Palazzo Vialdo, situato al confine tra Torre del Greco e Torre Annunziata, è un locale multifunzionale che offre gradevoli colazioni e squisite pizze, create dal re della pizza: Gianfranco Iervolino.
Gianfranco Iervolino: Uno Chef Approdato alla Pizza
Il prode Gianfranco Iervolino, giovane quarantenne, nasce chef e approda alla pizza per suo intimo convincimento guidato dalla grande passione per quanto da grano si fa farina e da farina lievita. È conoscitore profondo delle tecniche di impasto e coniuga questa somma competenza con la conoscenza precisa dei prodotti del territorio. Qui i pomodori sono magistralmente prescelti da Gianfranco e ben lungi dall’essere commodity si palesano nelle loro specificità territoriali: San Marzano Dop, Piennolo del Vesuvio Dop, Corbara.
La Filosofia di Iervolino: Qualità e Tradizione
Gianfranco Iervolino è pizzaiolo-musicista. Nel piatto giunge melodia che è frutto di uno spartito rigorosamente e abilmente scritto, e con ciò si intende la già citata padronanza delle tecniche. Ma i contrappunti sono frutto di genialità propria che Gianfranco sa gioiosamente donare alla clientela gourmet. Per chi non avesse mai mangiato una pizza di Gianfranco Iervolino va detto che sicuramente il suo impasto rappresenta “l’anello di congiunzione” tra la pizza di “paese” (intendendo quest’accezione nel senso più positivo della parola) e quella verace napoletana.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte da Scoprire
La pizza di Gianfranco Iervolino si distingue per l'uso sapiente e calibrato sia di fiordilatte che di Mozzarella di Bufala Campana Dop. Lodevole, tra le altre, la pizza eponima, la Iervolino. Nella mia visita, oltre ad un’ ottima frittura con tempura di verdure alla julienne, abbiamo provato la suddetta Corbara e la “Don Fortunato”, con melanzana fritta, vellutata di San Marzano dop.
A Napoli, capitale della pizza tonda e tempio di questa arte bianca, passato il primo momento di sbigottimento si è capito che nulla da temere hanno quelle pizzerie in cui i pizzaioli studiano, sperimentano, fanno qualità. Ma non è solo Napoli a seguire la nuova strada della pizza integrale. La sensazione è che nei prossimi mesi ci divertiremo con molti impasti nuovi. Cioè idratazione oltre il 65%, lievitazione e maturazione lunghe, fino a trentasei ore.
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Le Pizze Iconiche di Palazzo Vialdo
La Pizza Marinara con le con alici fresche, origano di Corbara, aglio, olive di Gaeta, olio evo Pregio d.o.p ora si chiama Marina. La Pizza salsiccia e friarielli torresi con salsiccia di maiale nero del beneventano ha un sottile di strato di provola affumicata di Agerola. La Pizza Margherita con il Corbarino e la sua confettura è un must.
L'Importanza della Qualità e della Tradizione
La parte che contiene fibre si comporta diversamente rispetto a una farina raffinata come la 00. A Torre del Greco, Gianfranco Iervolino è ritornato a Palazzo Vialdo che aveva avviato 10 anni fa dopo Villa Giovanna (dove eravamo andati per il Campionato) e un passaggio a Nord. Senza demonizzare la tipologia di farina utilizzata da sempre a Napoli, va ricordato che la capacità di raffinazione è cresciuta nel tempo e dagli anni ’50 il balzo in avanti è stato più evidente.
Palazzo Vialdo: Una Fucina di Idee
Palazzo Vialdo è fondamentalmente oggi una interessantissima fucina di idee, scelte, cura parossistica dell’immagine e sostanza. Vincenzo Di Prisco, patron e ideatore della struttura è quell’uomo metà dandy e metà imprenditore con capacità chiara di valutazione. L’idea delle “pizze del Buon Vivere” non può essere circoscritta a sola azione di sapiente marketing ma è reale interpretazione di ciò che una pizza può trasmettere ed a volte è complesso decodificare.
Umiltà - (e mai parola fu più azzeccata in questo strano mondo delle Pizzerie e in relazione ad una pizza) margherita piegata a portafoglio con Antico pomodoro di Napoli e fior di latte di Agerola.
Le Pizze del Buon Vivere: Un'Esperienza Sensoriale
Gianfranco Iervolino ha quindi pensato il menù Pizze del Buon Vivere, una occasione furbetta per metter sempre una pizza al centro dell’attenzione in qualsiasi momento. Al menù del Buon Vivere abbiamo scelto di abbinare i Franciacorta Contadi Castaldi essendo amanti delle bollicine che sempre sanno accendere il buon umore con quella leggerezza che tanto ci piace.
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- Benessere: Pizza integrale con crudo di scarola, provola dei Monti Lattari, olive nere di Gaeta, capperi di Salina, alici di Cetara, olio extravergine di oliva dop del Cilento.
- Amicizia: Carciofo violetto di Castellamare, fior di latte dei Monti Lattari, cacioricotta di capra del Cilento.
- Ottimismo: Pizza con pomodoro San Marzano dop, provola dei Monti Lattari e ‘nuja di Spilinga.
- Arte: Focaccia con gorgonzola, pancetta di maiale nero casertano e pepe verde.
- Umiltà: Pizza Margherita piegata a portafoglio, quella che si vendeva per strada, con pomodoro di Napoli e fior di latte di Agerola.
Palazzo Vialdo è in via Nazionale 981 Torre del Greco (NA). 081 8471624 m.
L'Arte della Pizza: Un Incontro tra Tradizione e Innovazione
Gianfranco Iervolino, classe 1974, originario di Torre Annunziata, torna dopo dieci anni a Palazzo Vialdo, elegante struttura della famiglia Di Prisco nella vicina Torre del Greco. E’ diventato un punto di riferimento importante nel settore della pizza e lo scorso anno ha rappresentato la tradizione della pizza napoletana presso Palazzo UNESCO a Parigi, in occasione dell’evento Cultur Al 2014 Campanie Terre Merveilleus. Nella stessa misura ama il confronto con i colleghi e trasmette la propria esperienza senza mai risparmiarsi.
“Come ogni vignaiolo, così ogni pizzaiolo ha la propria ricetta segreta. Entrambi, poi, non possono fare a meno delle materie prime della loro terra di origine”, commenta Francesca Moretti, CEO di Terra Moretti wine . “La pizza è innanzitutto 100% Italia, è la fragranza del gusto, la creatività e l’accessibilità (facile da trovare e da mangiare), ma è anche l’amicizia. Se fate caso, in pizzeria andiamo con le persone con cui ci troviamo a nostro agio, con gli “amori possibili”, come direbbe Oliviero Toscani.
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