Chiunque ami cucinare sicuramente nel corso della sua vita si è cimentato nella preparazione di un risotto, un primo piatto che offre la possibilità di realizzare tantissime ricette diverse. Da quello allo zafferano al risotto ai funghi, fino agli abbinamenti più ricercati e complessi, sono tantissime le varianti che si possono preparare. Tutti i risotti hanno delle fasi e dei passaggi in comune, che se seguirete bene vi porteranno a realizzare dei piatti strepitosi.
NOTE PRELIMINARI
La preparazione di un risotto perfetto non è difficile, basta osservare le semplici regole. Si usi un recipiente di qualità e col fondo pesante, per evitare che la preparazione si attacchi o bruci. L’ideale è una casseruola in alluminio o acciaio inox, dal fondo pesante e un buon manico. Per 4 persone va bene di 22-24 cm di diametro, Accanto, quando si tira il risotto, si dovrà avere una pentola col brodo a dolce bollore, che così dovrà stare per tutta la cottura.
Di brodo ne serve circa 1 litro per 2 persone, 1,3 litri per 4 persone, 1,6 litri per 6 persone e 2 litri per 8 persone. In genere, alla fine un po’ di brodo avanza. Ricordate che se usate una casseruola molto larga per tirare il risotto o se tenete la fiamma troppo alta, il brodo evaporerà più facilmente e ce ne vorrà di più.
Il brodo deve essere di carne, verdura o pesce a seconda della ricetta e dovrà essere perfetto di sale, perché di solito il risotto non si sala. Potrà anche essere fatto con un estratto, con dadi o con granulare, seguendo le istruzioni riguardanti la preparazione, per avere sapore e salatura a punto. In genere un dado o un misurino di granulare fanno mezzo litro di brodo. State attenti a non fare il brodo troppo salato, perché il risotto ne soffrirebbe irrimediabilmente. Al contrario, se mancasse un po’ di sale, si può facilmente mettere a punto durante la preparazione.
Per prima cosa, fondamentale è utilizzare degli ingredienti freschi e di qualità, a cominciare dalla preparazione del brodo. Se volete un risotto impeccabile, scordatevi dadi e quant’altro e preparate un brodo fatto in casa. Ad esempio, fate bollire sedano, carote e cipolla in acqua con sale e pepe per soli 10 minuti, così da far rilasciare tutti gli aromi e non intorbidire l’acqua. In questo modo avrete un ottimo brodo vegetale. Per altri risotti invece vi occorrerà un brodo di carne oppure uno di pesce.
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FASE 1: Rosolatura dell’aroma di base
La prima fase prevede l’uso di un grasso, olio di oliva o burro, qualche volta una miscela dei due. In esso si fa soffriggere dolcemente per circa 10 minuti e senza che prenda colore l’aroma di base, che è in genere la cipolla tritata, a volte lo scalogno. Si deve controllare con attenzione per evitare che si attacchi o che si bruci, perché il risotto assumerebbe sapore acre. Se questo avviene, bisogna buttare via tutto e ricominciare da capo. È molto utile, nella fase iniziale, la reticella metallica spandifiamma tra il fornello e la casseruola.
La prima fase è il soffritto che si prepara con cipolla oppure porro o scalogno (per i piatti di pesce l’ideale è uno spicchio di aglio lasciato intero e poi rimosso) e un grasso. Il risotto è un piatto povero nato tra Piemonte e Lombardia e per tradizione andrebbe utilizzato il burro. Nessuno però vi vieta di optare per l’olio oppure il burro vegetale.
FASE 2: Tostatura del riso e sfumatura col vino
Quando la cipolla è rosolata al punto giusto, si toglie la reticella spandifiamma, si aggiunge nella casseruola il riso, si alza la fiamma e si fa “tostare” rimestando di continuo per 3 minuti o fino a che non diventa semi-opaco, traslucido e simile alle madreperla. Questa tostatura sigilla la superficie dei grani, li rende più resistenti alla cottura e regola l’uscita di amido. Salvo ricette particolari, dopo la tostatura si versa il vino, in genere bianco secco, e sempre rimestando quasi di continuo si fa evaporare e assorbire completamente.
Segue la fase della tostatura, un passaggio fondamentale che permette al chicco di mantenere la sua consistenza e compattezza, e non dare quell’effetto di riso bollito. Tostare il riso significa farlo saltare nella casseruola per qualche minuto, finché non diventa bianco. Alcuni chef dicono addirittura di farlo senza condimenti, e di aggiungere l’olio e la cipolla (già soffritti ed eventualmente frullati) solo quando il riso sarà già tostato. Altri ancora consigliano di salare e pepare il chicco già in questa fase.
Questo passaggio è molto semplice ma al tempo stesso importante: sfumare il riso significa aggiungere del vino (o della birra, nel caso facciate un risotto alla birra) subito dopo la fase della tostatura. L’alcool bilancerà con la sua acidità il sapore del risotto, inoltre scioglierà eventuali grassi, dando vita ad un risotto cremoso. Ricordatevi: il vino deve essere sempre freddo in modo che blocchi temporaneamente la cottura sigillando il chicco.
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FASE 3: Tiratura del risotto
Quando non c’è più vino si versano 1 o 2 mestoli di brodo bollente fino a coprire il riso, si regola la fiamma a un bollore molto calmo e si inizia a cuocere (“tirare”) il risotto, girando quasi di continuo col cucchiaio di legno. Solo quando il brodo sarà stato assorbito del tutto, se ne versa un altro mestolo. Si prosegui in questo modo, con aggiunte di un mestolo alla volta e solo quando quello versato in precedenza è stato del tutto assorbito.
Nel momento in cui la ricetta lo prescrive (salvo eccezioni) si aggiunge l’ingrediente che dà il nome al risotto. In genere questa aggiunta si fa circa 5 minuti prima della fine cottura, quindi dopo circa 12 minuti da quando si è versato il primo brodo. È questo il caso dello zafferano, di funghi che devono essere già cotti a puntino, di frutti di mare e pesce, di carne, di frutta, verdura o altro. In ogni caso la ricetta dice sempre il momento in cui farla.
Eccoci arrivati alla fase più importante: cuocere il riso. Il tempo di cottura di un risotto va dai 15 ai 18 minuti. Bisogna versare il brodo gradualmente nella casseruola, facendo attenzione che sia sempre in ebollizione e utilizzando una frusta (e non un cucchiaio di legno!) per girare il riso: in questo modo l’amido rilasciato dai chicchi monterà più facilmente e avremo un risultato ancora più cremoso. In alternativa potete utilizzare l’apposito cucchiaio di legno con un foro al centro.
La cottura va tirata fino a quando i chicchi non saranno ancora “al dente”, con un interno - chiamato “cuore” o “anima” - ancora abbastanza duro, ben percettibile. Il riso si assaggia masticandone a lungo qualche chicco con gli incisivi, il che permette facilmente di sentire quanta “anima” rimane: questa deve essere sempre presente, anche nel piatto finito. La cottura dura dai 16 ai 18 minuti da quando si è versato il primo brodo e dipende da vari fattori: dopo circa 14 minuti dalla aggiunta del primo brodo si deve cominciare ad assaggiare spesso, controllando anche la salatura.
FASE 4: Mantecatura finale
Quando il riso è “al dente” al punto giusto e con pochissimo brodo, cioè quasi asciutto, si spenge il fuoco. Si aggiunge subito il burro, il parmigiano e/o altro formaggio secondo quanto prescrive la ricetta. Il formaggio è tassativamente escluso per i risotti di pesce. Si rimesta bene per far fondere, si copre e si fa riposare o “mantecare” per 3 minuti.
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La mantecatura è la fase che segue immediatamente la cottura. Non appena il riso è arrivato alla giusta cottura, spegnete la fiamma e toglietelo dal fuoco. Alcuni lo lasciano riposare per un paio di minuti prima di aggiungere qualche noce di burro freddo (meglio ancora se gelato) e il formaggio. È molto importante bilanciare bene le dosi per evitare di avere un risotto troppo liquido, o al contrario, troppo solido e compatto.
Finita la mantecatura, si rimesta ancora e si valuta se il risotto ha il giusto grado di cremosità e morbidezza. Preparare un risotto perfetto significa usare ingredienti freschi e seguire bene tutti le fasi fino alla mantecatura.
Anche l’occhio vuole la sua parte! Per un ottimo risotto, ci vuole anche un ottimo impiattamento. Date sfogo alla fantasia utilizzando coppapasta, piatti piani con decorazioni o fondine.
Quale riso scegliere?
Per quanto riguarda invece la varietà di riso potete scegliere un classico Carnaroli oppure optare per il Baldo, il Vialone Nano o l’Arborio.
Per realizzare un risotto perfetto è importante scegliere il riso migliore per ottenere quella cremosità che lo rende tale. Le varietà di riso ideali per il risotto sono quelle i cui chicchi resistono alla cottura e rilasciano, cuocendosi, un’abbondante quantità di amido nel brodo. Ecco quali sono:
- Il Vialone Nano: un tipo di riso semi-fino con chicchi tondeggianti di media lunghezza. Ricco di amido, diventa cremoso in poco tempo. È l’ideale per realizzare risotti a base di verdure o di selvaggina;
- Il Carnaroli: riso molto fino, in cottura il chicco mantiene una consistenza sempre al dente, perfetto dunque per chi deve preparare un risotto per tante persone. È un tipo di riso perfetto per realizzare risotti sia di mare che di terra;
- Anche l’Arborio: è un riso dal chicco molto fino, ma, a differenza del Carnaroli, ha una scarsa consistenza, dunque scuoce velocemente e rilascia molto amido durante la cottura. Non rimane al dente, ma ha un’elevata capacità di assorbire i sapori. È utilizzato soprattutto per preparare risotti di terra;
- Il Roma: che è caratterizzato da un chicco grosso, simile all’Arborio, ma leggermente più corto. Tiene poco la cottura, perdendo un’elevata quantità di amido durante la cottura. È dunque utilizzato principalmente per i risotti che devono restare morbidi.
Consigli aggiuntivi
- Durante la cottura, solitamente vanno anche inseriti gli ingredienti principali del nostro risotto. Non esiste una regola generale, ma solitamente se si tratta di verdure che vogliamo cuocere o sciogliere nel riso, queste vanno messe subito a inizio cottura.
- Non cuocete il risotto in padella, ma in una casseruola larga con due manici. I materiali più adatti sono, nell’ordine, il rame, l’alluminio e l’acciaio: l’importante è che diffondano bene il calore.
- Aggiungere il brodo poco per volta favorisce il rilascio lento dell’amido contenuto nei chicchi di riso.
- Durante la cottura cerca di non mescolare di continuo il risotto: rischi di rompere i chicchi e disperdere vapore e calore, essenziali per completare la cottura e mantenere l’umidità.
- Per evitare che i latticini subiscano uno stress a causa di una temperatura troppo alta, fuori dal fuoco, burro e formaggio entrano in contatto con la temperatura del riso e si sciolgono, ma è una temperatura più bassa rispetto al calore del riso quando il fondo è sul fuoco.
Tabella riassuntiva delle fasi di cottura
| Fase | Descrizione |
|---|---|
| Rosolatura | Soffriggere l'aroma di base (es. cipolla) in un grasso. |
| Tostatura | Tostare il riso nella casseruola per sigillare i grani. |
| Sfumatura | Aggiungere vino e farlo evaporare. |
| Tiratura | Cuocere il riso aggiungendo brodo caldo gradualmente. |
| Mantecatura | Aggiungere burro e formaggio a fuoco spento per mantecare. |
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