Qual è l'essenza di Firenze in un boccone? Non ci possono essere molti dubbi: è il lampredotto. Fatto con uno dei quattro stomaci del bovino, cotto lentamente in acqua, pomodoro, cipolla e aromi e tradizionalmente venduto in un panino dai lampredottai agli angoli delle strade.
La Tradizione del Lampredotto
Il lampredotto è composto da due parti: la "gala" e la "spannocchia". Viene servito tagliato a pezzetti in un panino che può essere condito a piacere, aggiungendo sale, pepe, salsa verde e/o piccante e, naturalmente, "bagnato" nel suo brodo di cottura.
Un po' di storia
Sembra che l'origine del lampredotto risalga all'usanza di mettere uno stufato di muscolo di manzo con molto pepe (da cui il nome di peposo) e vino rosso (rigorosamente Chianti) nella terracotta e cuocerlo lentamente (molte ore) vicino alla bocca delle fornaci dell'"Impruneta" (un paese sulle colline intorno a Firenze) dove venivano preparati mattoni, tegole, vasi, giare in terracotta tipici della zona.
«I miei nonni iniziarono a vendere trippa e lampredotto nel 1952; per guadagnare qualche soldo in più, mia nonna preparava panini davanti alla casa nel cuore di San Frediano, lo storico quartiere di Firenze dove furono introdotti i trippai.
Col tempo, mio nonno aprì un laboratorio dove lavorava la trippa che selezionava personalmente, e poi la vendeva in tutta la Toscana, fino a Siena, con l'aiuto di mio padre e anche mio, in seguito». Era l'unico a cucinare in forno a legna e, a causa delle normative sempre più severe, nel 2000 il nonno di Lorenzo decise di chiudere la sua attività.
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Lorenzo seguì questa eredità e creò un servizio di distribuzione ampliando sempre più la rete di clienti, sia macellai che ristoranti. Infatti, sceglie solo fornitori altamente selezionati anche se non nega che gli piacerebbe fare il suo lampredotto, in futuro, proprio come suo nonno.
Per il momento, si accontenta di prepararlo per i suoi amici, di tanto in tanto, o per qualche evento al Rivalta, ricevendo sempre molti complimenti.
«Siccome non lo preparo tutti i giorni, ci metto tutta l'attenzione possibile: scelgo le migliori materie prime, non uso dadi da brodo, lo cuocio lentamente. Lo adoro al naturale, con sale e pepe, ma per chi lo preferisce, preparo anche una salsa piccante e una salsa verde piuttosto unica».
Dove Mangiare il Lampredotto a Firenze
Oltre agli storici lampredottai, ecco alcuni dei migliori posti dove gustare un autentico panino con il lampredotto a Firenze:
- Tripperia Pollini: Via de’ Macci, nella zona di Sant'Ambrogio.
- Trippaio del Porcellino: Piazza del Mercato Nuovo.
- Da Nerbone: All'interno del Mercato Centrale.
- I' Trippaio di Firenze: Via Foscolo 5r.
- Trippaio di Porta Romana: Piazzale di Porta Romana.
- La Buticche di’ Lampredotto: Piazza de’ Nerli.
- Eredi Nigro: All'interno del mercato di San Lorenzo.
Questi sono solo alcuni dei tanti posti dove è possibile assaggiare questa specialità fiorentina. Ogni lampredottaio ha la sua ricetta e il suo stile, quindi vale la pena provarne diversi per trovare il proprio preferito.
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Un Cocktail per il Lampredotto
Grazie a una chiacchierata tra l'amica Paola Mencarelli, esperta di cibo e consulente gastronomica, e la barwoman Rachele Giglioni del Rivalta Cafè, è nata l'idea di creare un cocktail fatto apposta per questo piatto.
Originaria delle Marche, Rachele si è trasferita a Firenze per i suoi studi ed è un'appassionata barwoman autodidatta: dopo i primi cocktail miscelati quasi per caso nei bar di alcuni amici, è arrivata al Rivalta e meno di un anno dopo è diventata la head-barwoman.
Dopo Giglio (Martini Bianco, Martini Prosecco Sigillo Blu, China Martini, sciroppo di sambuco e succo di pompelmo) grazie al quale ha vinto il Martini Royale Contest, l'anno scorso, segna ancora una volta.
«Per abbinare questo simbolo di Firenze - dice - avevo bisogno di qualcosa che fosse altrettanto fiorentino. Così ho pensato al Negroni, creato dal barman fiorentino Fosco Scarselli negli anni Venti per il conte Camillo Negroni, con un tocco moderno dato dal vino. Così è nato Principe Corsini, ricevendo l'approvazione dell'erede-produttore di questa nobile famiglia.
Per renderlo ancora più toscano, gran parte degli altri ingredienti provengono anche dalla stessa regione: ½ del rarissimo Vallombrosa Gin, un cucchiaino di Alkermes dell'Officina Profumo - Farmaceutica di Santa Maria Novella, a cui Rachele aggiunge - in proporzioni leggermente diverse dalla ricetta del Negroni, per bilanciare il tutto - ¾ di Vermouth Bianco Cocchi.
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L'abbinamento tra il Principe e l'umile lampredotto ha conquistato i partecipanti alla Disfida delle Frattaglie dove è stato presentato per la prima volta.
Il Principe Corsini
- ½ Vallombrosa Gin
- 1 cucchiaino di Alkermes dell'Officina Profumo - Farmaceutica di Santa Maria Novella
- ¾ Vermouth Bianco Cocchi
Il cocktail perfetto per accompagnare un panino con il lampredotto!
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