Può capitare che nella preparazione della pizza, fatta in casa o meno, ci si ritrovi con un impasto non lievitato nonostante il rispetto dei tempi di lievitazione necessari. Le cause concorrenti a una cattiva lievitazione possono essere svariate, e questo è il principale motivo per cui, una volta pronto l’impasto della pizza e messo a lievitare, è importante controllare periodicamente che tutto proceda correttamente.
Le 5 Condizioni che Influenzano la Lievitazione della Pizza
I motivi di un impasto non lievitato possono essere molteplici, nonostante il rispetto dei tempi di lievitazione. Ecco i principali e più comuni fattori quando si parla di lievitazione della pizza fatta in casa e non:
- I tempi di lievitazione della farina scelta: ogni farina ha i suoi tempi da conoscere e rispettare quando si lascia l’impasto della pizza a lievitare. Un esempio classico è dato dalle farine integrali, caratterizzate da tempi più lunghi rispetto alla tradizionale farina bianca.
- La tipologia e la quantità di lievito usato: scegliere un lievito fresco o disidratato fa differenza; per esempio, il primo tende a perdere efficacia col tempo. La quantità di lievito usata deve essere proporzionale alla farina: in genere, un cubetto da 25 gr serve per 1 kg di farina, mentre abbassando la quantità i tempi di lievitazione tenderanno ad aumentare.
- La temperatura dei liquidi nell’impasto della pizza: è un fattore fondamentale per la buona riuscita dell’impasto. Si consiglia di usare sempre liquidi, come l’acqua e il latte, a temperatura ambiente; al contrario, l’acqua troppo calda uccide i batteri necessari per la lievitazione.
- La temperatura di lievitazione: incide sul risultato finale di un impasto non lievitato o meno. In linea generale, si consiglia di posizionare il preparato al riparo da correnti d’aria e da umidità, ancora meglio se all’interno del forno spento, ma con la luce accesa, che crea il giusto e leggero tepore a favore di una migliore lievitazione.
- Il ruolo del sale: non è solo una questione di sapidità e sapore, ma il sale è fondamentale per la lievitazione della pizza fatta in casa e non, poiché innesca la reazione che sviluppa il glutine, indispensabile per avere un impasto elastico. Allo stesso tempo, è importante monitorare la quantità di sale che si aggiunge, perché, in dosi eccessive, questo elemento si comporta come l’acqua troppo calda, uccidendo i batteri e neutralizzando l’effetto lievitante.
Strategie per Recuperare un Impasto che Non Lievita
Nonostante l’attenzione alla tipologia di lievito usato, alle proprietà della farina scelta e alle tecniche di lavorazione dell’impasto della pizza, la lievitazione potrebbe non avvenire correttamente. Dunque cosa fare se la pizza non lievita?
Le strategie a portata di mano per recuperare un impasto non lievitato sono due:
- Aumentare il calore dell’ambiente: è preferibile riporre l’impasto nel forno spento con la luce accesa o, se già lo era, aggiungere un pentolino con acqua bollente per alzare la temperatura, o ancora coprire la ciotola con una coperta che favorisca la produzione di calore.
- Aumentare la quantità di lievito usato: aggiungere un nuovo cubetto in 50 ml di acqua tiepida, insieme a un cucchiaino di zucchero, e lasciarlo attivare. Dopo di che la miscela pronta si potrà aggiungere all’impasto che, ovviamente, andrà rilavorato con cura. In questa fase e con l’aggiunta di altri ingredienti liquidi, è importante infatti prestare attenzione al bilanciamento della consistenza dell’impasto, aggiungendo se necessario dell’altra farina.
Consigli Aggiuntivi per la Lievitazione
Per realizzare impasti a regola d’arte, bisogna seguire una serie di regole e passaggi che ci permetteranno di ottenere una corretta lievitazione. Sovente, però, le ricette degli impastati non tengono conto di numerosi fattori che influenzano il processo di levitazione, non indicano come effettuarlo correttamente o quali sono gli strumenti da utilizzare.
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- Rispettare i tempi di lievitazione: I tempi di lievitazione dipendono dalla tipologia di lievito utilizzato, dagli ingredienti e dalle modalità di lavorazione dell’impasto.
- Utilizzare il forno per la lievitazione: Solitamente la giusta temperatura affinché avvenga una corretta lievitazione deve essere intorno ai 28°C.
- Attenzione alla cottura: Durante il processo di cottura è importante tenere la temperatura alta ed uniforme.
- Tipologia di farina scelta: Ogni farina ha dei suoi tempi di lievitazione, quando si mette a lievitare un impasto bisogna valutare quale farina si è adoperata e regolare di conseguenza i tempi di lievitazione.
- La quantità di farina: Non eccedete nello spolverizzare l’impasto con troppa farina.
- Il lievito: Esso gioca chiaramente un ruolo di primo piano nella lievitazione degli impasti.
- Il bicarbonato: Nel caso voleste evitare l’utilizzo dello lievito, ricordate che l’impasto per gonfiarsi ha bisogno di un elemento acido.
- Il sale: Spesso sottovalutato, il sale gioca un ruolo fondamentale per la crescita di un impasto.
- Temperatura dei liquidi: I liquidi da aggiungere all’impasto (generalmente acqua o latte) devono essere a temperatura ambiente.
- Umidità: È importante che la superficie dell’impasto debba mantenere una certa umidità per non ostacolare il processo di raddoppiamento del volume.
- La temperatura: Le condizioni ambientali sono fondamentali per la corretta lievitazione di un impasto.
- La lavorazione: Altro fattore fondamentale per una corretta riuscita e lievitazione di un impasto è la lavorazione.
Intolleranza al Lievito: Sintomi e Alimenti da Evitare
Se si soffre di intolleranza al lievito, il corpo non è in grado di digerire in modo corretto il lievito presente negli alimenti. Le cause dell'intolleranza al lievito sono la carenza di enzimi digestivi ed uno squilibrio della flora intestinale, con un aumento di lieviti nell'intestino; un'altra causa di intolleranza è la sensibilità allergica al lievito o ad un gruppo di alimenti lievitati, per cui viene innescata una risposta del sistema immunitario con il consumo di questi prodotti.
Sintomi dell'Intolleranza al Lievito
I sintomi dell'intolleranza al lievito sono vari e differiscono da persona a persona. I sintomi più comuni sono gonfiore, diarrea e stitichezza, gas, nausea e dolori addominali. Si presentano anche eruzioni cutanee, prurito, affezioni, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione; altri sintomi meno frequenti sono dolori muscolari ed articolari, starnuti e sintomi influenzali.
Tra i disturbi classici dell’intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo.
Cosa Non Mangiare in Caso di Intolleranza al Lievito
- Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
- Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
- Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
- Funghi e tartufi.
- Pomodori in scatola e conserva.
- Carni affumicate e verdure in salamoia.
- Cioccolato.
- Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
- Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
- Formaggi stagionati e muffati.
Cosa Mangiare in Caso di Intolleranza al Lievito
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azzimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
Come Sostituire il Lievito nelle Preparazioni
Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale.
Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito. Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno. Non trascurate anche questo binomio in sostituzione del lievito.
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Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza.
Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve.
Il lievito madre è formato da lieviti naturali, ma è tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione.
Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.
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