Il mondo della birra artigianale nasconde ingredienti che sono veri e propri custodi di tradizione. Tra questi, spicca il lievito, un microrganismo unicellulare fondamentale nel processo di produzione della birra. Il suo ruolo è quello di convertire gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica attraverso la fermentazione. Approfondiremo le diverse tipologie di lieviti utilizzati per la birra, le loro caratteristiche e i loro impieghi specifici.
Il Ruolo del Lievito nella Birrificazione
La funzione principale dei lieviti è quella di far sì che il mosto diventi birra, cioè di trasformare gli zuccheri in alcol. Si tratta dello stesso procedimento che avviene in altre bevande alcoliche, come il vino o il sidro. In ogni caso, i lieviti vengono inseriti tramite inoculazione per generare la fermentazione che altrimenti non avverrebbe.
C’è anche una terza ragione per la quale possono essere utilizzati i lieviti nella birra: l’aroma. Alcuni lieviti sono neutri, quindi non lasciano aromi particolari. Lieviti di questo genere vengono usati per esempio nelle birre Lager tedesche o nelle birre anglosassoni, che prendono il loro aroma particolare dai malti e dal luppolo. Altre tipologie di lievito, invece, conferiscono alla birra un aroma particolare. Ed è questo il caso delle birre belghe, che hanno note di noci, pera, frutta fresca e secca in generale.
Il lievito influisce su:
- Il sapore e l’aroma della birra: I diversi ceppi di lievito producono differenti profili aromatici.
- La limpidezza della birra: Il lievito contribuisce alla flocculazione, ovvero al processo di sedimentazione dei lieviti e dei detriti del mosto sul fondo del fermentatore.
È fondamentale controllare la fase di fermentazione anche per capire se l’azione dei lieviti è finita: quando il composto smette di gorgogliare, quindi di produrre CO2, e il livello degli zuccheri non scende più, allora vuol dire che l’esercizio dei lieviti è terminato. Questo non significa che i lieviti muoiano oppure “dormano”, come nel caso delle birre “crude” o non pastorizzate: si depositano sul fondo del fermentatore. Per pulire la birra si procede a un abbattimento di temperatura fino ai 3 gradi, in modo da favorire la compattatura del prodotto e la rimozione dei lieviti.
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Tipologie di Lievito
I lieviti si dividono in due grosse famiglie: ad alta fermentazione (es. birre anglosassoni e belghe) e a bassa fermentazione (Lager tedesche). I lieviti a bassa fermentazione agiscono normalmente tra gli 8 e i 10 gradi, quindi a bassa temperatura; quelli ad alta fermentazione tra i 18 gradi e i 22. Sono in grado di lavorare a temperature più alte, ma con risultati olfattivi spesso sgradevoli. Nel primo dei due casi, la fermentazione dura molto di più, perché i lieviti agiscono più lentamente.
- Alta fermentazione: Sono ceppi che fermentano a temperature tra i 16°C ed i 24°C, più alte rispetto ai ceppi a bassa fermentazione e, quando sono in azione, tendono a restare in sospensione, agglomerandosi in superficie. Per questa peculiarità, i ceppi che rientrano in questa categoria prendono il nome di lieviti ad alta fermentazione. In base al ceppo utilizzato, possiamo produrre birre con sfumature aromatiche o neutre. Le birre ad alta fermentazione sono caratterizzate da una varietà di aromi e sapori più complessi rispetto alle birre a bassa fermentazione.
- Bassa fermentazione: Sono ceppi originari dell’Europa centrale e centro-orientale (Germania, Repubblica Ceca, Slovenia) e vengono anche soprannominati “lieviti Lager”. Amano il freddo e fermentano a temperature molto basse, tra i 8°C e i 13°C. Sono classificati sotto questa categoria i ceppi che hanno la tendenza a lavorare agglomerandosi in colonie sul fondo del fermentatore. I ceppi a bassa fermentazione sono in grado di metabolizzare anche zuccheri che i ceppi ad alta fermentazione non gradiscono, e producono birre dai profili più puliti e neutri dei lieviti Ales, enfatizzando il sapore dei cereali e del luppolo utilizzati per produrre il mosto. Le birre a bassa fermentazione sono caratterizzate da un profilo aromatico più pulito e neutro rispetto alle birre ad alta fermentazione.
- Weizen: Tra i lieviti ad alta fermentazione troviamo alcuni ceppi che vengono distintamente categorizzati e sono i lieviti Weizen. Questi ceppi posseggono caratteristiche genetiche che, seppur operando a temperature alte, tra i 20°C e i 28°C, non possono essere annoverati tra i lieviti Ales, ma nemmeno tra quelli Lager. Durante la fermentazione questi lieviti producono notevoli quantità di esteri e fenoli, arricchendo la birra con caratteristiche note di banana e chiodi di garofano. Poco flocculanti, i ceppi Weizen rimangono in sospensione, donando un aspetto velato alla birra finita.
- Selvaggi: Ci sono poi altre tipologie di lievito, meno comuni, tra cui si ritrovano ceppi più rustici e selvaggi. Stiamo parlando dei cosiddetti lieviti Brettanomyces, più comunemente chiamati “Brett” e dei ceppi norvegesi conosciuti col nome di “Kveik”.
Lievito Munich Lager
Tra i lieviti per birra lager, il Lievito Munich Lager spicca per la sua capacità di plasmare birre dal carattere elegante e maltato, radicate nella cultura brassicola tedesca. Impiegato in stili come la Helles, la Dunkel e la Oktoberfestbier, il ceppo Saccharomyces pastorianus alla base del Munich Lager lavora in silenzio, esaltando la dolcezza del malto senza sovrastarla. La sua storia affonda le radici nelle cantine fredde della Baviera, dove i mastri birrai perfezionarono l’arte della lagerizzazione. La nascita del Lievito Munich Lager è legata a doppio filo con la rivoluzione brassicola del XIX secolo. Prima dell’avvento della refrigerazione artificiale, i birrai bavaresi sfruttavano grotte naturali e laghi ghiacciati per conservare le birre durante i mesi caldi.
Una figura chiave fu Gabriel Sedlmayr, proprietario dello Spaten Brewery, che negli anni ’40 dell’800 perfezionò tecniche di decozione e controllo della fermentazione. Il risultato fu una birra più stabile e chiara, lontana dalle ale torbide dell’epoca.
Il Lievito Munich Lager appartiene alla famiglia dei Saccharomyces pastorianus, ibridi che combinano genomi di ceppi ale e lager. Produce esteri delicati, con accenni di pera e mela verde, bilanciati da un sottofondo maltato. Un omaggio alle antiche ricette monastiche, dove le note di cacao del malto si fondono con spezie terrose. Le birre prodotte con Lievito Munich Lager sposano piatti ricchi di umami. Una Helles accompagna alla perfezione pretzel con senape bavarese, mentre una Dunkel esalta arrosti di maiale glassati al miele.
Nel 1890, il Lievito Munich Lager fu protagonista di un esperimento audace: la produzione di una lager in Kenya, utilizzando ghiaccio trasportato via nave. Oltre ai classici fornitori, molti shop online specializzati in birra artigianale offrono versioni liofilizzate, ideali per piccoli lotti.
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Curiosità:
- Durante la Oktoberfest, le lager prodotte con questo lievito erano originariamente più scure e ricche, simili alle moderne Märzen.
- Nel 2022, uno studio dell’Università di Weihenstephan ha dimostrato che ceppi storici di Munich Lager possiedono enzimi capaci di degradare l’amido residuo, migliorando la digeribilità.
Lievito Pilsner Lager
Nella vasta galassia della birra artigianale, il lievito Pilsner Lager rappresenta un punto di riferimento per chi cerca eleganza, pulizia aromatica e una bevanda che racconta secoli di tradizione brassicola. Questo ceppo di Saccharomyces pastorianus non è solo un ingrediente tecnico, ma un vero custode di segreti che hanno rivoluzionato il mondo della birra. Il legame tra il lievito Pilsner Lager e la città ceca di Plzeň è indissolubile. Prima del 1842, le birre europee erano spesso torbide, con note acide o affumicate. La svolta avvenne quando Josef Groll, mastro birraio bavarese, introdusse un lievito a bassa fermentazione durante la produzione della Pilsner Urquell.
La diffusione del lievito Lager fu favorita dall’avvento della refrigerazione industriale nel tardo Ottocento. Ciò permise ai birrifici di replicare le condizioni ideali per la fermentazione, anche al di fuori delle grotte naturali. Il lievito Pilsner Lager si distingue per la sua capacità di flocculazione media-alta, che contribuisce alla limpidezza della birra. Alcuni birrifici artigianali utilizzano questo lievito per stili non tradizionali, come le Italian Pilsner, dove il dry hopping aggiunge complessità senza sovrastare il profilo pulito.
Il lievito Pilsner Lager è un ponte tra passato e presente, tra tradizione e innovazione. Che tu sia un homebrewer alle prime armi o un appassionato di birre artigianali, sperimentare con questo ceppo apre porte a mondi di sapori puri e strutturati.
Curiosità: Il lievito Pilsner Lager ha un parente stretto nel lievito Saccharomyces bayanus, utilizzato in alcuni vini.
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Tabella dei Lieviti
| Nome | Caratteristiche |
|---|---|
| ENGLISH LONDON E.S.B. (ex London Ale II) | N. conditioned. |
| IRISH ALE YEAST | N. modesto residuo di diacetile e fruttato. |
| BRITISH ALE YEAST | N. |
| LONDON ALE YEAST III | N. |
| SCOTTISH ALE YEAST | N. |
| BELGIAN STRONG ALE YEAST | N. |
| BELGIAN ABBEY YEAST II | N. |
| BELGIAN ALE | N. |
| TRAPPIST HIGH GRAVITY | N. |
| BELGIAN WITBIER YEAST | N. |
| LAGER YEAST | N. |
| BOHEMIAN LAGER YEAST | N. |
| MUNICH LAGER YEAST | N. |
| BAVARIAN LAGER | N. |
| CZECH PILS | N. |
| WEIHENSTEPHEN WHEAT YEAST | N. |
| GERMAN WHEAT YEAST | N. |
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