La salsiccia è uno dei prodotti più caratteristici della tradizione culinaria italiana. È semplice da preparare e disponibile in numerose varianti, tra cui quella fresca, suina, bovina ed equina. Esistono anche salsicce destinate alla cottura, realizzate con carne di pollo, tacchino o coniglio. La salsiccia è un insaccato a base di carne, prevalentemente di maiale, creato riempiendo il budello del suino con diverse parti della sua carne, come la spalla, il lardo o la pancetta.
La salsiccia è il più facile degli insaccati da produrre, con infinite varietà che spaziano dalle salsicce stagionate e piccanti a quelle affumicate. Solitamente, nella produzione di salsicce, si utilizza un rapporto del 70% di carni magre e del 30% di grasso (pancetta o lardo). Queste percentuali consentono di ottenere un prodotto buono da gustare sia fresco che stagionato. Per la preparazione della salsiccia, si possono aggiungere vari ingredienti come erbe aromatiche, spezie e vino. Appena fatta, la salsiccia può essere venduta sia fresca che secca, a seconda della lavorazione.
Stagionatura della Salsiccia
La salsiccia stagionata si ottiene partendo da una salsiccia fresca, con l'aggiunta di più sale, lasciata riposare in un luogo adatto a tale processo. Dopo l'insaccatura, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, per poi essere trasferite in una camera di stagionatura, un luogo fresco e arieggiato, per almeno una decina di giorni. Dopo questa breve stagionatura, la salsiccia è pronta per essere gustata. Le salsicce adatte alla stagionatura possono essere ottenute anche da carni equine o da selvaggina come cinghiale e cervo.
Tecniche di Stagionatura
Per la stagionatura delle salsicce, si possono acquistare i nodini appropriati già pronti o provare a realizzarli da soli. Esistono due tecniche principali per stagionare la salsiccia:
- Appendere le salsicce: Le salsicce vengono legate con uno spago e appese su una trave di legno in un luogo fresco e asciutto, lontano dall'umidità che potrebbe causare la formazione di muffa. Dopo circa 20-25 giorni, le salsicce saranno pronte per essere tagliate e mangiate.
- Avvolgere le salsicce: Questo metodo casalingo consiste nell'avvolgere la salsiccia in un tovagliolo di carta o in un sacchetto di carta, stringendolo bene attorno ad essa.
Salamelle Stagionate
Anche le salamelle, ovvero piccole salsicce fresche, sono squisite da stagionare. Occorre strozzare il budello nel punto desiderato, girandolo su se stesso e legandolo con uno spago per arrosti. Le salamelle possono essere messe a stagionare in una stanza fresca e asciutta, sospese in lunghe file. È consigliabile evitare di fare questa salsiccia in estate, perché il troppo caldo potrebbe rovinarla. Una volta raggiunto il giusto grado di stagionatura, è possibile conservarle sottovuoto o congelarle.
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Quando la salsiccia diventa stagionata, il suo sapore è deciso e caratteristico.
Effetti del Consumo Quotidiano di Salsiccia
Uno studio dell'Università di Zurigo, condotto su 450.000 persone, ha rivelato che le persone che consumano più di 40 grammi di salsiccia al giorno potrebbero avere una durata di vita minore. I ricercatori svizzeri hanno riscontrato che chi mangia salsiccia quotidianamente ha un rischio più elevato di sviluppare cancro o malattie cardiovascolari. Tuttavia, è importante notare che in molti casi si tratta di persone che amano la carne, consumano meno frutta e verdura, bevono più alcol e fumano di più. Il problema principale risiede nella quantità di salsiccia consumata.
La salsiccia rientra nella categoria delle carni lavorate, il cui abuso rappresenta una minaccia per la salute e un rischio cancerogeno simile a quello del fumo e dell'alcol, come affermato dall'International Agency for Research on Cancer dell'Organizzazione Mondiale della Sanità. Secondo i ricercatori, per ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata consumata al giorno, il rischio di cancro del colon-retto aumenta del 18%. Lo stesso legame è stato osservato con i tumori del pancreas e della prostata.
Salsiccia e Gravidanza
È possibile consumare salsiccia durante la gravidanza, a patto che sia fresca e cotta correttamente. La salsiccia non deve essere cruda al centro e non deve contenere succhi all'interno. La cottura completa permette alla salsiccia di sviluppare il suo sapore autentico, eliminando acqua e grassi. Questo può essere ottenuto tagliando la salsiccia a metà in senso verticale o forandone la superficie con una forchetta. Durante la gravidanza, è assolutamente necessario evitare salsicce fritte, affumicate e secche non cotte.
Rischi del Consumo di Salsiccia Cruda
Il consumo di carne di maiale cruda o poco cotta è la causa più comune di infezione da epatite E in Europa. Dato che la salsiccia spesso contiene carne di maiale, il consumo di salsiccia cruda può essere rischioso. L'epatite E è una malattia acuta del fegato causata dal virus HEV, che nella maggior parte delle persone non presenta sintomi o li presenta in forma lieve.
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La Salsiccia: Un Prodotto Tradizionale
La salsiccia è una carne insaccata e conservata ottenuta principalmente dal maiale o cinghiale (Sus scrofa). La sua scoperta è attribuibile alle popolazioni lucane prima della nascita di Cristo, tanto che la nomenclatura arcaica della salsiccia corrisponde al sostantivo di "lucanica". La salsiccia è un alimento a base di carne sminuzzata, addizionata con sale da cucina e rivestita da un budello naturale o sintetico che la protegge dall'ossidazione e dalla contaminazione biologica.
La salsiccia nasce dall'esigenza di scartare la porzione non edibile dell'animale, conservando al meglio quella edibile, facilitandone il trasporto, porzionando la parte edibile senza comprometterne l'integrità e aumentandone la conservabilità. Per prolungarne ulteriormente la conservabilità e, in origine, per occultare l'irrancidimento della carne, la concia della salsiccia viene integrata con spezie, aromi e altri ingredienti come vino rosso, pepe, peperoncino, semi di finocchio, coriandolo, noce moscata, aglio e miele.
Oggi, la salsiccia possiede innumerevoli varianti, ovvero tante quante sono le zone di produzione, le tradizioni locali e le ricette familiari. Le variabili di maggior rilievo sono:
- La qualità della carne e del grasso per la concia della salsiccia.
- La presenza o meno di frattaglie nella concia della salsiccia.
- La tipologia di sminuzzamento della carne per la concia della salsiccia.
- Le dimensioni della salsiccia.
- La scelta degli aromi per la salsiccia.
- La durata della conservazione della salsiccia.
- La presenza o meno di additivi alimentari nella salsiccia.
La salsiccia rappresenta una forma conservativa della carne fresca, ma non è totalmente immune dalle contaminazioni microbiologiche o dalle infestazioni parassitarie. In ambito ristorativo o domestico, solo un alimento di derivazione industriale può definirsi "garantito" e basato sull'applicazione di un disciplinare produttivo avvallato dalle autorità competenti.
Aspetti Igienici
Le salsicce cotte non includono alcun rischio di parassitosi, mentre la salsiccia cruda (sia secca che fresca) possiede un elevato rischio di contaminazione da Toxoplasma gondii e rappresenta un alimento potenzialmente responsabile di toxoplasmosi. Questo parassita può causare gravi complicazioni nei soggetti immuno-depressi o nel feto. Lo stesso vale per la Trichinella spiralis, responsabile della Trichinellosi, e per altri parassiti come la Tenia solium, l'Echinococcus e l'Opistorchis felineus.
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Per quanto riguarda i batteri e le relative tossinfezioni alimentari, nella salsiccia non è raro che si sviluppino vari ceppi di Salmonelle, che possono originare salmonellosi. Le salmonelle sono termolabili e vengono annientate con la cottura. Più grave, ma più semplice da identificare, è la contaminazione da Clostridium botulinum, che provoca il Botulismo. Questo batterio può paralizzare la muscolatura respiratoria e cardiaca fino alla morte. Fortunatamente, il botulismo viene scongiurato dalla cottura della salsiccia.
Un ottimo compromesso tra garanzia di salubrità e gusto è l'approvvigionamento presso i piccoli produttori in regola, ovvero i macellai che possiedono la licenza specifica di produzione degli insaccati.
Caratteristiche Nutrizionali
La salsiccia rientra nella categoria degli "alimenti poco idonei all'alimentazione dell'uomo moderno". È un prodotto povero d'acqua, ricco di lipidi (acidi grassi saturi e colesterolo, soprattutto nella salsiccia di fegato), ipercalorico ed eccessivamente salato. 100g di salsiccia fresca apportano una quantità di sodio pari al doppio della quota minima necessaria per il mantenimento dello stato di salute, e fino al 60% del livello massimo di colesterolo alimentare consigliato.
Il colesterolo alimentare e gli acidi grassi saturi sono responsabili di un'alterazione metabolica delle lipoproteine che innalza il rischio di aterosclerosi. La ridotta concentrazione d'acqua e l'elevato apporto di grassi e proteine conferiscono alla salsiccia un potere calorico molto elevato. L'eccesso di salsicce nella dieta, in assenza di attività fisica, è correlabile all'aumento della massa grassa e del peso corporeo.
Fortunatamente, la salsiccia contiene anche nutrienti apprezzabili come proteine ad alto valore biologico, ferro (soprattutto nella salsiccia di fegato), tiamina (vitamina B1) e niacina (vitamina PP). Nella salsiccia industriale, che contiene anche polvere di latte, sono presenti tracce di carboidrati costituite dal lattosio, mentre nella salsiccia di fegato compaiono piccole quantità di glicogeno.
La scelta di seguire un'alimentazione vegana impone l'allontanamento dalla dieta di tutti gli alimenti di origine animale, salsicce incluse.
Quando Togliere la Pelle dei Salumi e Come Rimuoverla
Quando parliamo di salumi stagionati è importante rimuovere sempre la pelle esterna, soprattutto per quanto riguarda il salame e a prescindere se sia naturale, artificiale o sintetica, anche se per motivi diversi. Nel caso dei budelli non naturali il motivo è semplicemente che, come abbiamo visto, non sono elementi commestibili, mentre nel caso dei budelli naturali la motivazione va ritrovata nelle muffe.
Il budello naturale, infatti, nel corso della maturazione sviluppa una serie di muffe come conseguenza del processo di stagionatura, fondamentali per la corretta maturazione della carne: queste muffe non sono affatto dannose ma non hanno certamente un buon sapore e possono alterare il gusto del salame. Ma quando è il momento giusto per rimuovere la pelle senza rovinare il salame? Puoi scegliere tra due opzioni:
- Rimuovere la pelle prima di affettare il salame, facendo attenzione a non togliere tutto il budello, solo la porzione che copre la parte che andrai a consumare, perché è fondamentale per conservare il salume in frigo più a lungo e in modo corretto. Usa un coltello molto appuntito, incidi il budello fino al punto che ti serve e poi tiralo via usando le mani.
- Tagliare il salame con la pelle, affettandolo direttamente così come per poi lasciare che ognuno rimuova la buccia dalla sua fetta al momento di mangiarlo. In questo caso ti consigliamo, prima di tagliare il salame, di passare un panno umido sul salume in modo da rimuovere le muffe superficiali.
Salumi Freschi: Come Comportarsi?
Il discorso è diverso quando parliamo di salumi freschi, in particolare della salsiccia che è la rappresentante di questa categoria più diffusa e utilizzata. In questo caso la pelle delle salsicce fresche italiane è sempre commestibile e non va tolta per due motivi: prima di tutto non è un prodotto che si mangia crudo ma solo previa cottura, in secondo luogo non trattandosi di un prodotto stagionato il budello serve a mantenere insieme le parti della carne; senza il suo involucro la salsiccia fresca andrà ad aprirsi e sgretolarsi.
Esistono alcune ricette che prevedono di sbucciare la salsiccia prima della cottura: in questo caso va bene farlo ma solo perché per realizzarle serve appunto sbriciolata, per esempio nel caso di preparazione come la torta salata di patate e salsiccia, il ragù di salsiccia o pasta melanzane e salsiccia.
In Sintesi
La carne rappresenta un’importante fonte di proteine ed è importante ricordare che le proteine animali sono costituite dalle stesse molecole di quelle vegetali, gli amminoacidi.
La pericolosità delle carni rosse e lavorate per il rischio di cancro dipende sia dalle quantità sia dal modo con cui alcune componenti interagiscono con l’organismo. Per esempio, la lavorazione delle carni per la loro conservazione e le modalità di cottura modificano le molecole presenti o ne generano di nuove che possono aumentare il rischio di sviluppare un tumore.
I cibi di origine animale contengono, oltre alle proteine, anche molte altre sostanze, tra cui i grassi saturi e il ferro nel gruppo eme. In dosi eccessive esse possono provocare un aumento di colesterolo, dei livelli di insulina nel sangue e l’infiammazione del tratto intestinale, aumentando il rischio di certe patologie, come il tumore del colon-retto e altri tipi di cancro.
Un consumo modesto di carni rosse non aumenta in modo sostanziale il rischio di ammalarsi di cancro in individui a basso rischio. Le persone a elevato rischio individuale (per familiarità o presenza di altre patologie) dovrebbero discutere del loro piano alimentare insieme a un medico, per valutare quanto è opportuno ridurre l’apporto di carne rossa e carni lavorate, considerando che nella carne vi sono alcuni nutrienti (come la vitamina B12, il ferro e lo zinco) che sono comunque preziosi per il benessere dell’organismo.
Nessuna patologia è causata soltanto dal consumo di carne rossa. Tuttavia, gli epidemiologi concordano sul fatto che gli individui che seguono diete ricche di proteine animali, soprattutto carni rosse e lavorate, hanno un maggior rischio di sviluppare malattie croniche non trasmissibili come diabete, obesità, malattie cardiovascolari, renali e neurodegenerative, oltre a diverse forme di cancro e infezioni.
Riguardo ai tumori, il rischio aumenta soprattutto per quelli dell’apparato gastrointestinale, come il tumore del colon-retto e dello stomaco. Vi sono inoltre alcune evidenze rispetto al rischio di sviluppare altre neoplasie, come quelle del seno, dell’ovaio, della prostata e dell’endometrio.
Nel 2015 l’International Agency for Research on Cancer (IARC) di Lione ha stabilito che la carne rossa è probabilmente cancerogena (classe 2A della sua classificazione) e che la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) è sicuramente cancerogena (classe 1 della classificazione della IARC). La IARC è un’agenzia dell’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) che valuta e classifica le prove di cancerogenicità delle sostanze.
Con i dati attualmente disponibili non è possibile fornire una risposta precisa a questa domanda. Gli studi epidemiologici valutano l’aumento del rischio sui grandi numeri e non a livello del singolo individuo. Gli esperti hanno stabilito che il 18-21% dei tumori al colon (e il 3% di tutti i tumori) sono probabilmente legati al consumo di carni rosse e insaccati. Per confronto, il fumo di sigaretta è responsabile dell’85-95% dei tumori al polmone.
In un documento pubblicato nel 2017 dal World Cancer Research Fund, si stima che un consumo elevato di carni rosse lavorate (50 grammi al giorno) aumenta del 16% circa il rischio di ammalarsi di cancro del colon-retto. Si tratta però del cosiddetto rischio relativo, che va cioè combinato con il rischio assoluto degli individui. Per esempio, le persone che hanno una malattia infiammatoria cronica intestinale (malattia di Crohn o rettocolite ulcerosa) o una elevata familiarità per cancro del colon-retto hanno già condizioni che accrescono di molto il loro rischio di sviluppare un cancro colorettale. Mangiando insaccati in grande quantità lo accresceranno ulteriormente del 16% circa. Invece, persone che non hanno familiarità per il cancro del colon e hanno abitudini di vita salutari (non fumano, fanno esercizio fisico) partono da un rischio di sviluppare un tumore del colon-retto più basso. Quindi, se consumano spesso salumi, accresceranno il rischio di ammalarsi del 16%, ma il loro rischio di sviluppare il tumore resterà comunque molto basso perché complessivamente rischio assoluto e rischio relativo sono entrambi bassi.
Che Cosa Contiene la Carne Rossa?
La carne contiene prevalentemente proteine. Dal punto di vista biochimico tutte le proteine che costituiscono gli organismi viventi sono costruite nello stesso modo, tramite l’assemblaggio di venti amminoacidi uguali in tutte le specie, sia animali sia vegetali. Il colore delle carni rosse (manzo, maiale, agnello e capretto) è dato dalla presenza nei tessuti di due proteine imparentate fra loro: l’emoglobina e la mioglobina. Entrambe contengono una molecola, detta gruppo eme, con al centro un atomo di ferro. Il gruppo eme è la “trappola molecolare” che cattura le molecole di ossigeno e consente di far loro raggiungere i tessuti, che ne hanno bisogno per produrre energia. Per questo ne vengono immagazzinate grandi quantità nei muscoli, che si colorano di rosso.
Diversi studi indicano che il gruppo eme stimola nell’intestino la produzione di alcune sostanze cancerogene e provoca infiammazione nelle pareti intestinali. Un’infiammazione prolungata nel tempo, dovuta a una massiccia ingestione di carne rossa, aumenta le probabilità di sviluppare tumori del colon-retto, che è una delle neoplasie più comuni e una delle principali cause di morte per malattie oncologiche nei Paesi industrializzati, dove il consumo di carni rosse è molto diffuso.
Non solo: le carni rosse possono essere lavorate mediante essicazione, salatura o affumicatura, e conservate con additivi come nitrati, nitriti e idrocarburi policiclici aromatici. Negli studi epidemiologici in generale si distingue il consumo di carne fresca da quello di salumi e insaccati, proprio per via della diversa composizione.
Non bisogna dimenticare infine che la carne contiene anche grassi, in proporzione variabile a seconda del tipo preso in considerazione: si va da un 1% circa delle carni bianche magre fino al 47% circa delle carni di maiale.
Quali Sono i Meccanismi Che Legano Carne Rossa e Cancro?
Nel 2013 sono stati pubblicati i risultati dello studio EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), promosso dall’Unione europea, dalla IARC e sostenuto anche da AIRC. Condotto con oltre mezzo milione di partecipanti in tutta Europa, lo studio ha confermato con i propri risultati un’associazione fra consumo di carni lavorate e morti premature per malattie cardiovascolari e cancro, soprattutto al colon-retto e al seno. I dati raccolti dallo studio EPIC hanno però anche dimostrato, di contro, che un consumo di piccole quantità di carne rossa ha effetti benefici per la salute, fornendo importanti vitamine e nutrienti specifici.
L’effetto mutageno della carne rossa fresca è attribuito soprattutto alla presenza del ferro nel gruppo eme (un potente ossidante). A questo rischio concorre probabilmente anche la capacità della carne di produrre sostanze che modificano la composizione delle colonie di batteri che risiedono nell’intestino. Diversi studi hanno poi mostrato che i processi di lavorazione e conservazione aumentano il rischio di sviluppare disturbi cardiovascolari e diabete.
Quanto al cancro, il rischio esiste anche per i forti consumatori di carne fresca, anche se i meccanismi molecolari non sono ancora del tutto chiari. È probabile che la differente quantità di sale e conservanti contribuisca al diverso rischio tra carne rossa lavorata e non lavorata. Anche il già citato studio EPIC ha fornito osservazioni in questa direzione: il rischio di morire prematuramente di cancro o malattie cardiovascolari aumenta all’aumentare della quantità di carne lavorata consumata. Secondo EPIC le morti premature potrebbero essere ridotte del 3% circa ogni anno se le persone consumassero non più di 20 grammi di carne lavorata al giorno.
È bene chiarire che gli studi epidemiologici non fanno distinzioni sulla base della qualità del prodotto (carne di alta qualità o bassa, salumi artigianali o industriali). Per quel che riguarda le carni rosse non lavorate, però, una tale distinzione non avrebbe nemmeno senso, perché i composti che risultano mutageni (il ferro nel gruppo eme e alcune molecole che si formano nell’intestino durante la demolizione degli alimenti) sono proprietà intrinseche, che non dipendono dalla qualità della carne.
Su altri meccanismi studiati dalla IARC, come la modificazione del microbiota intestinale (i batteri che ci possono proteggere dalle sostanze mutagene) non si può, invece, al momento, fare una distinzione tra un tipo di proteina animale e l’altro, perché non sono disponibili informazioni sufficienti. Per essere precisi, attualmente non disponiamo di dati diretti di un’eventuale alterazione dell’equilibrio del microbiota intestinale causata dal consumo di carne rossa o lavorata. Esistono invece dati che indicano che un’alimentazione più ricca di fibre, frutta e verdura e più povera di alimenti processati e di origine animale è associata a un microbiota più sano e protettivo contro diverse malattie, tra cui il cancro.
Quanto Conta la Composizione del Piatto?
La cottura della carne alla griglia o in padella ha molti vantaggi: le alte temperature uccidono i microrganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. Tuttavia, durante la cottura si formano anche sostanze potenzialmente tossiche e cancerogene (come le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici), in particolare all’interno della classica “crosta bruciacchiata” della carne.
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