Il lacerto è un taglio di carne che si ricava dalla coscia del bovino; per questo è adatto ad essere impiegato per preparazioni che richiedono cotture lunghe. È anche conosciuto come girello o magatello, soprattutto nel centro-nord Italia. È un taglio pregiato, quasi del tutto privo di grasso e può essere di manzo, vitello o vitellone a seconda dell’età del capo di bestiame.
Lacerto Glassato alla Siciliana
Il lacerto glassato alla siciliana è molto semplice da preparare. È una ricetta che proviene dal Sud Italia, dove questo taglio di carne viene cotto come un arrosto, servito con una salsa realizzata col fondo di cottura della stessa preparazione. Se cercate una ricetta da inserire nel menù della domenica o in quello di un'occasione speciale, allora la preparazione del lacerto glassato è ciò che fa per voi.
Ingredienti
- 1 pezzo di lacerto da 600 g
- 1 carota
- 2 coste di sedano
- 2 foglie di alloro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino rosso
- 50 g di Burro Santa Lucia
- 10 pomodorini pachino
- 750 ml di brodo vegetale
- 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione
La difficoltà della ricetta del lacerto glassato sta tutta nella cottura, che deve essere piuttosto lunga per permettere alla carne di ammorbidirsi.
- Mondate e lavate la carota e il sedano, sbucciate la cipolla e tritate piuttosto grossolanamente tutte e tre le verdure.
- Se non lo avete già fatto fare dal macellaio, legate il lacerto con dello spago per arrosti, avendo cura di inserire sotto lo spago 2 foglie di alloro.
- Mettete l'olio extra vergine e metà del Burro Santa Lucia Galbani in una casseruola e quando saranno caldi unitevi le verdure tritate; lasciatele rosolare per un paio di minuti poi mettete il lacerto nella pentola.
- Rosolate la carne, rigirandola su tutti i lati in modo che si sigilli, aggiungeteci il resto del Burro Santa Lucia, poi sfumatela con il vino rosso.
- Mentre aspettate che l'alcol evapori, lavate e tagliate a metà i pomodorini.
- Mettete in casseruola il concentrato di pomodoro, i pomodorini e il brodo vegetale, insaporite il lacerto con una generosa macinata di pepe, abbassate la fiamma al minimo, mettete un coperchio sulla pentola e lasciate cuocere l'arrosto per almeno 2 ore.
- Di tanto intanto rigiratelo e controllate che non si asciughi troppo; se necessario, aggiungete dell'acqua.
- Disponete le fette di lacerto glassato su un piatto da portata accompagnandole con la salsa ottenuta. Buon appetito!
Lacerto Arrosto in Pentola
Il Lacerto arrosto in pentola è un secondo piatto semplice e ricco di sapore. Un taglio di carne molto magro, chiamato anche girello o magatello, che viene rosolato nell’olio per sigillarlo ed evitare che fuoriescano i succhi, a cui viene aggiunto un trito di carota cipolla e sedano e una piccola patata tagliata a cubetti, per rendere poi la salsetta più cremosa.
Ingredienti
- 1 kg di Lacerto
- 1 l di Brodo vegetale
- 70 ml di Olio di oliva
- 2 Carote
- 2 Cipolle
- 2 coste di sedano
- 1 patata
- 1 bicchiere di Vino bianco
- 1 foglia di Alloro
- q.b. di Sale
- q.b. di Pepe
Preparazione
- Preparare un brodo vegetale, mettendo sul fuoco dell’acqua salata e, quando bollirà, buttarvi dentro una carota, una cipolla e una costa di sedano e lasciare cuocere.
- Se non lo ha fatto il vostro macellaio, legate bene la carne con dello spago da cucina.
- Mondare la patata e la cipolla, pelare la carota e pulire il sedano.
- Mettere sul fuoco una casseruola con dell’olio di oliva e lasciare scaldare.
- Aggiungere la carne e l’alloro e lasciare rosolare a fiamma medio-alta bene da tutti i lati.
- Aggiungere il trito di verdure preparato in precedenza e dopo qualche minuto, sfumare con il vino bianco, lasciandolo evaporare.
- Lasciare cuocere a pentola coperta per circa 50 minuti a fiamma bassa, rigirando a metà cottura.
- Aiutandosi con un frullatore ad immersione, tritare il tutto fino a ridurlo a crema.
- Riprendere l’arrosto, tagliarlo a fette non molto sottili e sistemarle su di un piatto da portata.
- Servire il Lacerto arrosto in pentola accompagnandolo con la cremina di verdure sparsa su ogni fetta.
Lacerto Aggrassato con Piselli (Ricetta Siciliana)
Il Lacerto aggrassato con piselli è una ricetta della cucina regionale siciliana che è possibile trovare in tutta l’isola. Questa è la ricetta tramandata da almeno tre generazioni.
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Consigli per un piatto succulento
- Prima di adagiare il lacerto nella casseruola incidetelo in punti diversi con un coltello.
- Preparate una farcitura composta da carote, cipolle, prezzemolo, sale, pepe e inserirla all’interno dei tagli praticati.
- L’operazione appena descritta in dialetto siculo prende il nome di “ammuttunare” e una delle ricette “ammuttunate” più famose sono le melanzane ammuttunate.
- L’ammuttunamento del lacerto dona alla carne un sapore e un profumo unici.
Preparazione
- Dopo circa 20 minuti di cottura a fiamma bassa, aggiungete i pisellini freschi o ancora surgelati direttamente nella casseruola di cottura del lacerto.
- Proseguite ancora a fiamma bassa per almeno 25 minuti.
Consigli generali per cucinare il lacerto in casseruola
Preparare il lacerto in casseruola è molto semplice: basta infatti rosolare la carne in olio e rosmarino, in modo da sigillarne completamente la superficie e impedire ai succhi di fuoriuscire. Solo in un secondo momento viene aggiunto un battuto di sedano carota e cipolla. Per sfumare consigliamo un vino bianco con un buon bouquet, per portarlo a cottura potete scegliere di utilizzare brodo vegetale o di carne purché sia fatto in casa.
Il risultato sarà una carne morbida e succosa che viene servita nappata con una salsina realizzata con il proprio fondo di cottura. Il lacerto in casseruola è ottimo da gustare sia calda che tiepida ma a anche fredda per farcire un panino. Questa ricetta può essere realizzata sia al forno che in pentola a pressione. Potete aromatizzare il fondo con salvia, alloro, timo e dell’aglio se gradite.
Tabella Comparativa delle Ricette
| Ricetta | Tipo di Cottura | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Lacerto Glassato alla Siciliana | Casseruola | Concentrato di pomodoro, vino rosso, pomodorini | Salsa densa e saporita, ideale per occasioni speciali |
| Lacerto Arrosto in Pentola | Pentola | Brodo vegetale, vino bianco, patata | Crema di verdure, piatto semplice e gustoso |
| Lacerto Aggrassato con Piselli | Casseruola | Piselli freschi o surgelati | Ricetta tradizionale siciliana |
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