Una delle mode food più seguite e amate degli ultimi anni è senza ombra di dubbio il sushi. Basta guardare quanti ristoranti giapponesi sono spuntati nelle nostre città per renderci conto del successo di questa magica arte culinaria. Ma se non volessimo per forza andare al ristorante e volessimo, invece, cimentarci nella creazione di pezzi saporiti buoni proprio come quelli dei migliori locali a tema nipponico?
La buona notizia è che gli ingredienti che si utilizzano sono di facile reperibilità: riso shari, aceto di riso, zucchero, sale, alga nori, pesce crudo fresco e verdure (sempre fresche) ed eccoci pronti per preparare dei piccoli capolavori. Ma andiamo per ordine. Da cosa è composto generalmente un kit sushi? Quelli più semplici sono solitamente composti da pochi (ma fondamentali strumenti).
Componenti Essenziali di un Kit Sushi
Ecco gli strumenti che generalmente compongono un kit sushi:
- Stuoia in bambù (Makisu): Fatta con sottili listelli uniti da fili di cotone. È flessibile ma resistente, e serve per arrotolare i maki e gli uramaki in modo uniforme.
- Spatola piatta: Anch’essa in legno o bambù, serve per mescolare e stendere il riso senza schiacciarlo.
- Spatola per porzionare: Utile per distribuire il riso sul foglio di alga nori.
Naturalmente non per tutti è facile cimentarsi nella ricetta del sushi. Una volta preparato il riso, ci si può cimentare con il tappetino in bambù o scegliere una "scorciatoia": esistono infatti dei set con dei rulli appositi, molto semplici da utilizzare perché basta disporre uno strato di riso su entrambe le metà interne dello stumento, lasciando un piccolo solco centrale.
Dopodiché il rullo si blocca, si ruota lo stantuffo e si compatta il contenuto. Con il passare del tempo, diciamolo, il sushi si è trasformato. Nata in Giappone intorno al IV° secolo come tecnica di conservazione del pesce, che veniva coperto con il riso e lasciato fermentare, quest’arte culinaria ha conquistato il mondo intero.
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Il merito non è solo del gusto, ma anche delle varie proposte, più o meno creative, con le quali la ricetta si è diffusa nel mondo. Più precisamente, di recente il sushi ha cominciato a prendersi qualche libertà anche nella forma.
Forme Creative del Sushi
Ci sono i triangoli compatti degli onigiri, i rettangoli ordinati dei nigiri, ma anche forme più insolite come piccoli quadrati, cilindri larghi, cuori e sagome decorative: tutto questo è possibile grazie a una serie di stampi pensati per facilitare il lavoro anche a chi è alle prime armi.
In certi kit compaiono anche sagome più giocose, come quelle a forma di fiore o di orsetto: non sono indispensabili, certo, ma fanno la loro figura, soprattutto se il sushi diventa un’occasione per cucinare con i bambini o preparare qualcosa di speciale per gli amici.
Non si tratta di reinventare la tradizione, ma di renderla più accessibile, più semplice da riprodurre in casa, e magari anche un po’ più divertente. Il bello è che, alla fine, ogni forma resta fedele all’essenza del sushi: un boccone ordinato, essenziale, dove ogni elemento ha il suo posto. Solo, con qualche spigolo in più.
Ricette Realizzabili con un Kit Sushi
Con il kit da sushi si possono preparare diverse ricette. Grazie alla presenza della classica tovaglietta di bambù, se avete le alghe nori potete tranquillamente realizzare il classico ‘rotolo’ con la polpa di pesce all’interno del riso. Ovviamente, potete sbizzarrirvi anche con il nigiri o il temaki.
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Un solo consiglio: allenatevi ad avere pazienza. Sicuramente, i primi bocconcini di sushi che realizzate in casa non verranno come quelli che gustate al ristorante, ma con un po’ di pratica diventerete bravissimi.
Esempio di Kit Ingredienti
Un tipico set di ingredienti potrebbe comprendere:
- 1 Kg di riso sushi
- 1 confezione di alghe nori
- 1 bottiglia di salsa di soia
- 1 bottiglia di aceto di riso per riso sushi
- 1 tubetto di wasabi
- 1 busta di zenzero in salamoia per sushi
- 1 Stuoia in bambù per Sushi Maki
- 5 Bacchette usa e getta
- Manuale sushi plastificato
Come Preparare il Sushi in Casa
In questo articolo ti spiegherò come creare gli hosomaki, gli uramaki ed i nigiri. L’ingrediente principale è, ovviamente, il pesce. Va specificato che secondo legge italiana esso deve sempre essere posto in abbattitori di temperatura che neutralizzano eventuali batteri e parassiti.
Il giorno prima di quello in cui hai in programma di preparare la ricetta, ricordati di tirare fuori il pesce dal freezer e di metterlo a scongelare in frigorifero. La prima operazione da effettuare è la preparazione del riso.
Preparazione del Riso
Metti il riso in un setaccio, quindi in una ciotola e sciacqualo finché l’acqua non sarà limpida (circa 10-15 passate), lascialo riposare in ammollo per 15 minuti, scolalo e lascialo riposare per altri 15. Metti il riso con 3 tazze d’acqua insieme all’alga kombu in una pentola e cuoci a fiamma media per 8 minuti, al minimo per altri 5 e l’ultimo minuto a fiamma alta.
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Con il kit, invece, ti basterà mettere a bollire in un pentolino dell’acqua. Appena bolle, immergere le due buste di riso e lasciar cuocere per 15 minuti. Al termine, con delicatezza estrai le buste e sgrana il riso in un contenitore basso e largo. Versa la bustina di aceto di riso e mescola con delicatezza (meglio con un cucchiaio di legno).
Preparazione degli Ingredienti
Spella il filetto partendo dal lato e facendo scorrere la lama del coltello, tenendola parallela al tagliere. Togli le spine, lava e asciuga con carta assorbente, dividi il filetto in due parti e utilizza la parte alta per tagliare diagonalmente fette sottili che adopererai per i nigiri.
Con un coltello grande, taglia verticalmente a metà l’avocado. Ruota le due metà del frutto finchè non senti che si sono staccate dal nocciolo. Se prevedi di usare solo una metà, lascia il nocciolo nell’altra; se lo togli, la polpa cambierà colore velocemente. Se vuoi, togli il nocciolo infilzandolo delicatamente con un coltello per poi estrarlo. Puoi anche usare un cucchiaio se hai difficoltà con il coltello.
Preparazione degli Hosomaki
L’Hosomaki è un sushi arrotolato, con un foglio di alga nori esterna, riso e un solo ingrediente. Sia per gli Hosomaki che per gli Uramaki avrai bisogno di una tovaglietta composta da listelli di bambù. Prendi uno dei fogli di alga Nori e taglialo a metà: basta piegarlo e far passare un coltello ben affilato sulla parte che lega le due parti.
Bagnati le mani in una ciotola con dell’acqua, possibilmente acidulata con qualche cucchiaio di aceto di riso, e preleva circa 120 gr di riso per sushi. A questo punto tenendo il ripieno con le dita, fai un primo giro arrotolando l’alga su se stessa ed aiutandoti con la tovaglietta. Premi bene per assestare il contenuto, alza il lembo e completa il giro su se stessa dell’alga.
Preparazione degli Uramaki
Anche qui, prendi uno dei fogli di alga Nori e taglialo a metà. Sempre avendo cura di bagnarsi le mani, per evitare che il riso si appiccichi, stendi il riso su tutta la superficie dell’alga. In questo caso non dovrai lasciare alcuno spazio. Cospargi il riso con i semi di sesamo neri, o bianchi, secondo i tuoi gusti.
Farcisci ora l’Uramaki con gli ingredienti che preferisci, due o tre al massimo. Io, per esempio, ho utilizzato salmone ed avocado. Ora prendi il bordo inferiore della stuoia e, premendo con le dita l’ingrediente centrale verso l’interno, arrotola il tutto come un’involtino. Mantieni una delicata pressione sul rotolo affinché resti compatto, modella il rotolo, premendo uniformemente con le mani nel senso della lunghezza.
Preparazione dei Nigiri
Per ogni polpettina, preleva 25 gr di riso cotto per sushi, dopo esserti bagnato le mani in acqua acidulata. Poni il riso in una mano e modellalo in forma ovale, attento a non schiacciare troppo il riso altrimenti rischierà di diventare troppo duro. Prendi una fettina di pesce, adagia sul palmo della mano la fettina di pesce e posizionala sopra la polpettina di riso. Fai una leggera pressione con le dita per far aderire bene la fetta di salmone al riso.
Guida agli Ingredienti e Strumenti Essenziali
Per preparare il sushi in casa, avrai bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:
- Hangiri: La vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji: La paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu: Il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba: Il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu: Il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.
Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.
Ricetta Semplice per Sushi Fatto in Casa
Richiederà del tempo, ma ne varrà la pena: questa ricetta per sushi fatto in casa è davvero semplice e di sicuro successo. Ti spiegheremo passo dopo passo, ingrediente dopo ingrediente, come realizzare dei fantastici sushi roll.
Condimento Sushi-Su
Partiamo dal condimento, in modo tale che lo avrai pronto quando avrai cotto il riso. Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:
Ingredienti:
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu a discrezione
Procedimento:
Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Cottura del Riso per Sushi
Come cuocere il riso per sushi? Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.
Ingredienti:
- 500gr di riso per sushi
- 500ml di acqua
Procedimento:
Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica. Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità.
Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione. Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti.
Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare. Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti. Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.
Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi.
Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria. Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida.
A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.
Ricetta dello Zenzero Marinato (Gari)
In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra. Potresti trovarlo già pronto, ma se vuoi realizzare un sushi fatto in casa davvero delizioso e tradizionale, allora esegui questa ricetta. Ricorda di prepararlo in anticipo: la marinatura deve essere almeno di 8 ore.
Ingredienti:
- 300gr di zenzero
- 200 ml di aceto
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
Procedimento:
Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine sottili. Immergi in acqua e lascia in marinatura per almeno 8 ore. Dopo le otto ore, scotta lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato. Lascia a drenare in un colino e poi riponi in un contenitore.
Prepara la marinatura definitiva: sciogli aceto, zucchero e sale assieme e versa il liquido sopra lo zenzero. Chiudi ermeticamente il contenitore e tienilo pronto per quando servirai il sushi.
Come Tagliare il Pesce per il Sushi
La lama del coltello, nel taglio del pesce per sushi, deve seguire la fibra muscolare del pesce, quindi la lama deve essere leggermente inclinata ad angolo acuto e scivolare lungo la sezione di filetto che ci interessa. A seconda della tipologia di preparazione, effettueremo tagli di spessore differente: fasci rettangolari lunghi e stretti per i roll più comuni, a dadini per insalate e poke, a fette più larghe per il sashimi.
Per un sushi fatto in casa semplice, ti consigliamo di utilizzare filetti di tonno, di filetti di pesce spada, filetti di salmone o di ricciola: puoi comprare i tranci di pesce già puliti e limitarti ad affettarli.
Come Fare il Sushi: Accorgimenti Fondamentali
Per fare il sushi non c’è un’unica tecnica da seguire, in quanto i vari tipi di sushi si compongono differentemente. Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:
- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
- Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
- Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
- Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.
Tipi di Sushi: Nomi e Ricette
Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
- Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
- Oshisushi (sushi pressato su più strati)
- Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
- Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
- Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
- Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
- Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
- Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)
Ricetta del Nigiri al Salmone
Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate.
Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso.
Ricetta per Hosomaki di Tonno
Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno:
- Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te.
- Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro.
- Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso.
- Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
- Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
- Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto.Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!
Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto
I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire.
Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
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