Certo che iniziare l’anno facendo un post sul fritto richiede coraggio, ma a me quello non è mai mancato! A proposito, buon anno! Come sono andate le festività natalizie? O meglio quanti chili dovete smaltire insieme all’apatia post natalizia?
Torniamo seri, che quando si parla di cibo tradizionale e nello specifico di street food, dobbiamo esserlo. Il post dei calzoni fritti napoletani! Un must tra gli street food napoletani, insieme alle montanare, i panzarotti, i taralli sugna e pepe, le frittatine di pasta e …troppi dovrei elencarvene.
I calzoni fritti: origini della ricettaIl calzone è una specialità gastronomica italiana nella quale una farcitura o ripieno di vario genere viene racchiusa in un involucro di pasta lievitata, e successivamente cotta nel forno oppure fritta. In questo secondo caso assume una diversa denominazione, potendosi definire pizza fritta nella tradizione napoletana, panzerotto in quella pugliese, pidone, calzone fritto e diavola in quella siciliana e calzone fritto in quella salentina.
Si tratta di un prodotto, originario della cucina napoletana e della cucina pugliese. Tuttavia le due ricette si distinguono per la natura degli ingredienti che un tempo ne caratterizzavano la farcitura. È altresì diffuso nella cucina lucana, del quale esiste una variante dolce.
Ingredienti per i Panzerotti
Gli ingredienti di cui avrai bisogno per fare i panzerotti fritti con il Bimby sono di facile reperibilità e molto economici: l’impasto dei panzerotti Bimby è composto da due tipi diversi di farina, la 0 e quella di semola di grano duro, cui andremo ad aggiungere zucchero, sale, olio, lievito e acqua.
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- 250 g semola rimacinata
- 250 g farina 0
- 300 g acqua
- 8/10 g lievito di birra fresco o 3 secco oppure 100 g lievito madre
- 1 cucchiaino malto o miele
- 12 g sale
- 25 g olio extravergine di oliva
Preparazione dell'Impasto
Iniziamo dalla preparazione dell’impasto. Fare i panzerotti fritti napoletani con il Bimby è molto più semplice che seguendo la ricetta originale, perché in pochi minuti otterremo un impasto liscio e omogeneo, lavorato alla perfezione e pronto per essere lasciato a lievitare.
- Mettere nel boccale l'acqua, il lievito e lo zucchero: 1 min. 40° vel. Soft.
- Aggiungere le farine, il sale e l'olio: 7 min. vel. Spiga.
In alternativa, per l'impasto a mano:
- Sciogliamo il lievito nell’ acqua con lo zucchero.
- Aggiungete la farina un po’ per volta.
- Solo alla fine il sale.
- Impastate per almeno 10 min fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
- Lasciate riposare il panetto per 10 min.
- Poi fate tre pieghe e Riponete a lievitare coperto con uno straccio umido o la pellicola per almeno 2-3 h.
- Per farlo lievitare velocemente riponi lo in forno con luce accesa o riscalda un pochino il forno. Mi raccomando il forno non deve essere troppo caldo ( max 30 C), per essere sicuro misura la temperatura interna al forno col termometro da cucina.
Versiamo nella ciotola le farine setacciate insieme con il malto. Dal peso complessivo dell’acqua togliamone un bicchierino, che terremo da parte, e nella restante, a temperatura ambiente o appena tiepida, sciogliamo il lievito. Impastiamo un poco, poi versiamo il sale e il bicchierino d’acqua, mescoliamo, infine l’olio, che può essere sostituito dallo strutto. Lavoriamo l’impasto sino a quando diventa liscio ed omogeneo. Se lavoriamo in planetaria il procedimento è lo stesso ed impasteremo con il gancio. Mettiamo il panetto in una ciotola oliata. Copriamo con pellicola e facciamo raddoppiare a temperatura ambiente o in forno con lucetta accesa (all’incirca un paio d’ore).
In alternativa possiamo impastare la sera e metterlo in frigo dopo 15 minuti. Facciamo attenzione a che il frigo sia ben freddo. Per averli pronti a pranzo toglieremo l’impasto dal frigo la mattina, termineremo la lievitazione se già non è avvenuta, poi formeremo le palline e metteremo di nuovo a lievitare. Per la sera invece, controllando sempre che all’interno del frigo l’impasto non passi oltre due volte e mezzo il suo volume, tireremo fuori tardi in mattinata o subito dopo pranzo e continueremo nella lavorazione. Vi ricordo che, per averli pronti all’orario desiderato, potremo rimettere in frigo anche le palline una volta formate. Insomma, non abbiate timore di sperimentare!
Spolveriamo il piano di lavoro con la semola e rovesciamo l’impasto. Sgonfiamolo e tagliamo dei pezzi all’incirca di 80/100 g. Formiamo a palla, richiudendo l’impasto su se stesso e facendolo roteare sotto il palmo della mano. Mettiamo i pezzi su un vassoio spolverato di semola rimacinata. Copriamo con pellicola ed aspettiamo il raddoppio, all’incirca un’oretta.
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Preparazione del Ripieno
Per quanto riguarda il ripieno dei panzerotti fritti, noi abbiamo deciso di proporti una farcia a base di ricotta, ciccioli, provola, salame napoletano e pepe nero, ma nulla vieta di usare altri ingredienti, magari approfittandone per svuotare il frigo. Alcuni ripieni alternativi sono quelli con il pomodoro e la mozzarella, le acciughe e le olive e così via.
Nel frattempo preparate il ripieno: in una ciotola lavorate la ricotta fino a renderla cremosa, aggiungete la mozzarella e la provola a dadini, il formaggio grattugiato, il salame sminuzzato, amalgamate tutto con l'uovo, insaporite con un cucchiaio di prezzemolo tritato e un pizzico di sale.
Per farcire:
- q.b. salsa di pomodoro a crudo condita con olio sale
- q.b. fiordilatte
- q.b. scamorza affumicata
- q.b. ricotta
- q.b. prosciutto cotto
- q.b. pancetta
- q.b. acciughe dissalate
Farcitura e Frittura
Aiutandoci con la semola, stendiamo in un ovale. Farciamo con quello che più ci piace. Io ho fatto all’incirca un cucchiaio di pomodoro, 30 g di fior di latte, un pezzettino di ricotta e un po’ di formaggio grattugiato. Oppure ricotta, provola e prosciutto cotto. Chiudiamo la pasta su se stessa e sigilliamo i bordi, stando attenti a non lasciare troppa aria all’interno. Friggiamo (ho utilizzato olio di arachide) a 175°/180° per qualche minuto per lato. Dopo una quindicina di secondi dall’immersione giriamolo subito sull’altro lato. Con il cucchiaio, versiamo l’olio caldo sulla parte scoperta. Mettiamoli a sgocciolare su carta assorbente e mangiamoli subito.
Realizzare l’impasto dei nostri panzerotti fritti napoletani con l’aiuto del Bimby li renderà croccanti al punto giusto. Per apprezzare appieno i panzerotti fritti Bimby mangiali quando sono caldissimi e filanti.
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Il nostro obiettivo è assicurarci che non si rompa in cottura, altrimenti la riuscita sarà irrimediabilmente compromessa. L’impasto deve essere bello sodo ed elastico. Non deve essere troppo morbido o appiccicoso, perchè, altrimenti, quando si va a mettere il ripieno, si inumidisce ulteriormente e in fase di frittura, quando i panzerotti si gonfiano col calore, si rompono, facendo uscire tutto il ripieno e sporcando l’olio.
Se per la farciture utilizzerete la mozzarella, attenzione: non vanno bene tutti i tipi di mozzarella. Il fiordilatte, per esempio, contenendo più latte al suo interno, è troppo acquoso. Utilizzate delle mozzarelle (nodini, trecce..), che avrete tolto in anticipo dalla loro acqua di conservazione. C’è chi utilizza anche la scamorza, che è poco acquosa e quindi teoricamente adatta a questa preparazione, ma tende a filare poco in fase di assaggio.
Alternate per farcire i calzoni fritti:
In base alle vostre preferenze e intolleranze potete farcirli. Sicuramente tra gli ingredienti più comuni ci sono i vari tipi di salumi, la ricotta, il pomodoro. Ma possiamo sbizzarrirci anche con altri ingredienti, creando delle alternative creative e insolite:
- patate e rosmarino
- baccalà marinato
- bocconcini di carne alla genovese
- salsicce e friarielli
- funghi, ricotta e scaglie di tartufo.
Insomma, sentitevi liberi di sperimentare, tenendo sempre presente che non dovete eccedere nelle quantità della farcitura nè inserirne una troppo liquida che andrà a fuoriuscire in fase di cottura.
Come conservare al meglio i calzoni fritti
Per conservare al meglio i calzoni fritti e mantenerli freschi e gustosi, è importante seguire alcune linee guida e precauzioni. Ecco come farlo:
- Raffreddamento iniziale: Dopo aver fritto i calzoni, lasciateli raffreddare completamente a temperatura ambiente su una griglia o una superficie che consenta il passaggio dell’aria. Questo impedirà che il calore intrappolato nel calzone crei condensa, che può renderlo molle.
- Imballaggio adeguato: Avvolgete ogni calzone in carta assorbente per assorbire eventuali eccessi di olio residuo sulla superficie. Poi, avvolgeteli in un foglio di pellicola trasparente o di alluminio. Assicuratevi che siano ben sigillati per evitare l’essiccazione e la formazione di odori sgradevoli nel frigorifero.
- Conservazione in frigorifero: Una volta ben avvolti, mettete i calzoni nel frigorifero. Questo rallenterà la crescita dei batteri e prolungherà la loro freschezza. Conservateli a una temperatura compresa tra 1°C e 4°C (34°F - 39°F).
- Consumo entro breve tempo: I calzoni fritti sono migliori quando sono appena preparati, quindi cercate di consumarli entro 2-3 giorni dalla loro preparazione. Il tempo di conservazione può variare leggermente in base al tipo di ripieno e agli ingredienti utilizzati.
- Riscaldamento corretto: Quando siete pronti a consumare i calzoni fritti conservati, evitate di riscaldarli nel forno a microonde, poiché diventeranno molli. È preferibile utilizzare il forno tradizionale preriscaldato a 180°C (350°F) per circa 10-15 minuti o fino a quando saranno riscaldati uniformemente e croccanti. Questo metodo aiuterà a ripristinare la loro consistenza originale.
- Congelamento (opzionale): Se non pianificate di consumare i calzoni fritti entro 2-3 giorni, è possibile congelarli. Avvolgeteli accuratamente in pellicola trasparente e poi metteteli in un sacchetto per congelatore. Sono migliori se consumati entro 2-3 mesi. Per scongelarli, metteteli nel frigorifero durante la notte e poi riscaldate nel forno come indicato sopra.
Ricordate che, anche se seguite queste linee guida per la conservazione, i calzoni fritti perderanno progressivamente la loro croccantezza e potrebbero non essere esattamente come appena fritti.
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