Le Migliori Creme per Dolci: Ricette Irresistibili e Consigli da Esperti

La crema pasticcera è la regina delle creme e una delle ricette più amate della pasticceria italiana. Cremosa, profumata e versatile, è perfetta per farcire crostate, bignè, cannoncini e pan di spagna.

Crema Pasticcera: La Ricetta Originale

La crema pasticcera è la regina della pasticceria italiana: facile da preparare, cremosa e senza grumi. Scopri la ricetta originale con dosi precise e varianti al cioccolato e al limone.

Ingredienti

1000 ml di Latte fresco intero
300 gr Tuorli
320 gr Zucchero Semolato
50 gr Amido di Riso
50 gr Amido di Mais (Maizena)
3 gr Sale
1 bacca Vaniglia Bourbon
1 Limone Grattato (per una crema pasticcera al limone)

Istruzioni

Sanificate una teglia in acciaio, versandovi una piccola quantità di alcol alimentare e strofinando il fondo e i bordi con della carta da cucina.
Portate ad ebollizione il latte ed il sale in una casseruola.
Nel frattempo, mescolate i tuorli con la vaniglia, lo zucchero e gli amidi in una ciotola.
Quando il latte sarà pronto, incorporatelo nel composto a più riprese e mescolate con una frusta, fino a diluire completamente il composto di tuorli.
Trasferite il tutto in una casseruola e portatela sul fornello a fuoco basso, avendo cura di mescolare in continuazione fino a che la crema non inizierà a rassodarsi.
Quando sarà pronta, versate la crema bollente nella teglia sanificata, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare velocemente a +4°C prima di usare.

Valori Nutrizionali (per 100g)

Varianti della Crema Pasticcera

Crema Pasticcera con Frutta Secca

Si usano 100gr di pasta di frutta secca per 1kg di Crema, aggiungendola una volta che la crema sarà ben fredda. Ad esempio, crema pasticcera al pistacchio o alla nocciola.

Crema Pasticcera al Cioccolato

Il quantitativo di cioccolato deve essere intorno a 400gr per litro di latte, se si considera un cioccolato medio al 50% di materia grassa. Aumentando il contenuto di burro di cacao del cioccolato, vi consiglio di diminuire progressivamente il dosaggio per evitare una crema troppo dura una volta fredda.

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In maniera indicativa:

Con del Cioccolato al 60% di materia grassa: 350gr di cioccolato per litro di latte
Se usate un Cioccolato al 70% di materia grassa: 250gr di cioccolato per litro di latte
Per un Cioccolato al 80% di materia grassa: 200gr di cioccolato per litro di latte

Inoltre per preparare una crema dal gusto deciso di cioccolato, vi consiglio di “alleggerire” il latte della ricetta con 40% di acqua o sostituirlo con del latte vegetale di soia o riso e di usare al massimo 10 tuorli per litro di latte, in quanto il lattosio e le uova tendono a coprire la nota aromatica originale del cioccolato.

Crema Pasticcera Aromatizzata al Liquore

50gr di liquore per 1kg di Crema, da aggiungere alla crema fredda (Strega, Rum, Amaretto). Il dosaggio è puramente indicativo e varia a seconda del liquore e del gusto personale.

Crema Chantilly all’Italiana

Mescolare 600gr di Crema Pasticcera ben fredda con 400gr di Panna Fresca montata e non zuccherata.

Come Conservare la Crema Pasticcera

Se ben preparata e riposta in una teglia correttamente sanificata, la Crema può essere conservata in frigorifero a +4°C, tenendola sempre coperta con pellicola a contatto per circa 2 giorni. Nel caso venga aggiunta, però, della Panna Montata (per una crema Chantilly all’italiana) la conservazione si limita a 24ore. Se voleste, invece, congelare la crema, dovrete aggiungere alla ricetta 10gr di gelatina per ogni litro di latte. Vi sconsiglio tuttavia questo metodo di conservazione, perché il congelamento (soprattutto con i sistemi domestici) causerà un impoverimento della struttura della crema, rendendola grumosa una volta scongelata.

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Errori Comuni e Soluzioni

Come togliere i grumi alla crema?

Se i grumi si formano durante la cottura della crema, potrete facilmente eliminarli passando al setaccio la crema bollente, oppure potrete trasferire la crema in una ciotola pulita ed usare le fruste del frullatore. Non usate mixer ad immersione perché tendono a rendere la crema molto filante. Per evitare grumi in generale, vi consiglio di evitare l’uso della farina e di preferire gli amidi di Mais e Riso al suo posto.

Non ho l’Amido, posso usare la Fecola?

Sarebbe meglio di no, perché la fecola produce una struttura molto collosa e filante. Inoltre, una volta in frigorifero, la crema tenderà a dividersi e perdere liquidi.

Posso usare le uova intere per preparare la Crema?

Sì, se volete preparare una Crema Pasticcera da Cottura, per dolci da cuocere in forno. Se invece volete usare la crema pasticcera fresca, allora l’aggiunta degli albumi renderà la crema molto rigida e poco piacevole in bocca.

Cosa fare se la crema pasticcera è troppo liquida?

Se ve ne accorgete subito dopo la cottura, potete prolungare il tempo di cottura di qualche minuto, mentre se la crema risulta troppo liquida, una volta fredda, allora la soluzione più facile (ma deve essere un’emergenza) è scaldarne circa 1/3 ed aggiungervi 20gr di gelatina ammollata e sciolta per ogni litro di latte. Mescolata poi il tutto alla crema restante e fate raffreddare nuovamente per un paio di ore.

La crema è diventata liquida in frigorifero. Da cosa dipende?

Il fenomeno di separazione si chiama “sineresi” e può dipendere sia da una cottura errata (troppo prolungata o troppo corta), sia da una percentuale troppo alta di grassi. Sostituendo il 10% dello zucchero della ricetta con sciroppo di glucosio, limiterete il problema.

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Posso sostituire il Latte con la Panna?

Sì, potete sostituire tra il 20% ed il 50% del peso del latte con Panna Fresca. In questo modo, otterrete una crema con una consistenza più morbida ed un gusto più rotondo in bocca.

Posso usare il Latte Parzialmente Scremato?

Sì, non ci sono problemi. Avrete una crema pasticcera leggermente meno grassa, ma il risultato non varierà in maniera percepibile.

Quanto si conserva la Crema in frigorifero?

Se ben conservata e coperta, potrete conservare la Crema Pasticcera in frigorifero a +4°C fino a 2giorni. Se invece aggiungete della panna montata, allora la conservazione si riduce a 24ore.

Posso congelare la Crema?

In generale non è una buona idea, perché una volta scongelata tenderà ad essere piuttosto grumosa e liquida. Se volete provare, aggiungete 10gr di gelatina per ogni litro di latte. La gelatina aiuterà a mantenere più salda la struttura della crema.

Sono intollerante al lattosio, con cosa posso sostituire il latte?

No problem! Il latte di soia o di riso sono degli ottimi sostituti del latte vaccino e potrete sostituirli in egual peso.

Posso fare la Crema Pasticcera senza glutine?

Certamente.

Posso aggiungere del Burro alla Crema?

Sì, la crema con aggiunta di burro si chiama Crema Mousseline ed è molto usata nella pasticceria francese per farcire torte e pasticceria mignon. La proporzione è circa 420gr di burro per 1kg di crema pasticcera ben fredda.

Posso fare la Crema Pasticcera senza uova?

Sì, potrete aumentare il quantitativo di amidi, così da compensare l’azione addensante del tuorlo. Ad esempio potete usare 55gr di amido di Riso e 80gr di amido di mais per 1litro di latte. Per appagare anche l’occhio, potrete aggiungere una piccola quantità di colorante alimentare in gel color giallo, oppure ancora un piccolissima quantità di curcuma.

Posso usare i coloranti per colorare la Crema?

Certo, vi consiglio di usare i coloranti in gel ed aggiungerli alla crema, una volta che sarà ben fredda. Considerate che la base di partenza è il giallo, per cui i colori vireranno di conseguenza!

Posso usare la vanillina al posto della vaniglia?

Se non avete alternative, sì. Personalmente vi consiglio di preferire la bacca di vaniglia, oppure l’estratto alla vanillina, che è invece un aroma di sintesi.

Posso usare solo Amido di Mais o solo Amido di Riso?

In mancanza di uno dei 2amidi, potete sostituire quello mancante. Tenete presente che se userete tutto amido di riso, otterrete una crema meno strutturata (più colante), mentre se userete tutto amido di mais, avrete una crema più compatta e meno soffice.

Devo fare una crostata. Cosa posso fare per non vedere i semi di vaniglia nella Crema?

Potete usare l’estratto di vaniglia per evitare che i semi della bacca siano visibili nella crema, una volta cotta.

Il colore della crema è troppo chiaro. Come posso renderla più gialla?

La soluzione più semplice è sicuramente la scelta delle uova a pasta gialla (quelle per fare la pasta fatta in casa). Altrimenti potrete usare una piccolissima quantità di colorante in gel giallo/rosso.

Crema pasticcera semplice: gli ingredienti giusti (e perché)

Amidi: la chiave della consistenza

Nella crema pasticcera professionale si preferiscono gli amidi alla farina: la farina gelatinizza attorno ai 92 °C, oltre il punto di coagulazione dei tuorli (78-80 °C), e può lasciare una sensazione “farinosa”. L’amido di riso (≈78 °C) dona una trama più cremosa e lucida; l’amido di mais (≈82 °C) rende la crema più sostenuta e “budinosa”. La fecola di patate tende invece a filare: sconsigliata per questa preparazione.

Zuccheri: dolcezza e controllo della cottura

Oltre al gusto, lo zucchero alza il punto di coagulazione delle uova e rende la crema più setosa. Per una dolcezza equilibrata, considera 250-350 g di zucchero per 1 l di latte. In alternativa puoi usare miele: riduci le dosi di circa -30% (es. 700 g di miele per sostituire 1 kg di zucchero), tenendo conto della sua nota aromatica.

Uova: struttura, colore, sapore

Sono il cuore della crema: più tuorli = maggiore finezza e stabilità. Una crema “da pasticceria” può arrivare anche a 20-25 tuorli per litro per un colore vivo e un aspetto lucido; dosi più basse generano creme più “economiche” e opache. Regola i tuorli in base all’uso (farcitura ricca vs crema da cottura).

Latte & panna: corpo e rotondità

Il latte intero è la base ideale per sapore e struttura. Se desideri una crema più rotonda, sostituisci circa il 20% del latte con panna fresca (es. 800 g latte + 200 g panna per 1 l totale). Otterrai maggiore cremosità senza appesantire eccessivamente.

Aromi e sale: il tocco finale

Prediligi vaniglia in bacca e scorza di limone per un profumo autentico; una presa di sale bilancia la dolcezza e amplifica gli aromi. Evita aromi artificiali/vanillina se punti a un profilo “professionale”.

Come si prepara la crema pasticcera passo passo

Ecco 4 metodi con cui preparare la vostra crema:

METODO TRADIZIONALE

Lavorate i tuorli con lo zucchero, gli aromi e l’amido senza montare. Quando il latte arriverà ad ebollizione, versatelo in più riprese nel composto di uova fino a stemperarlo. Portate, quindi, il tutto sul fornello e cuocete a fuoco moderato, senza smettere di mescolare con la frusta. Quando la crema sarà cotta, fatela raffreddare molto velocemente, come spiegato di seguito ed aromatizzatela a piacere (ad esempio con scorza di limone grattugiata per un gusto più fresco).

METODO MONTATO

Con questo metodo, i tuorli, lo zucchero, gli aromi e gli amidi vengono montati in planetaria fino a rendere il composto areato. Una volta pronta, versate la montata di uovo nel latte in leggera ebollizione senza mescolare. Non appena il bollore ricomincerà e risalirà i bordi della pentola, mescolate vigorosamente il tutto con la frusta e togliete dal fuoco. In questo metodo l’aria incorporata durante la montatura ostacolerà leggermente la diffusione del calore, prolungando un po’ la cottura della crema.

LA CREMA PASTICCERA AL MICROONDE

Questo metodo è particolarmente adatto per piccoli quantitativi di crema. Mescolate tutti gli ingredienti a freddo, iniziando dalle uova, gli zuccheri, gli amidi e gli aromi. Una volta pronto, unite il latte, mescolando con una frusta per amalgamare il composto, mettete in un contenitore adatto (pirex o plastica) e cuocete nel microonde alla massima potenza per 2 minuti. Quando la crema sarà pronta, toglietela dal forno e mescolatela in modo da distribuire il calore. Questo passaggio va ripetuto più volte, dando 1 minuto - 1 minuto e mezzo di cottura ogni volta, fino ad ultimare la crema.

LA CREMA PASTICCERA CON IL BIMBY

Il Bimby si presta molto bene per la preparazione della crema e ha il vantaggio di poterlo fare in un unico passaggio (vi consiglio però di non superare 1l di latte). Si possono infatti versare tutti gli ingredienti all’interno del bicchiere e far mescolare a velocità 8 per 30 secondi. Una volta pronto, impostate la cottura a 90°C, velocità 5 per 7/8 minuti. Quando la crema sarà cotta, è molto importante farla raffreddare velocemente, come vi dirò tra poco. Allo stesso modo, se si vuole preparare una crema al cioccolato con il Bimby, si potrà aggiungere la copertura di cioccolato tagliata a scaglie durante l’ultimo minuto di cottura, facendo mixare alla massima velocità per 10secondi, una volta che la cottura sarà terminata.

Altre Creme per Dolci: Varianti e Ricette

Ma le ricette di creme che vogliamo proporvi non sono finite qui, scegliete quali delle seguenti creme per torte preparare, in ogni caso vedrete che renderanno unico il vostro dolce.

Crema Pasticcera allo Zabaione

Invece il procedimento per preparare la crema pasticcera allo zabaione è molto simile a quello per lo zabaione vero e proprio:portate quasi a bollore un tegame pieno d’acqua per metà;nel frattempo versate in un tegame più piccolo o in una ciotola adatta a essere posta sul fuoco 4 tuorli e 80 g di zucchero semolato e lavorateli con una frusta a mano. Potete usare anche le fruste elettriche per maggiore comodità;versate a filo 50 ml di Marsala continuando a mescolare il composto. Se volete rendere la crema più aromatica, aggiungete un pizzico di cannella;una volta che gli ingredienti sono ben amalgamati, ponete la ciotola nel tegame sul fuoco. Lasciate cuocere in questo modo continuando a mescolare la crema finché non si è addensata ed è diventata spumosa e chiara (servono circa 10-15 minuti);a questo punto riempite una ciotola con acqua fredda e spostatevi la ciotola con il composto caldo: si tratta di un accorgimento per evitare che il composto si rapprenda troppo, bloccandone improvvisamente la cottura.

Crema Pasticcera alle Noci

Per quest'ultima vi servono:

100 g di gherigli di noci;
40 g di farina 00;
500 ml di latte;
140 g di zucchero;
1 bustina di vanillina;
3 tuorli d’uovo.

Per preparare la crema pasticcera alle noci il procedimento è il seguente:

mettete in un mixer i gherigli e frullateli fino a ottenere un composto cremoso. Occorrono alcuni minuti;
in una ciotola sbattete con le fruste elettriche i tuorli e lo zucchero; una volta ottenuta una soluzione spumosa versate la vanillina, la farina e la maggior parte del latte, lasciandone alcuni cucchiai da parte;
aggiungete il latte rimasto alla pasta di noci per renderla più fluida;
quindi unitela al precedente composto e mescolate bene con un cucchiaio di legno;
a questo punto ponete la crema in una pentola e cuocetela per alcuni minuti a fuoco medio-basso. Continuate a mescolare finché non si è mediamente solidificata e spegnete la fiamma;
lasciatela raffreddare, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela in frigo fino al momento di usarla.

Altre Creme Deliziose per Farcire Torte

Se stai pensando a come farcire una torta semplice, ecco una selezione di creme perfette per i tuoi dessert: ricette semplici e soprattutto golose con cui arricchire, oltre alle torte, anche bignè, crostate e crostatine, tartellette, cialde, basi di pasta biscotto e così via.

Namelaka: Soffice e spumosa, si prepara con gelatina in fogli, latte intero, panna fresca liquida e cioccolato fondente.
Camy Cream: Una preparazione semplice e senza cottura, perfetta per chi desidera una crema morbida e delicata, preparata senza uova.
Crema al Mascarpone: Ottima per accompagnare fette di pandoro o di panettone, per farcire uno scenografico bûche de Noël, il classico e intramontabile tiramisù.
Crema al Mascarpone senza Uova: Una delizia al cucchiaio facilissima da realizzare.
Crema Mascarpone e Cioccolato: Una crema senza cottura e senza uova, ideale da gustare come dolce al cucchiaio o da utilizzare per farcire pan di Spagna, crostate, cupcake e diversi tipi di torte.
Crema all’Arancia: Un dessert al cucchiaio fresco e profumato, realizzato con soli tre ingredienti: zucchero semolato, farina 00 e, naturalmente, spremuta di arance fresche.
Crema di Pistacchio: Una ricetta super golosa a base di pistacchi sgusciati, tostati e frullati con un mixer, latte condensato e cioccolato fuso.
Crema di Nocciole: Facile e pronta in pochi minuti, si realizza con nocciole tostate, zucchero di canna, cacao amaro in polvere, olio di semi di girasole, estratto di vaniglia, cioccolato fondente e al latte.
Dulce de Leche: Una crema spalmabile a base di latte e zucchero che, raccolti in un pentolino insieme ai semi della bacca di vaniglia e al bicarbonato, vengono lasciati cuocere lentamente e su fiamma dolce.
Ganache al Cioccolato: Una preparazione di base semplice e golosa, ideale per farcire e decorare dolci e torte di ogni tipo.
Ganache al Pistacchio: Una crema semplice e deliziosa da preparare in alternativa alla classica ganache al cioccolato, pronta con solo 3 ingredienti: cioccolato bianco, panna liquida e pasta di pistacchio.
Ganache al Caramello: Una preparazione semplice e golosa, si tratta di una crema morbida e spumosa, ideale per farcire biscotti, torte o per decorare cheesecake, gelati o cupcakes.
Salsa Mou: Una crema super golosa, perfetta per guarnire gelati, dolci e semifreddi.
Burro di Arachidi Fatto in Casa: Una deliziosa crema a base di semi di arachide tostati e poi frullati con olio di semi, miele e un pizzico di sale.
Crema al Burro: Conosciuta anche come buttercream, è una delle preparazioni di base della pasticceria anglosassone.
Crema al Burro al Cioccolato: Una preparazione di base ideale per guarnire dolci, cupcake e dessert di ogni tipo.
Crema al Latte: Una preparazione di base della pasticceria che si realizza con pochi ingredienti: panna, latte, amido di mais, zucchero e vaniglia.
Crema Pasticcera al Microonde: La versione veloce della classica crema pasticcera.
Crema Pasticcera al Cioccolato: La variante della classica crema pasticciera, che prevede l'aggiunta del cioccolato fondente tritato al classico composto a base di tuorli, zucchero, latte, amido e vaniglia.
Crema Chiboust: Una crema dolce di origine francese, a base di crema pasticciera e meringa all'italiana.
Crema di Castagne: Una delizia autunnale perfetta per farcire torte o crostate, o da spalmare al mattino su fette di pane tostato.

Altre 10 creme per torte facili e veloci da preparare

Crema al limone
Crema al caffè; anche in questo caso propongo una ricetta classica e la ricetta della crema chantilly al caffè.
Crema frangipane, perfetta per chi ama le mandorle.
Crema all'arancia, un dessert al cucchiaio dal profumo agrumato e inebriante.
Crema pasticcera al pistacchio, semplice da preparare e perfetta per farcire cannoncini, bignè e torte varie.
Camy cream è una soffice crema dolce al mascarpone, senza uova e senza cottura.
Crema al caffè, un dessert per farsi coccolare.
Crema catalana, un dolce al cucchiaio dal cuore di delicata crema cotta e una superficie di croccante caramello.
Crema di fragole, una preparazione super semplice e versatile che potete usare per guarnire diversi dolci o come base per torte gelato e semifreddi.
Creme brûlée è un dessert delizioso e facile da realizzare.

Altre creme e farciture per torte

Crema paradiso è una golosa crema montata, a base di panna e dal delicato sentore mielato, perfetta per farcire torte.
Lemon curd, o lemon cheese, è una crema dolce a base di limone, zucchero, uova e burro.
Crema al cioccolato è un dolce al cucchiaio setoso e avvolgente, caratterizzato da calde e intriganti note di caffè e cannella.

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