Le cime di rapa stufate sono un piatto vegetariano delizioso, tipico della Puglia.
Si dice cime di rapa e di regola si pensa alla Puglia, per via delle famose orecchiette. In realtà le cime di rapa stufate o strascinate in padella sono ormai diffuse in tutta Italia, però è vero che sono un piatto a prevalente vocazione meridionale, per banali ragioni climatiche.
Le vere e proprie rape, quelle di cui da millenni si mangiano le radici ingrossate, crescono preferibilmente con il clima freddo del nord. Le cime di rapa invece (costituite dai rametti giovani e non ancora fioriti di una diversa varietà di cavolo rapa) prediligono il clima caldo del sud. Dove sono diffuse e apprezzate in tutte le regioni, ma in modo particolare nel Lazio, in Campania e in Puglia.
Ortaggio tipico mediterraneo, le cime di rapa sono state diffuse negli altri continenti dai nostri emigranti nella seconda metà dell’800 e l’inizio del ‘900. Sono ingrediente importante di numerose ricette. Si apprezzano in modo particolare per il condimento di paste asciutte, come contorno (stufate, soffritte o affogate) e come ripieno di pucce e focacce.
Si preparano cuocendo le foglie e le cime verdi in un tegame con olio extravergine di oliva, cipolla e peperoncino aromatizzato con alloro. Le cime di rapa stufate sono considerate un sano piatto unico, gustosissimo e buono magari accompagnato da fette di pane casereccio leggermente tostato.
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Origini e Tradizione
Buongiorno amici, oggi è lunedì, un pò di verdura ci sta bene ed io vi propongo le mitiche cime di rapa stufate, perchè mitiche? E’ un piatto tipico della tradizione pugliese, le ho viste fare da mia nonna, mia madre, le mie zie, quando entravo in casa e sentivo quell’odore inconfondibile (occhio, non dite mai puzza che mi offendo!!! 😉 ) mi veniva l’acquolina ed ero felice perchè adoravo quel piatto, diciamo che le rape stufate sono un pò per me come le madeleine per Proust, un paragone azzardato???
Le cime di rapa stufate che vi stiamo proponendo le abbiamo mangiate in un locale di Matera. Con l’oste che si è dilungato nell’elogiare la bontà essenziale del piatto, sicuramente - così affermava - tradizionale della Basilicata.
Sentirsi fra i trulli della Valle d’Itria o tra le bellezze di Bari Vecchia, stando ai fornelli di casa. Le cime di rapa sono un omaggio alla tradizione culinaria pugliese (ma non solo), apprezzate in cucina come condimento per le classiche orecchiette, ma anche come contorno di carni alla brace o stufate, o come rustico ripieno di paste fresche, polpettoni o torte salate. E poi, sì: sono meravigliose anche su pizza, focaccia o crostoni di pane.
Il 23.03.04, sul sito internet “www.lifegate.it” è stato pubblicato un focus sulle “cime di rapa” in cui, l’autore del contributo, Paula Magni, spiega come questo alimento sia considerato, in Puglia, un piatto della tradizione carnevalesca. La ricetta tipica consiglia di farle stufare con aglio e olio e mangiarle subito dopo il “calzone”, una sorta di focaccia ripiena di cipolla soffritta, e “squanda”, una ricotta locale molto piccante.
Cime di rapa, friarielli, broccoletti sono la stessa cosa?
La risposta è no. Le cime di rapa e i friarielli derivano dalla stessa pianta, quindi a livello botanico sono il medesimo vegetale, tuttavia, mentre le cime di rapa comprendono foglie e infiorescenze, i friarielli soltanto le infiorescenze e presentano un gambo più sottile e tenero. I broccoletti, invece, sono i broccoli siciliani (Brassica oleracea, var. Italica). Anch’essi fanno parte della stessa famiglia di cime e friarielli, ma appartengono a specie differenti.
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Proprietà Nutritive
Queste cime di rape sono un ortaggio a foglia che giunge a maturazione durante la stagione fredda è un ortaggio povero di grassi ma ricco di fibre, vitamine e antiossidanti.
Quanto fa piacere scoprire che mangiare un piatto di orecchiette con le cime di rapa (più cime che pasta, come da tradizione pugliese) contribuisca a mantenersi in salute? Ebbene sì: le cime di rapa sono un ottimo alleato di benessere perché ricche di micronutrienti, quali folati, vitamina C, potassio e ferro. Svolgono una naturale azione antiossidante e antinfiammatoria, e contribuiscono a diminuire il rischio di insorgenza di patologie cardiovascolari e diabete 2. Contengono molto acido folico, quindi sono preziose per le donne in gravidanza.
Come Scegliere le Cime di Rapa
Al banco dell’ortolano è bene scegliere le cime di rapa più fresche. Si riconoscono dagli steli sodi e dal colore verde brillante, dalle foglie croccanti e non molli, senza macchie, e dalle infiorescenze dal verde intenso, con i fiori ben chiusi e non giallastri.
Una volta a casa, prima di cuocere le cime di rapa è importante lavarle e pulirle con cura per eliminare eventuali residui terrosi. Si eliminano il fusto (o si taglia in gran parte) e le foglie più grandi e spesse. Se una volta acquistate non si cucinano nell’immediato, possono anche essere conservate in frigorifero, in un sacchetto di carta, fino a 3 giorni (senza averle lavate prima).
Preparazione delle Cime di Rapa Stufate
Avere cime di rapa fresche in dispensa offre molte opportunità culinarie e ricette cime di rapa da fare. Un modo semplice per apprezzarle è consumarle crude, condite con un mix di erbe aromatiche, un filo di olio extravergine di oliva e una spruzzata di limone. In pochi minuti, queste verdure possono trasformarsi in un contorno delizioso o un ingrediente principale per un piatto di pasta.
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In genere vengono lessate e condite, oppure prelessate (5-10 minuti) e poi completate con aromi vari in tegame. In realtà è preferibile non lessarle mai: anche solo due minuti di bollore fanno perdere preziose sostanze solubili in acqua. Molto meglio cuocerle direttamente in padella, a fuoco dolce e con il coperchio, così da farle stufare nel loro stesso vapore. In questo modo le sostanze aromatiche che fuoriescono dalle cime di rapa stufate restano nel piatto, mantenendone tutto il sapore. Questo pratico sistema è previsto pure per ricette particolari, come le cime di rapa stufate nel vino.
Iniziate pulendo le cime di rapa, rimuovendo gli steli più duri e le foglie spesse con un coltello. Selezionate poi le cimette e le foglie più tenere, caratterizzate da un verde vivace. Trasferite il tutto in uno scolapasta e sciacquate sotto acqua fredda corrente. È importante maneggiare le cime di rapa con cura, per eliminare eventuali residui di terra.
Cottura
Una volta pulite, le cime di rapa si prestano a diverse preparazioni culinarie. Nonostante siano un piatto semplice, il loro sapore deciso emerge anche con tecniche di cottura basilari. La bollitura rappresenta il metodo più comune: lessate le cimette e le foglie in acqua salata per un massimo di 10 minuti.
Per bollire le cime di rapa, riempi una pentola capiente con abbondante acqua e porta a ebollizione. Aggiungi un po’ di sale e immergi le cime di rapa pulite. Cuoci per circa 10 minuti, fino a quando risultano tenere.
La cottura a vapore preserva le proprietà nutritive delle cime di rapa. Inizia portando a ebollizione una pentola d’acqua. Posiziona un cestello per la cottura a vapore sopra la pentola e aggiungi le cime di rapa pulite.
Per un contorno saporito, le cime di rapa saltate in padella sono ideali. Scalda un po’ di olio extravergine di oliva in una padella, aggiungendo aglio e peperoncino tritato. Quando l’aglio diventa dorato, aggiungi le cime di rapa pulite. Copri e cuoci per circa 10 minuti.
Ricetta Tradizionale delle Cime di Rapa Stufate
Di seguito si riporta la descrizione presente nel libro Le ricette regionali italiane (Gosetti della Salda, 1967):
«Ingredienti: (dose per quattro persone) cime di rapa kg 1, vino rosato di Corato, olio d'oliva, due spicchi d'aglio, tre foglie di alloro, sale e pepe.
Mondare le cime di rapa lasciando però attaccate le foglie più piccole e tenere, poi lavarle più volte e cuocerle senza acqua (come si fa con gli spinaci): durante la cottura si formerà dell’acqua, che deve essere continuamente tolta, perché, essendo piuttosto amara, trasmetterebbe uno sgradevole sapore alla preparazione. Quando si vedrà che non si formerà più acqua, abbassare la fiamma, salare e preparare: unire gli spicchi d’aglio interi, le foglie di alloro, un bicchiere di olio d’oliva e uno di vino. Mescolare e lasciare a fuoco ancora per un quarto d’ora, poi servire. Queste cime di rapa sono ottime sia calde sia fredde».
Ingredienti
- rape (1kg e mezzo circa)
- olio di oliva
- cipolla (mezza)
- alloro (qualche foglia)
- peperoncini piccanti (1)
- sale
Preparazione
- Procedere alla preparazione delle cime di rapa lavando bene tutta la verdura e eliminare le foglie esterne più dure con tutti gambi. Tenere solo le foglie più tenere e tutte le cime interne.
- Raccogliere tute le cime e lavarle bene.
- Versate un filo d’olio in una casseruola capiente. Metteteci metà delle rape, la cipolla a pezzi, le foglie di alloro il sale e il peperoncino.
- Chiudere con il coperchio e e fate rosolare e insaporire. Mettete sul fuoco a fiamma bassa. Le rape devono cuocere finché non saranno molto tenere senza girarle molto, così evitiamo di spappolarle.
Altre Varianti
- Cime di rapa e salsiccia: Per fare la ricetta con cime di rapa e salsiccia, inizia la preparazione pulendo le cime di rapa. Lava accuratamente le verdure e rimuovi i gambi più duri e le foglie danneggiate. Porta a ebollizione dell’acqua salata e stufa le cime di rapa per circa cinque minuti. In un tegame capiente, scalda l’olio extra vergine d’oliva con gli spicchi d’aglio, il peperoncino spezzettato e le foglie di alloro. Fai soffriggere fino a doratura, poi aggiungi le salsicce tagliate a pezzi e bucherellate per favorire la cottura. A questo punto, versa il vino bianco nel tegame e lascia sfumare. Unisci le cime di rapa già preparate e regola di sale. Copri il tegame e prosegui la cottura a fuoco medio per circa mezz’ora. Se preferisci un risultato meno acquoso, rimuovi il coperchio negli ultimi minuti di cottura per far evaporare l’eccesso di liquido. Infine, assicurati che la salsiccia risulti ben rosolata e croccante.
- Cime di rapa al forno: Iniziate con la pulizia e il lavaggio delle cime di rapa. Lessatele in acqua salata per circa 10 minuti, fino a raggiungere una cottura al dente. Scolatele e trasferitele in una ciotola. Qui, unite un uovo sbattuto, un pizzico di sale, pepe nero macinato e 50 grammi di parmigiano grattugiato. Aggiungete anche spezie a piacere, come curcuma e cardamomo, per un tocco aromatico. Mescolate bene e trasferite il composto in una pirofila unta di burro. Cospargete la superficie con pangrattato o, se preferite, con besciamella o mozzarella a cubetti. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
- Sformato di cime di rapa: Seguite lo stesso procedimento iniziale: lessate e scolate le cime di rapa. In una padella, fate soffriggere uno spicchio d’aglio, quindi unite le cime di rapa. Aggiungete 3 uova, 50 grammi di parmigiano e pecorino grattugiati, 100 grammi di ricotta e condite con sale e pepe nero. Mescolate accuratamente e versate il tutto in una pirofila unta di burro e rivestita di pangrattato. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti.
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