La tartare di manzo è un piatto delizioso, ideale per l'estate. In particolare, abbiamo scoperto l'importanza di questa ricetta per la tradizione culinaria francese e l'abbinamento con il Nero Buono di Cori.
Origini e Storia della Tartare
Questo piatto ha le sue origini in un passato molto lontano, precisamente al tempo dei Tartari. Infatti, questa popolazione nomade e guerriera era solita affrontare lunghi viaggi tenendo la carne cruda tra la sella e il dorso del cavallo. In questo modo la carne veniva battuta per essere pronta per essere consumata durante le soste o alla fine del viaggio. Sembrerebbe che la sua nascita risalga addirittura ai Tartari - gruppo etnico russo di origine turca che abitava le steppe a nord dell'odierna Mongolia già nel V secolo. Secondo alcune fonti i tartari erano soliti trasportare pezzi di carne sotto le selle dei cavalli: sapevano che in questo modo si macinavano e ammorbidivano durante il trasporto ed erano pronti per essere gustati una volta a destinazione.
La Tartare Oggi
Oggi la tartare è considerata un piatto gourmet per palati raffinati, oltre ad essere una ricetta adatta per l'estate. La tartare di manzo richiede cura sia nella conservazione che nella preparazione. Questo è necessario per preservare sia i valori nutrizionali che il sapore.
Come Preparare una Perfetta Tartare di Manzo
Ingredienti Essenziali
Scegliere una carne tenera e magra è essenziale per la preparazione della tartare di manzo, così come prestare attenzione all'equilibrio tra il sapore della carne e i condimenti. Per una buona tartare di carne, come suggerito dal blog “Il cuore in pentola”, pochi ingredienti sono sufficienti:
- 300 gr di filetto di manzo
- Sale e pepe
- Scorza grattugiata di 1 limone
- Mezzo cucchiaino di senape
- Succo di limone
Preparazione
Per iniziare, ti suggeriamo di pulire il filetto dal grasso e dalle vene, e poi tagliarlo a fette sottili e poi a pezzetti. Successivamente, condire la carne con sale, pepe nero, scorza di limone e senape e poi mescolare gli elementi con le mani. Lasciare riposare in una ciotola per 30 minuti. In conclusione, dopo 30 minuti, mettere l'impasto in uno stampo o un anello da pasticceria per consolidare la tartare di manzo in una forma specifica nel piatto di portata.
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Inoltre, la tartare non deve essere preparata con un tritacarne; infatti, deve essere battuta e finemente preparata con un coltello. Questa tecnica permette di preservare le proprietà nutrizionali e organolettiche. In aggiunta, la dimensione dei pezzi di carne incoraggia i consumatori a masticare per assaporare lentamente tutti gli ingredienti che compongono il nostro piatto.
First of all, beef tartare must be served fresh and not cold, hence with a service temperature between 12 and 15 degrees.
Varianti e Condimenti
Ci sono 2 scuole di pensiero riguardo al modo di preparare una tartare di manzo. La prima è quella purista, che minimizza i condimenti per esaltare il sapore della carne pura. La seconda, invece, sperimenta sviluppando varie e spesso audaci sfumature di gusto.
Un'altra ricetta semplice e veloce per preparare una deliziosa tartare di manzo con olio extra vergine di oliva Il Cavallino IGP. Per preparare la tartare, basta tagliare il filetto di manzo a pezzetti e mescolarlo con capperi, senape di Dijon, cipolla rossa e prezzemolo fresco. Aggiungere un tuorlo d'uovo alla volta e mescolare delicatamente il tutto. Dividere la tartare in quattro porzioni e aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva Il Cavallino IGP su ogni porzione.
Per condire la tartare di carne ho utilizzato cipolla tritata, olio extravergine di oliva, sale, pepe, salsa Worcesterschire e Limone.
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Danilo Bortolin - Chef of ‘La Beola’ Restaurant at ‘Grand Hotel Majestic’: "The first step is cutting the Fassona fillet by knife. I choose the fillet because it allows me to leave the dices a little bigger and I personally prefer this traditional beef from North West Italy for its leanness and taste, it’s perfect to be eaten raw in tartar. I put the cut fillet in a bowl and mix it with extra virgin olive oil, black pepper to taste, salt flakes and sparkling water. The sparkling water is a chefs’ secret, it enhances the color of the flesh, to make it more appetizing. I like to go easy with the dressing, I do not even use lemon sauce because I don’t like it to 'bake' the meat. As it is a quick recipe, we can finish it while putting the meat on the dish. I create three little piles of meat, for a starter 100gr are enough, double it if it’s going to be a main course. Add some pieces of raspberry by hand, some salad’s leaves and a few curls of foie gras to give the right level of fat to the combination - and ultimately raspberry vinegar for acidity. With a drop of EVO, the FASSONA TARTARE, RASPERRIES and FOIE GRAS is ready. "
Deve essere una carne molto magra e molto pregiata oltre che molto fresca.
Informazioni Nutrizionali
In media, una porzione da 200 g di tartare di manzo contiene circa 400-500 calorie.
Questa ricetta è veloce e facile, ideale per pranzi estivi all'aperto.
Consigli Finali
La scelta della carne di manzo giusta non è per niente da sottovalutare: fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia il pezzo perfetto per il consumo a crudo. Dev'essere magra, quello sì, e di qualità.Tocco finale il tuorlo d'uovo, rigorosamente crudo e freschissimo: oltre a dare cremosità al piatto, il tuorlo ha il compito, una volta rotto, di creare una delicata amalgama tra tutti gli ingredienti e rendere la tartara ancora più avvolgente.
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Ingredienti Speciali (Variante Chef Bortolin)
- Fassona Beef Fillet
- Fresh Raspberries
- Aged Balsamic Vinegar
- Pate Foie Gras
- Raspberry Vinegar
- Salt Flakes
- Mixed salads
- Oil, Salt, Sparkling Water
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