La pizza, ben più di un semplice piatto, rappresenta un vero e proprio simbolo di cultura e convivialità. Che sia per una serata tra amici, da gustare con una birra fresca mentre si guarda la partita, o semplicemente per soddisfare un desiderio improvviso, la pizza è sempre una scelta azzeccata. A Sassari, come in molte altre città, le pizzerie sono delle vere e proprie istituzioni, capaci di offrire sia la classica pizza che rivisitazioni più moderne e creative.
Le Origini Antiche della Pizza
La storia della pizza affonda le sue radici in tempi remoti, circa tremila anni fa, con le prime forme di focacce e schiacciate cotte su pietre roventi. Queste schiacciate rappresentano il primo pane non lievitato dell'umanità. Nell'antico Egitto, era consuetudine celebrare il compleanno del Faraone con una schiacciata condita con erbe aromatiche. In epoca greca, Erodoto menziona diverse ricette babilonesi simili a schiacciate e focacce di vario genere.
In epoca romana, si preparavano focacce di farro, e si pensa che la parola "pizza" derivi da "pinsa", participio passato del verbo "pinsère", che significa schiacciare o macinare. Virgilio stesso narra di contadini che macinavano chicchi di frumento, setacciavano la farina, la impastavano con erbe aromatiche e sale, la schiacciavano per renderla sottile e la cuocevano al calore delle ceneri.
L'Evoluzione nel Medioevo e nel Rinascimento
Le tracce di questo alimento si ritrovano anche nel Medioevo e nel Rinascimento. All'inizio del Medioevo, la parola "pizza" era già in uso, e nei secoli successivi si ritrovano diverse forme di questo termine che indicano variazioni culinarie e differenti metodi di cottura.
La Pizza Napoletana: Un Classico Intramontabile
Tra il '700 e l'800, la pizza si afferma sempre più come uno dei piatti preferiti del popolo napoletano, entrando a pieno titolo nella tradizione culinaria di questa città. Nel '700, la pizza veniva preparata in forni a legna e venduta per le strade: un garzone portava in equilibrio sulla testa una stufa con le pizze già condite, avvisando i clienti del suo arrivo con richiami sonori.
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La vera pizza napoletana è nata intorno al 1730 nella versione Marinara. Nel 1800, nasce la pizza Margherita, che prende il nome nel 1889 in occasione di una visita dei sovrani. Si racconta che il pizzaiolo Raffaele Esposito realizzò per Re Umberto I e la regina Margherita tre pizze: la pizza alla mastunicola, la pizza alla marinara e la pizza pomodoro e mozzarella. La regina apprezzò così tanto quest'ultima da volerla chiamare "Pizza Margherita".
Fino al 1900, la pizza e le pizzerie rimasero un fenomeno prettamente napoletano. Dopo la seconda guerra mondiale, sull'onda dell'emigrazione, la pizza esce dai confini del meridione per sbarcare al Nord e all'estero, diventando un fenomeno mondiale.
La Ricetta Casalinga della Pizza Margherita
Ecco una ricetta per preparare una deliziosa pizza Margherita a casa, utilizzando un comune forno elettrico:
- Preparare la pasta: Utilizzare un impasto realizzato con lievito di birra fresco.
- Preparare i pomodori: Lavare e pelare i pomodori, eliminare i semi interni e tagliare la polpa a filetti piccoli. In alternativa, si possono utilizzare pelati o pomodorini ciliegia di qualità.
- Preriscaldare il forno: A 200°C.
- Dividere l'impasto: In quattro parti e stendere ciascuna su una superficie infarinata con il mattarello. Adattare la forma alla teglia.
- Condire: Ungere le teglie con olio, disporre i filetti di pomodoro, spargere il succo, salare leggermente e distribuire l'olio rimanente.
- Infornare: Quando il forno è ben caldo e cuocere per circa 10-15 minuti.
- Aggiungere la mozzarella: Tagliare la mozzarella a listarelle, togliere la pizza dal forno, disporre la mozzarella sulla superficie e completare la cottura fino a quando la mozzarella non si scioglie.
La Bottega della Pizza: Un'Eredità Familiare
Nel panorama della pizza napoletana, spicca la storia dei fratelli Francesco e Salvatore Salvo, che continuano a scrivere la loro biografia napoletana. Le prime pizze di famiglia furono quelle casarecce di nonna Rosa nei Bassi napoletani; prima che nel 1968 la stessa mano firmasse per il locale di un parente a Portici e vi insediasse Giuseppe con i suoi fratelli.
“Ed è stato quando purtroppo papà è mancato, nel 2005, che ci siamo trasferiti a San Giorgio a Cremano, un paese popolare, dove la pizza svolge una funzione sociale. Poi lo sviluppo ci ha indotto a cercare uno sbocco nel capoluogo. Ed è stato così che a luglio abbiamo aperto qui, in sordina”, dice Salvatore nella saletta luminosa ed elegante della nuova pizzeria.
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Oggi Salvatore e Francesco si dividono fra i locali, in modo che uno dei due sia sempre presente, il primo con mansioni produttive, il secondo addetto specialmente al gestionale. “Ma siamo l’alter ego l’uno dell’altro”.
La pizzeria di Riviera di Chiaia segna la crescita anche culturale dell’offerta della casa. “Molti ci riconoscono il merito di aver avviato in modo inconsapevole un rinnovamento generale, cercando di ampliare le conoscenze professionali e sul prodotto. Mentre mio padre utilizzava ingredienti di alta fascia, noi siamo tornati a quelli artigianali e di nicchia, che erano praticamente scomparsi. In un certo senso abbiamo viaggiato a ritroso. E sono spesso piccole produzioni, che ci costringono a differenziare le carte fra le due pizzerie. Poi abbiamo promosso una diversa idea di professionalità e di format, con un menu che possa rappresentare l’autorialità del pizzaiolo”.
Un altro punto saliente è stato l’allestimento della nuova carta dei vini, prima con la selezione di birre artigianali, poi con piccole cantine e un occhio sempre aperto sul rapporto qualità prezzo. Oggi le referenze sono più di 200, allargate a Champagne e nuovo mondo.
L’impasto, morbido e malleabile, è fedele alla tradizione napoletana, per composizione, manipolazione e cottura. Viene preparato con un mix di farine del Mulino Caputo (la 00 per la struttura, una 0 da pane cafone e taralli per la fragranza), pochissimo lievito di birra e un’elevata idratazione, attorno al 70%. La lievitazione, garanzia di digeribilità e leggerezza, si protrae per 24 ore senza controllo di temperatura. La stesura è nella forma di un disco ampio, con un cornicione alveolato ma non eccessivo.
Gli ortaggi arrivano dal mercato ortofrutticolo di San Giorgio a Cremano: sono tutti locali e stagionali, protagonisti di una volubile pizzeria du marché. Mentre gli oli sono selezionati tramite invio di campioni e oggetto di abbinamenti ad hoc; le referenze sono in tutto 18. Poi ci sono i formaggi dop o del consorzio, il fior di latte da latte di raccolta e il pesce azzurro del Golfo, le carni processate di Giacobbe e perfino la zuppa forte dell’osteria ‘E Curti di Sant’Anastasia, che funge da ripieno per la pizza fritta.
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Spesso dietro le combinazioni c’è lo zampino di uno chef, visto che questo filone creativo, iniziato nel 2012, ha visto la partecipazione di Gennaro Esposito, Nino di Costanzo, Antonino Cannavacciuolo, Enrico Cerea, Mauro Uliassi, Davide Oldani, Ernst Knam ed Ernesto Iaccarino, autori di ricette firmate. Ed è proseguito con la messa a punto a quattro mani insieme a Salvatore Bianco e Luigi Salomone.
Le Pizze: Un Viaggio nella Storia Napoletana
Le pizze sono pagine di un libro di storia napoletana. C’è la Margherita, di cui tutti conoscono le origini datate 1889 (ma non mancano testimonianze contrastanti); prima ancora però c’è stata la cosacca, pizza povera appena riscoperta, che sarebbe stata ideata nel 1834, in occasione della visita ufficiale dello zar di Russia alla reggia di Portici. Nient’altro che una marinara spolverata di formaggio grattugiato, evocativo della neve. Quella dei Salvo è preparata con pomodoro corbarino e pecorino bagnolese a latte crudo.
Dalla collaborazione con Salvatore Bianco è nata la pizza ai 6 pomodori, che ricostruisce un ortaggio totale e ideale attraverso il collage fra i ricordi, sul modello del celebre spaghetto di Nino Di Costanzo, che ne contava 5. Quindi una base di corbarino, pomodori grigliati amarostici e affumicati in crema, San Marzano all’acqua e sale, pomodorini confit e del piennolo marinati e minerali, ciascuno esaltato nelle sue caratteristiche, in equilibrio fra sensazioni contrastanti. Un po’ pizzetta, un po’ bruschetta, un po’ pane e pomodoro e altro ancora.
Poi la pizzarda, battezzata da Roy Paci sul modello della nizzarda, in cui inizia a manifestarsi il lavoro sul vegetale. Consta di broccolo barese croccante, alici cotte, scorza di limone a sgrassare e crostini per il croccante. Oppure l’ortolana, pizza stagionale che in autunno esibisce broccolo barese e nero, zucca e cardoncelli; in inverno scarola, friarielli, infiorescenze di cavolo e cipolla di Montoro cotta sotto la cenere del forno, come pure la carota di un’altra guarnizione. E ancora la pizza con erborinato di capra ai frutti rossi e petali di rosa, alice cruda marinata alla Uliassi, noci e pinoli a smussare.
Ma lascia il segno per esecuzione e non solo la pizza fritta, ripiena di ricotta, mozzarella di bufala affumicata, cicoli e pepe rosso di Sarawak di Gianni Frasi. Viene abbinata secondo tradizione a un Marsala, la cui alcolicità sgrassa dolcemente l’opulenza popolare, come facevano i nonni a merenda. “Un’usanza che stiamo cercando di rinnovare, attraverso abbinamenti sperimentali con i vermouth, arrivati a Napoli in seguito all’unità d’Italia. Hanno subito preso piede, sostituendo il Marsala, grazie alla nostra antica consuetudine con i vini aromatizzati; tanto che in zona si è iniziato a produrre le basi con l’aglianico. Il matrimonio più felice?
La Pizza Gourmet a Sassari: Un'Esplorazione di Gusti e Abbinamenti
Con cornicione alto e ripieno, con abbinamenti particolari e innovativi, con impasti ricercati e particolari. Insomma, avete già capito: parliamo del nuovo modo di fare e intendere la pizza. Proviamo a scoprire insieme alcuni degli indirizzi a Sassari dove trovare una pizza gourmet che sappia abbinare il gusto della tradizione alla continua sperimentazione in cucina. Come sempre scriveteci nei commenti o nei nostri social per farci avere i vostri consigli sulle migliori pizzerie "moderne" in città.
Si definiscono pizzeria degustazione e sono uno dei locali per la pizza più premiati degli ultimi anni in Sardegna. Lo chef Sandro Cubeddu usa diverse tecniche di lievitazione e le abbina a quelle particolari di cucina per creare lievitati tagliati in 6 o 8 spicchi, con le pizze che arrivano già tagliate al tavolo. Davvero particolari gli abbinamenti, per un locale che non si limita alla classica pizza.
Abbinamenti golosi, pizze davvero tanto farcite e un bel ambiente amichevole nel pieno cuore di Sassari. Da alcuni anni la Bottega della Pizza è un buon indirizzo per chi ha voglia di mangiare una pizza diversa dal solito in città. La possibilità di scegliere tra tantissimi impasti e combinazioni di gusti permette di personalizzare molto la propria pizza. Inoltre è simpatico tornarci di tanto in tanto per provare le pizze fuori menù.
Pizzeria davvero ricercata e con gusti raffinati, appena fuori dalla zona più centrale della città. Tanta cura nell'arte bianca e negli abbinamenti e una profondo attenzione a lievitazione e allo studio delle varie farine. Come risultato una pizza davvero facile da digerire, oltre che saporita da mangiare.
Una delle pizzerie più amate sicuramente in città. Non ce ne vogliano i tanti che apprezzano l'ottimo lavoro svolto, ma a noi piaceva di più il clima del locale più intimo di una volta. Il nuovo formato in un ristorante molto grande in zona Predda Niedda e con tantissimi tavoli forse ha perso un po' il fascino e le coccole di un tempo. Detto questo la pizza nei suoi vari abbinamenti gourmet e con prodotti di qualità resta da provare.
Pizzeria storica in città che negli ultimi anni ha abbinato alle pizze classiche una profonda ricerca di impasti e abbinamenti di gusto. La posizione in pieno centro è un plus e infatti nel weekend senza prenotazione è quasi impossibile trovare un tavolo. Oltre a delle pizze molto buone valgono la prenotazione le varie salette interne nei piani bassi tra la roccia viva dei palazzi di una volta, oppure nel giardino interno in estate.
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