Non si può parlare dei prodotti tipici toscani senza citare il lampredotto. Nato come piatto povero, il lampredotto è ormai un simbolo di Firenze. Si trova ormai ad ogni angolo delle principali città della Toscana come Siena e Firenze, ma il lampredotto è una presenza costante anche nei borghi toscani e addirittura oltreoceano. Consumarlo è un vero e proprio rito, un appuntamento gustoso e irrinunciabile per chiunque visiti la città.
Il lampredotto è un particolare tipo di trippa, realizzato a partire da uno dei quattro stomaci bovini. Precisamente il quinto quarto, una parte di scarto che in quanto tale era accessibile anche ai contadini e alle persone con difficoltà economiche. Il lampredotto di vitello è una tipica pietanza storica fiorentina ricavata dall’abomaso, l’ultimo dei quattro stomaci dei ruminanti (dopo rumine, reticolo e omaso), la cavità ghiandolare in cui avviene il vero processo digestivo e che fa parte della famiglia delle trippe o del cosiddetto quinto quarto.
Che cos'è il Lampredotto?
Come già scritto in tanti post il Lampredotto è la tipica trippa fiorentina, a differenza delle altre città italiane dove i 4 stomaci del manzo son chiamati tutti trippa a Firenze si mantengono i 4 nomi distinti e si cucinano in modi diversi per ogni taglio. Il lampredotto corrisponde al quarto stomaco chiamato in gergo tecnico abomaso o stomaco ghiandolare, è composto da due parti attaccate una su l'altra, una magra e friabile (gala in dialetto perchè contorta come la gala di un vestito settecentesco) ed una grassa gelatinosa (spannocchia).
Il lampredotto si compone di due parti: una più chiara, la spannocchia, piuttosto grassa saporita, e una più scura, che si chiama gala, piuttosto magra.
Come si mangia il Lampredotto
Il lampredotto si può mangiare da solo, servito come piatto singolo, o insieme al panino tipico. È possibile provare questo piatto tipico toscano in due diversi modi: da solo o come ripieno di un panino.
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Il lampredotto è un famoso street food fiorentino, abomaso di vitello servito in un panino con salsa verde. In genere si serve in un morbido panino bagnato con un po’ di brodo di cottura e poi spalmato con la salsa verde oppure anche soltanto con un po’ di sale, olio extravergine di oliva e un pizzico di piccante, ma anche semplicemente in coccio nel suo brodo.
Il lampredotto è un tipico street food fiorentino, una ricetta storica unica nel suo genere. Si tratta di abomaso di vitello, quarto stomaco del vitello, fa parte della famiglia della trippa. Si serve in un morbido panino con salsa verde o anche solo con sale, olio e un pizzico di piccante per chi lo gradisce. Fiorentino doc, il suo panino col lampredotto è speciale, servito alla maniera classica solo con sale, pepe, salsa verde e per chi desidera olio piccante.
La domanda di rito
La domanda di rito, durante la preparazione, è la seguente: “lo vuole bagnato?”.
Ricetta del Lampredotto
La ricetta originale del lampredotto è una ricetta che ha una storia lunghissima, che qualcuno dice avere più di un secolo e che altri fanno andare ancora più indietro nel tempo, fino al Medioevo. Quel che conta è che ingredienti e procedimento per fare il lampredotto siano rimasti praticamente gli stessi.
Ingredienti:
- Lampredotto di vitello: 400 gr
- Salsa verde q.b
Preparazione:
Generalmente le macellerie offrono carne già precotta, semplificando il processo che in caso contrario richiederebbe una cottura di oltre 4 ore. Il segreto per cucinare un ottimo lampredotto è uno solo: comprarlo crudo o precotto direttamente non da un comune macellaio, ma da un macellaio esperto trippaio, altrimenti si corre il rischio che puzzi di letame. Con il quinto quarto, infatti, la pulizia subito dopo la macellazione è fondamentale per l’ottima riuscita del piatto. Meglio affidarsi ai professionisti che sanno come fare.
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- Pulire accuratamente la carne e immergerla in una ciotola d’acqua per almeno 10 minuti.
- Riempire una pentola d’acqua, aggiungere gli ingredienti desiderati e il sale, quindi metterla sul fuoco a fiamma moderata e coprirla fino a quando non inizia a bollire.
- Aggiungere la carne, coprire nuovamente e portare ad ebollizione a fuoco medio.
- Prepara un brodo con le verdure, e lessa la trippa per 1 ora a fuoco dolcissimo.
- Quando la trippa risulta cotta, prelevala dal brodo e tagliatela a striscioline.
- Fate bollire il brodo in modo che riduca della metà circa.
Basterà preparare il brodo, far bollire il lampredotto per poco tempo, tagliare e farcire gustosissimi panini da condividere con i vostri amici di Firenze o con tutti i curiosi di questa specialità tipica.
Come preparare il brodo:
- Sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzi grossolani, poi pelate 2 carote, tagliate via le estremità e fate anch'esse a pezzi.
- Fate lo stesso con il sedano, poi dividete anche il pomodoro in 4 parti.
- Unite anche gli odori (basilico, salvia, menta).
- Mescolate e lasciate cuocere per circa un'ora, con il coperchio. Non sarà necessario schiumare il brodo.
Intanto il lampredotto sarà pronto, trasferitelo su una leccarda o tagliere di acciaio e tagliatelo in modo da mescolare insieme la parte più magra con quella più grassa. Tagliamo a piccoli pezzi il lampredotto tolto dal pentolone, un po’ della parte scura e un po’ della parte chiara, in modo da mischiare bene tutto per sentire tutti e due i sapori.
Abbinamenti consigliati
Non vogliatemene se esco dai soliti canoni di abbinamento di questa squisitezza che prevedono sicuramente un buon rosso toscano e l’ideale sarebbe un Chianti vecchia maniera di uve autoctone toscane rosse, ma con un minimo di uve bianche, vinificate con l’antica tecnica del ”governo”.
Il vino Refosco è una delle uve più antiche del nostro Paese e il suo nome originario era quel Racimulus fuscus che è stato ricollegato al vino Picinum citato ed è stato lodato già nel corso del I secolo d.C. da Plinio Il Vecchio, servito nel 1409 da Papa Gregorio XII a Cividale e citato nel 1762 nella cronaca riservata da Domenico Onagro alla grande accoglienza riservata ai nobili convitati in occasione dei Giochi Militari.
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