Il lampredotto è un tipico street food fiorentino, una ricetta storica unica nel suo genere. Si tratta di abomaso di vitello, quarto stomaco del vitello, e fa parte della famiglia della trippa. Una vera prelibatezza da intenditori che Luca Farina, titolare de "I' Baracchino" a Castellanza di Varese, ci presenta come squisitezza da preparare facilmente a casa.
Il lampredotto è tra i più classici cibi da strada che si possono mangiare a Firenze. Se non l'avete mai assaggiato dovete assolutamente perché è una vera e propria esperienza di gusto che affonda le sue radici nella cultura contadina più classica come è successo per la pappa al pomodoro . Il lampredotto infatti nasce come piatto povero, umile, poiché si fa principalmente con il quinto quarto del bue. Si utilizza infatti per questa ricetta toscana l'abomaso di manzo che è uno degli stomaci dell'animale in questione che ovviamente viene opportunamente trattato in modo che sia pulito, sbiancato e pronto per essere cotto.
Oggi vi presentiamo sua maestà il Lampredotto. Perchè tanta enfasi? Perchè il lampredotto, per i fiorentini, è una vera istituzione! Si trova infatti in tutti i chioschi (detti “trippai” o anche “lampredottai“) sparsi per la città, magnifici dispensatori di street-food fiorentino, come si dice oggi.
I trippai a Firenze esistevano già nel ‘400, e trasformavano tutte le parti di scarto della macellazione (anche detto il quinto quarto) in opere culinarie divine, al tempo per i lavoratori meno abbienti, oggi sulle tavole più raffinate, riscoperto dai nuovi chef. Noi non ci glorieremo di cotanta maestria culinaria, ma ci farà piacere darvi la nostra ricettina veloce, in modo da facilitarvi la preparazione e la conoscenza di questo alimento molto particolare. Volete sapere cos’è il lampredotto? E’ una delle quattro camere dello stomaco dei bovini, l’Abomaso.
Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti necessari per preparare il lampredotto:
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- 700 g Lampredotto (già pulito e precotto)
- 1 Cipolla
- 2 Carote
- 1 costa di Sedano
- 2 foglie di Alloro
- 5 bacche di Ginepro
- 5 bacche di Pepe nero
- Sale q.b.
- 1 rametto di Prezzemolo
Preparazione del Brodo Vegetale
Per prima cosa preparate il brodo di cottura. In una pentola delle dimensioni adatte a contenere tutti gli ingredienti versate 3 l di acqua, aggiungete la cipolla privata della buccia e tagliata a metà, le coste di sedano e la carota tagliati in 2-3 pezzi, i pomodori divisi a metà, l’aglio scamiciato, il prezzemolo e la foglia di alloro. Se volete realizzare dei panini, nel tempo di riposo del lampredotto potete preparare la salsa verde di accompagnamento.
In una pentola capiente metti dell'acqua fredda e poi aggiungi, tutti ben lavati e puliti: cipolla intera, carota intera, sedano intero, ginepro, pepe, alloro, sale. Metti sul fuoco e porta a bollore per fare il brodo vegetale. Dovrà bollire per almeno 30 minuti. Se vuoi velocizzare un po' questa preparazione spezzetta le verdure ma non troppo, altrimenti le dovrai eliminare con la ramina.
Cottura del Lampredotto
Mentre il brodo vegetale bolle prepara il lampredotto: sciacqualo bene sotto l'acqua e taglialo in pezzi, grossi ma non troppo. Appena il brodo sarà pronto aggiusta di sale e mettici dentro il lampredotto a bollire col coperchio. Dovrà bollire per circa 15-30 minuti, dipende dal grado di cottura che aveva prima di comprarlo. Dopo circa 15 minuti prova a bucarlo con una forchetta e, appena vedi che è quasi cotto, togli il coperchio fallo finire di cuocere scoperto, per far ritirare un po' il brodo. Quando il lampredotto sarà cotto, lascialo riposare una mezz’ora con il brodo, nella pentola col coperchio. Occhio a non cuocerlo troppo, altrimenti si sfalderà!
Fate lo stesso con il sedano, poi dividete anche il pomodoro in 4 parti. Unite anche gli odori (basilico, salvia, menta). Mescolate e lasciate cuocere per circa un'ora, con il coperchio. Non sarà necessario schiumare il brodo. Intanto il lampredotto sarà pronto, trasferitelo su una leccarda o tagliere di acciaio e tagliatelo in modo da mescolare insieme la parte più magra con quella più grassa.
Come Servire il Lampredotto
Il lampredotto si compone di due parti: una più chiara, la spannocchia, piuttosto grassa saporita, e una più scura, che si chiama gala, piuttosto magra. Fiorentino doc, il suo panino col lampredotto è speciale, servito alla maniera classica solo con sale, pepe, salsa verde e per chi desidera olio piccante.
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Panino con Lampredotto: la Versione Semplice
La "morte" del lampredotto è nel panino inzuppato col brodo di cottura e con la salsa verde, ma è ottimo anche con un filo di olio e una spruzzata di sale e pepe nero. Ed ecco il panino inzuppato col brodo di cottura e con la salsa verde.
Come si fa? Facile:
- Taglia a pezzetti il lampredotto
- Taglia in due un ottimo panino croccante
- Inzuppa velocissimo, nel brodo di cottura, la mollica del panino (usa la forchetta sennò ti bruci le dita)
- Metti il lampredotto nel panino
- Dai una spalmata di salsa verde, chiudi il panino e gusta!
Ah, una cosa importante: la morte del lampredotto è nel panino inzuppato col brodo di cottura e con la salsa verde! Al bando maionese, ketchup o altre salse, al massimo un po’ di salsa piccante!
Prendete un pezzetto di lampredotto dal brodo di cottura e ponetelo sul tagliere, tagliatelo a striscioline non troppo spesse. Tagliate a metà una rosetta, mettete un po' di salsa verde sulla base del pane, quindi il lampredotto, salate e pepate leggermente, ancora un pò di salsa verde e infine inzuppate per pochi istanti la parte superiore del pane nel brodo.
Valori Nutrizionali
I suoi valori nutrizionali parlano di una pietanza non eccessivamente calorica: circa 69 Kcal per 100 grammi di prodotto. Se pensiamo che un semplice uovo bollito apporta circa 155 calorie è facile comprendere come tale pietanza non sia da bandire anche per chi segue un regime dietetico.
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Ecco una tabella riassuntiva dei valori nutrizionali:
| Valore Nutrizionale | Per 100g |
|---|---|
| Calorie | 69 Kcal |
Varianti e Alternative
La cucina fiorentina propone diversi altri modi per cucinare il lampredotto. Il primo fra questi è il lampredotto in zimino, parola tipica toscana che si riferisce ha una preparazione in umido realizzata con bietola, spinaci, pomodorini, olio aromatizzato con aglio e peperoncino piccante, ed erbe da campo.
In alternativa si possono realizzare anche delle polpette di lampredotto. Se infatti vi è avanzata un po' di carne da precedenti preparazioni, potete ottenere un gustoso composto aggiungendo delle patate lesse, carote, zucchina, un uovo e qualche cucchiaio di parmigiano. L'impasto deve essere poi impanato con del pangrattato e fritto con olio di semi.
I trippai fiorentini sono poi i soliti recuperare gli avanzi e utilizzarli per preparare dei ravioli ripieni di lampredotto. Il composto è simile a quello delle polpette, con l'aggiunta di una nota di noce moscata.
Un piatto particolarmente saporito, da consumare prevalentemente a cena è realizzato con lampredotto, salsiccia e fagioli. Bisogna prima di ogni altra cosa cuocere la salsiccia, lasciando sciogliere quasi completamente il grasso, per poi toglierla dalla padella. In questa stessa devono essere fatte rosolare cipolle tagliate a rondelle, con aggiunta di brodo vegetale, unite al lampredotto tagliato a quadri. I fagioli devono essere cotti a parte e vanno aggiunti al resto come ultimo passaggio.
E poi, se avanza, si può conservare in frigo per qualche giorno, lasciandolo nel suo brodo. Basterà riscaldarlo per gustarlo come appena fatto (il ché significa anche che potete cucinarlo in anticipo!). Fossi in voi lo proverei! Vediamo come si fa con gli HamiciInCucina!
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