Ti sarà capitato di riferirti ai salumi, o meglio a particolari tipi di salumi stagionati, usando il termine di “insaccati”: questo perché si tratta di prodotti con una caratteristica specifica, quella di essere racchiusi all’interno di una pelle sottile, che può essere naturale o artificiale. Questo elemento non serve solo a contenere la carne, ma è fondamentale per il suo processo di maturazione e per la sua conservazione, eppure nella maggior parte dei casi andiamo a toglierla come gesto quasi naturale e automatico.
Ma è giusto farlo per tutti gli insaccati e qual è il modo migliore per rimuovere la pelle senza rovinare il prodotto? La pelle che ricopre il salame e altri tipi di salumi noti come insaccati è un involucro, che può essere naturale o artificiale, utilizzato per mantenere insieme la carne triturata destinata a maturazione (ma anche fresca, per esempio nel caso delle salsicce).
Budello Naturale vs. Artificiale
Nella maggior parte dei casi la pelle, chiamata anche “budello” è un prodotto naturale che si ricava dalle interiora degli animali - nel caso del salame i suini - sottoposte a specifici trattamenti. L’uso dei budelli naturali, in particolare quelli di maiale, risale all’antichità e ancora oggi è la prima scelta quando si tratta di insaccare salumi: sono un simbolo di artigianalità, sono perfettamente commestibili in caso di prodotto fresco e, essendo biodegradabili, possono essere smaltito senza lasciare residui dannosi per l’ambiente.
I budelli artificiali invece, divisi a loro volta in artificiali e sintetici, non sono commestibili e vengono usati principalmente per la produzione di salumi e insaccati a livello industriale. I budelli artificiali sono considerati sicuri ma la loro presenza deve essere dichiarata in etichetta perché non sono edibili e devono essere sempre rimossi prima del consumo del prodotto.
A livello qualitativo e di sapore, però, è bene specificare che solo il budello naturale è in grado di interagire con l’impasto assicurando caratteristiche organolettiche di alta qualità: per questo si usano budelli naturali soprattutto nei prodotti Dop, Igp, tradizionali e artigianali.
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Quando Togliere la Pelle dei Salumi e Come Rimuoverla
Quando parliamo di salumi stagionati è importante rimuovere sempre la pelle esterna, soprattutto per quanto riguarda il salame e a prescindere se sia naturale, artificiale o sintetica, anche se per motivi diversi. Nel caso dei budelli non naturali il motivo è semplicemente che, come abbiamo visto, non sono elementi commestibili, mentre nel caso dei budelli naturali la motivazione va ritrovata nelle muffe. Il budello naturale, infatti, nel corso della maturazione sviluppa una serie di muffe come conseguenza del processo di stagionatura, fondamentali per la corretta maturazione della carne: queste muffe non sono affatto dannose ma non hanno certamente un buon sapore e possono alterare il gusto del salame.
Ma quando è il momento giusto per rimuovere la pelle senza rovinare il salame? Puoi scegliere tra due opzioni:
- Rimuovere la pelle prima di affettare il salame, ma devi fare molta attenzione a non togliere tutto il budello, solo la porzione che copre la parte che andrai a consumare, perché è fondamentale per conservare il salume in frigo più a lungo e in modo corretto. Usa un coltello molto appuntito, incidi il budello fino al punto che ti serve e poi tiralo via usando le mani.
- Tagliare il salame con la pelle, affettandolo direttamente così come per poi lasciare che ognuno rimuova la buccia dalla sua fetta al momento di mangiarlo. In questo caso ti consigliamo, prima di tagliare il salame, di passare un panno umido sul salume in modo da rimuovere le muffe superficiali.
Salumi Freschi: Come Comportarsi?
Il discorso è diverso quando parliamo di salumi freschi, in particolare della salsiccia che è la rappresentante di questa categoria più diffusa e utilizzata. In questo caso la pelle delle salsicce fresche italiane è sempre commestibile e non va tolta per due motivi: prima di tutto non è un prodotto che si mangia crudo ma solo previa cottura, in secondo luogo non trattandosi di un prodotto stagionato il budello serve a mantenere insieme le parti della carne; senza il suo involucro la salsiccia fresca andrà ad aprirsi e sgretolarsi.
Esistono alcune ricette che prevedono di sbucciare la salsiccia prima della cottura: in questo caso va bene farlo ma solo perché per realizzarle serve appunto sbriciolata, per esempio nel caso di preparazione come la torta salata di patate e salsiccia, il ragù di salsiccia o pasta melanzane e salsiccia.
La Salsiccia: Un Insaccato con Mille Volti
Insaccato di carne, diffuso in tutta Italia e in molti altri paesi del mondo, la salsiccia non ha una composizione fissa di ingredienti. Quella della salsiccia è una storia che comincia da lontano. Nel I secolo avanti Cristo, Marco Terenzio Varrone parlò per la prima volta di un “insaccato” realizzato con la carne di maiale ed alcune spezie, insaccate nel budello. Lucanica, lo definiva, in quanto i soldati romani avevano appreso dai Lucani la sua preparazione.
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Effettivamente, anche Cicerone annovera la Lucania come luogo d’origine della salsiccia. Sebbene una seconda corrente di pensiero attribuisca la nascita della salsiccia alla regina Teodolinda (si dice che la sovrana longobarda, sua ideatrice, abbia regalato la ricetta alla città di Monza), gli storici sono concordi: la salsiccia è nata per davvero in Lucania.
La salsiccia tradizionale viene preparata tagliando a dadini parti magre e grasse del maiale (tipicamente la spalla e la pancetta). Queste vengono poi mescolate col sale, il vino rosso e diverse spezie (finocchio, coriandolo, noce moscata, pepe) e inserite in un budello di maiale o di montone. La salsiccia fatta in casa può discostarsi dalla ricetta tradizionale, sempre considerando però la seguente proporzione: 2/3 di carne magra e 1/3 di carne grassa.
La carne magra può essere di suino (coscia, spalla), di pollo o tacchino (petto, coscia), del manzo (coscia, spalla), del cinghiale, della pecora o della capra. La carne grassa è sempre di suino (pancetta, guanciale). La carne va tagliata a piccoli pezzi, poi mescolati tra loro e “conditi” con le spezie. Si passa dunque il tutto col tritacarne, scegliendo quanto fine si vuole che sia la grana, e si ottiene così la pasta di salsiccia.
Se la si vuole insaccare, ed è questo il passaggio più complicato, bisogna avere a disposizione dei budelli (circa 1 metro per 1 kg). Prima di utilizzarli, questi vanno messi in ammollo in una bacinella colma d’acqua tiepida con un bicchiere di vino. Dopodiché, li si infila sul tubo (un accessorio del tritacarne, fatto apposta per insaccare): il budello deve sporgere di una decina di centimetri, ed essere chiuso con un nodo.
Un Viaggio tra le Salsicce Italiane
La salsiccia è uno dei prodotti peculiari della tradizione culinaria italiana. È semplice da fare, vi è quella fresca, suina, bovina, equina…e poi vi sono anche le salsicce, destinate alla cottura, fatte con carne di pollo, tacchino oppure coniglio.
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Tramontata in numerose varianti, in base al territorio in cui viene prodotta, la salsiccia è un insaccato a base di carne (in prevalenza di maiale) che viene creata riempiendo il budello del suino con varie parti della sua carne, come ad esempio la spalla, lardo oppure la pancetta.
La salsiccia è il più facile degli insaccati da produrre, e le varietà sono infinite: si va dalle salsicce stagionate e piccanti, a quelle affumicate…Solitamente nella produzione di salsicce, si adopera il regolare rapporto del 70% di carni magre e del 30% di grasso (ossia pancetta o lardo).
Queste precise percentuali, consentono di avere un prodotto buono da gustare sia fresco che adatto anche alla stagionatura. Per la preparazione della salsiccia, si possono aggiungere tanti ingredienti come: erbe aromatiche, spezie, vino, e molto altro ancora. Appena fatta, la salsiccia può essere venduta sia fresca che secca, in base a com’è la sua lavorazione.
La salsiccia stagionata si avrà partendo da una salsiccia fresca, con più aggiunta di sale, lasciata a riposare in un posto adatto a tale processo. In seguito all’insaccatura, le salsicce devono asciugare a circa 20°C per almeno 12 ore, successivamente devono essere trasferite in camera di stagionatura (un luogo fresco e arieggiato) perlomeno una decina di giorni.
Dopo la breve stagionatura, la salsiccia è pronta per essere gustata. Le salsicce appropriate alla stagionatura sono anche ottenute da carni equine, o da selvaggina come ad esempio cinghiale, cervo, ecc…
Alcuni esempi di salsicce regionali:
- Piemonte: Salciccia di Bra - Un'eccellenza a base di carne bovina e pancetta suina.
- Lombardia: Luganega Monzese - A base di carne suina, Grana Padano, Marsala e aromi naturali.
- Campania: Cervellatine - Salsiccia suina non stagionata tipica del napoletano.
- Calabria: Salsiccia Calabrese (D.O.P.) - Aromatizzata con pepe nero, peperoncino piccante e semi di finocchio.
- Puglia: Zampina - A base di carne mista (manzo, pecora o maiale) avvolta a spirale.
La Salsiccia di Bra: Un Caso Particolare
La salsiccia di Bra, un prodotto gastronomico d'eccellenza del Piemonte, offre un'esperienza sensoriale unica. La sua versatilità in cucina la rende adatta a svariati utilizzi, sia cruda che cotta, offrendo un ventaglio di possibilità per esaltarne il sapore e la consistenza.
Origini e Caratteristiche
La storia della salsiccia di Bra affonda le radici nel territorio piemontese, precisamente nella zona di Bra, in provincia di Cuneo. Originariamente pensata per soddisfare le esigenze alimentari della comunità ebraica di Cherasco, che non consumava carne suina, la salsiccia di Bra si distingue per l'utilizzo prevalente di carne bovina magra.
La ricetta tradizionale prevede una miscela di carne bovina (circa il 70-80%) e una percentuale di pancetta di suino (20-30%), a cui si aggiungono sale, pepe, spezie ed aromi naturali, come aglio e noce moscata. La macinatura fine e l'insaccatura in budello naturale conferiscono alla salsiccia di Bra la sua consistenza morbida e il suo sapore delicato.
Composizione
La scelta degli ingredienti e il loro bilanciamento sono fondamentali per determinare la qualità e il gusto della salsiccia di Bra. La carne bovina magra conferisce un sapore delicato e una consistenza tenera, mentre la pancetta di suino aggiunge una nota di grassezza che contribuisce ad esaltare gli aromi e a mantenere la salsiccia morbida durante la cottura. Le spezie e gli aromi, dosati con cura, completano il profilo aromatico, conferendo un tocco di personalità al prodotto.
Consumo Crudo
Una delle peculiarità della salsiccia di Bra è la possibilità di consumarla cruda. In questo caso, è fondamentale scegliere un prodotto fresco e di alta qualità, proveniente da produttori affidabili. La salsiccia di Bra cruda si apprezza al meglio tagliata a fettine sottili, accompagnata da un filo d'olio extravergine d'oliva e una macinata di pepe nero. Il suo sapore delicato e la sua consistenza morbida la rendono un antipasto raffinato, ideale per accompagnare un aperitivo o un tagliere di salumi e formaggi.
Consigli per il Consumo Crudo:
- Freschezza: Assicurarsi che la salsiccia sia freschissima e di provenienza certificata.
- Conservazione: Conservare in frigorifero e consumare entro breve tempo dall'acquisto.
- Taglio: Tagliare a fettine sottili per esaltarne la consistenza.
- Abbinamenti: Accompagnare con olio extravergine d'oliva, pepe nero e pane fresco.
Cottura
La salsiccia di Bra si presta a diverse modalità di cottura, che ne esaltano il sapore e la consistenza in modi differenti. Dalla cottura in padella alla griglia, passando per il forno e la friggitrice ad aria, le possibilità sono molteplici. La scelta del metodo di cottura dipende dal risultato che si desidera ottenere e dal tipo di preparazione che si intende realizzare.
Metodi di Cottura:
- Cottura in Padella: Semplice e Veloce. Incidere leggermente la pelle, cuocere in padella antiaderente con un filo d'olio per circa 10-15 minuti, girando di tanto in tanto.
- Cottura alla Griglia: Un Sapore Affumicato. Preriscaldare la griglia, spennellare le salsicce con olio, cuocere per circa 10-15 minuti, girando.
- Cottura al Forno: Un'Alternativa Leggera. Disporre su una teglia con carta forno, cuocere a 180°C per circa 20-25 minuti, girando di tanto in tanto.
- Cottura nella Friggitrice ad Aria: Un Metodo Innovativo. Disporre nel cestello, cuocere a 180°C per circa 15-20 minuti, girando.
Abbinamenti Gastronomici
La salsiccia di Bra si presta a numerosi abbinamenti gastronomici, che ne esaltano il sapore e la versatilità. Dai contorni semplici come patate arrosto e verdure grigliate, ai primi piatti elaborati come la pasta con crema di porri e zafferano, le possibilità sono infinite. La scelta degli abbinamenti dipende dal gusto personale e dal tipo di preparazione che si intende realizzare.
Esempi di Abbinamenti:
- Contorni: Patate arrosto, verdure grigliate, insalata mista, purè di patate.
- Primi Piatti: Pasta con crema di porri e zafferano, risotto ai funghi porcini, polenta concia.
- Secondi Piatti: Servita come secondo piatto con contorni di verdure o patate.
- Vini: Barbera d'Alba o Dolcetto d'Alba.
Aspetti Igienici e Nutrizionali
La salsiccia rappresenta una forma conservativa della carne fresca; tuttavia, ciò non significa che sia totalmente immune dalle contaminazioni microbiologiche o dalle infestazioni parassitarie. Seppur con rammarico, è doveroso specificare che (in ambito ristorativo o volendo assicurare il livello massimo di sicurezza igienico-alimentare fra le mura di casa) tra un alimento "casalingo" e uno di derivazione industriale, solo quest'ultimo può definirsi "garantito" e basato sull'applicazione di un disciplinare produttivo avvallato dalle autorità competenti.
La salsiccia rientra nella categoria degli "alimenti poco idonei all'alimentazione dell'uomo moderno". Si tratta di un prodotto povero d'acqua, ricco di lipidi (acidi grassi saturi e colesterolo, soprattutto nella salsiccia di fegato), ipercalorico ed eccessivamente salato.
Nonostante ciò, contiene anche nutrienti apprezzabili, come le proteine ad alto valore biologico, il ferro (soprattutto nella salsiccia di fegato), la tiamina (vit. B1) e la niacina (vit. PP).
Che sia dettata da motivi etici, religiosi o salutistici, la scelta di seguire un'alimentazione vegana impone l'allontanamento dalla dieta di tutti gli alimenti di origine animale, salsicce incluse.
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