Preparare la marmellata fatta in casa è un’arte che unisce da sempre creatività e tradizione. Ed è divertente, questo non va sottovalutato. La sua forza è data dalla possibilità di riscoprire sapori autentici, ma anche di personalizzare le ricette in base ai gusti di chi la prepara.
Differenza Tra Marmellata e Confettura
Prima di tutto un chiarimento: abbiamo parlato di marmellata al principio dell’articolo, ma in realtà bisogna sempre ricordare l’essenziale differenza tra confettura e marmellata. La marmellata, infatti, si prepara solamente con gli agrumi, mentre la confettura è quella fatta con tutti gli altri tipi di frutta.
Gli Ingredienti Essenziali
Per preparare la marmellata fatta in casa, sono necessari pochi ingredienti: frutta, zucchero e, a seconda della ricetta, pectina e acido citrico. La quantità di ogni singolo ingrediente cambierà a seconda di quanta marmellata o confettura vogliamo preparare, ma anche dalla tipologia di frutta selezionata.
La Scelta della Frutta
Iniziamo dalla frutta: quale scegliere? Naturalmente la prima risposta a è: quella che preferite. Certo, ci sono alcuni piccoli accorgimenti che permettono di selezionare la frutta migliore per preparare una marmellata o una confettura a regola d’arte. Scegliere frutta naturalmente ricca di pectina, sostanza particolarmente importante per dare consistenza alla marmellata. Quali sono i frutti che contengono più pectina? Le mele (in particolare le mele cotogne), prugne, agrumi e uva spina. La frutta deve sempre essere fresca, di stagione e matura (ma non troppo), meglio se di alta qualità.
Quando scriviamo “selezionare la materia prima” facciamo riferimento non solo alla possibilità di scegliere la frutta da un fornitore di fiducia (fra cui possiamo anche annoverare noi stessi se possediamo degli alberi da frutta in un piccolo appezzamento in campagna!); ci riferiamo anche alla possibilità di scegliere della frutta che non è utilizzata solitamente nelle marmellate vendute.
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Ogni stagione, diciamo pure ogni mese, ha la sua marmellata. Frutta fresca e di stagione. Non c’è bisogno di andare a rincorrere le arance in estate o le pesche in inverno per fare le rispettive marmellate. Seguite il calendario delle stagioni. E acquistate frutta fresca, non primizie, matura, e senza preoccuparvi troppo se appare ammaccata. L’importante è che sia integra, sana, e non abbia parti marcite.
La primavera, da marzo a giugno, ci regala un paniere immenso di frutta matura al punto giusto, non di serra, al massimo della sua forza nutrizionale e all’apice del sapore naturale. Troviamo ancora le arance, le prime fragole, i kiwi (che in Italia hanno trovato un habitat perfetto tanto che siamo grandissimi produttori di questo frutto), nespole, pere (Williams e Guyot), ciliegie (enorme il numero di cultivar), albicocche, limoni, mirtilli, more, pesche (bianche e gialle), ribes, susine (gialle, verdi e viola).
La Pectina: Cos'è e Come Utilizzarla
Durante la spiegazione dei procedimenti da seguire per la marmellata fatta in casa, abbiamo volutamente evitato di parlare di due ingredienti: la pectina e l’acido citrico. La pectina è una sostanza naturale presente nella frutta che aiuta a solidificare la marmellata. Tuttavia, non tutta la frutta contiene la stessa quantità di pectina. Per questo motivo, se si utilizza frutta a basso contenuto di pectina, come le fragole o le pesche, è necessario aggiungere pectina alla marmellata. La pectina è disponibile in commercio sotto forma di polvere o di liquido.
Ci sono tuttavia diverse opzioni per utilizzare la pectina nella propria ricetta: comprarla al supermercato oppure prepararne un composto in casa. Preparare un composto di pectina in casa è ad ogni modo più semplice di quanto si possa pensare: basta far bollire un chilo di mele con la buccia (meglio se cotogne) in una pentola d’acqua con il succo di un limone per un paio d’ore, filtrando poi il succo ottenuto. Il composto va poi conservato in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Per aggiungere la pectina alla confettura, si deve sciogliere la polvere di pectina in un po’ di acqua e aggiungerla alla frutta mentre si sta cuocendo. È importante ricordare che l’eccesso di pectina può rendere la confettura troppo rigida e difficile da spalmare, mentre una quantità insufficiente di pectina può renderla troppo liquida.
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Fruttapec
In questo periodo che ho poco tempo il Cameo Fruttapec è un enorme aiuto! A tal proposito, Frutta Più 3:1 Decorì è un vero alleato nella preparazione di marmellate ad alto contenuto di frutta e bassa percentuale di zucchero aggiunto: è una gelatina totalmente naturale che permette di preparare in casa una marmellata che mantiene inalterato il gusto della frutta di stagione, con soli 350 grammi di zucchero su un chilogrammo di frutta.
L'Acido Citrico
L’acido citrico è un altro ingrediente spesso utilizzato nella preparazione della marmellata fatta in casa. Inoltre, l’acido citrico aiuta a mantenere il colore brillante della marmellata, impedendo che diventi scuro o opaco. Anche in questo caso, è importante dosare con cura la quantità di acido citrico da utilizzare. In generale, si può utilizzare circa mezzo cucchiaino di acido citrico per ogni kg di frutta utilizzata.
Il Limone
Un’altra delle numerose domande sulla preparazione della marmellata che tutti si pongono è: a cosa serve il succo di limone nella marmellata? la risposta è semplice. Il limone è un ottimo antiossidante, quindi permette alla frutta non soltanto di non ossidarsi, ma anche di mantenere intatto il suo colore.
Lo Zucchero
Il bello di fare una marmellata in casa sta anche nella scelta delle percentuali di frutta da usare in rapporto allo zucchero (saccarosio) da aggiungere a quello naturalmente presente nei frutti. Con il 70% di frutta e il 30% di zucchero aggiunto avrete una marmellata di qualità altissima.
Si discute molto sulla quantità di zucchero da utilizzare, e un tempo il rapporto più condiviso era 1 a 1. Un chilo di frutta e un chilo di zucchero. Poi finalmente si è capito che si tratta di una scelta poco salutare, e il nostro consiglio è di stare sotto i 500 grammi di zucchero, più vicini ai 300 grammi, per ogni chilo di frutta. Tenete presente, anche per evitare sprechi considerando il costo dello zucchero, che si tratta di un conservante (ecco il motivo per il quale i produttori industriali di confetture ne abusano) capace di contrastare un eventuale sviluppo microbico.
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Marmellata Senza Zucchero
Non a tutti piace la marmellata zuccherata o, ad esempio, molti non possono consumarla perché seguono un regime alimentare controllato. La soluzione c’è ed è in ogni caso gustosissima: la marmellata senza zucchero. Spesso ci si chiede cosa succede se non metto lo zucchero nella marmellata? Ecco, questa è la spiegazione: si avrà semplicemente una marmellata più light.
Le soluzioni sono due: decidere di non utilizzare totalmente zucchero, il sapore della frutta saprà comunque allietare i palati, o inserire un dolcificante naturale come la stevia che non fa aumentare la glicemia e non contiene calorie.
Dolcificanti Naturali
Le alternative allo zucchero, per le marmellate auto-prodotte in casa, sono davvero tante. Succo d’uva concentrato, succo di mele e d’agave. Melassa e zucchero al cocco. Sciroppo d’acero e malto d’orzo.
Come Preparare la Marmellata: Passo dopo Passo
Una volta scelta la frutta, questa va pulita e tagliata in pezzi. In seguito, la frutta va messa in una pentola insieme allo zucchero. La pentola con la frutta e lo zucchero va messa sul fuoco e lasciata bollire a fuoco medio. Durante la cottura, si può mescolare di tanto in tanto per evitare che la frutta si attacchi alla pentola. Dopo circa 15-20 minuti di cottura, si può cominciare a verificare la consistenza della marmellata. Per fare questo, si può prelevare un po’ di confettura con un cucchiaio e lasciarla cadere su un piattino. Se la confettura si rapprende rapidamente, è pronta.
Cottura con e senza Pectina
Preparare la marmellata o la confettura senza pectina aggiunta: tagliare la frutta a pezzi e porla in una casseruola insieme allo zucchero e all’acqua. Far cuocere a fuoco lento, controllando di tanto in tanto il grado di addensamento del composto: la cottura sarà terminata una volta che tutta l’acqua sarà evaporata e il prodotto denso.
Preparare la marmellata o la confettura con la pectina: con l’uso della pectina, i tempi di preparazione della ricetta si accorciano di molto, poiché il processo di addensamento durerà solo pochi minuti.
Trucchi e Consigli per una Cottura Perfetta
La cottura, infatti, è un elemento importante. Quando la frutta appare sfaldata siete a buon punto (quanti minuti o ore è cosa molto variabile, ma con Frutta più 3:1 Decorì abbatterete al massimo i tempi). La prova del nove sta nel test della “velocità”. Ponete un po’ di marmellata in un piatto e inclinatelo. Se la marmellata scivola velocemente continuate a far cuocere. Se cola lentamente, potete spegnere e far raffreddare.
Quando la confettura è sul fuoco, non cuocetela troppo: bisogna evitare di caramellare lo zucchero e che il colore cambi da brillante a bruno, vorrebbe dire che la frutta ha perso il suo sapore.
I tempi devono essere quelli giusti: se si esagera, rischiate l’effetto caramella, ovvero una marmellata troppo dolce e priva dell’autentico sapore naturale della frutta messa in lavorazione. Fiamma lenta e bassa, temperatura che non supera gli 80 gradi e fermarsi quando la consistenza della marmellata vi sembra quella desiderata. Il tempo previsto varia dal tipo di frutta, in una banda di oscillazione che va dai trenta ai sessanta minuti. O anche più. Alla fine fidatevi dell’esperienza, che scolpisce i tempi per ciascun frutto, e fate sempre la prova del piattino.
Attenzione ai Noccioli
È una precauzione che molti dimenticano e rischiano così di alterare il sapore della marmellata oltre che di lasciare al suo interno sostante non facili da digerire, come i noccioli.
Sterilizzazione dei Vasetti
Il primo passo da fare è sicuramente quello di sterilizzare i vasetti in cui si andrà a inserire il composto. Questo processo prende il nome di pastorizzazione ed esistono molti modi per farlo, ma uno di quelli più utili è utilizzando i pastorizzatori che possono essere elettrici o a serpentina. La sterilizzazione è un’operazione indispensabile per avere un risultato buono e sicuro.
Prima di realizzare le confetture, o comunque qualsiasi tipo di conserva, bisogna sterilizzare i barattoli in vetro e i coperchi. Possiamo comprare barattoli specifici per le conserve o riciclare i vecchi barattoli di sughi o marmellate; i barattoli in vetro sono riutilizzabili all’infinito!
Possiamo comprare barattoli specifici per le conserve o riciclare i vecchi barattoli di sughi o marmellate; i barattoli in vetro sono riutilizzabili all’infinito! I coperchi con capsula per sotto vuoto sono però monouso e da sostituire ogni volta che si vuole fare una nuova conserva.
Metodi di Sterilizzazione
Come sterilizzare correttamente i vasetti? Innanzitutto, assicuratevi di avere in casa barattoli di vetro con tappi a chiusura ermetica (se i vasetti sono riutilizzati, acquistate però tappi nuovi). Per la sterilizzazione basta farli bollire in acqua per 30 minuti: trascorso questo tempo, tirateli fuori e versatevi la marmellata bollente, lasciando un centimetro tra il prodotto e il bordo del barattolo.
In una pentola capiente adagiamo sul fondo uno strofinaccio, posizioniamo i barattoli e i coperchi, quindi riempiamo con acqua fino a ricoprirli del tutto. Mettiamo la pentola sul fuoco e dal momento del bollore facciamo passare 15 minuti. Il canovaccio che abbiamo sistemato nella pentola eviterà che i barattoli si rompano durante la bollitura.
Un altro metodo di sterilizzazione è mediante il forno. Mettiamo i barattoli in forno preriscaldato a 130 °C per circa 30 minuti. I coperchi utilizziamoli sempre nuovi, non occorre sterilizzarli. Passata la mezz’ora di “cottura” in forno lasciamo raffreddare i barattoli, e finalmente sono pronti per essere utilizzati!
Pastorizzazione
Ma come pastorizzare le marmellate fatte in casa e quanto devono bollire i vasetti di marmellata? Basterà riempire i vasetti fino a 1-2 cm dall’orlo avendo cura di pulirlo perfettamente, chiudere con il tappo senza stringere troppo e immergerne uno alla volta nel pastorizzatore tenendo conto del tempo che serve. Ogni apparecchio è diverso, quindi si consiglia sempre di leggere le istruzioni.
La marmellata una volta cotta va “invasata”: i vasetti devono essere di vetro, puliti e asciutti, da riempire completamente per evitare che rimanga aria all’interno e quindi evitare che ci si presenti la tossina del botulino (evento abbastanza raro e che si può evitare con la procedura che segue). Preparate una capiente pentola di acqua dove inserire i vasetti chiusi, fate bollire e lasciate per mezz’ora. Toglieteli dall’acqua e fate infine raffreddare a testa in giù.
Quando la vostra marmellata è stata inserita nei contenitori, e questi si sono finalmente raffreddati, potete procedere a metterli su qualche credenza. Al riparo da luce e calore.
Strumenti Utili
Per inserire la marmellata nei barattoli senza rischiare di perderne un po’ è utile farsi aiutare da un imbuto per vasetti con riduttore o da un imbuto semplice.
Per trasferire la confettura dalla pentola ai vasetti usiamo un mestolo e un imbuto per conserve. Gli imbuti per conserve sono venduti per pochi euro in tutti i negozi di casalinghi. Se non riusciamo a trovarli, possiamo usare un classico imbuto tagliando però il beccuccio finale.
Come Conservare la Marmellata
Lo step finale è la conservazione della marmellata (o confettura) ed è lo stesso per entrambi i procedimenti. La marmellata e la confettura vanno poste ancora bollenti nei vasetti: questo significa che i barattoli dovranno già essere stati sterilizzati prima che la preparazione sia conclusa. Un ulteriore accorgimento per una conservazione perfetta è quello di riporre i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
Quando riempiamo i barattoli, è importante non sporcare i bordi, perchè durante la conservazione potrebbero crearsi delle muffe. Puliamo i barattoli con carta oleata, lasciateli capovolti su un piatto freddo, e avrete una chiusura casalinga sottovuoto.
Chiudiamo i vasetti con il coperchio, capovolgiamoli e facciamoli raffreddare. Con questo metodo la confettura si conserverà per 6 o 8 mesi.
Idee Creative per la Marmellata Fatta in Casa
Vedere la mia dispensa piena di barattoli di marmellata mi riempie d’orgoglio e a volte, quando vado in visita da amici e parenti, porto un vasetto di confettura come regalo! Copro i tappi dei vasetti con della stoffa di recupero, lego tutto con un laccetto, e così la mia marmellata non solo è buona, ma anche bella da vedere!
E una volta pronto il composto nei vasetti? Sarà carino coprire i tappi con dei coprivasetti e, perché no, regalare la marmellata a parenti e amici!
Ricette Speciali
Come chicca finale, spiegherò anche come preparare in casa delle originalissime gelatine di vino e di birra, ideali per accompagnare un bel tagliere di formaggi e salumi. A chi non ha mai assaggiato queste gelatine, consiglio di farlo! Sono buonissime!
Marmellata di Fichi
La marmellata di fichi è probabilmente una delle più gustose grazie al suo sapore dolce e intenso. Ideale per colazioni e merende, ma perfetta anche accompagnata a formaggi e salumi, questa marmellata è un must sulle tavole. La prima cosa è eliminare la buccia dei fichi. Una volta fatto si dovranno lasciar insaporire in una ciotola insieme allo zucchero, alla buccia tagliata a striscioline del limone e il suo succo filtrato. Coprire con la pellicola e attendere da un minimo di 2 ore a un massimo di 12 in modo che la marinatura sia perfetta. A questo punto si dovrà eliminare la buccia di limone e trasferire il composto in una pentola in cui il tutto dovrà cuocere per almeno 1 ora, facendo attenzione a girarlo di tanto in tanto in modo che lo zucchero non si attacchi sul fondo. Le pentole hanno un’importanza grandissima, motivo per cui è necessario sceglierle di qualità e con una capienza giusta per il composto. Il risultato a fine cottura sarà morbido e corposo. Se si desidera eliminare i piccoli pezzi di frutta rimasti basterà passare la marmellata in un passaverdura.
Confettura di Albicocche
Lavare, tagliare a fettine le albicocche e versarle in una pentola. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene accendendo il fuoco. Spremete il succo di due limoni all’interno della pentola facendo cuocere il tutto per almeno un’ora. Durante questo tempo è necessario mescolare di tanto in tanto. Quando il composto inizia ad addensarsi, alzare la fiamma e mescolare continuamente per qualche minuto. Anche in questo caso si può utilizzare un frullatore per avere un composto più omogeneo.
Marmellata di Arance
Per prima cosa tagliare la scorza delle arance. Ripulire i frutti facendo attenzione a eliminare totalmente la parte bianca perché è amara e tagliarli a pezzettini. A questo punto si dovrà aggiungere lo zucchero che si ricorda deve essere pari al 50% del peso delle arance pulite. Versare frutta e zucchero in una pentola aggiungendo le stecche di cannella. Mescolare e accendere il fuoco a fiamma alta per far cuocere il composto per almeno 45 minuti. Si dovrà aver cura di mescolare soprattutto gli ultimi minuti di cottura.
Gelatina di Vino
Scegliamo un vino di buona qualità e versiamolo in una pentola insieme allo zucchero e al Cameo Fruttapec 2:1. Spostiamo la pentola sul fuoco e dal momento del bollore cuociamo a fiamma vivace per 3 minuti, mescolando di continuo. Facciamo la classica prova con il piattino freddo; versiamo al centro un po’ di gelatina e se si rapprende subito vuol dire che è pronta. Se invece versiamo la gelatina sul piattino e cola via subito lasciando un residuo acquoso, vuol dire che ha bisogno di un altro paio di minuti di cottura. Cotta la gelatina, mettiamola nei vasetti comportandoci come una normale marmellata. Chiudiamo il vasetto con il coperchio, capovolgiamolo e facciamo rapprendere la gelatina per 24 ore. Le gelatine di vino e di birra sono ideali per accompagnare un ricco tagliere di formaggi e salumi.
Tabella Riassuntiva: Tempi di Cottura e Ingredienti
| Tipo di Frutta | Tempo di Cottura | Pectina Aggiunta | Zucchero (per 1 kg di frutta) |
|---|---|---|---|
| Mele | 30-60 minuti | No (se cotogne) | 300-500 g |
| Fragole | 35-50 minuti | Sì | 350-500 g |
| Albicocche | 35-50 minuti | No | 350-500 g |
| Pesche | 35-50 minuti | Sì | 350-500 g |
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