La pizza, che sia rotonda o in teglia, è un'arte che pochi conoscono. Ma con la giusta tecnica e un po' di pazienza, è possibile preparare una pizza fatta in casa davvero speciale. In questa ricetta, esploreremo come preparare un impasto per pizza a lunga lievitazione in frigo, per ottenere una pizza sottile, leggera e altamente digeribile.
L'Importanza della Lievitazione
La lievitazione riveste un’importanza fondamentale per ottenere una pizza di qualità superiore. Questa fase permette all’impasto di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice, nonché un sapore ricco e complesso. I lieviti naturali o il lievito di birra utilizzati durante la lievitazione contribuiscono a creare le bolle d’aria necessarie per una crosta ben alveolata e una struttura interna morbida ma elastica.
Tipi di Lievitazione
La lievitazione è il processo mediante il quale l’impasto della pizza cresce e si sviluppa grazie all’azione dei lieviti, producendo bolle d’aria che conferiscono leggerezza e morbidezza alla crosta. La scelta del tipo di lievito utilizzato - naturale, di birra o madre - influisce notevolmente sul risultato finale.
- Lievitazione Naturale: L’impasto a lievitazione naturale impiega lieviti selvaggi presenti nell’ambiente e richiede più tempo per maturare, apportando complessità aromatica alla pizza.
- Lievito di Birra: Il lievito di birra, invece, è più rapido e prevedibile, producendo una lievitazione più uniforme e controllata.
- Lievito Madre: Il lievito madre, derivato da una coltura batterica fermentata, aggiunge profondità di gusto e una consistenza particolarmente soffice all’impasto.
Lievitazione Lunga vs. Lievitazione Breve
La lievitazione lunga, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 24 ore, offre notevoli vantaggi. Durante questo periodo prolungato, gli enzimi presenti nel lievito hanno il tempo di agire completamente sull’amido e sulle proteine della farina, producendo composti che conferiscono alla pizza un sapore più complesso e una consistenza morbida e leggera. Inoltre, la lunga lievitazione favorisce una migliore digeribilità dell’impasto, rendendo la pizza più leggera sullo stomaco.
D’altra parte, la lievitazione breve, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 8 ore, è una scelta più rapida e pratica per gli appassionati che non dispongono di molto tempo per attendere. In questo caso, è importante utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito per compensare il periodo di fermentazione più breve.
Leggi anche: Crêpes al Cioccolato
Ricetta Pizza Bonci a Lunga Lievitazione (24 Ore)
La pizza Bonci è un metodo per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci, noto come il Re della pizza romana. Questa ricetta prevede una lievitazione di 24 ore, che, con l'utilizzo di 1-3 grammi di lievito, può portare a risultati davvero soddisfacenti.
Ingredienti
Le dosi che vi ho lasciato sono per 1 teglia grande di pizza (40 x 30 cm) o 2 più piccole e servono ca. 3 persone (poi dipende quanto la farcite e da quanto mangiate). Se volete farne di più, basta raddoppiare le dosi.
- 500 g Farina 0 (possibilmente W270 - W330, o farina per pizza, o metà manitoba e metà 00)
- 350 ml Acqua (a temperatura ambiente o fredda)
- 8 g Lievito di birra fresco (o 1 g di lievito di birra secco)
- 10 g Sale
- 20 ml Olio di oliva
Se avete il lievito madre, in un’intervista, Bonci suggerisce di utilizzarne 50 grammi al posto del lievito di birra (quindi 100 g di lievito madre per 1 Kg di farina). Onestamente non ho mai provato.
Preparazione
- Prima Fase: Metto nella ciotola dell'impastatrice tutta la farina, e aggiungo 3/4 dell'acqua totale.
- Attivazione del Lievito: Facciamo una pausa di 20 minuti. Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro.
- Impasto:
- Con la planetaria: cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire. Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate). Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino.
- A mano: Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua. Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio.
- Riposo: Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minuti.
- Pieghe: Dopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.
Pieghe dell'Impasto (Pizza Bonci)
Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola. Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti.
- Prima serie da 3 pieghe -> prima pausa 20 minuti
- Seconda serie da 3 pieghe -> seconda pausa da 20 minuti
- Terza serie da 3 pieghe -> terza pausa da 20 minuti
Maturazione in Frigorifero
Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto. Prendo il contenitore con l'impasto e lo metto in frigo a 4/6 gradi, per 24 ore.
Leggi anche: Un Viaggio nella Pizza Artigianale
Staglio e Pezzatura
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare:
- una bilancia (per pesare la pasta)
- un piatto (ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio)
- un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione)
- tarocco per tagliare la pasta
Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni:
Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è 30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
Stesura dell'Impasto
Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo.
Leggi anche: Pizza Integrale con Lievito Istantaneo
Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato. Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia.
Il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso. Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.
Cottura
Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Su questo mi devo soffermare perchè la pizza è molto personale a chi piace sottile alta morbida ecc.. ecc.. in questo passaggio se la lasciate fuori un altra ora lievita e darà un effetto focaccia se viene farcita e infornata la pizza avrà un altezza minore. Quindi sta a voi fare delle prove e vedere come vi piace più alta, più bassa e calcolare il tempo di lievitazione prima d’infornare, subito, 30 minuti un ora voi la scelta.
Tempi del Forno (Pizza Bonci)
Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Consigli per la Cottura
Sicuramente la cottura è importante per la buona riuscita della pizza, vi dico come ho fatto: per la pizza bianca con base mozzarella ho farcito prima di infornare (quindi base + mozzarella) per la pizza rossa invece ho messo solo pomodoro (quindi base più pomodoro), lasciando il resto al secondo step. Forno statico alla massima potenza, ho cotto una pizza alla volta mettendola nel ripiano più basso del forno per 3/4 minuti, poi ho farcito e infornato di nuovo stavolta più vicino al grill.
Errori Comuni e Soluzioni
Durante il processo di lievitazione, possono verificarsi diversi problemi comuni che influenzano la qualità dell’impasto e della pizza finale. Alcuni errori includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, una temperatura ambiente non ottimale, o l’uso improprio del lievito. Per affrontare questi problemi, è importante monitorare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione, regolare la temperatura e l’umidità ambiente, e utilizzare la quantità corretta di lievito in base alle specifiche esigenze della ricetta.
Tabella Riepilogativa dei Tempi
| Fase | Tempo | Note |
|---|---|---|
| Attivazione Lievito | 20 minuti | Far riposare dopo aver mescolato farina e acqua |
| Riposo Impasto | 30 minuti | Dopo aver aggiunto sale e olio |
| Pieghe | 3 serie da 3 pieghe con pausa di 20 minuti tra le serie | Fondamentali per la struttura dell'impasto |
| Maturazione in Frigo | 24 ore | A 4-6°C |
| Temperatura Ambiente | 15 minuti | Per stemperare l'impasto dopo il frigo |
| Appretto | 2-5 ore | A seconda della temperatura (estate/inverno) |
| Cottura | 8-16 minuti sul fondo + 5-10 minuti al centro | A 250°C |
La pizza con 24 ore di lievitazione in frigorifero ha un grande pregio: l’alta digeribilità dell’impasto, oltre al fatto che, se vi dovesse avanzare della pizza, si potrà mantenere benissimo per un paio di giorni in frigorifero e scaldata leggermente in padella sarà ancora buonissima, come appena cotta!
tags: #impasto #pizza #lunga #lievitazione #in #frigo