Il lacerto in casseruola è un delizioso secondo piatto molto semplice e saporito, perfetto per ogni occasione e durante tutte le stagioni, dal pranzo in famiglia alla cena con gli amici. Il lacerto, comunemente conosciuto come magatello o girello, è un taglio di carne bovina ricavato dalla parte anteriore della coscia attaccata al femore.
Dopo filetto e lombata, è considerato un taglio particolarmente pregiato e di gran qualità perché è in un zona dove il muscolo è molto allenato. Proprio la sua assenza di grasso lo rende perfetto per cucinare arrosti, stracotti, ma anche per ricavare fettine e bistecche.
In Sicilia, il lacerto è protagonista di un piatto molto ghiotto: il lacerto di vitello a fette “aggrassato” con i piselli.Morbido, succoso, aromatico, il lacerto di vitello con piselli è una ricetta molto primaverile e tipica della cucina siciliana. Devi sapere che il Lacerto aggrassato con piselli è una ricetta della cucina regionale siciliana che è possibile trovare in tutta l’isola. Quel che posso dire è che questa è la ricetta della mia famiglia così come m’è stata tramandata da almeno tre generazioni.
A fare la differenza, infatti, è anche il sapore dei primi pisellini freschi, quindi se puoi evita di usare quelli surgelati o in scatola. Una curiosità: grazie alla particolare morbidezza della carne, in Sicilia il lacerto aggrassato con piselli era considerato una portata nobile, tipica dei pranzi delle feste o addirittura dei banchetti di matrimonio.
Ingredienti per 6 Persone
- 1 kg di trinca di vitello (lacerto)
- 2 kg di cipolle ramate
- 200 ml di vino bianco
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe nero macinato al momento q.b.
- Pecorino Siciliano grattugiato q.b. (opzionale)
Preparazione del Lacerto Aggrassato
- Sbucciate ed affettate finemente le cipolle, e mettetele da parte.
- In una casseruola capiente versate l'olio extra vergine di oliva e sigillate il pezzo di carne intero su tutti i lati, ci vorranno 10-15 minuti in totale.
- Aggiungete le cipolle, il sale, il vino e coprite con il coperchio e fate cuocere, mescolate ogni tanto e girate il pezzo di carne.
- Abbassate il fuoco e continuate la cottura per un paio d'ore. Le cipolle si disferanno per quanto saranno morbide, con un cucchiaio di legno schiaciatele, ma se volete fare prima levate la carne e passate tutto al minipimer.
- Potete a vostro gusto aggiungere alla salsa qualche spolverata di Pecorino Siciliano.
Lacerto con Piselli: un tocco primaverile
Il lacerto con piselli è un secondo piatto molto sostanzioso, saporito ma al tempo stesso delicato. Puoi cucinarlo a casa in modo facile, perché la sua preparazione non richiede particolari abilità. L’importante è non avere paura di abbondare con rosmarino e cipolla, in modo da conferire un sapore deciso al fondo di cottura: la carne di vitello rosolata acquisisce note affumicate, mantenendo l’interno succoso, come da manuale.
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Come Preparare il Lacerto con Piselli
- Per prima cosa, privare il sedano dalle parti filamentose e tritarlo non troppo finemente insieme alla cipolla e la carota.
- Aggiungere alla casseruola un filo d'olio extra e il rametto di rosmarino, scaldare bene e aggiungere le verdure.
- Dopo circa 20 minuti di cottura a fiamma bassa, aggiungi i pisellini freschi o ancora surgelati direttamente nella casseruola di cottura del lacerto.
- Prosegui ancora a fiamma bassa per almeno 25 minuti.
Consigli per un Lacerto Perfetto
Di seguito vi suggerirò alcuni consigli per ottenere un piatto succulento e saporito.
- Prima di adagiare il lacerto nella casseruola incidetelo in punti diversi con un coltello.
- Preparate una farcitura composta da carote, cipolle, prezzemolo, sale, pepe e inserirla all’interno dei tagli praticati. L’operazione appena descritta in dialetto siculo prende il nome di “ammuttunare” e una delle ricette “ammuttunate” più famose sono le melanzane ammuttunate. L’ammuttunamento del lacerto dona alla carne un sapore e un profumo unici.
L’aglassato (dal francese glacer ), è il piatto nobile di carne della cucina siciliana, sia per il taglio pregiato della carne, che per il gusto raffinato della pietanza. La cipolla stracotta è certamente un tipo di cottura che deriva dalla cucina francese, l’uso della sugna al posto del burro è invece, presumibilmente, una variante locale alla originaria ricetta.
Scegliere con cura gli ingredienti è il primo passo verso una cucina di qualità. E anche per un semplice lacerto di vitello con piselli la cosa non cambia. Usando la carne di vitello, particolarmente tenera, delicata e notoriamente digeribile, ci assicuriamo un risultato di alto livello. Per quanto riguarda le verdure, opta per la cipolla ramata, che ha un gusto più deciso, e per il sedano bianco, il più nobile della famiglia.
Per ottenere un risultato perfetto, non alzare mai troppo la fiamma: carne e piselli devono cuocere lentamente. La prima, contrariamente alle aspettative, risulterebbe dura e stopposa. I piselli invece cambierebbero forma e la buccia s’indurirebbe molto. Considerati gli errori da non fare, la strada è tutta in discesa.
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