Il lievito, spesso sottovalutato, è uno degli ingredienti fondamentali nella produzione del whisky scozzese, poiché le sue capacità di creare sapore sono state a lungo trascurate.
L'orzo maltato e l'acqua sono gli altri due ingredienti essenziali nella produzione del single malt. Il ruolo del lievito, però, è di fondamentale importanza: è responsabile della trasformazione degli zuccheri generati durante la macerazione (mashing) in alcol, producendo al contempo anidride carbonica e calore.
Il lievito, un fungo unicellulare con molte specie, riveste un ruolo fondamentale nella produzione del whisky, in particolare la specie Saccharomyces cerevisiae, che presenta diverse varianti individuali.
Un antico adagio nel settore del whisky afferma che senza un buon wash, non è possibile produrre un eccellente distillato.
L'Importanza del Lievito nella Produzione del Whisky
Negli ultimi anni, l'industria del whisky scozzese ha trascurato il potenziale del lievito come contributore di sapore, concentrandosi piuttosto sul massimo rendimento alcolico in modo efficiente.
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La pratica di un tempo, quella di mescolare lievito per birra e lievito per distillati, è scomparsa da qualche anno, lasciando il posto a varianti standardizzate di lievito per distillati che soddisfano la maggior parte dei produttori di whisky.
Con l'emergere di una nuova generazione di produttori indipendenti di whisky, focalizzati sulla differenziazione del sapore piuttosto che sulla massimizzazione del rendimento, il lievito sta tornando al centro dell'attenzione.
Victoria Muir-Taylor, è laureata presso l'International Centre for Brewing & Distilling dell'Università di Heriot-Watt, dove attualmente svolge la sua ricerca. Il team sta lavorando con ceppi di lievito per birra e distillati, esaminando anche la possibilità di mescolarli per creare una versione personalizzata - o addirittura più versioni - per la distilleria di Leith. Fino a qualche tempo fa erano stati campionati 13 ceppi di lievito diversi e si punta a produrre oltre 20 ceppi.
Esempi di Distillerie che Valorizzano il Lievito
Un altro esempio di distilleria in cui il lievito viene preso in seria considerazione è Dornoch, situata nel Sutherland e fondata nel 2016 dai fratelli Phil e Simon Thompson.
Secondo Simon, "il lievito può generare oltre 200 sottoprodotti aromatici, alcuni ad alto costo in termini di resa, altri a bassa resa. Abbiamo utilizzato il lievito per birra e, finora, ne abbiamo testati oltre 30 tipi diversi. Più recentemente, abbiamo impiegato lievito per birra esausto, precedentemente usato nella produzione di birra. Abbiamo iniziato a propagare il nostro lievito, conservando una parte del wort e utilizzandolo per la propagazione, ma l'impiego del lievito per birra ci fa risparmiare molto tempo nel processo, e il lievito Cromarty fornisce alcuni dei nostri sapori preferiti", conclude Thompson.
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Thompson sottolinea: "Non abbiamo mai utilizzato lieviti per distillati nel nostro stabilimento, e i lieviti moderni per distillati non sono più quelli di una volta. Ciò che facciamo comporta un sacrificio in termini di resa. Otteniamo un'ampia varietà di tempi di fermentazione, sebbene ci atteniamo sempre a un minimo di sette giorni. La fermentazione primaria si conclude entro 48 ore, ma successivamente si manifestano effetti dovuti a batteri e lieviti selvatici. Siamo alla ricerca di elevati livelli di complessità, sapori fruttati intensi e, in particolare, note estreme di frutta tropicale: è ciò che continuiamo a perseguire. In uno Springbank degli anni '60, si possono percepire straordinari aromi di fragole e lamponi cotti a fuoco lento. Per ottenere tali sapori, è necessario l'acido folico, quindi lavoriamo per produrlo attraverso una fermentazione più lunga del solito.
I produttori di distillati nordamericani e giapponesi attribuiscono grande importanza al lievito impiegato nei loro processi. La distilleria Four Roses, situata a Lawrenceburg, Kentucky, ad esempio, utilizza cinque ceppi di lievito e due ricette di miscela per produrre ben dieci distillati differenti. Combinazioni diverse di questi elementi vengono poi impiegate per creare le varie espressioni di Four Roses.
Wild Turkey, d'altro canto, utilizza un ceppo di lievito dal 1954, e diverse copie di esso sono conservate in luoghi sicuri e segreti. Maker's Mark vanta un ceppo "ereditario" risalente a circa 150 anni fa, custodito gelosamente come un tesoro di famiglia.
La nuova generazione di distillatori artigianali negli Stati Uniti è entusiasta di sperimentare con i lieviti. Sulle coste giapponesi invece, il rinomato produttore di whisky giapponese Nikka utilizza ben dieci ceppi diversi di lievito.
Qui, a differenza della Scozia, dove i distillatori hanno avuto l'opportunità di scambiare malti tra le numerose distillerie operative, in Giappone, non esiste questa cultura di scambio né il numero di distillerie che renderebbe il tutto possibile.
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Lieviti di Nuova Generazione
Torniamo all’attualità, proprio per effetto di queste ricerche qualcosa sta cambiando. Nella recente visita nello Speyside ben due distillerie stanno usando in queste settimane nuove tipologie di lieviti, derivati dai citati MX e Pinnacles (es. il nuovo Mauri MX+).
Certamente la scelta non è per questioni puramente organolettiche ma più industriali: si tratta di lieviti migliorati con una resistenza e una efficienza maggiore alle alte temperature. Cosa significa? Significa che provano ad assomigliare all’identikit del lievito perfetto: riescono a lavorare anche a temperature superiori senza essere “stressati” e senza quindi perdere di forza e rilasciare esteri non graditi.
Il nuovo lievito Mauri MX+ ha celle più piccole (quindi più “unità” per litro), può lavorare a 38 °C (mentre il Pinnacle si fermava a 34). Un altro lievito di nuova generazione, mutando uno già presente, è il Lallemand Distilamax XP che tuttavia sembra meno tollerante alle alte temperature.
Naturalmente i distillatori hanno sempre apprezzato il ruolo funzionale che il lievito ricopre, senza di esso i distillati non potrebbero esistere. L'organismo unicellulare, che si moltiplica vigorosamente in presenza di ossigeno è essenziale per il processo di fermentazione che precede la distillazione. Quando tutto l'ossigeno disponibile è esaurito il lievito convertirà lo zucchero in alcol.
Ma ora un numero crescente di distillatori sta evidenziando il ruolo che il lievito gioca anche nella costruzione dei sapori e della complessità, anche se potrebbe non avere ancora la stessa attenzione mediatica delle rifiniture in barrique fantasiose o l'uso di grani biologici.
Una manciata di distillatori ha iniziato a mettere in mostra l'umile microorganismo in alcune iniziative commerciali rivolte al marketing dell'azienda come la Glenmorangie all'inizio di quest'anno con il suo imbottigliamento Allta.
“Il lievito è sicuramente la componente aromatica più importante nel whisky” afferma Don Livermore il master blender della Hiram Walker & Sons, sussidiaria della Pernod Ricard, famoso per il suo lavoro con il whisky canadese. "La maggior parte delle persone non sanno che è il lievito ad essere responsabile della produzione di alcolici". "E alla maggior parte dei consumatori di whisky non interessa." Alcuni produttori si augurano che questo cambi.
Ceppi di Lievito e il Loro Impatto Aromatico
Alcuni dei ceppi di lievito utilizzati nella distillazione vengono tramandati da generazioni, altri sono selvaggi, il cui uso è inteso a riflettere il terroir locale. Molti vengono acquistati dopo un'attenta riflessione su come il lievito aiuterà a costruire il prodotto finale. Soprattutto nelle distillerie più grandi questi ceppi sono considerati "proprietari", con la madre, o il dispositivo d'avviamento tenuti chiusi nei laboratori o nelle casseforti refrigerate, spesso con una scorta di riserva tenuta fuori sede per sicurezza.
Per la maggior parte delle distillerie che hanno da poco avviato la loro attività il modo più semplice per ottenere il lievito è acquistarlo. Lallemand Biofuels & Distilled Spirits, con sede a Montreal, è uno dei maggiori produttori di lievito commerciale. Si concentra principalmente sul lievito di birra vendendo circa il 90% della sua produzione a panifici, pizzerie e simili. Ma Lallemand vende anche lievito destinato alla fermentazione di vino, birra e altri alcolici. Per i distillatori, in particolare per il numero sempre più crescente nel settore dei distillatori artigianali, Lallemand ha concentrato la sua ricerca sui lieviti dall'aroma derivato come ci racconta Annick Mercier, responsabile tecnico-commerciale dell'azienda per distillati.
Questi lieviti essiccati e venduti in confezioni sottovuoto sono mirati a produrre tipi specifici di alcolici e aromi. Per chi è abituato a pensare che la materia prima di un distillato (cereali, frutta o melassa) fornisca la linea di base del sapore è importante capire che anche i lieviti sono coinvolti nel sapore. Un lievito più "neutro" può essere selezionato per fare la vodka, per esempio. Alcuni produttori testano molti ceppi di lievito prima di trovare il profilo aromatico desiderato. I sapori possono essere molto diversi.
Livermore ha creato una ruota aromatica che illustra ciò che può apportare la fermentazione al whisky: fruttato, floreale, erbaceo, saponoso e note sulfuree. Tutti questi aromi, asserisce, possono essere guidati dalla scelta del lievito insieme ai cambiamenti di temperatura, livelli di pH, ossigeno e livelli di nutrienti.
Gran parte del valore di un ceppo commerciale di lievito è dato dalla omogeneità che apporterà, aggiunge Mercier. "Parlo di controllo della qualità, ottimo rendimento e non produzione di note spente".
Sebbene il tempo di affinamento è molto apprezzato, secondo alcune stime l'invecchiamento in botti influirebbe fino al 60% del sapore di uno spirito, esso non correggerà un problema con il distillato.
Tuttavia questi lieviti sono solo il punto di partenza per la maggior parte delle distillerie. Molti integrano con lieviti provenienti da altre fonti. Ad esempio, oltre a utilizzare ceppi commerciali di lievito, Livermore è anche il custode di diversi ceppi storici. "Ho ceppi di lievito originali dei produttori storici di whisky del Canada", ci dice sempre Mercier, "da Henry Corby e J.P. Allo stesso modo il produttore giapponese di whisky Nikka, con sede a Tokyo, utilizza 10 diversi tipi di lievito selezionati tra centinaia di opzioni potenziali, afferma Tadashi Sakuma, il chief blender dell'azienda.
Per il Giappone in particolare il lievito ha fornito un modo per differenziare il suo distillato da quello della Scozia che tradizionalmente considerava il lievito uno strumento funzionale, non aromatizzante. La maggior parte delle distillerie scozzesi ha usato lo stesso ceppo neutrale per decenni, dice Tadashi. "In Giappone non abbiamo questa cultura dello scambio, né il numero di distillerie che renderebbe questo possibile", afferma Sakuma.
Anche i produttori di alcolici americani hanno preso le redini della sperimentazione del lievito. La Four Roses Distillery, a Lawrenceville, nel Kentucky, è una delle più trasparenti nel modo in cui lavora con il lievito, utilizzando cinque ceppi specifici per produrre il bourbon.
La Four Roses non realizza finiture a botte o altre "innovazioni", spiega Brent Elliott, il principale distillatore dell'azienda. La distilleria ha usato gli stessi ceppi di lievito negli ultimi 10 anni, osserva Elliott. Seagrams, che era la società madre di Four Roses a partire dagli anni '40 (Seagrams fu sciolta nel 2000 e la Four Roses è diventata di proprietà della società giapponese Kirin Brewery dal 2002), ha isolato gli esemplari originali, racconta Elliott, partendo da i circa 350 ceppi della sua banca dati .
Le varietà finali sono state selezionate sulla base dei sapori che forniscono: due stili di fruttato (uno delicato, uno più audace), nonché speziato, floreale e erbaceo. Quindi dire che Four Roses valorizza il lievito è un eufemismo. "Questa è la nostra unicità e lo diciamo noi" continua Elliott.
La Four Roses ad esempio può contare sui suoi cinque ceppi ben coltivati, ma come molte altre distillerie utilizza anche serbatoi di fermentazione aperti, quindi il liquido gorgogliante viene esposto all'aria e a qualsiasi cosa possa fluttuare. "Sappiamo che c'è lievito selvaggio che entra lì", dice Elliott. "Quanto l'influenzi non lo so. In effetti il potenziale impatto di quel lievito selvatico ha impedito alla Four Roses di spostarsi in un'altra località, preferendo invece espandere la struttura del suo sito esistente. "Non volevamo rischiare il profilo aromatico spostando la nostra sede", dichiara Elliott.
Altri produttori abbracciano attivamente l'idea di "selvaggio" e creano l'equivalente dell'effervescenza naturale nel mondo degli spiriti. Dopo una tradizionale fermentazione di 72 ore, spiega Leopold, il suo approccio è di concedere altre 48 ore per lasciare che il lievito selvaggio "vada al lavoro". Un metodo che paragona alla produzione di rum ad alti esteri (uno stile super-funky che può contare su una fermentazione microbica extra). Il metodo ha anche aggiunto una inaspettata "nota della casa" al whisky.
Nonostante sia un semplice fungo unicellulare, il lievito potrebbe emergere come un elemento chiave nella diversificazione del sapore del whisky.
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