La pasta 'ncaciata, o 'ncasciata, è la versione messinese della classica pasta al forno siciliana. Un primo piatto ricco e goloso che può considerarsi un piatto unico, di quelli che si preparano la domenica o per le feste in famiglia. È il piatto della festa, della domenica, nonché il piatto simbolo del Ferragosto messinese.
Il nome di questa pasta deriva da "cacio". Dentro, infatti, si mette molto formaggio, solitamente il tipico e sicilianissimo caciocavallo ragusano che, unito al formaggio grattugiato, rende il piatto molto gustoso e forma una bella crosticina croccante sulla superficie.
Non stupisce, quindi, che questo sia il piatto preferito del commissario Montalbano. Quando Adelina glielo prepara è una festa e se Mimì e Fazio si trovano per lavoro a casa sua, di certo si fanno ispirare dalla pasta ncaciata per trovare la soluzione ai loro casi polizieschi. Qualche esempio? Le impressioni che la ricetta di Camilleri suscita nel commissario Montalbano quando gusta la pasta ncasciata preparata dalla sua Adelina, basterebbero da sole a spingerci a correre in cucina e cimentarci in questa delizia. La ricetta della pasta 'ncasciata siciliana è, sfidiamo chiunque a non saperlo, il piatto preferito dal commissario Montalbano.
In Sicilia si prepara la pasta al forno un po’ ovunque, ma con leggere differenze. A Palermo, ad esempio, si prepara in modo simile alla pasta ncasciata, ma cambia principalmente il formato di pasta usato: gli anelletti a Palermo, mentre i maccheroni, o rigatoni, o gli ziti nel messinese. Elemento che invece non può mancare in entrambi i casi sono le melanzane fritte.
Gli Ingredienti Chiave per una Pasta 'Ncaciata Perfetta
Per preparare una buonissima pasta ncaciata alla siciliana gli ingredienti che non possono mancare sono: una buona salsa di pomodoro, le melanzane fritte, le uova sode, salame o mortadella (o altri avanzi di salumi, ne bastano pochi), caciocavallo o tuma, pecorino grattugiato o parmigiano, basilico per profumare e un ragù leggero fatto con carne macinata.
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Oggi vi lascio la ricetta di questa preparazione che sembra leggenda ma che invece è un primo piatto antico che si prepara in tutta la Sicilia e che, naturalmente, vanta innumerevoli variazioni sul tema, salsa si, carne no, salame si, salame no, mortadella si, tuma, caciocavallo, ecc. ecc. Una cosa è certa, la pasta è “al forno”, ci sono le melanzane rigorosamente fritte, la salsa preparata come di consueto in estate per le conserve di famiglia, il caciocavallo (fresco e stagionato) ed è….
Mai come in questo caso è impossibile definire quale sia la ricetta originale della pasta ncasciata. Esistono non solo talmente tante varianti, ma anche solo sfumature del piatto (tra la messinese, la ragusana o quella che si gusta a Palermo con gli anellini) che sarebbe un’impresa troppo ardua azzardarsi a sceglierne una su tutte.
Ecco come preparare la pasta ncasciata alla siciliana in poche e semplici mosse con ingredienti comuni e facilmente reperibili (anche su Sicilyaddict, dove potete acquistarli di qualità).
Ingredienti:
- Per il ragù:
- 300 g Carne macinata (misto suino e vitello)
- cipolla q.b.
- Sedano 1
- Carote 700 ml
- Passata di pomodoro 1 cucchiaio
- Concentrato di pomodoro bicchieri
- Vino bianco 3 cucchiai
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- sale e pepe
- Per la pasta:
- 500 g Rigatoni (o sedani rigati)
- 2 Melanzane ovali nere
- 100 g Salame
- 200 g Caciocavallo fresco (caciotta o tuma)
- 80 g Caciocavallo stagionato (o pecorino)
- 1 cucchiaio Pangrattato q.b.
- Olio di semi di arachide (per friggere)
Preparazione:
- Tagliate le melanzane a fette e mettetele a strati in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale. In questo modo le melanzane perderanno l’acqua di vegetazione e durante la frittura assorbiranno poco olio. Lasciatele così almeno per un paio d’ore, dopo di che, tamponatele con un canovaccio pulito e friggetele in olio di semi di arachidi. Una volta che le melanzane saranno dorate da entrambi i lati, disponetele su un foglio di carta assorbente.
- Preparate il ragù. Fate un trito di sedano, carote e cipolla e soffriggetelo con tre cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unite la carne macinata e rosolate per qualche minuto. Sfumate con del vino bianco e unite la passata di pomodoro e infine il concentrato. Fate cuocere per circa mezz’ora a fuoco basso. Iniziate dal ragù di carne: rosolate il macinato di manzo in un tegame capiente in olio extravergine di oliva, a fuoco alto, finché la carne non cambia colore. Unite alla carne e alle cipolle il concentrato di pomodoro e mescolate bene, dopodiché sfumate con il vino. Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete la passata di pomodoro. Salate e unite l’alloro e il basilico. La ricetta si presenta oggi con numerose varianti rispetto all'originale, che prevedeva un ragù preparato con polpettine di manzo, pollo e fegatini.
- Scolate la pasta e conditela con buona parte del ragù e il di formaggio grattugiato tranne un cucchiaio. Velate il fondo della tegia con due cucchiai di ragù e versatevi metà della pasta. Coprite con il resto dei rigatoni e finite con salame, melanzane e formaggio a cubetti. Mentre la pasta cuoce, oliate la teglia o il tegame in terracotta in cui cuocerete la pasta ‘ncasciata alla Messinese, e spolverizzatela con il pane grattugiato. Versate nella teglia un primo strato di pasta, disponete un po’ di salame e di caciocavallo, una manciata di piselli, ancora un po’ di pecorino, uno strato di melanzane fritte e qualche spicchio di uovo sodo. Completate con l’ultimo strato di pasta e finite con abbondante pecorino grattugiato.
- Infornate in forno caldo a 180 °C per circa 20/25 minuti. Coprite (se non avete usato un tegame in terracotta con coperchio, coprite la teglia con un foglio di carta alluminio) e cuocete in forno per 30 minuti, quindi togliete il coperchio e usate la funzione grill del forno per creare una crosticina superficiale. Adesso mettete la pasta ‘ncasciata in una teglia e lasciate cuocere in forno per circa 15 minuti a 180°C mettendovi sopra il parmigiano che creerà una sorta di crosta.
Nonostante sia difficile da credere, esiste anche una versione vegetariana della pasta ncasciata, che si prepara con i cavolfiori. Nulla vieta, ovviamente, di realizzarla sulla falsariga di questa eliminando il ragù e il salame.
Sebbene nell’aspetto sia molto simile ad una semplice pasta al forno, si differenzia per la preparazione, che prevede un solo strato di uno specifico formato di pasta cotto in maniera particolare. Per le due diverse fasi di cottura sono necessarie: una pentola con i bordi alti e una teglia capiente per versare la pasta e le due melanzane insieme.
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Innanzitutto tagliate le melanzane a cubetti e mettetele sotto sale in un colino per circa 50/60 minuti. Quindi mettetele sotto l’acqua per eliminare il sale in eccesso, asciugatele bene e, quando avranno perso tutta l’acqua, friggetele e mettetele su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo preparate il sugo, semplicemente facendo friggere la cipolla tritata con olio e unitevi il basilico. A questo punto versate i maccheroni in una pentola, mettendovi sopra il caciocavallo a dadini e i cubetti di melanzana fritti e scolati dall’olio e mescolate il composto in modo da far squagliare il formaggio.
La deliziosa, ricca e nutriente Pasta al Forno, originale siciliana che tanto adora il commissario Montalbano nella famosa serie Tv. Il RAGU': In una pentola a bordi alti versate l'olio evo, tritate il porro, la carota e il sedano e soffriggete il misto nell'olio per un paio di minuti a fuoco dolce. Aggiungete quindi la carne macinata e rosolatela insieme al trito a fuoco vivace mescolando finchè la carne non abbia cambiato colore serviranno un paio di minuti. Salate, pepate e sfumate con il vino. Lasciate evaporare un paio di minuti l'alcol quindi aggiungete la passata di pomodoro, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per un paio d'ore.
Adesso tamponate le melanzane con carta da cucina e friggetele in olio caldo. Affettate la caciotta fresca a dadini e grattugiate quella stagionata (vi servirà per spolverare l'ultimo strato della pasta 'ncasciata prima d'infornarla). E' arrivato il momento di cuocere i rigatoni in acqua leggermente salata. Versate un filo d'olio evo alla base della teglia, spolverizzate con un po di pangrattato e versate il primo mestolo di ragù e livellate.
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