Ormai l’attenzione verso il naturale è sempre maggiore, ed il lievito madre suscita sempre più la curiosità di tanti appassionati e buongustai. Se siete così fortunati da avere a casa vostra il prezioso lievito madre, è fondamentale sapere come gestirlo correttamente.
Prima di tutto, bisogna sapere che i vantaggi dell’uso della pasta acida riguardano principalmente la conservabilità e gli aspetti nutrizionali del prodotto che si ottiene. I prodotti risultano più conservabili per la marcata acidità che inibisce lo sviluppo di muffe e rallenta il raffermamento, ossia la riaggregazione degli amidi. L’aspetto nutrizionale è ancora più interessante, visto che l’uso di pasta madre garantisce una maggiore digeribilità dovuta alla lunga fermentazione e la riduzione dell’indice glicemico, soprattutto in abbinamento con fibre solubili e insolubili.
Cos'è il Lievito Madre?
Partiamo dalle basi: la pasta madre, chiamata anche pasta acida o, più comunemente, lievito madre, si origina da ingredienti semplici e naturali: acqua e farina. Sia il lievito di birra che la pasta madre sono composti da microorganismi vivi.
Nel lievito di birra è presente un unico microrganismo, un fungo unicellulare del gruppo dei Lieviti, che si chiama Saccharomyces cerevisiae. Nella pasta madre le cose si complicano un po’ perché, oltre al lievito di birra, ci sono anche i batteri lattici: sono dei microrganismi che, in assenza di ossigeno, riescono a ricavare l’energia trasformando gli zuccheri semplici in acido lattico.
Il pane, i grissini o la pizza prodotti con lievito madre sono più buoni e più digeribili, e rimarranno freschi e morbidi molto più a lungo! I batteri lattici producono degli enzimi che rallentano il processo di invecchiamento dell’impasto, garantendo maggiore sofficità: ecco perché il pane prodotto con la pasta madre dura anche 10 giorni o più.
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Come Conservare il Lievito Madre
Una volta utilizzato nelle ricette, il Lievito Madre può essere conservato in vari modi, a seconda del periodo di conservazione desiderato. Valuta se vuoi avere il lievito disponibile tutti i giorni oppure preferisci usarlo di tanto in tanto. Nel primo caso, dovrai rinfrescare il lievito giornalmente, mentre nel secondo puoi optare per una conservazione di più giorni in frigorifero o in congelatore. Si suggerisce comunque di procedere con i rinfreschi almeno 1 volta ogni 15-20 giorni per evitare di andare a diluire troppo il lievito.
Conservare il Lievito Madre a Temperatura Ambiente (per 24 ore)
Conservare il lievito madre a temperatura ambiente è indispensabile nel caso si abbia la necessità di usarlo ogni giorno, oppure si debba rimettere in forza il lievito dopo una conservazione di più giorni in frigorifero. Se questa è la tua esigenza, dovrai rinfrescare il lievito madre ogni giorno e conservarlo a temperatura ambiente (circa 19°C - 20°C) per 24 ore. Sia che conservi il lievito naturale in acqua o legato, potrai trovare le istruzioni dettagliate nella pagina dedicata al Rinfresco del Lievito Madre.
Conservare il Lievito Madre in Frigorifero (per 7-10 giorni)
Questo tipo di conservazione è consigliabile a livello casalingo, perché permette di conservare il lievito per circa 1 settimana senza causarne un’eccessiva perdita di forza. Ecco come procedere:
- Dopo il bagnetto, strizzare ed impastare:
- 1 kg di lievito
- 2 kg di farina
- 800 gr di acqua a 30°C
- Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete.
- Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché non verrà a galla e poi porre in frigorifero a +4°C, scoperto, per 7-10 giorni.
Il lievito naturale non assorbe gli odori che possono essere nel frigo. È importante valutare la temperatura del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni.
Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24 h a temperatura ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5 giorni prima di usarlo nella ricetta. Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h.
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Per la conservazione in frigo utilizzare contenitori in vetro con tappo ermetico o in alternativa contenitori in ceramica o in porcellana. Meglio se i contenitori sono di forma cilindrica leggermente svasata.
Congelare il Lievito Madre
Congelare il lievito è la soluzione più semplice: una volta rinfrescato e raddoppiato, anziché mettere il lievito in frigo, lo metti in congelatore, dove si conserverà in salute per qualche mese. Quando deciderai di riutilizzarlo, sposta il lievito dal freezer al frigo per una notte (per evitargli troppo sbalzo di temperatura), e poi procedi con una serie di rinfreschi successivi per riattivarlo.
Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti. Per riattivare il Lievito, passarlo 24 h in frigo, ancora 24 h a temperatura ambiente ed infine, procedere con il normale mantenimento.
Sfarinare il Lievito Madre
Sfarinare il lievito è una procedura un po’ più complessa, ma preferibile. Lo sfarinato si ottiene “togliendo” la parte liquida al lievito: senza acqua, anche se lo metti in freezer non congela, ma semplicemente si disattiva, e sarà più facile poi riattivarlo. Quando deciderai di riutilizzarlo, lo andrai a togliere dal freezer e procederai a reidratarlo.
Lievito Madre Secco
Il lievito madre secco, noto anche come lievito madre disidratato o lievito madre in polvere, è una forma essiccata del lievito madre attivo utilizzato nella panificazione. Il lievito madre secco viene prodotto essiccando il lievito madre attivo in una forma granulare o in polvere. Durante il processo di essiccazione, l’acqua viene rimossa dal lievito madre, ma i microrganismi rimangono in uno stato di quiescenza, dormienti ma ancora vivi.
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Una delle principali ragioni per cui viene utilizzato il lievito madre secco è la sua comodità. Rispetto al lievito madre liquido o solido, non richiede cure e alimentazioni regolari per mantenere la coltura viva e attiva. Per utilizzare il lievito madre secco nella panificazione, è necessario reidratarlo prima dell’uso. Di solito, viene miscelato con una quantità di acqua calda o a temperatura ambiente, seguita da un breve periodo di riposo per permettere al lievito di riattivarsi.
Un vantaggio del lievito madre secco è che è più facile da misurare e dosare rispetto al lievito madre liquido o solido. Poiché viene prodotto in una forma granulare o in polvere, può essere misurato con precisione utilizzando un cucchiaino o una bilancia da cucina. In termini di prestazioni lievitanti, il lievito madre secco può essere efficace come il lievito madre tradizionale. Tuttavia, può richiedere un po’ più di tempo per attivarsi e iniziare la fermentazione rispetto al lievito madre liquido o solido.
È importante notare che il lievito madre secco potrebbe non offrire lo stesso carattere aromatico e il sapore complesso del lievito madre tradizionale. La fermentazione con il lievito madre tradizionale permette ai microrganismi di sviluppare una vasta gamma di composti aromatici che conferiscono al pane il suo sapore unico.
Polverizzare il Lievito Madre
Polverizzare una parte del lievito madre, soprattutto quando è al top della forma (ad esempio, durante periodi come Natale o Pasqua), può essere utile. Così facendo, se un giorno ci troveremo con un lievito madre troppo inacidito o che non riusciamo a far tornare in forma, potremo attingere dal nostro lievito madre polverizzato di back-up per avere un lievito “fotocopia” di quello che avevamo nel periodo d’oro.
A questo punto prenderemo il lievito madre e lo rinfrescheremo con solo la farina (non metteremo acqua). Una volta secca, potrete metterla nei classici sacchetti da gelo con chiusura ermetica e riporre il tutto in congelatore. Quando avremo necessità di utilizzarlo, preleveremo il lievito madre in polvere dal congelatore, lo rinfrescheremo con un rapporto 1:1 e lo lasceremo a temperatura ambiente per 24H.
Rinfresco del Lievito Madre
In questa operazione, il passaggio chiave è il cosiddetto rinfresco, preliminare al processo di conservazione e mantenimento del lievito madre. Nelle righe che seguono descriveremo la procedura di rinfresco del lievito madre secondo il metodo “tradizionale milanese legato”. Questo metodo è particolarmente indicato per portare in forza il lievito madre dopo un lungo periodo di riposo o di messa in frigo, poiché lo rinvigorisce e lo rende pronto all’uso.
Il metodo “tradizionale milanese legato”, nella sua declinazione “libera”, è inoltre tra i più apprezzati per la realizzazione dei grandi lievitati perché forma una maglia glutinica molto rigida e compatta, che permette lo sviluppo in verticale di pandori e panettoni. Le procedure che proponiamo sono indispensabili per la conservazione e l’utilizzo del lievito madre in corretto “stato di salute”.
La seguente tipologia di rinfresco, svolta attraverso il metodo tradizionale milanese legato, viene comunemente definita 1 a 1 poiché prevede di aggiungere al lievito madre una equivalente quantità di farina, mantenendo appunto un rapporto di 1:1.
Inserire le fette di lievito madre nell’impastatrice a spirale e aggiungere tutta l’acqua. Formare un filone ben serrato, avvolgerlo in un canovaccio pulito e legare con una cordicella, a spirale o “a salame”. Maturare in ambiente a 25° circa per 6 ore, o a 28/30° in cella per 4 ore.
Per la produzione della maggior parte dei prodotti da forno, si preleva un certa percentuale del lievito madre, in forza per l’effetto del precedente rinfresco, che fungerà da elemento lievitante dell’impasto da realizzare. Fanno eccezione i dolci da ricorrenza ed in generale i cosiddetti grandi lievitati come il panettone, il pandoro e la colomba, che necessitano di un lievito madre sottoposto a due o tre rinfreschi ravvicinati, ossia distanziati di circa quattro ore dal precedente.
Se la pasta madre risulta troppo debole, troppo forte o inacidita, si dovranno apportare alcune modifiche alle procedure abituali sopra descritte. Tale procedura è preliminare alle operazioni di correzione del lievito madre, che si devono applicare, in presenza di paste madri inacidite, troppo forti, o troppo deboli. È comunque buona norma ricorrere a tale procedura periodicamente, per avere un lievito sempre equilibrato, con un pH attorno a 4,5, di un bel colore bianco panna ed interrotto da sottili vuoti d’aria passanti e non da alveoli sferici.
Un lievito madre è troppo forte quanto presenta un colore più scuro, tendente al grigio, ed alveoli sferici ben visibili al suo interno. Serrare l’impasto a palla ed immergerlo in acqua a circa 20°. Il ritorno del lievito alla condizione ottimale si manifesterà quando la palla tornerà a galla entro un’ora circa dall’immersione.
Un lievito madre è troppo debole quando risulta molto compatto e privo di vuoti d’aria al suo interno, oppure quando, una volta serrato a palla e messo in acqua, impiega più di un’ora a riemergere. Verificare che il lievito madre, una volta serrato a palla e messo in acqua, torni a galla in circa un’ora.
Consigli Utili
- Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
- Quanti giorni si conserva il Lievito Madre in Frigorifero? Se ben conservato ad una temperatura (costante) di +4°C, potrete conservare il Lievito Madre in frigorifero fino a 7 giorni. Ovviamente dovrete fare un rinfresco specifico, prima di mettere il lievito in frigorifero.
- Ogni quanti giorni devo rinfrescare il lievito madre? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.
- Il Lievito si disperde nell'acqua durante il bagnetto. Ho poco lievito a disposizione. Come faccio ad averne di più? Nel caso vi capitasse di perdere molto lievito durante il bagnetto, la soluzione migliore è di raccoglierne il più possibile ed effettuare 2/3 rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa.
- Conservo il lievito madre in frigo? Dopo quanto lo posso utilizzare? Il lievito madre non può essere usato direttamente dal frigo. Una volta tirato fuori, va lasciato a temperatura ambiente per 24 ore e poi rinfrescato giornalmente per 4/5 giorni, prima di procedere ai rinfreschi per la preparazione della ricetta.
- Se conservo il lievito a temperatura ambiente, lo devo rinfrescare tutti i giorni? Sì, se conservato a temperatura ambiente, il lievito va rinfrescato tutti i giorni. In maniera alternativa, potrete conservare il lievito in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.
- Posso aggiungere il sale nel rinfresco del lievito? Se sì, quanto? L’aggiunta dello 0,1% di lievito sul peso della farina (1 grammo ogni kg di farina) permette di controllare la fermentazione, soprattutto quando la temperatura della stanza in cui viene conservato il lievito, sale sopra i 25°C.
- Devo lasciare il Lievito Madre a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo? Sì, è buona regola lasciar il lievito a temperatura ambiente finché non veng a galla e poi metterlo in frigo.
- Quanto lievito devo conservare? Ti consiglio di conservare almeno 700 gr di lievito, in modo da non perderne troppo durante il bagnetto.
- Il Lievito viene subito a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare? Se il lievito sale a galla troppo presto durante il bagnetto, è un chiaro segnale che il lievito è troppo debole. Per riequilibrarlo, basterà rinfrescarlo con un rapporto di lievito:farina di 1:0,8 (1 kg di lievito e 800 gr di farina).
- Il lievito non viene a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare? Molto probabilmente il lievito è troppo acido e va riequilibrato rinfrescandolo con un rapporto di lievito:farina di 1:1,2 (1 kg di lievito e 1,2 kg di farina).
- Il Lievito ha un odore troppo acido. Cosa devo fare? Se il lievito ha un odoro troppo acido, significa che ha sviluppato un’eccessiva acidità. Per riequilibrarlo va prima capito se si tratta di acidità lattica o acetica e poi rinfrescato secondo il caso specifico.
Come Gestire il Lievito Madre Durante le Vacanze
Anche se siamo in vacanza, il lievito madre ha comunque bisogno delle nostre attenzioni, e non possiamo dimenticarci di lui! Per fortuna c’è una tecnica di conservazione che puoi utilizzare per mantenere il tuo lievito sano anche quando vai in vacanza. Se hai in programma di stare via fino a un massimo di 15 giorni puoi optare per un rinfresco al doppio: ogni 100 grammi di lievito madre aggiungi 100 grammi di acqua e 200 grammi di farina. In questo modo, grazie alla grande quantità di nutrimento, il lievito riuscirà a mantenersi bene anche fino a due settimane.
Tabella Riassuntiva dei Metodi di Conservazione
| Metodo di Conservazione | Durata | Note |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente | 24 ore | Rinfresco giornaliero necessario |
| Frigorifero | 7-10 giorni | Temperatura costante di +4°C |
| Congelamento | Diversi mesi | Spostare dal freezer al frigo prima di riattivare |
| Sfarinatura | Lungo termine | Rimuovere la parte liquida |
| Polverizzazione | 5-6 mesi | Conservare in congelatore |
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