La gastronomia siciliana, soprattutto in materia di dolci, raccoglie alcune ricette ‘da museo’. Preparazioni che sono arrivate a volte invariate fino a noi, altre - come in questo caso - con alcune modifiche che le hanno modellate sul palato contemporaneo. Stiamo parlando del biancomangiare, un antichissimo budino di latte che un tempo prevedeva anche carne bianca, come pollo o cappone.
Oggi si prepara in versione del tutto dolce, pur restando simbolo di festa e lunghe tradizioni. In Sicilia il biancumanciari ha sempre indicato una crema bianca a base di latte di mandorla o, successivamente, anche un budino con latte ovino o bovino. Quello classico è comunque il dolce, un tempo diffusissimo nelle famiglie e descritto in questa ricetta.
Storia e Origini
Il biancomangiare si prepara già dall’epoca medievale, a partire dal Duecento. Prime tracce scritte si trovano sul Liber de Coquina e sui manoscritti noti come Anonimo Meridionale, stilati tra XIII e XIV secolo alla corte di Napoli. Il piatto divenne comune nel Sud Italia, in particolare tra Sicilia e Sardegna, ma se ne trovano alcune versioni addirittura in Val d’Aosta, segno della longevità e dei ‘viaggi’ verso altri territori.
Il biancomangiare, pietanza di antica origine arabo-francese preparata già in epoca medioevale, si diffuse in Italia verso il XII secolo e fu presente in molti ricettari dell'epoca. Nel medievale Liber de coquina (XIV secolo) viene proposta una variante in cui le mandorle assurgono al ruolo di protagoniste per via del loro latte, mentre la carne è sostituita da polpa bianca di pesce alla quale vengono aggiunti porri lessati in acqua. In quel periodo la mandorla divenne uno degli ingredienti più usati nella cucina di corte e per gli afrodisiaci.
Altre varianti si trovano nei ricettari di Bartolomeo Scappi, fino ai trattati seicenteschi, in particolare dello Stefani, dai quali si deduce che il biancomangiare era concepito come minestra, secondo piatto o salsa da versare su carni lesse. In Italia è tipico della Sicilia, in particolare dell'antica contea di Modica.
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Il nome, infatti, ricorda il colore chiaro, dato da petti di pollo o cappone tritati e mischiati a latte, lardo e spezie. Oggi la carne è sostituita dalla frutta secca, in particolare le mandorle che, appunto, sono anch’esse bianche.
La Ricetta Tradizionale
Biancomangiare un dolce al cucchiaio fresco, profumato e semplicissimo da preparare, un dolce della tradizione siciliana a base di mandorle o latte di mandorla, servono pochi ingredienti semplici per realizzare il budino di mandorle e non contiene né uova e né colla di pesce, potete aromatizzarlo con vaniglia o cannella e sarà comunque ottimo.
In ragione della sua storia, non servono né apparecchiature né tecniche particolari, cosa che lo rende alla portata di tutti. Preparare il biancomangiare è davvero Facile ma dovete avere a disposizione del Latte fresco di buona Qualità. Trattandosi dell’ingrediente principale è fondamentale che sia di primissima scelta, preferibilmente Intero.
Nella Variante modicana, il latte intero viene sostituito con il Latte di mandorla che conferisce al biancomangiare un aroma davvero Squisito. Altre ricette prevedono l'utilizzo della farina di riso o di mandorle al posto di quella di frumento.
Ingredienti e Preparazione
Misurate il latte. In una ciotola setacciate l’amido di mais e versate un paio di cucchiai di latte (freddo). Quando l’amido sarà ben sciolto, versatelo in un pentolino insieme al resto del latte e aggiungete lo zucchero e i semi di vaniglia. A piacere una presa di cannella. Scalderete il latte sciogliendovi lo zucchero e una bacca di vaniglia.
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Tritate finemente 125 grammi di mandorle. Intiepidite tre decilitri d’acqua, aggiungetevi lo zucchero e l’amido e ammollatevi le mandorle tritate. Dopo mezz’ora circa passate tutto in un panno di lino che strizzerete più volte. Versa in una pentola il composto ottenuto con la restante acqua, l’amido e la buccia del limone tagliata a falde.
Ponete sul fuoco il composto ottenuto e portate a ebollizione. Non appena si sarà addensata, la toglierete dal fuoco e la verserete in piccole ciotole singole o in una ciotola unica, bagnate preventivamente con acqua, che lascerete raffreddare in frigo per almeno due ore.
Versate la crema di latte negli appositi stampi da budino. Se non ce li avete potete usare i pirottini in alluminio. Versate in stampi da budino e tenete in frigorifero per qualche ora.
Consigli e Decorazioni
Una volta pronto, il biancomangiare va’ versato negli appositi Stampi da budino e fatto raffreddare in Frigo per almeno 3-4 ore. Lasciate raffreddare e poi riponete in Frigo per almeno 3-4 ore.
Al momento di servire potete Decorarlo a piacere con Zuccherini colorati, riccioli di Cioccolato fondente, Salsa al cioccolato, Miele, Caramello, Frutta secca e via dicendo. Il biancomangiare siciliano è un dolce dal gusto delicato, una volta freddo ha come vi dicevo la consistenza di un budino al latte e potete presentarlo con diverse decorazioni a piacere.
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Il tocco finale? Un po’ di cannella in polvere, che fa la differenza. Un’accortezza: dentro ciascuno va sistemata una fogliolina fresca di limone, “che qui in Sicilia usiamo sia come frutto che nelle sue parti verdi”.
A proposito di stampi, quelli tipici per il biancomangiare e per altri dolci al cucchiaio siciliani erano le formelle di terracotta, variamente decorate, fabbricate in particolare a Caltagirone (Catania).
Il biancomangiare si conserva in frigorifero coperto da pellicola trasparente per 2-3 giorni. Se amate i DOLCI CON LE MANDORLE non perdetevi la ricetta!
Sebbene sia riconosciuto come una tipicità della pasticceria siciliana, il biancomangiare è in diffuso un po’ in tutto il bacino del Mediterraneo. C’è chi pensa che siano state le influenze turche a farlo arrivare fino a noi, fin dal Medioevo, quando veniva preparato nei periodo di magro, come la Quaresima, in virtù del candore dei suoi ingredienti.
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