Recuperate il liquido di cottura, filtrandolo con un colino a maglia fine.
Fate scaldare l'olio extravergine di oliva con due spicchi d'aglio e iniziate a cuocere il pomodoro. Dopo 10 minuti aggiungete la fregola, unite il liquido delle arselle e cuocete a seconda del tempo di cottura (circa 15-17 minuti). A fine cottura aggiungete le arselle, completate con un trito di prezzemolo e servite.
La fregola si cucinava con quello che c’era, così come il pesto e altri prodotti tipici della nostra gastronomia. Non ce ne voglia la Barilla, questa storia va raccontata. Si narra che quando non si dispone di s'incominciu fregula, né di un amicizia fidata che lo presti, né della semola grossa, qualcuno abbia dato inizio alla pratica di preparare la fregula partendo dalla tempestina n.21. Noi abbiamo raccolto una testimonianza a riguardo ma la nostra fonte non desidera essere citata.
A Neoneli, dove si svolge il festival della fregula, si prepara sa fregula istuvada (riposata). Come? Si fa bollire l’acqua e si cuoce la fregola come fossero spaghetti. Si prepara del sugo, seguendo un procedimento standard, ma con poca carne, non troppo carico perché il piatto lo è già a sufficienza. Si condisce la fregola scolata con il sugo e molto, molto (molto) pecorino. Si dispone la fregola condita in una teglia e via di pecorino ancora sopra, deve essere bianca come la neve. A questo punto entra in scena lo strutto e non ci provate a mettere l’olio il burro o addirittura niente, serve lo strutto, caldo incandescente da spargere sopra il formaggio in modo che si crei una crosticina (lo strutto frigge il formaggio, insomma). Ma attenzione, la fregula non va compattata con il cucchiaio o comunque livellata, perché lo strutto deve avventurarsi fra i chicchi senza trovare ostacoli. E poi va fatta riposare in forno a temperatura molto bassa. Consultate le dosi e la ricetta della fregula istuvada.
Se per pasta e riso il mondo si divide tra al dente (a volta al dentissimo) e ben cotta, alla fregula siamo meno abituati e capire, oltre che spiegare, quando è pronta non è cosa semplice. Tendenzialmente impiega 10 minuti a cuocere, in acqua salata e partendo dal prodotto secco. Non è consigliato cuocerla fresca perché resta collosa e si riduce in una ‘pappetta’.
Fin qui vi abbiamo descritto quella fatta in casa ma la fregula si trova facilmente in commercio, sia nella grande distribuzione sia nei negozi di prodotti sardi, anche online. Quella tradizionale è gialla, di sola semola ma si trova anche al nero di seppia, ai funghi porcini macinati, allo zafferano; anche barbabietole e spinaci possono essere utilizzati per colorarla. A Neoneli abbiamo imparato che si può cucinare con tutto, noi che siamo alla ricerca delle regole della tradizione spesso ci accorgiamo che la tradizione non è così rigida.
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