Preparare la marmellata fatta in casa può sembrare semplice: altro non serve che frutta e zucchero. Tuttavia, per ottenere un risultato perfetto, è importante seguire la ricetta passo passo e magari imparare qualche semplice nozione scientifica.
Ingredienti e Preparazione
La marmellata fatta in casa è una delle ricette più amate perché permette di usare ingredienti genuini che danno un sapore naturale unico. Cucinando la frutta di stagione a casa vostra avrete una marmellata senza conservanti e senza coloranti, perfetta per la colazione o per i classici biscotti occhi di bue. Se avete degli alberi da frutto in giardino, perché non approfittarne per sbizzarrirvi in una ricetta facile da realizzare? Spesso gli alberi che crescono nei giardini privati sono così rigogliosi che è difficile consumare tutta la frutta di una stagione: la marmellata è il modo perfetto per non sprecare i frutti più maturi e conservare una preparazione genuina da usare per colazioni e merende come ingrediente di crostate o semplicemente sulle fette biscottate.
Per preparare la marmellata fatta in casa, sono necessari pochi ingredienti: frutta, zucchero e, a seconda della ricetta, pectina e acido citrico. La prima cosa da fare è scegliere la frutta. Una volta scelta la frutta, questa va pulita e tagliata in pezzi. In seguito, la frutta va messa in una pentola insieme allo zucchero. La quantità di zucchero varia a seconda del tipo di frutta e della dolcezza desiderata. La pentola con la frutta e lo zucchero va messa sul fuoco e lasciata bollire a fuoco medio. Durante la cottura, si può mescolare di tanto in tanto per evitare che la frutta si attacchi alla pentola. Dopo circa 15-20 minuti di cottura, si può cominciare a verificare la consistenza della marmellata. Per fare questo, si può prelevare un po’ di confettura con un cucchiaio e lasciarla cadere su un piattino. Se la confettura si rapprende rapidamente, è pronta.
La Pectina: Cos'è e Come Usarla
Non bisogna aggiungere pectina per facilitare la densificazione, questa molecola è già naturalmente presente nella frutta. Tuttavia, non tutta la frutta contiene la stessa quantità di pectina. Per questo motivo, se si utilizza frutta a basso contenuto di pectina, come le fragole o le pesche, è necessario aggiungere pectina alla marmellata. La pectina è disponibile in commercio sotto forma di polvere o di liquido. La quantità di pectina da aggiungere varia a seconda del tipo di frutta e della quantità di confettura che si sta preparando. Per aggiungere la pectina alla confettura, si deve sciogliere la polvere di pectina in un po’ di acqua e aggiungerla alla frutta mentre si sta cuocendo. È importante ricordare che l’eccesso di pectina può rendere la confettura troppo rigida e difficile da spalmare, mentre una quantità insufficiente di pectina può renderla troppo liquida.
Per evitare di usare la pectina strizzate la frutta quando è ancora cruda per farne uscire il succo che terrete da parte, poi con un frullatore amalgamate la polpa rimasta. Una volta frullata la polpa unitela al succo. Questo procedimento non prevede la caramellizzazione né la pectina, che sono tra i maggiori fattori addensanti della marmellata, ma aggiungendo la polpa di una mela creerete un addensante naturale.
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L'Acido Citrico: A Cosa Serve
L’acido citrico è un altro ingrediente spesso utilizzato nella preparazione della marmellata fatta in casa. Inoltre, l’acido citrico aiuta a mantenere il colore brillante della marmellata, impedendo che diventi scuro o opaco. Anche in questo caso, è importante dosare con cura la quantità di acido citrico da utilizzare. In generale, si può utilizzare circa mezzo cucchiaino di acido citrico per ogni kg di frutta utilizzata.
Marmellata senza Zucchero: Un'Alternativa Salutare
Quando avete molta frutta da consumare e volete usarla per una ricetta genuina e con un basso apporto calorico, potete preparare della marmellata fatta in casa. Alle confetture viene di solito aggiunto lo zucchero per conservarle meglio, ma con la giusta preparazione una conserva home made senza zucchero può durare fino a 3 mesi. La marmellata senza dolcificanti sfrutta soltanto il contenuto zuccherino della frutta, alla quale si possono aggiungere delle semplici spezie. Infatti essendo una ricetta ipocalorica e senza glutine non dà problemi relativi a intolleranze, se non a quelle al frutto prescelto.
Inoltre, per avere una marmellata un po’ più dolce, potete usare la stevia, un dolcificante naturale che non fa aumentare i livelli di glicemia e non aggiunge calorie, ma invece contiene vitamine A e C e sali minerali come ferro, potassio e magnesio.
Quale Frutta Scegliere?
La confettura senza zucchero può essere preparata con qualsiasi tipo di frutta: scegliete in base alla stagione e alle vostre preferenze. Potete anche abbinare dei frutti e ottenere particolari composti originali con cui condire le vostre torte e sorprendere i vostri ospiti. L’apporto calorico della marmellata senza zucchero è sempre piuttosto basso, ma ci sono alcuni frutti più zuccherini di altri, quindi sta a voi la scelta in base alla dolcezza che cercate. Per esempio, se cucinate spesso crostate alla marmellata, saprete se preferite un gusto più acidulo per contrastare quello della frolla. Se invece volete far scoprire il gusto genuino della frutta ai bambini, potete optare per qualcosa di più zuccherino che conquisti il loro palato.
Potete anche optare per abbinamenti particolari, come zucca e arancia: una confettura di questo tipo può accompagnare sia una merenda dolce che piatti salati ed è un’ottima preparazione invernale. Inoltre, se amate un tocco di acidità, ma cercate un sapore equilibrato, potete provare la marmellata di agrumi misti, usando insieme ad arancia e limone anche il cedro o il bergamotto e sfruttando il profumo meraviglioso delle loro scorze. Un altro abbinamento che conquista tutti è sicuramente quello dei frutti di bosco: potete creare una composta di more e lamponi o mirtilli rossi e fragole di bosco. Ricordando di aggiungere la polpa di mela che sostituisce gli addensanti artificiali avrete uno dei gusti di marmellata preferiti da famigliari e ospiti.
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Se invece volete provare dei gusti particolari, potete unire ananas e albicocche, magari con un pizzico di zenzero. Per dare originalità alla vostra ricetta, aggiungete le proprietà aromatiche delle spezie. Con le mele potete davvero sprigionare la fantasia perché stanno bene con moltissime spezie, mentre ci sono alcuni abbinamenti che funzionano meglio di altri. Per esempio, la cannella esalta il sapore dell’arancia, della zucca, delle pere e dei fichi, mentre i chiodi di garofano si sposano bene con pere e pesche. Anche lo zenzero è molto usato con la zucca, i cachi, le pere e le arance, ma fate attenzione perché è leggermente pungente.
Ricetta Base per Marmellata Senza Zucchero
Preparare la marmellata senza zucchero è molto semplice e l’unico procedimento che richiede davvero grande attenzione è la sterilizzazione dei vasetti dove metterete il vostro composto. Ecco gli ingredienti:
- 1 kg di frutta
- 1 mela per ogni 500 g di frutta
- Succo di limone
- Mezzo bicchiere d’acqua ogni 500 g di frutta
Pulite la frutta, sia quella prescelta sia le mele usate come addensanti. Se si tratta di prugne o ciliegie basterà togliere il nocciolo, mentre per mele e pere dovrete togliere il torsolo. Se la frutta è biologica non serve sbucciarla. Tagliate a pezzetti la frutta pulita e fatela macerare nel succo di limone, per poi trasferirla in una pentola grande. Aggiungete un po’ d’acqua e accendete il fuoco. A seconda di quanto è succosa la frutta potete variare la quantità d’acqua. Una volta iniziata la cottura, aggiungete eventuali spezie in modo che la frutta ne prenda il profumo. Cuocete a fuoco lento per 45 minuti, dando un’occhiata ogni tanto ed eventualmente aggiungendo l’acqua. Alla fine della cottura potete scegliere che corpo dare alla marmellata ed eventualmente sminuzzare il composto con il frullatore a immersione per una consistenza omogenea.
Sterilizzazione dei Vasetti: Un Passo Fondamentale
Barattoli di vetro e coperchi devono essere già puliti e poi immersi in acqua bollente per risultare sterili e per conservare al meglio la marmellata. Dovrete estrarli a preparazione conclusa e versarvi la conserva ancora molto calda. Ecco alcuni metodi per sterilizzare i vasetti:
- In acqua bollente: Immergi i vasetti in una pentola capiente piena d’acqua, assicurandoti che siano completamente coperti. Porta l’acqua a ebollizione e lascia bollire per almeno 30 minuti. Estrai i vasetti con una pinza e posizionali capovolti su un canovaccio pulito.
- In forno: Riscalda il forno tra i 100° e i 150°. Disponi i vasetti e i coperchi sulla leccarda e lasciali per 20-25 minuti.
- In microonde: Lava i vasetti, riempili a metà con acqua e scalda alla massima potenza finché l’acqua bolle (circa un minuto). Asciugali a testa in giù su un canovaccio pulito. (I tappi non possono essere sterilizzati nel microonde)
- In lavastoviglie: Inserisci vasetti e tappi nel cestello e scegli un programma di lavaggio ad alta temperatura. Dopo alcuni minuti, estrai i barattoli e sciacquali con un po’ di aceto per una pulizia extra. A questo punto, rimettili in lavastoviglie per qualche altro minuto e poi lasciali asciugare su un canovaccio pulito.
Versate infine la confettura ancora calda nei vasetti, chiudeteli e rovesciateli. Dovrete mantenerli in questa posizione per 48 ore, al termine delle quali la conserva sarà pronta e dovrà essere riposta in un luogo fresco e asciutto.
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Come Usare la Marmellata Light in Cucina
Ora che avete una gustosa confettura senza zuccheri aggiunti, potete introdurla in una dieta sana e in qualunque tipo di pasto. Infatti, la mancanza di zuccheri aggiunti la rende molto versatile e adatta ad accompagnare sia piatti dolci che salati. Sicuramente potete mangiare la confettura sulle fette di pane per colazione: questa infatti può sostituire la frutta in un pasto bilanciato mattutino, oppure accompagnarla. Per iniziare la giornata al meglio avete bisogno di energia, quindi pane integrale e marmellata, uniti al latte o allo yogurt sono perfetti. La marmellata può anche essere aggiunta allo yogurt magro per insaporirlo e può diventare così un ottimo spuntino. Ma il suo abbinamento ai latticini non finisce qui: infatti può essere usata come condimento di formaggi, per esempio da servire come antipasto quando avete ospiti. Formaggi stagionati come il pecorino, ma anche freschi, come diversi caprini, si abbinano molto bene a diversi tipi di frutta.
Le marmellate possono anche essere condimenti alternativi per la carne, perché con il loro sapore dolce ne riequilibrano il gusto forte. Infatti vengono usate in preparazioni agrodolci, per esempio con il pollo o la carne rossa alla griglia. Ma le marmellate sono ottime anche per piatti vegani o vegetariani. Per esempio, un piatto dolce o salato che può essere preparato anche in versione light e si abbina perfettamente con le confetture sono le crêpes. Queste possono prevedere latte, farina e uova, oppure semplicemente acqua e farina. Sono veloci e semplici da preparare e se vengono farcite con la marmellata diventano ottime sia per la colazione sia per la merenda.
Sicuramente, però, il migliore abbinamento per la marmellata è quello con la frolla. Infatti gli occhi di bue e le crostate sono i dolci in cui le confetture vengono usate maggiormente. Queste preparazioni un po’ più elaborate si possono inserire in un’alimentazione equilibrata e sana una volta ogni tanto e cucinarle in casa permette di tenere sotto controllo gli ingredienti, oltre a dare una certa soddisfazione.
Differenza tra Marmellata e Confettura
Prima di tutto un chiarimento: abbiamo parlato di marmellata al principio dell’articolo, ma in realtà bisogna sempre ricordare l’essenziale differenza tra confettura e marmellata. La marmellata, infatti, si prepara solamente con gli agrumi, mentre la confettura è quella fatta con tutti gli altri tipi di frutta. Si tratta di una differenza nata nell’ambito delle denominazioni dei prodotti alimentari per coordinare il mercato europeo.
Consigli aggiuntivi per una marmellata perfetta
La proporzione tra la frutta e lo zucchero varia: con la frutta più dolce dovrebbe essere di 2:1 (due chili frutta, un chilo di zucchero), con frutta più aspra come le arance dovrebbe essere più vicina a 3:2 (tre chili di frutta, due chili di zucchero). Fate cuocere il composto a fuoco lento, mescolando il meno possibile. Non fidatevi di chi dice il contrario: la regola “fuoco basso e mescolare poco” serve a non produrre troppo vapore che porterebbe via con sé l’aroma della frutta.
La scelta dipende anche dai gusti personali e dagli abbinamenti. Ad esempio, per la marmellata di mele, le mele cotogne sono ideali. Per le pere, occorre fare attenzione alla stagione: le Williams a fine estate, le Decane a settembre, mentre in autunno si preferiscono le Kaiser e le Abate.
| Frutta | Zucchero | Pectina |
|---|---|---|
| Frutta dolce (es. fragole) | Proporzione 2:1 | Aggiungere pectina |
| Frutta aspra (es. arance) | Proporzione 3:2 | Non necessaria, ma può essere aggiunta |
| Mele Cotogne | A piacere | Naturalmente ricca |
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