Lo zabaione è una delle classiche creme dolci della pasticceria italiana a base di tuorli, zucchero e Marsala, semplice, gustosa e perfetta da servire come dessert ma anche per farcire dolci e torte. Sebbene sia da sempre il più casalingo dei dolci al cucchiaio: chi non ha avuto la nonna che preparava l'uovo sbattuto per merenda alzi la mano. Qui ritorna con il fascino del “fatto al momento” in tutta la sua delicatezza: ecco la sua storia affascinante, la ricetta originale e la soluzione dei 3 passaggi cruciali per imparare come fare lo zabaione.
La Storia dello Zabaione
Le storie e le leggende sull’origine dello zabaione sono molte: una la fa risalire al 1471, collegandola alle avventure del capitano Giovan Paolo Baglioni che, accampato alle porte di Reggio Emilia a corto di viveri, fece preparare una “zuppa” sostitutiva per i suoi soldati con gli ingredienti che riuscì a recuperare: uova, zucchero, vino. Così Zvàn Bajòun, come era conosciuto il capitano, diede il nome alla nuova ricetta. Un’altra storia porta a Torino, dove pare che lo zabaione sia stato creato alla fine del Cinquecento in onore di San Baylon, protettore dei pasticcieri. La più antica ricetta scritta dello zabaione è mantovana, e fu formulata dal cuoco bolognese Bartolomeo Stefani, a servizio presso la corte dei Gonzaga, nel 1662.
Quali che siano le sue origini, questa crema, considerata rinvigorente, oltre che deliziosa, si diffuse in tutta l’Europa, dove si preparava con “alcol” diversi (Moscato, Porto, Marsala), e arrivò nei grandi manuali della cucina classica. In casa, per pratica tradizione, si usa il mezzo guscio di uovo come misura per il vino e il Marsala: è più prudente, tuttavia, dosare più precisamente le quantità, perché il rapporto tra tuorli e vino cambia il risultato: di più rende difficile montare la crema, di meno produce una consistenza molto spumosa, diversa dalla ricetta classica.
La Ricetta dello Zabaione
Ecco la ricetta dello zabaione, un classico della pasticceria italiana. Per chi è nato in una famiglia - e un’epoca - in cui le merendine confezionate erano l’eccezione, lo zabaione rappresenta la classica merenda fatta in casa, semplicissima e robusta, che profuma di infanzia e di casa dei nonni.
Ingredienti per 6 persone
- 120 g zucchero semolato
- 100 g vino bianco secco
- 100 g Marsala secco
- 4 tuorli (circa 110 g)
Procedimento
- Sbattete i tuorli con lo zucchero in un recipiente con il fondo stondato, dotato di manico; unite il vino e il Marsala e mescolateli con la frusta.
- Spostate il recipiente su un bagnomaria caldo, con l’acqua appena sotto il bollore.
- Cuocete il composto montandolo energicamente con la frusta per 7-10 minuti, finché non sarà soffice, chiaro e ben spumoso.
- Versatelo nelle coppe e servitelo, accompagnandolo a piacere con biscotti secchi.
Come Preparare lo Zabaione Perfetto
Come fare lo zabaione perfetto per davvero non è così semplice. Uova, zucchero e vino liquoroso. Solo tre ingredienti per una delle creme più golose e misteriose della storia gastronomica italiana. In famiglia è considerata una merenda robusta nella sua versione più rudimentale... dolci ricordi d'infanzia! In pasticceria si trasforma in una farcitura leggera, liquorosa e spumosa che impreziosisce tanti dolci.
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Ponete una pentola sul fuoco con due dita d’acqua per la cottura a bagnomaria e portatela al punto di ebollizione. Nel frattempo mettere i tuorli con lo zucchero in una bastardella e con una frusta o uno sbattitore elettrico cominciare a mescolare bene fino a quando lo zucchero non sarà perfettamente sciolto e i tuorli risulteranno sbiancati. Mettete la bastardella all’interno della pentola e cuocete a bagnomaria a fiamma bassa continuando a mescolare con la frusta fino a quando la crema non raggiungerà gli 82°, misurando la temperatura con un termometro da cucina, e risulterà densa e cremosa. Toglietelo dal fuoco e servite.
Il Polsonetto: Lo Strumento Ideale
La pentola perfetta per fare lo zabaione si chiama polsonetto. Si tratta di una casseruola dotata di manico con fondo semisferico, per la cottura a bagnomaria, di grande aiuto per la buona riuscita dello zabaione. Il fondo a semisfera evita che l’uovo trovi angoli che la frusta non raggiunge, dove si depositerebbe cuocendo troppo e compromettendo la cremosità finale.
3 Errori Comuni e Come Evitarli
Ecco 3 problemi comuni nella preparazione dello zabaione e le relative soluzioni:
Problema 1: La crema è granulosa all’assaggio
- L’errore: Lo zucchero è stato lasciato a contatto troppo a lungo con i tuorli e li ha “marinati”, facendoli parzialmente coagulare. I granellini formati non si sciolgono più nelle successive lavorazioni.
- La soluzione: Sbattete i tuorli subito dopo avere aggiunto lo zucchero, e procedete nelle successive fasi di preparazione.
Problema 2: Lo zabaione è poco omogeneo e sembra “strapazzato”
- L’errore: La temperatura di cottura era troppo alta. O perché il bollore dell’acqua era tumultuoso; o perché il polsonetto toccava il fondo della pentola; o perché, al contrario, non toccava l’acqua, e sfruttava il calore del vapore, che è superiore a quello dell’acqua, se il polsonetto sigilla la pentola.
- La soluzione: Tenete il recipiente a contatto con l’acqua in ebollizione non tumultuosa: tenete la fiamma bassa e, se la crema minaccia di bollire, allontanate la pentola dal fuoco.
Come Servire e Conservare lo Zabaione
Lo zabaione può essere servito caldo, tiepido o freddo; si accompagna con biscotti o con della frutta come fragole, lamponi, ribes o altra frutta che abbia una tonalità un po’ acidula. Se volete servire lo zabaione freddo, vi consiglio di raffreddarlo sempre a bagnomaria, inserendo la bastardella in un recipiente con del ghiaccio. Lo zabaione può essere conservato in frigorifero per 24 ore coperto con pellicola trasparente.
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