Gli spaghetti alle vongole sono un classico della tradizione gastronomica napoletana, nonché simbolo indiscusso della cucina mediterranea.
Che sia estate o inverno non conta: gli spaghetti alle vongole sono un piatto amato in tutte le stagioni. Non a caso è un must tra i primi piatti portati d'estate sulle tavole partenopee, così come è una portata irrinunciabile nel menù di Natale e Capodanno.
È una ricetta che si fa con pochi e genuini ingredienti: spaghetti, vongole, olio evo, aglio e prezzemolo.
Il segreto per prepararla come a Napoli? Il sapore del mare, quando le vongole sono fresche viene racchiuso tra gli spaghetti, il successo è tutto lì: pochi ingredienti ma di grande qualità fanno sì che questo primo sia memorabile!
Ingredienti e Varianti
Esistono diverse versioni degli spaghetti con le vongole, che di recente ha trovato nuove rivisitazioni gourmet, con abbinamento a frutta secca (come pistacchi), formaggi (“alla cacio e pepe”) o verdure (come asparagi o pesto di basilico).
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La tradizione però vuole gli spaghetti alle vongole in bianco, con un'aggiunta solo di prezzemolo, aglio e olio. C’è chi preferisce gli spaghetti con le vongole in rosso, chi totalmente in bianco, a noi convince molto questa versione.
La Scelta delle Vongole
Se volete portare in tavola la ricetta come da tradizione partenopea, la scelta ricade sulle vongole Venere, meglio conosciute come vongole veraci.
Si tratta di una qualità molto pregiata, misura circa 5-6 cm, è molto magra e ha un alto contenuto di proteine e ferro.
Di contro, le vongole veraci non si trovano sempre e sono molto costose (parliamo di un prezzo al chilo dai 20 euro a salire).
Un’alternativa valida sono i lupini, o vongola comune. Non di rado potreste imbattervi in chi unisce le due varietà o addirittura preferisce i lupini alle vongole veraci, perché hanno un sapore di mare più intenso e pronunciato.
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Mio padre è un cultore degli spaghetti con le vongole, in particolare con le vongole lupini, che hanno un sapore più intenso di quelle veraci.
La scelta degli ingredienti è un momento cruciale per la riuscita del piatto, non solo nella qualità, ma anche nella quantità.
Spaghetti alle Vongole Fujute: Quando le Vongole "Scappano"
Se non si conosce il dialetto napoletano, trovare gli spaghetti alle vongole fujute nel menù di un ristorante potrebbe trarre in inganno.
Fujute, infatti, significa fuggite, a indicare la totale assenza delle vongole.
Preparare una ricetta senza il suo ingrediente principale non è soltanto una moda dei social, ma anche un'esigenza che nella storia della tradizione culinaria italiana ha dato vita a una miriade di piatti cult.
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Com'è possibile allora ricreare il gusto degli spaghetti alle vongole quando non si ha la possibilità di reperire gli adorati molluschi? La risposta è in una leggenda metropolitana molto affascinante.
La Storia degli Spaghetti alle Vongole Fujute
Le origini degli spaghetti alle vongole fujute sono incerte, ma secondo la convinzione popolare fu il grande Eduardo De Filippo a inventarli nel 1947.
Si narra che al termine di uno spettacolo teatrale, invece di cenare insieme ai fratelli Peppino e Titina come al solito, tornò direttamente a casa per via della forte stanchezza. Giunto a destinazione la fame iniziò a farsi sentire, ma sfortunatamente la dispensa era quasi del tutto vuota.
Spaghetti, aglio, peperoncino e pomodorini bastarono per realizzare un piatto in cui il profumo di mare è soltanto un'illusione generata dall'uso esorbitante di prezzemolo, onnipresente nei classici primi a base di pesce.
Il giorno dopo Eduardo raccontò alla sorella di aver preparato gli spaghetti con le vongole, le quali però erano fujute, cioè scappate. Nonostante ciò, la bontà della pietanza era stata così entusiasmante da mettere in moto un passaparola che attraversò tutta la città.
Reale oppure no, questa storia diede origine a uno dei simboli della cucina povera napoletana, sempre in grado di valorizzare gli ingredienti semplici fino a trasformarli in veri capolavori.
La Ricetta degli Spaghetti alle Vongole Fujute
L'ingegno di chi non poteva permettersi di acquistare le vongole ci regala un'ultima curiosità: pare che un tempo, insieme all'aglio e al prezzemolo, si facessero soffriggere in padella anche dei sassi raccolti sulla riva della spiaggia, riuscendo così ad ottenere un perfetto aroma marino senza spender soldi in pescheria.
Oggi, invece, li prepariamo così:
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g spaghetti
- 250 g pomodorini
- aglio
- peperoncino
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- sale
Procedimento:
- Fate soffriggere per qualche minuto lo spicchio d'aglio in una padella ampia con un filo di olio extravergine di oliva, il peperoncino e qualche gambo di prezzemolo.
- Lasciate che gli ingredienti rilascino il loro aroma, facendo attenzione a non bruciarli, poi rimuovete lo spicchio d'aglio e i gambi di prezzemolo.
- Aggiungete i pomodorini tagliati a metà, regolate di sale e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti.
- Intanto cuocete gli spaghetti in acqua bollente.
- Scolate la pasta al dente e fatela saltare in padella col condimento, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura per favorire lo sviluppo di un sughetto cremoso.
- Spegnete la fiamma, unite abbondante prezzemolo tritato e un filo di olio a crudo.
Consigli e Preparazione
Prima di iniziare con la preparazione del vostro piatto, un passaggio fondamentale è l’ammollo, o come viene detto a Napoli “lo spugo”.
In cosa consiste? Per farlo, è necessario mettere le vongole in ammollo in un recipiente pieno d’acqua per un paio di ore.
Per prima cosa fate spurgare le vongole in abbondante acqua con un pugnetto di sale grosso. Quindi sciacquatele con attenzione ed eliminate le conchiglie rotte o aperte. Lavate i molluschi sotto acqua corrente e poi copriteli con acqua e sale. Sciogliete in ogni litro di acqua 20 gr di sale. In questo modo le vongole e gli altri molluschi rilasceranno la sabbia che hanno trattenuto al loro interno.
Attenzione a fare questa operazione con le mani, non con il colapasta, altrimenti ridareste alle vongole indietro tutto lo sporco.
Intanto in una padella fate scaldare un bel giro di olio con un peperoncino a fette e 2 spicchi di aglio scamiciati. Per prima cosa in una padella mettete un giro di olio, qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio, accendete il fuoco e fate prendere calore.
In una pentola mettete a soffriggere poco olio e quando ben caldo tuffate le vongole. Tenete un fuoco medio vivace.
Rigiratele spesso e man mano che si aprono, togliete le aperte per dar spazio di apertura a tutte. Attenzione a non far asciugare la loro acqua (è lì che si concentra il sapore).
Quando le vongole sono tutte aperte spegnete immediatamente e allontanate dal fuoco per non rischiare di stracuocerle.
Quando saranno quasi tutte aperte, prendete l'acqua delle vongole e filtratela con un setaccio molto fino. Fatelo almeno due volte.
Se alcune conchiglie ancora non si sono aperte, rimettete sul fuoco con un altro giro d'olio. Se ancora non si aprono, lasciate stare, magari contengono sabbia.
Sgusciatene una buona parte, lasciate intere quelle più belle per decorare poi il piatto finito. Sgusciate il 90% delle vongole e aggiungetele al sugo di pomodorini con metà dell'acqua delle vongole. Riscaldate leggermente e assaggiate di sale.
Nel mentre cuocete la pasta al dente, scolate e tenete un mestolino d'acqua di cottura nel caso quella delle vongole non fosse sufficiente.
Scolate la pasta con molto anticipo, trasferite in padella e terminate la cottura nel sughetto delle vongole, unendo acqua di cottura della pasta secondo necessità.
Unite gli spaghetti alle vongole e lasciatene ultimare la cottura, spolverando il tutto con una manciata generosa di prezzemolo fresco tritato. Saltate tutto in padella, avendo cura di aggiungere tutta l'acqua delle vongole.
Quando la pasta è pronta unite la pasta al sugo di vongole e continuate la cottura della pasta nel sugo aggiungendo acqua di cottura della pasta e un bel giro di olio extra vergine.
Attenzione a non rendere i vostri spaghetti con le vongole troppo secchi. Se dovesse capitare, aggiungete un po’ di acqua di cottura.
Sempre mio padre narra che sulla pentola in cui si cuociono le vongole va sbattuto il cucchiaio perchè le “vongole” si spaventano e si aprono.
Gli spaghetti con le vongole devono essere scivolosi, saporiti e deliziosi.
Servite la pasta con le vongole e una bella manciata di prezzemolo!
Spaghetti alle Vongole: un Piatto per Ogni Occasione
Gli spaghetti alle vongole sono un grande classico della cucina italiana. Un primo piatto che abbraccia tutto lo stivale, da Nord a Sud, con il suo profumo e il suo sapore avvincente e avvolgente.
Gli Spaghetti alle vongole sono il mio primo piatto di pesce del cuore: cresciuta a Napoli, sono diventati il mio cavallo di battaglia! Servono pochi ingredienti di qualità: pasta, vongole veraci (o lupini), aglio, olio, peperoncino e prezzemolo fresco, a volte qualche pomodorino. I segreti? la pulizia dei molluschi, la risottatura e trucchi di amici ristoratori campani per renderli cremosi e ricchi di sapore!
Ci sono piatti che per me profumano di casa e di infanzia: la Calamarata , gli Spaghetti alla Nerano e naturalmente gli Spaghetti con le vongole. Quelli che zia e mamma cucinavano sempre a Natale e Capodanno e chi mi conosce sa che ordino al ristorante solo se preparati a regola d’arte! Altrimenti preferisco rinunciare.
Negli anni, ho sperimentato tante versioni facendo errori e aggiustamenti, fino ad arrivare a condividere con voi questa Ricetta originale di famiglia (arricchita dai consigli di chef partenopei) che ho pubblicato nel 2019 qui con voi sia con i pomodorini sia nella variante in bianco . Io li preparo tutto l’anno, per un pranzo in famiglia, una cena estiva tra amici, per la Vigilia del 24 dicembre e tutte le volte che trovo le vongole fresche al mercato.
È un must delle domeniche in famiglia a Napoli ed è inoltre un piatto che tradizionalmente si prepara per dare inizio ai cenoni di Natale e capodanno. Con gli spaghetti alle vongole porti in tavola il sapore del mare.
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