Determinare la quantità di lievito madre da utilizzare per 1 kg di farina è essenziale per il successo delle tue preparazioni. Questa quantità varia in base al tipo di preparazione che intendi realizzare, che si tratti di pane, pizza o dolci.
Come Fare il Lievito Madre
Il nostro lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e dalla più pura acqua di montagna. Al termine del processo di fermentazione, il nostro lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essiccazione. Questo ci permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, possiamo assicurarvi che la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”. EVA, Il nostro lievito madre persuade con caratteristiche gustative molto particolari.
Primo Giorno:
Impastare i 100 g di farina 0 e acqua quanto basta, l’impasto non deve essere ne troppo sodo, ne troppo molle, la consistenza deve essere un po’ più densa di quella di una pastella. Coprire con un panno e mettere al riparo da correnti, io vi suggerisco il forno. Ovviamente in casa c’è sempre abbastanza caldo, una temperatura almeno di 24°-25 ° favorirà la fermentazione, mentre il freddo, è ovvio la ostacolerà.
Terzo Giorno (Dopo 48 Ore Circa):
A questo punto se tutto è andato per il verso giusto si dovrebbero esser create delle bolle nell’impasto, segno di un’avvenuta fermentazione, e il volume dovrebbe esser raddoppiato. Prendete allora 100 gr di pasta, 100 gr di farina 0 e circa 50 gr di acqua (dipende dal tipo di farina che usate e dalla sua umidità) e impastate bene, mettete a lievitare fino al raddoppio coprendo con un telo, sempre in forno, al chiuso, magari tenendo accesa la lucetta, in modo tale da avere un po’ di calore. In genere per un raddoppio del volume ci vogliono 3-4 ore, ma per la prima volta, visto che la pasta non ha ancora abbastanza forza, ce ne vorranno di più . Vi consiglio di fare i rinfreschi come sopra tutti i giorni per una settimana, (verso la fine la consistenza dovrà essere più soda, eventualmente aumentare un po’ la dose della farina) dopo mettere il lievito in un barattolo di vetro in frigo ben pulito e coperto con un coperchio (non stretto però).
Rinfresco del Lievito Madre
Pesate la pasta madre, se, ad esempio è 100 g, unite 100 g di farina, e acqua quanto basta per avere una pasta abbastanza soda, lavorate bene, poi ne prendete una parte per le vostre ricette e l’altra parte la rimettete nel barattolo pulito (lavato con solo acqua bollente) e riponete in frigo fino al prossimo utilizzo. Ricorda: sempre la stessa quantità di farina e lievito, e circa metà dose di acqua del peso della farina.
Leggi anche: Come Usare il Lievito Madre Essiccato
All’inizio il lievito non sarà abbastanza forte per il pane, ma potrete metterlo nell’impasto di piadine o simil-piadine diciamo, o lo potrete utilizzare per fare dei grissini o crakers non butterete via nulla così!
Conservazione del Lievito Madre
Riponilo in un barattolo di vetro dentro al frigo oppure puoi anche essiccarlo o addirittura puoi congelarlo mettendolo dentro ad un sacchetto per alimenti nel freezer, specialmente se pensi di assentarti per un po’ di tempo!
Come Rinfrescare il Lievito Madre
Una volta che tirerai fuori dal frigo il lievito per rinnovarlo lo dovrai far acclimatare 1 ora e poi procedere. Basta noiosi Calcoli per sapere quanto Lievito rinfrescare per usare nella tua Ricetta e per Conservare. A volte, forse presi dalla voglia di usare il Lievito nella ricetta, ci dimentichiamo che dobbiamo sempre considerare una certa quantità di lievito da conservare per i futuri utilizzi! Con questa semplice applicazione, potrai calcolare in pochi click da quale quantità di Lievito Madre partire in modo da averne abbastanza per la tua ricetta e per conservarlo. Inserisci alcune informazioni ed il gioco è fatto!
Alcune Regole Importanti per il Rinfresco:
- Conservare il Lievito Madre in un contenitore di vetro o di plastica per alimenti, possibilmente cilindrico con pareti lisce e perpendicolari al piano, niente svasature o forme strane.
- Non lavare i contenitori del lievito con detersivi o saponi vari, è sufficiente la sola acqua calda.
- Lasciare il lievito a temperatura ambiente per un certo periodo di tempo, sia prima di rinfrescarlo che subito dopo, prima di riporlo in frigorifero.
- Il Lievito Naturale prima di essere adoperato necessita di almeno un rinfresco rigenerante.
- Usare sempre acqua a temperatura ambiente sia per i rinfreschi che per gli impasti, mai calda.
Differenza tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Il lievito industriale è detto anche lievito di birra, poiché una volta veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola. Essendo il lievito di birra, formato da dei lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura. Il lievito madre viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavarono naturalmente e quindi molto più lentamente. In linea generale, il lievito madre può essere usato in qualsiasi ricetta dove è previsto l’utilizzo del lievito di birra.
Per chi vuole avere devi prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100% abbiamo EVA, il nostro lievito madre Bio essiccato. Essendo un lievito naturale al 100% per svilupparsi in modo ottimale richiede tempo. In linea generale il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comuqnue fino al raddoppio del volume.
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Dosaggio del Lievito Madre per Diverse Preparazioni
Sapere quanto lievito usare per 1 kg di farina dipende dal tipo di lievito e dalla ricetta che si intende preparare. Ecco alcuni esempi:
Pane Fatto in Casa:
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. In questo caso, si consiglia di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina. Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione: 1kg di Farina, 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco, 500gr di Acqua.
Pizza con Lievito Naturale:
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa: 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura, 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido.
Dolci con Lievito Madre:
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco. Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
Lievito Madre Secco
Il lievito Madre Secco è ottenuto da tre rinfreschi di farina di grano tenero e successivamente essiccati. Garantisce stabilità nella lievitazione conferendo maggiore alveolatura all'impasto, migliorandone gusto e aroma del prodotto finito. La quantità consigliata è di 40 g per kg di farina, e a differenza dagli altri la lievitazione si presenta lenta ma più completa per una migliore digeribilità.
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Quantità di Lievito di Birra per 1 kg di Farina
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più lungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
- Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
- Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina.
- Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina.
Tabella Riassuntiva dei Dosaggi
| Tipo di Preparazione | Tipo di Lievito | Quantità per 1 kg di Farina |
|---|---|---|
| Pane con Biga | Lievito Madre | 200-250g |
| Pane con Doppio Impasto | Lievito Madre | 300-500g |
| Pizza | Lievito Madre (Biga) | 300-500g |
| Dolci | Lievito Madre | 350-450g |
| Pane o Pizza | Lievito di Birra Fresco | 10g |
| Dolci | Lievito di Birra | 15-20g |
| Tutte le preparazioni | Lievito Madre Secco | 40g |
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