La pizza napoletana è uno dei simboli più iconici della cucina italiana, apprezzata in tutto il mondo per la sua semplicità e bontà. Ma come è nata questa delizia culinaria? Il concetto di una focaccia condita con ingredienti semplici è antichissimo e risale a tempi molto anteriori alla nascita ufficiale della pizza come la conosciamo oggi.
Durante il periodo neolitico, nel Vicino Oriente, nasce l’agricoltura di farro, orzo, legumi e lino e con essa la cottura su pietra. Successivamente, gli Egizi giocheranno un ruolo fondamentale nell’evoluzione della pizza, con la scoperta della lievitazione infatti quegli impasti di cereali schiacciati o macinati diventano una volta cotti più morbidi, leggeri e digeribili. Il termine farina, deriva dal latino “far” ossia farro.
È nell’antica Roma, infatti, che i contadini iniziano ad incrociare diversi tipi di farro e ad impastare le farine con essi ottenuti con acqua, erbe aromatiche e sale facendone delle focacce rotonde e cuocendole al calore della cenere del focolare. La storia della piazza continua. È in questo periodo, con l’arrivo in Italia dei Longobardi, che si sancisce ufficialmente la nascita della parola pizza. In questa data si attesta per la prima volta che “la focaccia, in Napoletano è detta pizza” grazie al poeta e saggista Benedetto di Falco.
Inizia così l’evoluzione inarrestabile della pizza campana che porterà alla nascita della pizza come la conosciamo oggi. Con il 1600 si parla ufficialmente della storia della pizza moderna. La pietanza infatti, si avvicina sempre di più per forma, gusto e consistenza alla pizza che tutti conoscono: pasta per il pane cotta in forni a legna e condita con diversi ingredienti; con la scoperta dell’America si diffonde inoltre un altro degli ingredienti tipici della pizza moderna, ovvero il pomodoro.
Tuttavia, la pizza napoletana come la intendiamo oggi ha origine a Napoli nel XVIII secolo. All’epoca, Napoli era una delle città più importanti e popolose d’Europa, ma anche una delle più povere. Per le classi popolari, la pizza divenne un pasto economico, facilmente reperibile e sostanzioso.
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Uno dei primi testimoni oculari della pizza è il celebre romanziere Alexandre Dumas. La descrive durante il suo viaggio a Napoli del 1835: “La pizza è all’olio, la pizza è al lardo, la pizza è allo strutto, la pizza è al formaggio, la pizza è ai pomodori, la pizza è ai pesciolini”, farciture molto semplici e povere, adatte a tutte le tasche.
Una ventina di anni dopo ne parla anche Emmanuele Rocco, esponente di primo piano della cultura partenopea nel periodo a cavallo dell’unificazione italiana. La sua descrizione è più puntuale ed entra nel dettaglio: “Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto, alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto allettato, di pomidoro, di arselle ecc...”.
La Leggenda della Regina Margherita
Il momento chiave nella storia della pizza napoletana avvenne nel 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito inventò una pizza speciale in onore della visita del re Umberto I e della regina Margherita di Savoia. Secondo la ricostruzione più accreditata, durante il soggiorno napoletano del 1889, la Regina Margherita convocò il proprietario della pizzeria Raffaele Esposito a Capodimonte per assaggiare la sua celebre pizza.
Esposito creò tre diverse varianti di pizza, ma quella che conquistò il cuore della regina era condita con pomodoro, mozzarella e basilico, rappresentando i colori della bandiera italiana. In quell’occasione furono preparate tre pizze, una delle quali a base di pomodoro, mozzarella e basilico i cui colori erano un omaggio alla bandiera italiana e che la sovrana mostrò di gradire particolarmente. Il pizzaiolo non si lasciò sfuggire l’occasione e battezzò seduta stante la pizza con il nome di Margherita, facendo nascere una vera e propria leggenda della gastronomia.
Delle altre due pizze non ci sono notizie certe, alcune voci parlano di una a base di strutto, formaggio e basilico, e una seconda pizza rossa alle acciughe, mentre altri sostengono che la prima fosse con olio, formaggio e basilico e la seconda con i cecenielli, ovvero il novellame delle sardine. Da allora la pizza pomodoro e mozzarella si sarebbe chiamata Margherita, fine della storia.
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Il citato documento del 1889 dice: “Sig. Raffaele Esposito Brandi Le confermo che le tre qualità di Pizze da Lei confezionate per Sua Maestà la Regina vennero trovate buonissime. Mi creda di Lei Devotissimo, Galli Camillo, Capo dei Servizi di Tavola della Real Casa”.
La Verità Dietro la Leggenda
Veniamo dunque al mito: la farcitura a base di pomodoro e mozzarella prende il nome di “Margherita” in onore alla Regina Margherita di Savoia, consorte di Re Umberto I e madre di Vittorio Emanuele III. Il legame della Regina con Napoli è sempre stato particolarmente intenso.
L’analisi testuale e formale della lettera esposta da Brandi è stata compiuta da Zachary Nowak, docente di storia ad Harvard e attuale direttore dell’Umbra Institute di Perugia che lo ha confrontato con altri documenti emessi dalla casa Reale negli stessi anni. Le incongruenze: differenze nei timbri ufficiali, nei protocolli e nell’uso di stemmi e carta intestata. Il documento che determina la nascita della pizza Margherita - dunque - è un falso? Difficile dirlo, ma una cosa è certa: questa è solo una piccola parte della storia perché qualcosa di simile era già successo ben nove anni prima.
Stessa storia, con protagonisti leggermente diversi e con le preferenze della Regina che cadono su “cecinielli e gammarielli”, ovvero bianchetti e gamberetti. Esiste però almeno un testimone che avrebbe assistito alla vicenda e la riporta ben 50 anni più tardi. Si tratta di Amedeo Pettini: entrato giovanissimo nelle cucine reali, arrivò a ricoprire il ruolo di capocuoco di Casa Savoia.
La pizza Margherita, dunque, non è mai stata assaggiata dalla regina. Una farcitura a base di pomodoro e/o mozzarella era più o meno esistente a metà Ottocento, anche se non troppo comune: il punto è però capire chi l’abbia codificata e portata al successo.
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Altra prova a sostegno degli scettici di questa storia è presente all’interno del Regolamento della Commissione Europea che citando fonti storiche afferma che “Le pizze più popolari a Napoli erano la Marinara, nata nel 1734, e la Margherita, che venne offerta alla regina d’Italia in visita a Napoli nel 1889 proprio per il colore dei suoi condimenti che ricordano la bandiera dell’Italia, nata tra il 1796 e il 1810“.
Visto che quella di casa Savoia è una… bufala (e non nel senso di mozzarella)!
La Pizza Margherita nel Mondo
La prima notizia di una pizzeria negli Stati Uniti risale al 1894 e si limita a un nome e a un indirizzo: John Albani, 59½ di Mulberry Street, Manhattan. Da quel momento l’ascesa della pizza napoletana è inarrestabile, arrivando fino alla diffusione globale attuale.
I pizzaioli d’Oltreoceano dovevano però risolvere un problema: come farcire la pizza? Gli stili tradizionali, con i pesciolini freschi e strutto, erano difficili da trovare e non erano amati in Usa. Andavano alla grande, invece, i condimenti usati per la pasta dagli immigrati: pomodori in scatola (che sostituiscono i freschi), formaggio e olio. La conserva in barattolo sostituì il pomodoro fresco e per i primi tempi la mozzarella passò il testimone a formaggi più stagionati.
Vista la grande richiesta, anche negli Stati Uniti iniziò una produzione di pomodoro in scatola e soprattutto di formaggi freschi che non potevano essere importati via mare. Da quel momento la Margherita si avviò a diventare un vero e proprio simbolo della pizza italo-americana.
A partire dal Secondo Dopoguerra, quando è stato ridefinito lo scacchiere geopolitico mondiale, l’intera Europa è entrata nella sfera di influenza americana sotto molti punti di vista, incluso quello gastronomico. Uno degli effetti è stata la grande spinta all’apertura di pizzerie in tutto il Vecchio Continente, alcune esplicitamente a servizio delle truppe statunitensi di stanza all’estero.
Oggi, la pizza napoletana è protetta da una denominazione di origine controllata (DOC) e da una certificazione STG (Specialità Tradizionale Garantita) a livello europeo, che ne regolamenta la preparazione e gli ingredienti. Secondo la tradizione, l’impasto deve essere lavorato a mano e cotto in un forno a legna ad alta temperatura per pochi minuti.
World Pizza Day
Se la sua origine leggendaria legata alla Regina Margherita di Savoia, a Napoli, è dibattuta, di certo c’è che se oggi c’è una “regina” dell’Italia nel mondo è lei: la pizza, la cui “favola” racconta l’ascesa del piatto-simbolo del made in Italy che ha conquistato le tavole di ogni angolo del Pianeta.
E tutto il mondo, si prepara a celebrarla con il “World Pizza Day”, la Giornata Mondiale della Pizza, il 17 gennaio, nata da quando, nel 2017, l’Arte dei Pizzaiuoli Napoletani è stata riconosciuta Patrimonio Unesco. Con i pizzaioli italiani che, per festeggiare, hanno dato libero sfogo alla creatività con pizze che vanno dalla Margherita Storica del pizzaiolo n. 1 al mondo a quelle con lievito madre o dalla lunga lievitazione di almeno 48 ore dell’impasto, dalle napoletane “contemporanee” ispirate dai sapori di altri Paesi alla vegetariana con il foraging, da quella con Basilico Napoletano coltivato con il sistema idroponico alla Rubik, la pizza a cubo, dalla “Mano de Dios” dedicata a Maradona alla “pizza di beneficienza” per l’Ospedale Bambino Gesù di Roma, da assaggiare nelle pizzerie di tutto il Belpaese.
Nel 2017 la pizza napoletana viene ufficialmente dichiarata Patrimonio culturale dell’Umanità dall’UNESCO perché rappresenta l’Italia in tutto il mondo. La pizza napoletana infatti è molto più di un semplice piatto, è un’arte. Quest’arte si tramanda da secoli, di generazione in generazione, e consiste nel lavorare due sostanze basilari: l’acqua e la farina. La pizza ha un’importanza sociale e culturale, è l’arte di stare insieme ed è anche un piatto economico, che sfama in modo sano e completo a poco prezzo.
La Pizza napoletana oggi
Dove - e sembra quasi impossibile, visto che ogni giorno in Italia si sfornano 8 milioni di pizze, tra pizzerie e consegne a domicilio - dopo un triennio in chiaroscuro dovuto alla pandemia e al contesto legato alla ripartenza economica, i dati 2023, al 31 dicembre, registrano la nascita di oltre 3.700 nuove attività con pizza, su più di 18.200 nuove attività di ristorazione (il 20% del totale).
A fotografare un cambio di passo e un segnale di ripresa del settore in Italia è il “Campionato Mondiale della Pizza”, all’edizione n. 31 che tornerà a Parma dal 9 all’11 aprile, con pizzaioli provenienti da oltre 50 Paesi del mondo, e con il “Trofeo Heinz Beck - I primi piatti in pizzeria” sotto l’occhio severo e attento dello chef tristellato Michelin de La Pergola del Rome Cavalieri di Roma. E, del resto, la pizza vanta anche tante interpretazioni di chef famosi e stellati.
Tra le curiosità, prima ancora della Campania, per numero di pizzerie, al primo posto, c’è la Lombardia. Ma cresce il trend della pizza anche nel delivery, come su Deliveroo, dove nel quarto trimestre 2023 le pizzerie presenti sulla piattaforma sono state 1.300, il 25% in più sul 2022. Nella “Top 10” delle città con più ordini di pizza al primo posto c’è Cosenza, seguita da Perugia e Sassari sul podio, e poi Lucca, Modena, Pavia, Alessandria, Trento, Savona ed Arezzo.
Per ciò che riguarda invece i gusti preferiti, al primo posto l’intramontabile margherita seguono la diavola e la bufala, quindi la capricciosa, la marinara, la wurstel, la Napoli, la quattro formaggi, la bufalina e l’americana con wurstel e patatine.
Tra le storie, c’è quella di Luigi Schifano, controtenore napoletano, poi pizzaiolo social su YouTube per passione in tempo di pandemia con milioni di visualizzazioni, ora proprietario di una pizzeria a Genova, Da Luigi - Pizza fatta a mano.
Nel corso degli anni, la pizza napoletana si è diffusa ovunque, anche fuori dall’Europa, fino ad arrivare in America e in Asia, dove ancora adesso è riconosciuta come “pizza napoletana” e non, invece, come semplice pizza italiana.
La pizza napoletana ha queste caratteristiche: è tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare i 35 cm, con il bordo rialzato, detto cornicione, e con la parte centrale coperta dalla farcitura dove spiccano il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico.
Hai voglia di addentare la regina delle pizze?
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