Più l'impasto della pizza lievita, più la vostra pizza sarà leggera di consistenza e digeribile. Con la pizza a lunga lievitazione dovrete avere solo pazienza, perché il vostro impasto si sviluppi!
Non avrete bisogno di planetarie o strumenti particolari per questa pizza speciale: la cosa più importante per ottenere un impasto liscio ed una maglia glutinica ben alveolata sarà l'attesa e le pieghe.
Il risultato? Una pizza in teglia croccantina fuori e morbida dentro, fragrante e squisita! Noi vi suggeriamo il condimento più amato, pomodoro, mozzarella e tanto basilico come una margherita, ma potrete sbizzarrirvi per creare tanti abbinamenti!
Cos'è la Lunga Lievitazione?
Un impasto a lunga lievitazione è un impasto che viene lasciato lievitare per un periodo prolungato di tempo, di solito dalle 12 alle 72 ore. Durante questo periodo, l’impasto viene lasciato riposare in frigo o a temperatura ambiente, permettendo una fermentazione più lenta e controllata.
Processi di maturazione e lievitazione sono fondamentali per ottenere un lievitato di qualità, come ad esempio quello per la pizza. Durante la lievitazione, il lievito produce anidride carbonica che è responsabile dell’aumento del volume dell’impasto ma è la maturazione il processo che consente ai lievitati di ottenere gli aromi e i sapori tipici di questi prodotti. Un impasto, quindi, deve prima maturare e poi lievitare, ecco perché spesso viene messo in frigo.
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Questi due processi lavorano insieme per creare una struttura di glutine ben sviluppata e un sapore ricco nell’impasto. Durante questo periodo, gli enzimi presenti nella farina iniziano a lavorare sugli amidi, sviluppando il sapore dell’impasto e migliorandone la consistenza.
Ingredienti e Preparazione
Ora vi dico come preparo l’impasto base per pizza.
Ingredienti:
- 1 g lievito di birra fresco
- 550 ml acqua
- 850 g farina 0 (W260)
- 18 g sale fino
- 1 filo olio di oliva (per la ciotola)
Preparazione:
- Sciogliere il lievito in poca acqua, poi unire la farina, con la planetaria in funzione.
- Unire l’acqua a filo ( io ne tengo da parte circa 100 ml) e quando inizia a compattarsi, sostituire la foglia con il gancio e lavorare per un paio di minuti, poi unite la restante acqua a filo fino ad incorporarla tutta, lasciate lavorare a velocità media; infine unire il sale.
- Lavorare in questo modo per almeno una decina di minuti, fino a quando l’impasto risulterà liscio e si stacca dalla ciotola.
- Se preparate l’impasto a mano, mettere poca acqua nella ciotola e sciogliete il lievito, aggiungere la farina e l’acqua a filo mentre mescolate con le mani o con una forchetta. (Io tengo da parte circa 100 ml di acqua).
- Quando l’impasto inizia a compattarsi, unite, piano piano l’acqua restante e continuate ad impastare, infine unite il sale.
- Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorate fino ad ottenere un panetto liscio.
- Riporre l’impasto in una ciotola unta con un filo d’olio di oliva e coprire con un coperchio ermetico o con pellicola per alimenti. Lasciare riposare un’ora, poi riporre in frigo e lasciarlo per circa 15 ore.
- Dopo circa 15 ore tirate fuori l’impasto dal frigo, stendetelo con le mani su una spianatoia leggermente infarinata e fate delle pieghe, sovrapponendolo.
- Dopo le pieghe, se dovete preparare la pizza in teglia, formate una palla e riponete l’impasto base per pizza nella ciotola e coprire con la pellicola ed un panno e lasciate in lievitazione a temperatura ambiente fino al momento della cottura.
- Quando dovete cuocere, stendete con le mani l’impasto sia che vogliate fare la pizza in teglia che sul fornetto, e dal centro verso l’esterno per spostare l’aria verso il cornicione.
Pizza Bonci: Un Metodo Alternativo
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!
Pieghe della Pizza Bonci
Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola.
- Prima serie da 3 pieghe -> prima pausa 20 minuti
- Seconda serie da 3 pieghe -> seconda pausa da 20 minuti
- Terza serie da 3 pieghe -> terza pausa da 20 minuti
Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.
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Staglio e Pezzatura
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare.
Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni:
Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è 30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
Stesura e Cottura
Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo.
Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato.
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Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia.
Il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso. Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.
Accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Consigli Utili
- Per impasti a lunga lievitazione, è consigliabile utilizzare una farina ad alta capacità di assorbire acqua e con un elevato contenuto proteico, cioè una farina ricca di glutine.
- Per la preparazione di un buon impasto, si dovrebbero mantenere basse le proporzioni tra farina e lievito, che andrebbe utilizzato in quantità minime.
- Infine, mettete a riposare il prodotto impastato in frigorifero, se i tempi di lievitazione superano le 8 ore.
Varianti e Condimenti
Una volta pronto, l'impasto può essere condito in tanti modi diversi, per realizzare tutti i tipi di pizza che preferite. Oltre alla farcitura della pizza margherita o della pizza romana, con passata di pomodoro, mozzarella e basilico, potete arricchire la vostra pizza con le verdure grigliate, con patate, con formaggi, con frutti di mare oppure utilizzare un condimento a base di acciughe e pomodorini. O, ancora, realizzare ricette famose come la pizza con funghi e la quattro stagioni; ma potete anche realizzare una deliziosa focaccia farcita.
Questo impasto per pizza a lunga lievitazione potete usarlo anche per preparare focacce, pizzette fritte, calzoni.
Tabella dei Tempi di Lievitazione
| Tipo di Lievitazione | Temperatura | Tempo |
|---|---|---|
| Biga | Ambiente (18°) | 20-24 ore |
| Frigorifero | 4°C | 24 ore |
| Appretto | Ambiente | 2-5 ore |
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