La relazione tra carne e glutine è un tema che spesso genera confusione. Molte persone si chiedono se la carne contenga glutine e se sia sicura per chi ha intolleranze alimentari. La risposta a questo quesito è no, la carne è senza glutine.
Molti infatti temono che gli animali consumando cereali contenenti glutine, ne contengano tracce anche nella loro carne. Sebbene infatti gli animali si nutrano di cereali contenenti glutine, la proteina non rimane all’interno delle carni dell’animale, pertanto è impossibile che crei alcun disturbo al soggetto celiaco.
Lasciando da parte le idee nate dalla fervida immaginazione di alcune persone, il consumo di carne rappresenta un apporto considerevole di proteine animali.
Salsiccia Fresca: Contiene Glutine?
Dipende! Non tutte le salsicce sono adatte ai celiaci. Molte salsicce contengono pangrattato o altri additivi a base di cereali contenenti glutine. È fondamentale leggere attentamente le etichette per verificare la presenza di glutine negli ingredienti.
Salsiccia Fresca Calabrese: Un Esempio
Un gustoso insaccato tradizionale della Calabria, preparato con carne di maiale macinata e aromatizzato con spezie locali. La sua freschezza e la nota piccante tipica della regione rendono questa salsiccia un’aggiunta irresistibile a qualsiasi tavola.
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Ingredienti Tipici della Salsiccia Fresca Calabrese:
- Carne di suino
- Sale
- Zuccheri: destrosio, saccarosio
- Aromi
- Spezie
- Antiossidante: E300 - E301
- Correttore di acidità E330 - E331 - E262
È importante notare che alcune varianti sono specificamente prodotte senza glutine, senza lattosio e senza coloranti.
Consigli per i Celiaci
La carne fresca non dà alcun problema, più attenzione deve essere prestata in presenza di semilavorati, quali salsicce, hamburger, polpettoni e arrosti ripieni, che potrebbero talvolta risultare miscelati con farine e altri ingredienti.
Stesso discorso per polpette e prodotti che richiedono panatura dove ovviamente, per risultare idonei, la stessa deve essere gluten free. Gli insaccati devono riportare la dicitura “senza glutine” per risultare adatti al consumo da parte di una persona celiaca, dettaglio che ormai è presente quasi su tutti i prodotti delle principali marche in commercio.
Per quanto concerne cosce di pollo, bistecche e tagli qualsiasi, sebbene possano essere lavorati in aree ove presente glutine (cosa ormai assai rara), a scanso di equivoci, potranno essere tranquillamente sciacquati sotto l’acqua corrente.
Alimenti a Rischio e Vietati
Le indicazioni che l’AIC fornisce sulle categorie alimentari vanno sempre intese in termini generali quali indicazioni di massima fornite sulla base dei prodotti comunemente presenti sul mercato italiano.
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- ALIMENTI A RISCHIO: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.
- ALIMENTI VIETATI: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.
Le presenti indicazioni AIC riprendono quanto indicato anche dalla Federazione Europea delle Associazioni Celiachia.*L’indicazione relativa agli alimenti TRASFORMATI cosiddetti “permessi” non deve deresponsabilizzare il consumatore celiaco dal controllo dell’etichetta.
Amidi e Glutine
L’amido di frumento contiene glutine? L’amido è un carboidrato (zucchero) complesso costituito da più molecole di glucosio; è presente nei cereali, legumi e tuberi. L’amido in commercio si ricava soprattutto dal mais (maizena), dal frumento, dalla patata (fecola) e, più raramente, dal riso.
L’amido di derivazione da cereali si ottiene dalla lavorazione dei chicchi. Questa lavorazione comporta varie fasi: i chicchi vengono immersi in soluzioni apposite per essere ammorbiditi, vengono poi macinati e trasformati in una sospensione diluita continuamente scremata. A questo punto l’amido viene separato tramite sedimentazione o centrifugazione e viene poi essiccato e polverizzato.
Il processo di estrazione dell’amido comporta una raffinazione del prodotto, fino ad ottenere un amido quasi puro, costituito cioè unicamente dalla parte polisaccaridica della cariosside del cereale più alcune tracce degli altri elementi che la costituiscono. Tra queste, è quindi presente, qualora l’amido derivi da frumento, il glutine.
La presenza di contaminazioni più o meno consistenti nell’amido da frumento che si trovava in commercio, ha portato il Ministero della Salute italiano a escludere per anni questo ingrediente dalla preparazione di prodotti senza glutine per celiaci. Oggi, grazie a nuove tecnologie produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento cosiddetto “deglutinato” che permette la realizzazione di prodotti idonei al celiaco con contenuto in glutine inferiore ai 20 ppm.
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È così possibile reperire, anche in Italia, prodotti etichettati “senza glutine” con amido di frumento o anche amido di frumento deglutinato tal quale. Ricordiamo, infine, che l’amido di frumento non deglutinato comunemente impiegato nella produzione di alimenti del libero commercio, resta un ingrediente non adatto ai celiaci.
Riguardo gli amidi modificati, la specifica ‘modificato’ sta unicamente ad indicare processi produttivi di alterazione chimica e/o fisica dell’amido (posti in atto per migliorarne le proprietà reologiche) che non variano quantitativamente l’eventuale contenuto in glutine.
Pertanto, tutti gli amidi derivati da materie prime naturalmente prive di glutine (mais, patata, riso) sono idonei al consumatore celiaco se riportanti la dicitura “senza glutine” poiché, a causa della promiscuità di molti stabilimenti produttivi dell’industria alimentare, potrebbero essere a rischio di contaminazione. L’amido di grano, modificato o no, resta non idoneo al celiaco a meno che non si tratti di amido deglutinato.
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