Un gesto apparentemente semplice, spesso eseguito quasi per abitudine, precede la cottura di uno degli alimenti più consumati al mondo: il riso. Ma perché è così importante lavare i chicchi di riso prima di portarli a ebollizione? Lavare il riso prima di cucinarlo non è un gesto che fanno in molti, mentre è più frequente farlo con altri tipi di cereali come l'orzo, o pseudo cereali come la quinoa. Invece, il riso va lavato per diverse ragioni, principalmente legate alla sua preparazione e alla qualità del risultato finale.
Le Basi: Perché Sciacquare il Riso?
Innanzitutto perché dovremmo mai sciacquare il riso? Quale sarebbe la funzione di questo passaggio? Scopo del gioco è eliminare, almeno parzialmente, l’amido di cui il riso è ricco. In questo modo è possibile ottenere chicchi ben staccati e del riso morbido e leggero, perfetto per insalate, piatti freddi o “contorni” alla orientale. Una volta, quando il riso si comprava dal contadino e sfuso, probabilmente si preferiva lavare i chicchi anche per poter eliminare eventuali impurità, sassolini e altro.
Perché Lavare il Riso: I Vantaggi
- Rimuovere l'amido superficiale: Durante la lavorazione e il trasporto, i chicchi di riso rilasciano un sottile strato di amido sulla loro superficie. Se non rimosso, questo amido si scioglie durante la cottura, rendendo il riso appiccicoso e gommoso invece di avere chicchi separati e soffici. Lavare il riso aiuta a eliminare, in parte, questo amido in eccesso: se ti servisse eliminarne una quantità inferiore dovresti tostarlo leggermente, come si fa con il riso per il risotto.
- Eliminare impurità e residui: Anche se il riso viene processato, potrebbe contenere piccole impurità come polvere, frammenti di chicchi rotti, crusca o persino piccoli insetti o sassolini. Il lavaggio aiuta a sciacquare via questi residui, garantendo un piatto più pulito e sicuro da mangiare. C'è una significativa possibilità che il riso possa raccogliere polvere o essere contaminato da piccoli insetti, quindi il consiglio è sempre di lavarlo prima di cucinarlo.
- Migliorare la consistenza: Come accennato, la rimozione dell'amido superficiale è fondamentale per ottenere una consistenza ideale del riso cotto. I chicchi lavati tendono a rimanere separati, leggeri e piacevoli al palato: questo è particolarmente importante per preparazioni come il riso basmati, il gelsomino o il riso per il sushi, dove la consistenza è un elemento chiave.
- Potenziale rimozione di arsenico inorganico: Alcune ricerche suggeriscono che lavare accuratamente il riso (soprattutto quello integrale) può contribuire a ridurre i livelli di arsenico inorganico, una sostanza naturalmente presente nel suolo e nell'acqua che può accumularsi nel riso. Tuttavia, è importante notare che questo processo non elimina completamente l'arsenico e che la riduzione varia a seconda della quantità di acqua utilizzata e del tempo di lavaggio.
- Lavare via sporco e detriti dai chicchi: Lavare via sporco e detriti dai chicchi è una buona pratica salutare. Allo stesso modo, quando si acquista una pianta di lattuga al supermercato, non si mangia senza darle un rapido risciacquo. Per gli stessi motivi, sarebbe meglio sciacquare anche il riso. Esso, infatti, potrebbe essere coperto di terra, insetti e altre impurità. Il risciacquo del riso rimuove sostanze che sicuramente poco gradite nel piatto come: sporco, polvere, detriti, sostanze chimiche e insetti. Sono piccoli insetti che possono infestare il cibo e farlo andare a male più velocemente. Se si trovano insetti nel riso, c'è una buona possibilità che l'infestazione possa o si sia diffusa al resto dei chicchi.
Come Sciacquare il Riso
Lavare in modo efficace il riso è semplicissimo. Metti la quantità desiderata di riso in una ciotola, aggiungi acqua fredda a sufficienza per coprire il riso, quindi mescola delicatamente il riso con la mano. Scola l'acqua torbida e ripeti questo processo (aggiungendo acqua, mescolando e scolando) finché l'acqua non diventa relativamente limpida: solitamente sono sufficienti 3-4 risciacqui. A questo punto, il riso è pronto per essere cotto come da ricetta.
Per lavare il riso mettetelo in un colino a maglie strette che inserirete in una ciotola. Riempite la ciotola di acqua fredda e muovete il riso con le mani. Scolate il riso e continuate a lavarlo sotto l’acqua corrente finché l’acqua non sarà ben limpida.
Quando Va Lavato il Riso?
Partiamo da quando non va mai lavato: per fare il risotto! È imprescindibile lavare il riso per fare il sushi e il riso pilaf, ma in generale per tutte le ricette di stampo orientale, per le insalate e per i piatti a base di riso al salto. Non dimenticate poi di sciacquare (e far asciugare) il riso se siete in fase di organizzazione di matrimonio: non vorrete mica che gli abiti scuri degli uomini vengano macchiati dai chicchi-proiettili all’uscita della cerimonia?
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Il riso deve essere lavato quando si prepara, ad esempio, il sushi, il riso basmati o pilaf per ricette orientali, insalate fredde, timballi o riso al salto. Non si lava mai quando si cucina il risotto in quanto perderebbe troppo amido per ottenere un risultato cremoso e gustoso.
In linea di massima, il riso si lava solo quando serve togliere una parte dell’amido per evitare che l’effetto finale sia troppo colloso. Non sempre è necessario lavare il riso nella cottura pilaf, ma nella cultura mediorientale è preferibile. Ci sono dei piatti, soprattutto quelli della cucina italiana, cui il rilascio di amido è un valore aggiunto. La cremosità del piatto è irrinunciabile, a fronte della consistenza del chicco.
Quale Tipo di Riso Va Lavato?
Trattandosi di una pratica utile soprattutto per le ricette orientali, saranno questi tipi di riso a beneficiare di questo passaggio. Quindi sono adatti al lavaggio riso: basmati, riso jasmine, riso thai, riso rosso e nero. Via libera, quindi, al lavaggio di basmati, riso jasmine, riso thai, riso rosso e nero.
Si usa lavare il riso prima di cucinarlo per la preparazione di ricette orientali.
Tabella riassuntiva dei tipi di riso e quando lavarli:
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| Tipo di Riso | Va Lavato? | Motivo |
|---|---|---|
| Basmati | Sì | Per eliminare l'amido e ottenere chicchi separati |
| Jasmine | Sì | Per migliorare la consistenza e rimuovere l'eccesso di amido |
| Thai | Sì | Ideale per piatti orientali dove si desidera un riso non appiccicoso |
| Riso Rosso e Nero | Sì | Per pulire e preparare per ricette particolari |
| Per Sushi | Sì | Fondamentale per la consistenza appiccicosa desiderata |
| Per Risotto (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano) | No | L'amido è necessario per la cremosità |
Considerazioni Finali
Si possono sacrificare alcuni nutrienti: quando si sciacquano via i metalli pesanti nel riso, si possono anche eliminare alcuni dei nutrienti benefici. Il risciacquo del riso lava via parte del ferro, del folato, della tiamina e della niacina, ma anche vitamine del gruppo B tra cui acido folico, che sono solubili in acqua. Può portare a una consistenza pastosa: il riso gommoso non è sempre piacevole al palato.
Il Riso Giapponese: Un Caso Speciale
Nella cultura culinaria asiatica il riso è un alimento che non manca mai dalla tavola, potremmo associarlo al nostro pane. Accompagna portate a base di carne, pesce e verdure.
Il riso giapponese è un elemento fondamentale e simbolico della cucina giapponese. È al centro di molte ricette tradizionali ed è apprezzato per il suo sapore unico e la sua consistenza perfetta. Ma cosa rende questo tipo di riso così speciale? Il riso giapponese si distingue per i suoi chicchi corti e rotondi, che conferiscono una consistenza appiccicosa una volta cotti. Questa caratteristica è essenziale per la preparazione di piatti iconici della cucina giapponese, come il sushi. Il riso giapponese è anche ricco di amido, il che contribuisce alla sua texture unica. Questo tipo di riso viene coltivato in condizioni specifiche, in particolare su terrazze allagate, favorendo la presenza di una grande quantità di acqua nei chicchi.
Esistono diverse varietà di riso giapponese, ognuna con caratteristiche proprie e utilizzata per la preparazione di piatti specifici.
- Il Koshihikari: considerato il re dei risi giapponesi, questa varietà è molto apprezzata per la sua texture soffice e leggermente dolce.
Come Cucinare il Riso Giapponese:
Il metodo di cottura del riso giapponese è cruciale per ottenere un risultato ottimale in termini di texture e sapore.
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- Lavare il riso: Prima di cuocere il riso, è importante lavarlo accuratamente per eliminare l'eccesso di amido. Mettere il riso in una ciotola e riempirla d'acqua fredda.
- Ammollo del riso: Una volta lavato, lasciare in ammollo il riso in acqua fredda per circa 30 minuti.
- Cuocere il riso: Scolare il riso e metterlo in una pentola con acqua fresca (calcolare circa 1,2 volumi d'acqua per 1 volume di riso).
- Lasciar stufare il riso: Una volta terminata la cottura, togliere la pentola dal fuoco e lasciar stufare il riso a fuoco coperto per ulteriori 10 minuti.
Condimento del Riso Giapponese:
La condimentazione del riso giapponese è una fase cruciale per conferire a quest'ultimo tutto il suo sapore. Per questo, si utilizza generalmente l'aceto di riso mescolato a zucchero e sale.
Per condire il vostro riso, mescolate 60 ml di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaino di sale in una pentola. Una volta cotto e stufato il riso, trasferitelo in una grande ciotola di legno (idealmente un hangiri, una ciotola tradizionale giapponese usata per preparare il riso per il sushi) e versatevi gradualmente la preparazione a base di aceto, mescolando delicatamente il riso con una spatola di legno.
Il Riso Giapponese nella Cultura e nella Cucina:
Il riso giapponese occupa una posizione centrale nella cultura e nella cucina giapponese. Oltre alla sua importanza culturale, il riso giapponese è anche un alimento di base nella cucina giapponese e fa parte di molti piatti iconici come sushi, onigiri, donburi, ochazuke (riso annaffiato con tè verde) e takikomi gohan (riso cucinato con verdure e proteine).
In sintesi, il riso giapponese è un ingrediente unico e indispensabile nella gastronomia giapponese. La sua texture unica, il suo sapore delicato e la sua versatilità lo rendono un ingrediente imprescindibile per molti piatti tradizionali e moderni.
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