La panna è un ingrediente versatile che può arricchire sia piatti dolci che salati, conferendo sapore e consistenza. Esistono diverse tipologie di panna, ognuna adatta a specifiche esigenze culinarie. Comprendere le loro differenze è fondamentale per selezionare la panna giusta per ogni ricetta.
Tipologie di Panna e Loro Utilizzo
Le diverse qualità di panna si differenziano in base a caratteristiche specifiche: il tenore di grassi, la fluidità e il gusto. Tutte le tipologie di panna, a parte la crème fraîche, sono ottenute passando il latte intero pastorizzato in una centrifuga che lo separa dal grasso in esso contenuto. Dopo questo procedimento si ottengono due prodotti: il latte scremato e la panna.
Molto importante da sapere è il fatto che una panna perché sia considerata tale e non “cagli” durante la cottura deve contenere almeno il 25% di materia grassa.
Crème fraîche
Anche se non è chiamata “panna” è bene conoscerla e capirne le differenze, soprattutto perché spesso viene posizionata sugli scaffali del supermercato di fianco alla panna fresca o da cucina. Esistono due tipi di crème fraîche: la crème fraîche non pastorizzata liquida che si ottiene dalla scrematura del latte crudo dopo che è risalita in superficie, e la crème fraîche densa (addensata grazie all’introduzione di fermenti lattici) e molto utilizzata a crudo per arricchire piatti a base di carne o pesce come il salmone. Ottima anche da aggiungere a fine cottura per arricchire le salse di arrosti o sughi. Contengono entrambe tra il 30 e il 40% di grassi.
Panna acida
Si utilizza esclusivamente a crudo perché non contiene abbastanza materia grassa (solo il 15 - 20%). Il suo caratteristico gusto acidulo la rende ottima per condire piatti a base di pesce come il salmone. Nei paesi anglosassoni è la cosiddetta sour cream.
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Panna fresca liquida intera
Questa panna si ottiene sempre dalla scrematura del latte e viene sottoposta a pastorizzazione. Si tratta di una panna di alta qualità ed è comunemente venduta con la dicitura “da montare” oppure si può utilizzare in cottura. Contiene il 35% di massa grassa.
Panna da cucina
La classica panna di cucina viene sterilizzata e questo procedimento fa perdere gran parte del gusto e di massa grassa. Anche se spesso viene utilizzata in cottura, sarebbe meglio usarla a crudo o nella fase di mantecatura, poiché avendo solo il 20% di grassi coagula facilmente.
Panna da cucina UHT
Questa panna viene sterilizzata a temperatura molto elevata e si riconosce appunto dalla dicitura UHT che significa Ultra High Temperature. Si tratta della classica panna a lunga conservazione che si trova negli scaffali a temperatura ambiente. A causa di questo trattamento produttivo, perde tutte le proprietà gustative e quasi tutta la parte grassa. Quindi in generale è preferibile usare le altre tipologie di panna.
Panna light o dietetiche
Queste tipologie di panna non hanno la parte grassa e vengono prodotte aggiungendo degli addensanti.
Differenze Principali tra Panna da Cucina e Panna da Montare
La panna da cucina ha una percentuale di grassi inferiore rispetto alla panna da montare. La panna da cucina non è adatta per essere montata, mentre la panna da montare contiene una percentuale di grasso superiore, motivo per cui quando la monti aumenta il suo volume, diventando leggera, compatta e spumosa.
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La panna da cucina è più densa e ha un sapore più deciso, mentre la panna da montare si presenta più liquida e ha un sapore tendenzialmente più neutro. La panna per cucinare ha una durata maggiore rispetto alla panna fresca a causa del tipo di lavorazione.
Tabella Comparativa tra Panna da Cucina e Panna da Montare
| Caratteristica | Panna da Cucina | Panna da Montare |
|---|---|---|
| Tenore di grassi | Inferiore (circa 20%) | Superiore (30-40%) |
| Montabilità | Non montabile | Montabile |
| Consistenza | Più densa | Più liquida |
| Sapore | Più deciso | Più neutro |
| Utilizzo principale | Piatti salati | Dolci |
Come Usare la Panna nelle Ricette
La panna può essere utilizzata in diverse preparazioni culinarie, dagli antipasti ai dolci, arricchendo ogni piatto con il suo sapore unico.
Antipasti con la Panna
La panna può essere utilizzata per creare antipasti ricchi e sostanziosi. La Panna Classica Chef da cucina è perfetta per dare risalto a numerose ricette sfiziose, come crostate e torte salate e pasta sfoglia ripiena. Potete anche utilizzare la panna per guarnire gli antipasti in vista di un pranzo di famiglia, accontentando anche i palati più esigenti.
Un'idea è cucinare una torta salata ai peperoni, farcita con peperoni rossi e gialli, parmigiano grattugiato, uova e panna. Se avete in casa la Panna Fresca Chef, approfittatene per realizzare un antipasto monoporzione davvero originale: la panna cotta salata al parmigiano.
Tra le varie idee che potete seguire, c’è anche quella di utilizzare la panna per ricette più elaborate, come creme, vellutate e minestre. Se desiderate dare un tocco in più alla vostra vellutata, la panna è l’ingrediente perfetto.
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Primi Piatti con la Panna
Fresca o da cucina, la panna dona ai primi piatti un sapore goloso. La panna da cucina è particolarmente indicata per le preparazioni dei primi piatti o dei piatti unici. In particolare, la panna svolge un ruolo perfetto nel rendere più cremosi i sughi e le salse delle vostre porzioni di pasta.
Sono tantissimi i modi per usarla con la pasta: dalla classica pasta panna e prosciutto alla pasta pasta panna e zucchine, fino alle preparazioni delicate come la vellutata di spinaci e la vellutata di piselli. Primi piatti intramontabili, dal gusto intenso e deciso, semplici e veloci da realizzare, da gustare in ogni stagione.
Per dare un tocco in più a un pranzo veloce, potreste realizzare delle semplici farfalline con panna aggiungendo zafferano e funghi, oppure carciofi e pepe rosa. Se invece desiderate dare un tocco elegante alla vostra cena, potreste pensare di realizzare un risotto.
La panna fresca, al contrario della panna da cucina, è meno versatile per la realizzazione dei primi piatti, ma con la ricetta giusta riuscirete a stupire gli ospiti. Per usare la panna fresca in queste occasioni, ricordatevi sempre di usarla liquida e non montata, in questo modo si legherà agli altri ingredienti, come risultato avrete una salsina soffice e squisita.
Secondi Piatti con la Panna
Basta un cucchiaio di panna per aggiungere un po’ di corposità a qualsiasi secondo piatto: dal pollo, al salmone, fino alle fettine di vitello, un tocco di panna aggiungerà morbidezza e delizierà il vostro palato e quello dei vostri ospiti. Dopo aver cucinato carne o pesce, sfumate in padella un un cucchiaio di brodo vegetale e uno di panna da cucina per creare una salsina deliziosa che condirà i vostri secondi piatti in maniera perfetta.
Anche il purè di patate guadagna in gusto e morbidezza con l’aggiunta di un cucchiaio di panna alla ricetta originale per 4 persone. La panna da cucina è perfetta se abbinata alle carni rosse, come salsicce e arrosti, in quanto il suo gusto morbido e intenso smorza quello forte che contraddistingue quel particolare tipo di carne.
Con la panna fresca regalerete un tocco di raffinatezza ai vostri secondi piatti. Per esempio, provate ad aggiungere un tocco di panna fresca liquida all’impasto delle polpette di verdure, delle polpette di zucca, o delle polpette di melanzane, patate, riso o zucchine: acquisterà morbidezza e gusto. Nelle classiche quiche alle verdure, la panna fresca liquida è essenziale per realizzare un ripieno perfetto.
Dolci con la Panna
La panna fresca è perfetta per fare dolci di tutti i tipi: torte, pasticcini, crostate, cheesecake, gelati. Montarla è semplicissimo, vi basterà versare la quantità necessaria alla realizzazione del vostro dolce in un robot da cucina o in un frullatore a immersione e aggiungere un cucchiaino di zucchero, se volete renderla ancora più dolce.
Una volta montata, potete usare la panna per guarnire caffè e cioccolata calda, frutta fresca, ciambelloni. La farcitura con la panna fresca rende qualsiasi dolce soffice e delizioso. Il pregio di questo ingrediente è proprio la sua versatilità, si sposa con tantissimi ingredienti e rende unico ogni dessert: dalla classica torta Mimosa alla fresca panna cotta. Potete anche preparare una gustosa crostata, magari guarnita con crema pasticciera o crema al cioccolato, oppure con delle conserve di frutta e decorare la superficie con dei ciuffetti di panna montata.
Pasta Panna e Prosciutto: Un Classico Immortale
La pasta panna e prosciutto è un primo piatto gustoso, un "classico" che supera le mode e resta una soluzione salvapranzo evergreen. Il procedimento è facile e rapido, l'unica accortezza richiesta è quella di mantenere la fiamma moderata quando si prepara la salsa, per evitare che la panna si rapprenda.
Per peparare pasta panna e prosciutto iniziate a far sciogliere il burro in una padella e rosolatevi lo spicchio d'aglio tagliato a metà e privato dell'anima. Aggiungete il prosciutto cotto a dadini e fatelo insaporire a fuoco lento per 2 minuti. Aggiungete la panna e amalgamate, lasciando cuocere per altri 2-3 minuti. Scolate le penne al dente e tuffatele nel condimento.
L’unica accortezza consiste nell’utilizzare la panna fresca liquida invece della panna da cucina per assicurarvi un gusto più delicato e un risultato più genuino.
Ingredienti:
- Panna fresca liquida
- Prosciutto cotto a listarelle
- Penne
- Noce moscata
- Pepe
Preparazione:
- Cuocere le penne in acqua salata.
- Unire la panna al prosciutto nella padella.
- Aromatizzare con noce moscata e proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 2 minuti.
- Scolare la pasta e trasferirla nella padella.
- Mescolare, aggiustando la cremosità con poca acqua di cottura se necessario, e completare con una macinata di pepe.
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