Se hai mai passeggiato per le strade di Firenze, avrai sicuramente sentito parlare del lampredotto, uno dei piatti simbolo della cucina popolare toscana. Nato come un piatto povero, il lampredotto ha conquistato il palato di fiorentini e turisti grazie al suo gusto unico e alla sua preparazione tradizionale, ancora oggi molto apprezzata. Scopriamo insieme la storia e le caratteristiche di questo piatto autentico.
La Storia del Lampredotto
Il lampredotto è un piatto che ha origini antiche e fa parte della tradizione del quinto quarto, una cucina povera che nasce dalla necessità di utilizzare le parti meno pregiate dell’animale. Le origini del lampredotto risalgono al Medioevo, quando si diffusero a Firenze le botteghe dei trippai e dei lampredottai, artigiani specializzati nel lavorare le interiora del bovino: pulirle, trattarle e cucinarle era (ed è ancora oggi) infatti una vera e propria arte.
È fatto con l’abomaso, il quarto stomaco del bovino, che viene cotto in un brodo aromatizzato con spezie e odori, come carote, cipolla e sedano. Con la parola “trippa”, infatti, si identifica a Firenze tutto l’apparato digerente del bovino, composto dall’esofago, dai tre prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e dal quarto stomaco, quello ghiandolare vero e proprio, l’abomaso. Quest’ultima parte è quella utilizzata per cucinare il cosiddetto “lampredotto”.
Il termine “lampredotto” deriva dalla lampreda, un pesce pregiato una volta abbondantissimo nell’Arno e appannaggio dei ricchi, una sorta di grossa anguilla con una grande bocca a ventosa e corrugata che ricordava la carne del lampredotto. C’è chi dice che questo piatto da street food prenda sì il nome dalla lampreda, ma perché la forma ricorda quella della bizzarra bocca del pesce.
La parte inferiore del lampredotto, chiamata “gala”, ricordava ai fiorentini la forma della bocca della lampreda, e così questo piatto popolare assunse un nome regale. Il lampredotto si presenta di colore grigio violaceo, avendo già subito una cottura prima di essere messo in commercio ed è suddiviso in due parti chiamate gala e spannocchia. La prima è quella che ha la forma di piccole creste mentre la seconda è di colore chiaro ed ha una maggior quantità di grasso.
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La popolazione povera e contadina non aveva a disposizione altro se non frattaglie, usando l’abomaso (uno dei quattro stomaci del bovino) diedero inconsapevolmente vita a quello che oggi viene definito il re dello street food fiorentino.
Iniziarono a spuntare in ogni angolo della città i carretti, oggi trasformati in food truck, che servivano il lampredotto bollito, accompagnato dall’immancabile salsa verde, preferibilmente all’interno di un semelle. Si tratta di un tipico panino fiorentino la cui parte superiore viene inzuppata con il brodo in cui è stato cotto il lampredotto, per renderlo ancora più gustoso.
Il Lampredotto Oggi: Dalla Strada alla Tavola
Il lampredotto è ancora oggi molto amato come street food e viene servito nei chioschi fiorentini in un tipico panino condito con salsa verde e una spruzzata di peperoncino. Oggi sono piccoli chioschi su quattro ruote, tutti di acciaio, lindi e sterili, ma con ancora intatto il loro fascino gitano. I chioschi sono dislocati un po’ in tutta Firenze: per trovarli basterà farsi guidare dal profumo!
Tuttavia, il lampredotto non è solo uno spuntino: con la sua versatilità e il suo sapore ricco, può trasformarsi in un pasto casalingo unico, pronto per essere gustato a casa, anche lontano da Firenze.
Come Gustare il Lampredotto
Oggi portare il lampredotto nella propria cucina è facile. Con il Lampredotto e la Salsa Verde puoi preparare il tuo panino perfetto con pochi semplici passaggi. Un’opzione versatile per stupire amici e familiari, il lampredotto può essere servito anche come piatto principale, accompagnato da verdure o crostini.
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Ecco alcuni consigli per assaporare al meglio il lampredotto:
- Panino tradizionale: scalda il lampredotto e servilo nel pane con un po’ di salsa verde e peperoncino.
- In umido: per chi ama i sapori intensi, scalda il lampredotto nel suo brodo e gustalo insieme a fagioli cannellini.
- Stuzzichino gourmet: servi il lampredotto su crostini tostati, accompagnato da un tocco di salsa verde.
Ricetta del Panino col Lampredotto e Salsa Verde
Tempo di preparazione: 20 min
Tempo di cottura: 1 h 30 min
Tempo totale: 1 h 50 min
Dosi: per 8 persone
Ingredienti:
- 1 kg di lampredotto intero, già lessato e pulito (io ho usato due abomasi)
- 2 pomodori
- 3 carote
- 2 cipolle
- 4 coste di sedano
- 1 mazzo di prezzemolo
- 1 mazzo di basilico
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per la salsa verde:
- 2 tuorli d’uovo (sodi)
- 50 g di mollica di pane (potete svuotare preventivamente i panini)
- 100 g di prezzemolo
- 40 g di capperi
- 1 spicchio d’aglio
- ¼ di limone (scorza)
- 6 filetti d’acciuga sott’olio
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
Inoltre:
- 4 panini a rosetta (di grano tenero, belli rotondi, morbidi dentro e croccanti fuori)
Preparazione:
- Ponete sul fuoco una pentola con 3 litri d’acqua ed immergetevi i pomodori lavati, le carote e le cipolle sbucciate e tagliate a pezzi grossolani, le coste di sedano pulite, il prezzemolo, il basilico e due generosi pizzichi di sale; portate a bollore e dopo 10 minuti immergetevi il lampredotto intero, lasciando sobbollire a fuoco dolce, coperto, per circa 60 minuti da quando il brodo riprende il bollore.
- Nel frattempo, preparate la salsa verde: fate rassodare le uova e, una volta tiepide, sbucciatele ed eliminate l’albume. Prelevate un mestolo di brodo di cottura del lampredotto ed ammollatevi la mollica di pane (vi conviene aprire due delle rosette che farcirete con il lampredotto e prelevare poca mollica della calotta inferiore e un pochino di più da quella superiore) per circa 10 minuti.
- A questo punto tritate nel mixer i tuorli sodi, il pane (che avrà assorbito il brodo), il prezzemolo, i capperi, lo spicchio d’aglio sbucciato, la scorza di limone a pezzetti e i filetti d’acciuga; completate versando l’olio a filo e aggiustando di sale e pepe.
- Quando la carne sarà tenera estraetela dal brodo, ponetela su di un vassoio e tagliatela subito con un coltello a piccoli pezzi.
- Adagiate sui panini già svuotati della mollica una generosa quantità di lampredotto; salate, pepate, immergete la parte interna della calotta superiore del panino nel brodo, condite con la salsa verde (di solito la si mette all’interno della calotta superiore) e chiudete i panini.
- Gustateli caldi e… Buon appetito!
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