La marmellata, o qual dir si voglia, non manca mai a colazione sulla tavola degli italiani. La usiamo sopra il pane o con i biscotti, ed è l’ingrediente protagonista di crostate e dolci al cucchiaio. La scelta della marmellata per la colazione di tutta la famiglia è un acquisto che richiede consapevolezza. Nel corso del mio lavoro di food coach, l’analisi dell’etichetta della marmellata tenuta in casa è uno dei primi passi mossi insieme uniti alla comprensione di quello che dovrebbe essere e contenere un prodotto di qualità il meno dannoso possibile per la nostra salute. È importante, però, capire come sceglierla e fare chiarezza tra termini spesso confusi come confettura e composta.
Marmellata, Confettura o Composta: Quali Differenze?
La prima cosa è fare chiarezza tra tre termini spesso confusi ed usati erroneamente come sinonimi. Per noi italiani è sempre marmellata, anche se il prodotto contiene tanto zucchero e poca frutta, anche se è a base solo di frutta, anche se l’abbiamo realizzata in casa senza pectina e senza zucchero. Chissà se sapete che la parola marmellata deriva dal portoghese marmelada e indica una preparazione a base di mela cotogna. Questo termine è stato successivamente usato per indicare la tipica preparazione di arance amare dolci della tradizione anglosassone.
Legalmente, a seguito di una direttiva europea del 1982, con il termine marmellata bisogna indicare una preparazione a base esclusivamente di agrumi unita a pectina e zucchero. In generale comunque, una marmellata contiene una percentuale di frutta molto bassa, non oltre il 20 per cento. La confettura nasce con l’esigenza di rendere la marmellata più ricca di frutta, frutta di qualunque tipo, nella quantità di solito tra il 35 e il 50 per cento del prodotto finale. Oggi si parla spesso di composta, invece, per indicare quella preparazione in cui la frutta è presente almeno nella quantità del 65 per cento. Il restante è zucchero, spesso di canna, ancor più spesso zucchero estratto da altra frutta come mela e succo di uva. Una marmellata genuina e salutare è pertanto una composta con l’accortezza possa contenere la maggiore quantità di frutta possibile. Questo, anche se la marmellata è fatta in casa dalla mamma o dalla nonna.
Come Scegliere una Composta Genuina e Salutare?
Per scegliere una composta genuina e salutare è fondamentale leggere l’etichetta. Dall’etichetta possiamo capire se gli ingredienti sono biologici e quale tipologia di dolcificante è stato usato. I più frequenti sono zucchero, zucchero di canna, zucchero di cocco, sciroppo d’agave, succo e polpa di mela, succo d’uva. Evitiamo possibilmente quelle con zucchero raffinato e zucchero di canna, ripeto, canna e non integrale che è un’altra cosa. Il passo successivo è soffermarsi sulla tabella nutrizionale alla voce carboidrati di cui zuccheri. Una composta genuina e salutare non deve contenere oltre il 30 massimo 35 per cento di zuccheri. Un prodotto genuino e salutare deve contenere la quantità minore possibile di zucchero. E lo zucchero migliore è quello che non c’è!
Se fate caso alle vostre etichette, ci sono prodotti di sola frutta, acquistati perché ritenuti ingenuamente migliori e più sani, con una quantità di zuccheri davvero importante ed eccessiva. È possibile trovare ottime composte bio con il 26-28 massimo 32 per cento di zuccheri presenti, davvero deliziose.
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Composte di Frutta: Quali Alternative Comprare?
Alternative genuine alle composte di frutta che possiamo facilmente acquistare sono le puree di frutta. Questi prodotti contengono solo frutta per lo più mela. Sono quelle classiche scatolette di polpa di frutta bio spesso di vari gusti. Se leggiamo l’etichetta, lo zucchero naturalmente presente si aggira intorno al 12 per cento, quantità ben diverse dalle cosiddette salutare composte di sola frutta! Un’altra alternativa è data da quella che io chiamo “marmellata di riso”, la salsa amasake, ottenuta dalla fermentazione del riso integrale, ha una naturale e piacevole dolcezza in 19 gr di zucchero ogni 100 gr di prodotto.
Come Fare una Marmellata Crudista e Vegana?
Dolcissima, anche senza l’impiego di zuccheri aggiunti: preparare una marmellata di frutta light, senza zucchero, è davvero semplice. Per la vostra confettura senza zucchero potete scegliere la frutta che più vi piace. Il trucco per preparare in casa la marmellata senza zuccheri aggiunti è sfruttare la naturale dolcezza della frutta, in modo particolare della mela, che in tutte le nostre confetture abbiamo aggiunto sia per conferire dolcezza che per dare densità alla preparazione sfruttando l’azione della pectina, una sostanza gelificante presente naturalmente in questo frutto. In alcuni casi, per conferire un leggero tocco di dolcezza in più e per aromatizzare le nostra marmellate si può aggiungere anche un po’ di sciroppo d’acero o sciroppo d’agave.
Un passaggio importante nella preparazione della marmellata fatta in casa è la preparazione dei vasetti di vetro, che vanno sterilizzati in acqua bollente per almeno 20 minuti o in forno (impostatelo a 100-120°C e lasciate dentro i vasetti e i tappi ben lavati per almeno 20 minuti). La marmellata va trasferita nei vasetti di vetro sterilizzati quando è ancora bollente. Potete conservare le vostre confetture senza zucchero, opportunamente travasate in vasetti di vetro sterilizzati e lasciati raffreddare a testa in giù per formare il vuoto, fino a 6 mesi.
Esempi di Marmellate Senza Zucchero
- Confettura di mandarini: più dolce della “sorella” a base di arance, è una crema speciale, buonissima da spalmare sul pane a colazione o per merenda.
- Marmellata di fragole: perfetta per chi non ama le confetture particolarmente dolci, è ideale per chi vuole godersi una colazione con una bella fetta di pane e marmellata “light” fatta in casa.
- Confettura di mele cotogne: è la “marmellata della nonna” per eccellenza, con il suo sapore leggermente acidulo, è facilissima da preparare in casa anche senza ricorrere all’impiego di zuccheri aggiunti.
- Confettura di kiwi: è la meno comune delle marmellate eppure… è buonissima! Con il sapore leggermente acidulo e rinfrescante tipico del kiwi, questa confettura senza zucchero aggiunto è buonissima al naturale, semplicemente spalmata sul pane o sulle fette biscottate.
- Marmellata di ciliegie: Le ciliegie sono frutti talmente dolci che questa marmellata senza zucchero non risente assolutamente della mancanza di dolcificanti extra.
Marmellata Vegana: Come Essere Sicuri?
Nel dubbio controlla le etichette e prendi quelle senza gelificante, ci sono anche di 100% frutto o al massimo con zucchero aggiunto.
Su Scienza Vegetariana ho trovato un minimo approfondimento: "Io so che la gelatina contiene cose animali, ma il gelificante è la stessa cosa? Anche questo contiene derivati animali? So che la pectina e altri tipi provengono da vegetali, ma in certe etichette trovo scritto solo "gelificante", in questi casi, in cui non è specificato che tipo sia, cosa devo fare? Posso esser sicura che sia vegetale, o è meglio non acquistare il prodotto?"
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Risposta a cura del dr. MARCO ZAFFALON, Comitato di Redazione di SSNV: In effetti la questione è un po' subdola. Mentre la dicitura "gelatina" si riferisce praticamente solo a gelatine animali, la dicitura "gelificante" pare aver poco a che vedere con ingredienti di tipo animale. Nella lista degli additivi alimentari, tra i gelificanti troviamo i seguenti:
- E 400 Acido alginico
- E 401 Alginato di sodio
- E 402 Alginato di potassio
- E 403 Alginato d'ammonio
- E 404 Alginato di calcio
- E 407 Carragenina
- E 407a Alghe Euchema trasformate
- E 418 Gomma di gellano
- E 425i) Gomma di Konjak
- E 425ii) Glucomannano di Konjak
- E 440i) Pectina
- E 440ii) Pectina amidata
- E 508 Cloruro di potassio
A seguito di alcune ricerche non abbiamo trovato nessun collegamento apparente tra questi additivi e prodotti di derivazione animale.
Esempi di Marmellate Vegane in Commercio
Un piacere che puoi concederti ogni volta che vuoi: stiamo parlando della confettura vellutata di pesche Zuegg, una marmellata ricca di gusto, vegana e pure senza glutine. Provala anche tu! La marmellata è vegana e senza glutine, adatta dunque a tutti. Va sottolineato inoltre che tra i valori di Zuegg ci sono il rispetto della natura e della forza lavoro, nonché la lotta agli sprechi.
Un'altra opzione è la marmellata di arance senza zuccheri “aggiunti” di ASTENSIS, prodotta artigianalmente in Piemonte. Ingredienti: Arance, edulcoranti: eritritolo e glicosidi steviolici, addensante: agar-agar.
Infine, una bella fetta di pane tostato e questa marmellata di albicocche senza zucchero costituiscono indubbiamente la coppia perfetta per una golosissima merenda. Preparata senza zuccheri aggiunti, ma solo con albicocche, mele e succo di limone, la confettura racchiude tutta la naturale dolcezza di questi frutti dorati e già dolcissimi per loro natura.
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